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HACCP1GMPGoodManufacturingPractice良好操作规范HACCP2GMP的主要内容原材料采购、运输的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂的卫生管理；生产过程的卫生要求；卫生和质量检验的管理；成品贮存、运输的卫生要求；个人卫生与健康的要求。HACCP3GMP要求1.原材料采购、运输的卫生要求•购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染；•运输工具应符合卫生要求；•应设置与生产能力相适应的原材料场地和库房。HACCP4GMP要求2.工厂设计与设施的卫生要求厂区要远离有害场所；给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效；污物远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向；烟道出口与引风机之间需设置除尘装置；各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产设备上方；生产车间人均占地面积不能少于1.5m2，车间高度不低于3m，窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45°；生产车间、仓库应有良好通风；车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明；洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点；淋浴室可分散或集中设置，厕所应设置在车间外侧。HACCP5GMP要求3.工厂的卫生管理必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培训的食品卫生管理人员；应制定有效的清洗及消毒方法和制度；污水排放应符合国家规定标准；全体工作人员，每年至少进行一次体检，取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，方能从事食品生产工作。HACCP6GMP要求4.生产过程的卫生要求应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度；原材料必须经过检验，合格后方可使用；各项工艺操作应在良好的情况下进行；包装上的标签应按GB7718的规定执行；生产过程的各项原始记录应妥善保存，保存期应较该产品的商品保存期延长6个月。HACCP7GMP要求5.卫生和质量检验的管理应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训的检验人员；卫生和质量检验室应配备适宜的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法；应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。HACCP8GMP要求6.成品贮存、运输的卫生要求经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应；要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查和记录；运输工具（包括车厢、船舱和容器等）应符合卫生要求。HACCP9GMP要求7.个人卫生与健康的要求从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并要先经过卫生培训教育；不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所；进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守本规范的规定。HACCP10《出口食品厂、库卫生要求》1.环境卫生要求不得建在有碍食品卫生的区域，不得兼营、生产、存放有碍食品的其他产品；厂区路面平整无积水，厂区应绿化；厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇虫、防鼠设施，墙裙采用浅色平滑、不透水、耐腐蚀的材料，并保持清洁；生产废水排放、废料处理符合国家规定；厂区建设与生产能力相适应；生产区与生活区应当隔离。HACCP11《出口食品厂、库卫生要求》2.车间的卫生要求面积与生产规模相适应，布局合理，排水畅通；地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料，且平坦无积水，保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处，装有防鼠、防蝇、防虫设施；内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料，墙角、地角、顶角应有弧度；操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗、坚固的材料；应当在适当的地点设置足够的洗手、消毒、干手设备，应设有与车间相连的更衣室，必要时入口处应设有靴、车轮消毒设施、风幕等。HACCP12《出口食品厂、库卫生要求》3.生产过程的卫生控制原、辅料的卫生要求具有检验检疫合格证，加工用水（冰）必须符合国家生活饮用水卫生标准；对关键工序的监控必须有记录；原料、半成品、成品以及生、熟品应分别存放；不合格产品及落地产品应设固定点分别收集处理；班前班后必须进行卫生清洁及消毒工作；存放间应清洁卫生、干燥通风，不得污染；仓库应符合工艺要求，保持清洁，有防霉、防鼠设施。HACCP13《出口食品厂、库卫生要求》4.人员卫生控制加工和检验人员每年进行一次体检，新进厂人员必须经过体检合格后方可上岗；生产、检验人员必须经过必要的培训；生产、检验人员必须保持个人卫生；进车间必须穿着清洁的工作服、帽和鞋；凡患有有碍食品卫生疾病者，必须调离生产、检验岗位，痊愈经体检合格后方可重新上岗。返回HACCP14SSOPSanitationStandardOperationProcedure(SSOP)卫生标准操作程序HACCP15SSOP必须的内容与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；防止发生交叉感染；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存和使用；雇员的健康与卫生控制；虫害的防治。HACCP16水（冰）的安全1-1关键卫生条件与食品和食品接触面有关的水的安全供应；制冰用水的安全供应；饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系。HACCP17水（冰）的安全1-2水是食品厂的一个最重要的组成部分：食品的组成成分；清洗食品；制冰及产品镀冰衣；设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒；饮用。HACCP18水（冰）的安全1-3水源城市水源；自供井水；海水。HACCP19水（冰）的安全1-4标准国家饮用水标准：GB5749-85;细菌总数100个/ml，大肠菌群3个/ml，致病菌不得检出，游离余氯水管末端不低于0.05ppm。软饮料用水的质量标准：GB1079-89；海水水质标准：GB3097-1997.HACCP20水（冰）的安全1-5监控企业监测项目与方法：余氯、微生物、大肠，GB5750-85；监测频率：每日进行一次常规项目（嗅、味、可见物、pH值）检测；每月进行一次微生物（细菌总数、大肠菌群）检测；每年两次送水样到区级以上卫生防疫站，做水质卫生全项目检测。HACCP21与食品接触的表面的清洁度2-1食品接触面加工设备；案台和工器具；加工人员的工作服、手套等；包装物料。HACCP22与食品接触的表面的清洁度2-2材料及安装要求耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料；制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，排水并不积存污物；设计安装及维护方便，在加工人员犯错误的情况下不至造成严重后果。HACCP23与食品接触的表面的清洁度2-3清洗消毒加工设备与工器具首先彻底清除、冲洗；消毒：82℃热水、碱性清洁剂、消毒剂、紫外线、臭氧等；设有隔离的工器具洗涤消毒间（不同清洁度工器具分开）HACCP24与食品接触的表面的清洁度2-3清洗消毒工作服、手套集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相适应；不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁区工作服与普通区工作服分别放置；存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁。HACCP25与食品接触的表面的清洁度2-3清洗消毒空气消毒紫外线照射法：每10～15m2安装一支30w紫外线灯，消毒时间不少于30min。适用于更衣室、卫生间等；臭氧消毒法：一般1h，适用于加工车间；药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，10ml/m2，适用于冷库，保温车等。HACCP26与食品接触的表面的清洁度2-3清洗消毒清洁频率大型设备，每班加工结束后；工器具根据不同产品而定；被污染后立即进行。HACCP27与食品接触的表面的清洁度2-4监控对象：食品接触面的状况，清洁和消毒，消毒剂类型和浓度，工作服、手套的清洁状况及保养良好。方法：视觉检查、化学检查、验证检查。频率：监控频率取决于监测对象，视使用条件而定。HACCP28与食品接触的表面的清洁度2-5纠正在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。HACCP29与食品接触的表面的清洁度2-6记录目的：提供证据，证实工厂消毒计划充分，并已执行，发现问题能及时纠正；内容：食品接触面状况、消毒剂浓度、表面微生物检查结果。HACCP30防止发生交叉污染3-1关键卫生条件防止员工操作造成的产品污染；生的和即食食品的隔离；防止工厂设计造成的污染。HACCP31防止发生交叉污染3-2造成交叉污染的来源工厂选址、设计、车间不合理；加工人员个人卫生不良；清洁消毒不当；卫生操作不当；生、熟产品未分开；原料和成品未隔离。HACCP32防止发生交叉污染3-3交叉污染的控制预防工厂选址、设计，周围环境不造成污染；厂区内不造成污染；按有关规定（提前请有关部门审图纸）。HACCP33防止发生交叉污染3-3交叉污染的控制车间布局工艺流程布局合理；初加工、精加工、成品包装分开；生、熟加工分开；清洗消毒与加工车间分开；所用材料易于清洗消毒。HACCP34防止发生交叉污染3-3交叉污染的控制明确人流、物流、水流、气流方向人流——从高清洁区到低清洁区；物流——不造成交叉污染，可用时间、空间分隔；水流——从高清洁区到低清洁区；气流——入气控制、正压排气。HACCP35防止发生交叉污染3-3交叉污染的控制加工人员卫生操作洗手、首饰、化妆、饮食等控制；手接触不洁物、入厕后、处理完脏的设备和工具后要洗手并消毒。HACCP36防止发生交叉污染3-4监控开工、交接班、餐后继续加工进入车间；生产连续监控；产品贮存区域（如冷库）每日检查。HACCP37防止发生交叉污染3-5纠正发生交叉污染，采取步骤防止再发生；必要时停产，直到有改进；如有必要，评估产品的安全性；记录采取的纠正措施。HACCP38防止发生交叉污染3-6记录每日卫生监控记录，观察记录工厂状况是否满意；消毒控制记录；纠正措施记录。HACCP39手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-1关键卫生条件手部清洗设施的状况；手部消毒设施的状况；厕所设施的状况。HACCP40手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-2洗手消毒的设施要求洗手设施非手动开关的水龙头；有温水供应，在冬季洗手消毒效果好；合适、满足需要的洗手消毒设施；流动消毒车。HACCP41手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-2洗手消毒的设施要求厕所设施位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间；有更衣、鞋设备；数量：与加工人员相适应；手纸和纸篓保持清洁卫生；设有洗手和消毒设施；有防蚊蝇设施。HACCP42手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-2洗手消毒的设施要求厕所的要求通风良好，地面干燥，保持清洁卫生；设有洗手消毒设施、非手动开关的水龙头；包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。HACCP43手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-2洗手消毒的设施要求设备的维护与卫生保持设备保持正常运转状态；卫生保持良好不造成污染；检查与纠正。HACCP44手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-3洗手消毒方法、频率方法：清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→冲净皂液→与50mg/L（余氯）消毒液浸泡30s→清水冲洗→干手。频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后，入厕之后以及根据不同加工产品规定消毒频率。HACCP45手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-4监控每天至少检查一次设施的清洁与完好；卫生监控人员巡回监督；化验室定期做表面样品检验；检测消毒液的浓度；纠正：检查发现存在问题应立即纠正。HACCP46手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-5记录洗手间或洗手池和厕所设施的状况记录；消毒液温度、浓度记录；纠正措施记录。HACCP47防止食品被污染物污染5-1关键卫生条件保证食品、食品包装材料和食品所有接触面不被微生物的、化学的及物理的污染物沾污。HACCP48防止食品被污染物污染5-2污染物的来源水滴和冷凝水（死水）；不清洁水的飞溅；空气中的灰尘、颗粒；外来物质；地面污物；无保护装置的照