内部审核员培训(1)

食品安全管理体系（FSMS）内审员培训（一）安徽省质量技术监督局陶运来二00九年四月安徽中兴认证2目录第0部分食品科学和技术知识第一部分食品安全管理体系基础知识第二部分HACCP原理及实施第三部分GB/T22000-2006标准知识第四部分食品安全管理体系内部审核（GB/T19011）安徽中兴认证3第0部分食品科学和技术知识一、食品科学和技术术语二、食品的分类三、食品工艺及其特性四、食品卫生控制程序五、食品工厂设计、布局原则，相关的基础设施、设备和工作环境六、食品感官、理化、微生物检测技术、常用检验方法和设备七、食品安全标准、产品技术要求安徽中兴认证4第一部分食品安全管理体系基础知识一、食品安全管理体系概述二、我国食品安全管理的现状三、食品中的危害四、食品安全管理体系的关键原则五、FSMS取代HACCP的必然性六、实施FSMS的益处七、实施FSMS的步骤安徽中兴认证5第二部分HACCP原理及实施1HACCP的起源与发展2国内外食品安全现状及推行基于HACCP的食品安全管理体系的迫切性3有关食品安全的法律法规、标准4食品安全的法律法规的主要内容5食品中的危害6HACCP原理7HACCP实施安徽中兴认证6第三部分GB/T22000标准知识GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》标准及理解要点安徽中兴认证7第四部分食品安全管理体系内部审核（GB/T19011）（CCAA-117）一、食品安全管理体系审核概论二、审核原则和审核方案三、审核阶段活动四、纠正措施的跟踪验证安徽中兴认证8第0部分食品科学和技术知识一、食品科学和技术术语二、食品的分类三、食品工艺及其特性四、食品卫生控制程序五、食品工厂设计、布局原则，相关的基础设施、设备和工作环境六、食品感官、理化、微生物检测技术、常用检验方法和设备七、食品安全标准、产品技术要求本部分各企业产品不同，时间有限，自己学习本企业领域食品相关技术知识。安徽中兴认证9第一部分食品安全管理体系基础知识一、食品安全管理体系概述二、我国食品安全管理的现状三、食品中的危害四、食品安全管理体系的关键原则五、FSMS取代HACCP的必然性六、实施FSMS的益处七、实施FSMS的步骤安徽中兴认证10第一部分食品安全管理体系基础知识一、食品安全管理体系概述1食品安全（foodsafety）1.1食品安全的涵义1）食品是可供人类食用或饮用的物质。2）食品安全是指食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会对消费者造成伤害的概念。（标准3.1）食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。3）与食品卫生涵义不同。食品卫生是指为确保食品安全性和适宜性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。安徽中兴认证111.2食品的安全性1）食品的安全性是指人们不会因食用食品而对自身造成危害，这种危害包括消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也包括造成其后代健康存在的隐患（例如后代畸形等）。2）食品绝对安全或称零风险几乎是不可能的，任何食物或食物成分，尽管是营养物质或毒性微乎其微，但如食用过量或食用方法不当，都可能危害健康。另外，人体存在着较大的个体差异，也是影响食品的安全性的因素。安徽中兴认证121.3食品安全性评价1）运用毒理学实验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。2）国际食品法典委员会（CAC）将风险分析引入食品安全性评价中，并把风险分析分为风险评价、风险控制和风险信息交流三个必要部分：安徽中兴认证13风险评价风险控制1．危害确定1.风险评估2．危害鉴定2.对策选择评估3．暴露量评估3.对策选择实施4．风险鉴定4.监督和复检风险信息交流安徽中兴认证143）整体食品安全性评价包括食品中某种危害成分的单项评价、某食品综合评价、膳食结构的综合评价以及最终的风险评价，同时要把化学物质评价、毒理学评价、微生物学评价和营养学评价统一起来得出结论，这是目前食品安全性评价的发展趋势。风险：食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性。定义：是食品暴露于特定危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率与其严重程度的组合。风险评价：是包括危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述四个步骤的过程。风险分析:是针对食品安全性应运而生的宏观管理模式，是制定食品安全标准的基础。安徽中兴认证15风险分析与危害分析的关系风险分析危害分析a.政府食品安全控制的宏观管理模式b.是制定官方食品安全标准的基础c.由政府部门及相关科研机构完成d.是确定HACCP计划中危害因素的基础e.促进、改善HACCP体系f.对多种不同食品中的某一特定危害进行研究A.食品生产或销售实施的企业食品安全体系B.是企业实施的预防性的食品安全体系,是风险管理措施之一C.由相关企业完成D.在政府风险分析结果的基础上进行危害分析并建立HACCP体系E.验证风险分析的效果和作用F.对某一特定食品中的多种不同危害进行研究安徽中兴认证16风险分析的主要内容1.风险评估——评估食品风险，建立危害与风险的內在联系:步骤一:危害识别(对特定食品中可能存在的生物的.化学的和物理的可对健康产生不良影响的因素进行识别).步骤二:危害描述(对食品中可能存在的生物的、化学的和物理的因素对健康产生不良影响的本质进行定量或定性的评价)。步骤三:暴露评估(对通过食品渠道可能进入人体的生物的、化学的和物理的因素进行定性或定量的评价)。步骤四:风险描述:(在危害识别、危害描述、暴露评估的基础上,对已知的和潜在的给一定群体健康产生不良效果的可能性及其严重性,在考虑到不确定性的情况下,所作的定性或定量的估计)。安徽中兴认证17风险分析的主要内容2.风险管理-制定和实施控制食品风险的措施:包括制定食品安全标准、公共教育、改进农业生产规范等.步骤一:风险评价(根据风险评估的结果,确定食品安全问题,风险形势分析、确定风险水平的许可值TLR).步骤二:风险管理选择评估(确定有效的管理方案,对最终管理做出决定).步骤三:管理决定的执行.步骤四:监控和审查(对实施措施的有效性予以评估,必要时,对风险评估和管理进行审查).安徽中兴认证18风险分析的主要内容3.风险交流在风险评估基础上，风险管理人员就食品链上的消费者和有关团体之间的相关风险的情况交流。安徽中兴认证192我国食品安全管理的现状2.1目前食品安全管理的状况食品安全的相关法律法规变化较快；没有形成良性循环的商业规范（诚信度）；认证规范、认证种类繁多；超过80%食品企业为中小型企业，没有足够的专业技术人员，系统化管理基础差；参与食品安全管理的权威机构部门多；没有责任明确的召回制度；位于食品链上游的企业、间接食品链企业食品安全体系成熟度低；处理食品安全事件的管理成本快速提高。安徽中兴认证202.2食品链中食品安全管理水平的不对称性目前我国多数生产企业的食品安全管理与其上游供应体系与产品的对接，形成食品安全管理方式的不对称性，主要是种植养殖和初级加工企业的管理水平偏低，原料质量存在风险，只有下游与上游食品安全管理体系对接，才能保证食品链中各环节的食品安全。安徽中兴认证213食品安全的重要意义3.1食品安全的重要性1）食品安全是食品必须具备的基本要求；2）人类健康要求食品安全；3）食品贸易的全球化要求食品安全；4）社会稳定发展和国家安全要求食品安全。安徽中兴认证223.2食品业所面临的挑战随着世界食品行业的飞速发展和贸易的全球化，食品行业面临许多挑战，挑战促进了食品安全认证需求，主要表现在：贸易的全球化使食品链构成日益复杂化。政府颁布越来越多的有关食品安全的法律法规。食品安全标准、法规成为各国贸易壁垒的工具。公众健康意识逐渐提高。新兴媒体工具使食品安全事件传播迅速。重大食品安全危机导致企业信誉受损严重。企业在食品安全事件中造成的损失急剧增加。安徽中兴认证233.3国际食品安全卫生控制发展趋势1）随着全球经济一体化进程的加快和世界人民对提高生活质量的不懈追求，食品安全卫生问题越来越重要；2）联合国粮农组织（FAO）与世界卫生组织(WHO)成立的国际食品法典委员会(CAC)在国际食品安全控制方面，发挥了积极的推动作用。先后发布了“卫生与技术规范”等食品法典；3）世界上许多国家先后制定了涉及食品安全的多项法律法规；4）实施从农场到餐桌的食品安全的预防战略；5）食品生产企业建立食品安全管理体系（HACCP体系）已被世界各国认可。安徽中兴认证24ISO9000HACCP体系完整，属质量管理范畴科学性逻辑性强，属质量控制范畴强调产品质量能满足顾客要求相同质量管理基础，企业可自愿选择企业必须依HACCP计划要求与法规生产产品，别无选择未规定应用的必备条件须有“良好操作规范（GMP）”基础范围较广，覆盖设计、开发、生产、安装与售后服务范围较窄，以生产全过程之监控为主应用于各种企业专业性强，适用于食品工业目前水产品应用较广泛无特殊监控事项具有特殊监控事项，如病原菌等自愿性逐渐成强制性安徽中兴认证254食品安全管理体系的关键原则原则一相互沟通（标准引言内容）沟通的目的是对组织产品的食品安全方面提供充分的信息。1外部沟通：沿食品链进行沟通（相连和跳跃）1.1外部沟通的范围a)与供方和分包商沟通b)与顾客的互动沟通c)与食品主管部门间的沟通1.2外部沟通的目的a)有利于信息的收集、传递和处置b)有利于食品安全危害的识别和控制c)确保在食品链中能够获得食品安全方面的充分信息安徽中兴认证262．内部沟通：2.1内部沟通的范围：组织内不同部门和层次人员的沟通2.2内部沟通的目的：a)获得充分的信息b)提高组织效率c)有利于食品安全危害的识别与控制d)确保食品安全管理体系的有效性和及时更新2.3内部沟通贯穿于整个食品安全管理体系的要求安徽中兴认证27原则二体系管理1．食品安全管理是体系的管理（体系的特点是具有持续性、改进性）2．食品安全管理体系：为实施食品安全管理体系所需的组织结构、程序、过程和资源3．食品安全管理体系的管理至少包括：a)确定顾客和其他相关方对食品安全的要求b)建立组织的食品安全方针和目标c)确定实现目标的过程和职责d)确定和提供实现上述目标所必需的资源e)确定实现上述目标所应采取的控制措施f)规定测量每个对食品安全过程控制有效性的方法g)应用这些测量方法确定每个过程的有效性h)确定防止不合格及采取的纠正及纠正措施i)建立和应用食品安全管理体系确认、验证和改进的过程安徽中兴认证28质量管理体系要求与产品要求这两种要求的区别在于：1、质量管理体系要求是通用要求，适用于各行业、各类产品；质量管理体系要求是由ISO9001：2000标准规定的；质量管理体系要求的目的是证实组织具有提供满足顾客要求和适用的法规要求的产品的能力，并通过质量管理体系的有效运用来达到顾客满意。2、产品要求是由顾客提出或规定的（顾客要求）；或由组织通过预测顾客的要求规定的（组织预测）；或由法规规定的（法规强制性）。安徽中兴认证29质量管理体系的持续改进顾客（和其他相关方）要求管理职责资源管理测量、分析和改进产品实现顾客（和其他相关方）满意产品输入输出以过程为基础的质量管理体系模式安徽中兴认证30ISO9000族标准将以过程为基础的质量管理体系用一个模型图来表示（见上页）。从图中可以看出，质量管理体系的四大过程“管理职责”、“资源管理”、“产品实现”和“测量、分析和改进”彼此相连，最后通过体系的持续改进而进入更高的阶段。从水平方向看，顾客（和其他相关方）的要求形成产品实现过程的输入。产品实现过程的输出是最终产品。产品交付给顾客后，顾客（及其他相关方）将对其满意程度的意见反馈给组织的测量、分析和改进过程，作为体系持续改进的一个依据。在新的阶段，“管理职责