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生鲜品管部雨润集团生鲜品管部2012年第一期质量管理培训班卫生消毒管理培训教材文美英2012年4月8日-5月4日生鲜品管部第一部分卫生的目的及意义生鲜品管部食品卫生知识培训¾“民以食为天，食以洁为本”。¾食品卫生的好坏直接关系到每一个人的健康和生命安全。生鲜品管部食品卫生知识培训¾为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民的身体健康，增强人民的体质。国家出台了《中华人民共和国食品卫生法》，并相继出台了与其相关的法规和条例，将食品生产经营活动纳入法治管理。凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的单位或个人，都必须遵守《食品卫生法》的规定。¾为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，现予公布，凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的单位或个人，都必须遵守《食品安全法》的规定。生鲜品管部食品卫生知识培训¾与食品安全卫生有关的危害一般分为三大类：¾——生物危害¾——化学危害¾——物理危害生鲜品管部案例陈述：2011年*月*日，**工商局宣布其委托北京市理化分析测试中心所检测2011年8月13日在**超市所抽测**公司生产的白条产品沙门氏菌超标，报告判定依据是GB18406.3-2001，检测结果是25g。**工商局根据本结果对公司进行罚款。问题：如何做好产品过程卫生管理？致病性微生物如何防范？疑似致病菌超标生鲜品管部我们责任重大！¾我们在食品工厂的工作是非常重要的！¾因为公众所采购的食品的安全就掌握在我们手中！¾每包、每批、每天……我们责任重大！生鲜品管部美国每年食物中毒¾7600万人感染¾5000人死亡EscherichiacoliO157:H7CampylobacterjejuniSalmonellasppVibriosppListeriamonocytogenes生鲜品管部中国2011年1-12月食物中毒¾中毒报告189起¾中毒8324人¾死亡187人¾涉及100人以上的食物中毒事件9起生鲜品管部手的细菌对照试验为什么要求清洗消毒？生鲜品管部未洗的手为什么要求清洗消毒？生鲜品管部漂洗的手用凉水为什么要求清洗消毒？生鲜品管部洗净的手用肥皂为什么要求清洗消毒？生鲜品管部返回u1幻灯片14u1返回26页user,2006-1-10生鲜品管部生鲜品管部生鲜品管部生鲜品管部生鲜品管部生鲜品管部生鲜品管部生鲜品管部生鲜品管部生鲜品管部蟑螂生鲜品管部第二部分卫生消毒管理生鲜品管部第一章非生产区域卫生管理（厂区、办公室、宿舍及食堂）生鲜品管部卫生管理职责及管理范围•第一条生鲜品管部负责各子（分）公司卫生管理的行业管理及监督。•第二条各子（分）公司负责本公司卫生管理的实施，各子（分）公司品管科在总经理的指导下负责卫生考核工作。•第三条卫生管理范围包括更衣室卫生管理、卫生间卫生管理、班前卫生管理、过程卫生管理、班后卫生管理、厂区卫生管理、办公室卫生管理、食堂卫生管理、宿舍卫生管理。•第四条卫生洁净程度应符合卫生标准操作程序（SSOP）要求。生鲜品管部SSOPSSOP基本内容基本内容SSOP至少包括8项内容：1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度3、防止发生交叉污染4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持5、防止食品被污染物污染6、有毒化学物质的标记、储存和使用7、雇员的健康与卫生控制8、虫害的防治生鲜品管部一、厂区卫生生鲜品管部一、厂区卫生（1）1、厂区周围环境应无有毒、有害场所或危及食品安全卫生的污染源；2、厂内外下水道应保持通畅，厂内地面不得有积水，阴沟要加盖，污水排放应符合国家卫生标准；¾3、厂区要有绿化带，整洁卫生，无卫生死角，主要干道为水泥路面，平坦无积水；¾4、厂区主干道的地面应经常打扫，保持清洁，不得有烟头、痰迹、垃圾、纸屑、杂物等，道旁不得堆积杂物，各责任区应定期打扫。¾5、厂区内应设置足够、规范的垃圾桶，垃圾箱每天清理。垃圾箱要密封并远离生产车间；生鲜品管部一、厂区卫生（2）¾6、厕所要远离生产车间，不孳生蚊蝇，不散发臭气，保持清洁；¾7、厂区内各卫生间有专人打扫，设施配套齐全，且能正常使用。¾8、厂区应做好防蝇灭蝇灭鼠工作，杜绝“四害”污染；¾9、入口处要设消毒池（此池宽≥3m，长≥5m，消毒水有效氯浓度为600ppm的漂白粉或相当效果的消毒液）。不准带入可能染疫的畜产品或其它物品；¾10、原料、产品不得共用一个通道，不得交叉污染。生鲜品管部二、办公区卫生生鲜品管部二、办公室卫生¾1、办公物品摆放整齐，保持清洁；¾2、办公设施应保持干净，无灰尘；¾3、门窗应保持干净，明亮；¾4、地面应做到每日清扫，无积尘、无垃圾。生鲜品管部三、宿舍卫生生鲜品管部三、宿舍卫生¾1、楼道内卫生保持洁净，无垃圾、无生活污水；¾2、宿舍门表面无灰尘、无污垢；¾3、宿舍窗户无灰尘、玻璃明亮、滑道内干净；¾4、宿舍墙面表面干净、无污垢、无蜘蛛网，开关表面洁净；¾5、宿舍天花板表面干净、无污垢、无蜘蛛网、风扇（空调）洁净无灰尘；¾6、宿舍地面干净、无污垢、无杂物；¾7、床铺卫生被褥叠放整齐、床单被罩干净、床铺整洁；¾8、宿舍内设施、物品应保持干净、整洁。生鲜品管部四、食堂卫生生鲜品管部四、食堂卫生¾1、食堂管理要求另行规定。生鲜品管部五、非生产区域清洗消毒生鲜品管部非生产区域清洗消毒清水清扫冲洗、餐具消毒液浸泡，环境消毒液喷洒每餐后餐厅清水清扫冲洗、药液喷洒每周办公楼、宿舍楼清水清扫冲洗、药液喷洒每周厂区道路清洗消毒方法清洗消毒频率类别生鲜品管部第二章、更衣室、卫生间卫生生鲜品管部更衣室、卫生间卫生管理¾1、更衣室、卫生间必须有专人进行管理，定期进行清洁清扫。¾2、淋浴间设施应保持完好，垃圾应放入指定位置，每天清理。¾3、更衣室应设置工作服回收装置，每天回收清洗消毒。生鲜品管部第三章、人员卫生生鲜品管部个人卫生1、要养成良好的个人卫生习惯，做到：¾四勤：勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发¾四不：不随地吐痰、不乱扔废弃物品、不抽烟、不吃零食¾2、生产过程中，严禁有以下行为：¾挠头、挖耳朵、掏鼻孔、剔牙等不文明行为；¾在车间内吃零食、吸烟和吐痰、接听电话；¾对着食品，特别是裸装熟食打喷嚏或讲话。生鲜品管部生鲜品管部生鲜品管部3、进入车间前，严禁有以下行为：¾佩带手表、项链、戒指、耳环等饰物；¾指甲过长，或涂有指甲油；¾工作服、帽穿戴不规范或不整洁；¾将与生产无关的个人用品带入车间；¾伤口化脓者不得从事生产操作。生鲜品管部4、遇有下述情况之一时必须洗手（1）¾在每天上班时：以防外来微生物的污染；¾在休息后；¾在每次上完洗手间后：厕所是大肠菌群的滋生源，如果不及时进行洗手消毒，在接触工作衣帽或食品时，这些微生物就会通过你的手粘附在上面，造成污染，严重时还会造成大的质量事故；¾在咳嗽后；生鲜品管部4、遇有下述情况之一时必须洗手（2）¾在摸过非食品接触面后；¾在和人握手后；¾在清理器具后；¾在捡好东西后；¾在从事操作期间也应勤洗手。生鲜品管部我们要洗手¾在每天上班时生鲜品管部我们要洗手¾在休息后生鲜品管部我们要洗手¾在每次上完洗手间后生鲜品管部我们要洗手¾在咳嗽后生鲜品管部我们要洗手¾在摸过非食品接触面后生鲜品管部我们要洗手¾在和人握手后生鲜品管部我们要洗手¾在清理器具后生鲜品管部我们要洗手¾在捡好东西后生鲜品管部生鲜品管部我们要意识到¾我们要意识到细菌是如何传播、从何处来¾我们要意识到要经常洗手、消毒¾要防止细菌从你这里传播！！！我们要至少每小时洗一次手生鲜品管部我们是保护者¾卫生工作没有捷径可走¾我们每个工人在防止细菌传播、食物中毒上起着最最重要的作用¾我们保护着食品的安全¾我们保护着公众的生命安全¾我们保护着我们公司的声誉¾我们也保护着我们自己人力资源中心微生物知识★在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物，微生物是一群个体微小，结构简单的生物（在显微镜下方能看到），其种类繁多（达到10多万种），分布广（空气、土壤中、水中），生长旺、繁殖快（20-30min)，适应性强、易变异，易培养、转化快。微生物主要分细菌、真菌、病菌三大类。细菌有如致病性大肠杆菌，引起人类患皮肤病的金黄色葡萄球菌，引起结核病的结核杆菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。但微生物中大部分对人是无害的，有些对人还是有益的。大肠杆菌葡萄球菌人力资源中心清洗消毒基本知识沙门氏菌面包酵母菌生鲜品管部5、手部清洗消毒¾正确的洗手可以将手部清洗干净并减少细菌数量¾不正确的洗手则不是生鲜品管部风淋室1生鲜品管部风淋室2生鲜品管部风淋室3生鲜品管部¾⑴用水湿润双手；¾⑵用洗涤剂或肥皂液擦遍双手搓洗，两手交叉来回搓洗。¾⑶用清水冲净泡沫。¾⑷将手放在在250ppm的含cl消毒液中浸泡10-15秒。¾⑸用清水冲洗双手。¾⑹使用烘干器或毛巾将手烘干。（一）洗手消毒六步法生鲜品管部进车间洗手消毒图¾一、自检¾检查手指是否留有长指甲，如有长指甲在进入车间之前应进行剔除。生鲜品管部进车间洗手流程图二、胶靴清洗A、首先使用洗涤剂用鞋刷进行刷洗靴上污垢至干净为止。B、再用清水洗去胶靴上洗涤剂生鲜品管部洗手消毒流程图¾三、将手放在流动水下进行搓洗手部污渍。生鲜品管部洗手消毒流程图¾四、用手取出洗洁精，进行搓揉产生泡沫至手腕部。生鲜品管部洗手消毒流程图¾五、用指甲刷刷洗指甲缝中的污渍。生鲜品管部洗手消毒流程图六、将手放在流动水下进行搓洗，直至手部洗涤剂为止。生鲜品管部洗手消毒流程图十、必须经过胶靴消毒池后进入生产车间生鲜品管部洗手消毒流程图十一、将双手用干手器烘干生鲜品管部诀窍¾戴手套也要进行手部清洗消毒生鲜品管部手部消毒¾干手消毒¾搓揉至手干生鲜品管部不正确¾不要在衣服上擦干手生鲜品管部生产过程中的手部清洗消毒生鲜品管部生鲜品管部生鲜品管部（二）鞋子、轮子的消毒¾防止在运输物品及人员走动过程中传播细菌生鲜品管部6、健康的要求：¾⑴食品生产经营人员每年必须进行一次健康检查，新参加或临时参加生产的人员健康检查合格后方可参加工作。¾⑵凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员不得参加食品和生产经营。¾（3）伤口化脓者接触食品容易引起金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。生鲜品管部7、对着装的要求：（1）展开工作服、帽，仔细地其前后、内外进行检查，看是否沾有头发和杂质并将其剔除。（2）戴上工作帽，并保证大小合适，头发不外露；再穿上工作服，最后穿上工作靴。熟食段人员还应戴上一次性口罩，口罩以遮住口鼻为准。（3）穿戴完毕后，每两个工作人员再进行互检。确定穿戴规范、无杂质后方可进入车间。（4）不允许将工作服、帽、靴穿出车间进入厕所、或车间以外；班后，工作服、帽应该及时交至卫生班，统一进行清洗和消毒。（5）穿戴清洁的工作衣、帽、鞋；长发应包在工作帽内，必须佩带浴帽。从事熟食操作者必须配戴口罩；生鲜品管部8、其他方面要求：¾进出车间要随手关门；¾离开车间必须将工作服、帽、胶靴等放在更衣室内的指定地点；¾不得乱穿别人的胶靴，下班后把胶靴刷洗干净并整齐摆放；¾严禁在淋浴室中大小便；¾非加工人员经获准进入加工车间时，必须遵守上述各条规定。生鲜品管部第四章、车间卫生生鲜品管部一、卫生设施配置标准要求生鲜品管部按C类公司标准配置22623823821新开业发货台必须有车辆清洗台11411611421D2类发货台配高压水枪一个用于发货运输车辆清洗22622822621D1类22423623621C类冷库发货台配高压水枪至少两个用于发货运输车辆清洗22623823621A、B类干手设施（个）洗手消毒池（个）车间入口水龙头数量（个）干手设施（个）洗手消毒池（个）车间入口水龙头数量（个）干手设施（个）洗手消毒池（个）车间入口水龙头数量（个）喷雾器高压水枪包装车间分割车间屠宰车间饲养车间备注车间名称类别生鲜公司基础设施配置标准要求生鲜品管部注：1、车间入口必须配有靴消毒池（饲养车间车车辆消毒池）；2、洗手水龙头为非