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一、中餐席位的安排：进门的正方为主人位,对面为副主人位，主人的右面为主宾位，左边为主宾太太位，副主人的右面为副主宾位，左边为副主宾太太位，其余均为陪客。二、摆台的内容：（准备物品、铺台布、定位、摆台、查察工作）1、准备物品：是指准备摆台的悲剧及用具包括：托盘、转心、转盘、台布、花瓶、吃盘、骨盘、烟、打火机（火柴）、调梗子、口布、杯具（三杯）、筷子、如意托、宴会碗、香巾纸等。二、铺台布①方法：酒网式、推拉式、抖铺式②工序：抖台布、定位、整平③最通用的一种方法：推拉式推拉式：站在主人的位置，离桌边40cm，双手将台布平行打折，推出再拉回，将台布平铺于饭桌，一次性成功，姿势优美大方。④要求：台布正面向上，中间缝对准正副主人位，台布的四角和桌腿呈直线耷拉，四角耷拉的部分与地面相等。3、定位：先用转心与转盘找准桌子中间，然后花瓶定位。4、摆台：①摆台的基本要求：既要利便顾客用餐，又要易于席间服务，要求餐具紧凑，整齐，规范化。②摆台的要点：a、各类餐具从摆台到摆台结束一定要用托盘摆放，均不能发生掉落征象（如有掉落应更换餐具）从主人位定位，主宾位起头顺时针的方向一次摆放。b、杯子一律拿下三分之一处（直升杯、钢化杯、高脚杯、酒杯）。c、碗、盘、碟要拿边，调梗子要拿勺把部分。d、所有餐具轻拿轻放。e、相对的两个吃盘和骨盘的垂直线与餐台的中间呈一条直线。f、公筷、公勺上下对称，每桌不少于两副，顺时针方法摆放，上下呈直线状（现行的摆放：方在副主人正上方，副主人的吃盘和骨盘的中间线垂直，等分公筷，醋壶和牙签缸摆在公筷的延长线上，距离公筷3DM，公勺摆于勺垫内）g、所有带标志与书契的餐具一律正面向客人。③高档宴会的摆台a、骨盘摆在坐位正当中，距桌边1.5cmb、吃盘摆在骨盘中间，两盘中点对一。c、直升杯摆在骨盘的左上方距1.5cm，白酒杯摆在骨盘的右上方，距1.5cm，高脚杯摆在骨盘的正上方，距5cm。d、如意托与汤碗（或者香巾垫）摆在骨盘中线向西边距骨碟1.5cm筷子和调梗与骨盘中线平行，摆在如意托上，筷子距骨盘1.5cm底端距桌边1.5cm。e、香巾纸摆在骨盘的左边，距桌边喝骨盘1.5cm香巾纸酒店的标志向上。f、整个台型呈正方g、烟缸摆法：标准摆台一般是两个人共用一个烟缸，从主人位右手处平均分布，起头摆放，十字对称，匀称摆于客人右手处，其中一个搭烟口向着桌子中间。h、落台在于转盘中间。5、检查工作①、检查台面餐具是否齐全，有无选漏征象，检查台面的规范度。②、桌裙的整理：桌裙垂直、椅子轻擦桌裙。③、椅子的摆放：椅子个数与餐位数相结合，椅子摆法有两种：B、根据桌形摆放，一套餐具一把椅子，椅子与餐具正当中对直，相邻餐位距离相等。B、正方摆放，以正副主人位定位，上下左右对称。第十二章酒水及酒水服务一、酒水的品种、规格及价格（略）二、斟酒的方法1、一般有三种：①托盘斟酒②酒壶斟酒③徒手斟酒｛桌斟(通用)、捧斟（非冰镇的酒水和饮料）｝二、斟酒量：色酒1/二、白酒八分满、饮料2/3、啤酒七分酒二分沫（九分满）。3、啤酒的斟法：歪门斜倒，杯壁下流，改斜归正4、托盘斟酒的方法：服务员在宾客的右后侧，右脚向前伸进两椅之间，侧身而上，左脚微微垫起，左手托盘向外撇，保持平衡，右手拿瓶斟酒，手势天然，握酒瓶中下部，酒瓶标签向着客人，瓶口距杯口2cm，动作稳当，手法轻缓，举止稳重，风度天然大方。5、徒手斟酒：多用见于一桌顾客一次用同一种酒水，斟酒姿势要领同上，左手应持一块干净的餐巾放在身后，每斟完一次酒后要擦去瓶口的酒水。桌斟：酒杯放在桌上为客人斟倒。捧斟：一手持瓶，一手将酒杯捧在手，站在客人的右后侧，向杯内斟酒，然后将斟上的酒水杯放在客人的右手处。六、酒壶斟酒：右手握酒壶的姿势优美，手腕矫捷，斟酒时应注重点酒准，收酒快，做到干净爽利，不滴不撒，不多不少，一视同仁。切记：壶嘴向着客人，左右开弓，隔山打浪，客随主便，不反手斟酒（以客人为中间）。三、斟酒的顺序：先斟饮料后斟酒，从主宾位起头顺时针方向依次斟倒，按先女后男，先宾后主，先首长后一般，先长辈后晚辈，先小孩后大人的顺序。四、斟酒注重的事变：1、斟酒时应向客人示酒（服务员应该在点酒人的右后侧）左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝客人，让客人辨认，是斟酒服务的第一道程序，标志操作起头。（带气体的饮料不能向着客人）二、斟酒时瓶口不成搭在杯口上，以相距2cm为宜，防止瓶口碰撞或者碰到酒杯，也为了保持清洁卫生，也不宜拿得过高防止酒水溢出杯外。3、服务员斟完一杯酒抬起瓶口时，应顺时针方向转动瓶口1/4圈，使最后一滴酒水随着瓶身的转动匀称分布在瓶口的边缘，也可以斟一杯酒后，用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。4、斟啤酒时由于泡沫较多，极易沿杯壁流出杯外，所以斟啤酒时速度一定要慢，也可以分两次将啤酒沿酒杯内壁倒入杯中5、由于操作不慎，碰翻酒杯时应向客人表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，如有破损立即更换新杯，迅速用一块与台布色不异的口布铺在酒迹上，然后将酒杯放回原处，重新斟酒，如果宾客不慎将酒杯碰洒，服务人员要立即上前安慰，并重复上述操作。六、如有宾客不喝酒时，服务人员应及时把空杯拿走，开瓶时若带有气体的酒或者饮料，瓶口不能向着客人或者不能离客人太近。五、敬酒：1、敬酒的意义：①活跃饭桌气氛②体现服务水准③使客人倍感尊敬给客人留下深刻的印象④倡导酒文化二、敬酒应注重的问题：①认准主宾、把握大局②敬酒有序、主次分明③语言得当、幽默、活跃（适当称号、精练、新颖、得体）④鉴貌辨色，了解人（主人）心。⑤劝酒适度、切莫强求（顾客的酒量程度，服务员的热情程度，服务水准的体现程度）⑥尊敬客人的宗教信仰惠风俗习惯B、敬鱼头酒B、敬双不敬单D、先干为敬D、酒满心诚E、一视同仁F、歌舞敬酒G、不划拳喝酒3、敬酒的作用①体现服务水准②活跃饭桌气氛③给客人留下深刻印象④可以体现服务员的才华、学识和修养六、酒水知识饮料酒：凡是含有0.5%（VOL）以上酒精的饮料统称为饮料酒。（一）、饮料酒的三种生产方法1、发酵酒（啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒）二、蒸馏酒（白酒、白兰地、威士忌、俄得克）3、配制酒（露酒）（二）、白酒按生产工艺可分为固态法白酒：采用固态糖化、固态发酵、固态蒸馏的方法制造而成（大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒、其它糖化酶类的糖化剂酒）半固态法白酒：采用固态培菌，糖化，加水合液态发酵，蒸馏。液态法白酒：采用液态糖化，液态发酵，液态蒸馏（传统液态法白酒、串香白酒、固态勾兑白酒、调香白酒）按香型可分为浓香型白酒：标号：GB/T10781.1—89，泸州老窖，以已酸乙脂为香气成分，属大曲酒，独特之处是：香、醇、浓、绵、甜、净，窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。米香型白酒：标号：GB/T10781.3—89，桂林象山牌三花酒，以米酿香，属小曲酒，突出以乳酸乙脂，乙酸乙脂与β-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气，独特之处是：蜜香清雅，入口绵甜，落口甘冽，回味怡畅。酱香型白酒：标号：GB/T18356—2001，茅台酒，以乳酸乙脂为香气成分，属大曲酒，独特之处：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气耐久不变，空杯留香耐久不散。清香型白酒：标号：GB/T10781.2—89，山西杏花村三分酒，以乙酸乙酯为香气成分，属大曲酒，独特之处是：清香纯真，醇香柔和，天然协调，余味爽净，清、正、甜、净、长。凤香型白酒：标号：GB/T14867—94，陕西西凤酒，属大曲酒，具有乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅的复合香气成分。芝麻香型白酒：标号：QB/T2187—1995，山东景芝白干酒（QB是行业标准）。鼓香型白酒：标号：GB/T16289—1996，广东佛山石湾酒厂玉冰烧酒，主香成分中二元酸二乙酯与β—苯乙醇有一定的要求。特香型白酒：标号：QB/T2305—1997，江西四特酒，以丁酸乙酯，丙酯为香气成分，属大曲酒。浓酱兼香型白酒：标号：QB/T2524—2001，湖北白云边酒，香气成分中对正丙醇，己酸乙酯有要求，属大曲酒。药香型白酒：贵州董酒，属大曲酒。白酒的理化指标酒精度：如45%（VOL）白酒，即45度，即100毫升45度白酒中含100%的酒精45毫升，另外55毫升是水。总酸：控制在0.3—1.70g/L总酯：权衡香气的指示成分，在1.0—4.50g/L固形物：50度以上酒等于或者小于0.4g/L;40—49度酒等于或者小于0.5g/L勾兑酒：将高度酒加酱勾兑成低度酒的一种历程。所谓空杯留香：将酒杯喝干，挥发物挥发干净，倒扣桌上几分钟，将杯拿起闻香，如有窖泥味或者窖香味很浓，则空杯留香好，酒质也越好。（三）、葡萄酒：酒精度11—24%（VOL）按含汁量分：全汁葡萄酒：干葡萄酒半汁葡萄酒：2004年6月30日停止生产和销售按色泽可分：白葡萄酒红葡萄酒桃红葡萄酒按含糖量分：干葡萄酒≤4.0g/L半干葡萄酒4.1--12g/L半甜葡萄酒12.1--50g/L甜葡萄酒≥50.1g/L常期饮用葡萄酒有软化、扩张血管，加快血液轮回，对高血压，心血管疾病有益处（四）、啤酒（液体面包）色度分：淡色、浓色、黑色杀死病菌处理分鲜啤：不经巴氏灭菌或者瞬时灭菌处理熟啤：经巴氏灭菌处理生啤：采用物理过淋除菌，达到一定的有生命的物质稳定原麦汁浓度分低浓度：原麦汁度2.5—9.0%;酒精度：0.8—2.5%，（无醇啤酒）中浓度：原麦汁度11—14%;酒精度：3.2—4.2%，（淡色啤酒）高浓度：原麦汁度14—20%;酒精度：4.2—5.5%，（黑啤酒）其它特地制造啤酒甘啤冰啤小麦啤低醇啤（五）、黄酒：酒精度12—16.5%(VOL)干黄酒：含糖15g/L以下半干黄酒：含糖15.1—40g/L半甜黄酒：含糖40.1—100g/L甜黄酒：含糖101g/L以上外国酒白兰地：酒精度38—44%以葡萄为原料法国XO—表示在橡胶桶中贮存了25年以上路易13--表示在橡胶桶中贮存了50年以上威士忌：酒精度38—44%以谷物为原料苏格兰麦芽威士忌、谷物威士忌、调配威士忌俄得克（伏特加）：酒精度38—40%俄罗斯以优质食用酒精为酒基，用软化水调配，活性炭处理，硅藻土过淋而成。以上加中国的白酒被称为世界四大蒸馏酒酒文化酒带给人们更多的是古老文化在现代社会形态中的借体还魂，并非仅仅是酒酣身热。“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”而酒德初见于《尚书》、《诗经》,饮酒应有酒德，古代饮酒礼节大致四步：拜（示敬酒）；祭（祭谢大地生养之德）；啐（试试酒味）；卒爵（仰杯而尽），古代在酒宴上饮酒不同于现代，晚辈在长辈面前饮酒叫待饮;主人向客人敬酒叫酬；客人回敬主人叫酢；客人之间互敬叫旅酬；依次向人敬酒叫行酒。随着酒文化的不断发展，逐步就有了酒令，而现代人饮酒更是一种氛围，五粮液有它的大气和现代，茅台有它的高贵和神秘，剑南春有它的盛社会形态风气情，汾酒有它的清雅淡然。故而，选择酒就是选择一种文化！第十三章中餐服务中口巾折花一、概念：1、口布：亦成为餐巾，茶巾或者花巾等，亦是宴会、酒席以及家庭饭桌上使用的卫生用品。二、口布折花：就是餐饮服务人员通过艺术创造酱餐巾折成各种动植物形态，摆、插在骨碟或者喝水内供客人欣赏。二、口布折花在宴会中的首要作用1、突出主题：(宴会的性质)二、美化席面（渲染饭桌气氛）3、卫生保洁三、口布的分类1、按质地分①棉麻织品（硬、易成型、吸水性差）②纯棉织品（吸水性好、易造型、每次使用需熨烫、较麻烦）。③化纤织品（弹性强、较平整、不用熨烫、吸水性差，可塑性差）二、按色泽分为①白色餐巾：（给人以清洁卫生的觉得）②彩色餐巾（鹅黄、彩色、玫瑰紫等浅暖色给人金碧辉煌的觉得）（冷色餐巾如淡蓝、浅绿给人以平静、清爽之感，少用大红或者绿色餐巾）3、按规格分类：①40cm*40cm②50cm*50cm③60cm*60cm四、餐厅花型的基本要求：（动物、植物、实物）（1）简单美观折用利便（2）造型生动形象传神（3）各具独特之处决心求新五、口布花的分类：1、折法分为：动物、植物、实物三类二、摆法分为：杯花、盘花（杯花用于宴