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LOGO张庆欢食品安全培训—食品原料验收方法食品原料分类—生产方式在食品加工与流通中，为了对复杂、繁多的食品原料进行有效地管理和评价，一般要对这些原料按一定方式进行分类。一、按生产方式分类1.农产品，农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。2.畜产品，指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。3.水产品，指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、蟹、贝、藻类等。4.林产食品，林产食品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算林产品，而水果类归农产食品或农产品。5.其他食品原料，食品原料海包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、品添加剂等。食品原料分类—六群分类二、按食品营养特点分类六群分类法食品群作用于说明第一类鱼、肉、卵、大豆畜禽肉、蛋及其制品；鱼、贝等水产品；大豆及其豆制品等主食的主要材料，主要提供蛋白质，并是脂肪、钙、铁、VA、VBI、VB2等的供给源之一第二类牛奶、乳制品、小鱼、虾、海藻畜产：牛奶、羊奶、脱脂奶、干酪、酸奶等；海产：可带骨整吃的鱼、裙带菜、紫菜、沙丁鱼等乳类营养比较全面，特别是钙和VB2的供源。第三类黄绿色蔬菜胡萝卜、菠菜、油菜、南瓜、番茄等主要为胡萝卜素的供源，同时也提供相当的Vc、钙、铁、VB2，其分类原则为100g菜中含600μg以上胡萝卜素的蔬菜第四类其他蔬菜和水果蔬菜：萝卜、白菜、甘蓝、黄瓜等；水果：柑橘、苹果、草莓等主要为VC供源，另外也是钙、VB1、VB2的主要供源之一，第三类之外的果蔬都归此类。第五类粮食、薯、主食类米、面包、面制品、马铃薯、甘薯及各种糕点含糖质较多，是热量的供源，主要指米、麦等粮食及其制品，薯类除提供热量外还含较多的VB1和VC第六类油脂类色拉油、黄油、蛋黄酱等多脂食品主要是脂肪性热量供源食品原料类别加工食品的分类序号大类小类产品单元编号小麦粉小麦粉(通用、专用)0101大米大米(分装)0102挂面挂面(普通挂面、花色挂面、手工面)0103其他粮食加工品(谷物加工品)(分装)其他粮食加工品(谷物碾磨加工品)(分装)其他粮食加工品(谷物粉类制成品)食用植物油食用植物油(半精炼、全精炼)(分装)0201食用油脂制品食用油脂制品[食用氢化油、人造奶油(人造黄油)、起酥油、代可可脂等]0202食用动物油脂食用动物油脂(猪油、牛油、羊油等)0203酱油酿造酱油、配制酱油0301食醋酿造食醋、配制食醋0302味精味精[谷氨酸钠(99%味精)、味精](分装)0304鸡精鸡精0305酱酱0306调味料(液体)调味料(半固态)调味料(固态)调味料(调味油)1粮食加工品其他粮食加工品01042食用油、油脂及其制品3调味品调味料0307目前把加工食品总共分为28大类肉制品(腌腊肉制品)肉制品(酱卤肉制品)肉制品(熏烧烤肉制品)肉制品(熏煮香肠火腿制品)肉制品(发酵肉制品)乳制品[液体乳(巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳)]乳制品[乳粉(全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉、牛初乳粉))]乳制品[其他乳制品(炼乳、奶油、干酪、固态成型产品)]婴幼儿配方乳粉婴幼儿配方乳粉(湿法工艺、干法工艺)（分装0502饮料[瓶(桶)装饮用水类(饮用天然矿泉水水、饮用纯净水、其他饮用水)]饮料[碳酸饮料(汽水)类]饮料(茶饮料类)饮料(果汁及蔬菜汁饮料类)饮料(蛋白饮料类)饮料(固体饮料类)饮料(其他饮料类)4肉制品肉制品04015乳制品乳制品05016饮料饮料601加工食品的分类方便食品(方便面)方便食品(其他方便食品)8饼干饼干饼干0801罐头(畜禽水产罐头)罐头(果蔬罐头)罐头(其它罐头)10冷冻饮品冷冻饮品冷冻饮品(冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰)01001速冻食品(速冻面米食品)速冻其他食品(速冻肉制品、速冻果蔬制品、速冻其他类制品)]膨化食品膨化食品01201薯类食品薯类食品[干制薯类、冷冻薯类、薯泥(酱)类、薯粉类、其他薯类]01202糖果制品(糖果)(分装)糖果制品(巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品)(分装)果冻果冻013027方便食品方便食品07019罐头罐头090111速冻食品速冻食品0110112薯类和膨化食品13糖果制品糖果制品01301加工食品的分类茶叶茶叶(绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶、花茶、袋泡茶、紧压茶)(分装)，边销茶边销茶(黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、康砖茶、金尖茶、青砖茶、米砖茶等)含茶制品(速溶茶类、调味茶类)代用茶[叶类、花类、果(实)根茎类、混合类]白酒白酒,白酒(原酒),白酒(液态)1501葡萄酒及果酒葡萄酒及果酒(原酒、加工罐装)1502啤酒啤酒(熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒、特种啤酒)1503黄酒黄酒黄酒(加工灌装)1504其他酒（配制酒）其他酒（其他蒸馏酒）其他酒（其他发酵酒）酱腌菜酱腌菜1601蔬菜干制品蔬菜干制品(自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制)(分装)食用菌制品食用菌制品(干制食用菌、腌渍食用菌)(分装)其他蔬菜制品其他蔬菜制品14茶叶及相关制品01401含茶制品和代用茶0140215酒类其他酒150516蔬菜制品1602加工食品的分类蜜饯蜜饯(分装)1701水果制品(水果干制品)(分装)水果制品(果酱)(分装)18炒货食品及坚果制品炒货食品及坚果制品炒货食品及坚果制品(烘炒类、油炸类、其他类)(分装)180119蛋制品蛋制品蛋制品(再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他类)1901可可制品可可制品2001焙炒咖啡(分装)焙炒咖啡(分装)210121食糖糖糖(白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、冰片糖等)(分装)303水产加工品(干制水产品)(分装)水产加工品(盐渍水产品)(分装)水产加工品[鱼糜制品(即食类、非即食类)]其他水产加工品(水产调味品)其他水产加工品(水生动物油脂及制品)其他水产加工品(风味鱼制品)其他水产加工品(生食水产品)其他水产加工品(水产深加工品)17蜜饯及水果制品水果制品170220可可及焙炒咖啡制品22水产制品水产加工品2201其他水产加工品2202加工食品的分类淀粉及淀粉制品(淀粉)(分装)淀粉及淀粉制品(淀粉制品)(分装)淀粉糖淀粉糖(葡萄糖、饴糖、麦芽糖、异构化糖等)(分装)230224糕点糕点糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)2401豆制品(发酵性豆制品)豆制品(非发酵性豆制品)豆制品(其他豆制品)蜂产品(蜂蜜)(分装)蜂产品[蜂王浆(含蜂王浆冻干品)](分装)蜂产品(蜂花粉)(分装)蜂产品(蜂产品制品)(分装)婴幼儿及其他配方谷粉(婴幼儿配方谷粉)婴幼儿及其他配方谷粉(其他配方谷粉)28其它食品2801淀粉及淀粉制品淀粉及淀粉制品230125豆制品豆制品250126蜂产品蜂产品260127特殊膳食食品婴幼儿及其他配方谷粉270123加工食品的分类食品原料入场验收的意义常见食品原料验收方法123456水产品调味料非发酵豆制品蔬菜畜禽蛋类蔬菜-合格与不合格对比图新鲜的蔬菜蔬菜-合格与不合格对比图蔬菜-质量指标一、蔬菜的概述蔬菜指可以做菜食用的草本植物，主要指十字花科和葫芦科的植物居多，如白菜、甘蓝、油菜、萝卜、黄瓜、南瓜等。二、蔬菜的质量指标1.组织形态。同一品种，大小基本均匀，无发黏，腐烂现象。2.色泽呈墨绿色，无发黄现象。3.青菜具有独特的气味，无霉味等一切令人不愉快的气味。4.无肉眼可检出的异物。5.如有包装，包装应完好，无破损现象，生产日期等标示清楚，无污物污染现象。畜禽-合格与不合格对比图合格畜禽产品畜禽-合格与不合格对比图寄生虫肉变质禽类蛀虫肉畜禽-质量指标鲜禽产品肌肉富有弹性，指压后凹陷部位立即回复原状。具有禽类品种应有的气味，无异味。表皮和肌肉切面有光泽，具有禽类品种应有的色泽。透明澄清，脂肪团聚于液面，具有禽类品种应有的滋味。禽类畜禽-质量指标新鲜肉表面有一层干硬皮。外形色泽切面气味干硬皮呈粉红色或淡红色；新切开的表面上微呈湿润状，但不发黏。肉的切开处紧密有弹力，用手指按压处复原迅速。气味良好，有每种肉的显著气味。脂肪无酸败或油污气味，大牲畜脂肪呈白、黄或淡黄色。畜肉畜禽-质量指标冻肉的硬度硬，像冰一样，用硬物体敲击时有响声。解冻时，有肉的正常气味，略潮湿，没有成熟肉的气味。肉的表面颜色比冷却肉鲜明，在劈开处为浅玫瑰色至灰色，与手或热刀接触，立即显鲜红色。冻肉鸡蛋-合格与不合格对比图合格的鸡蛋鸡蛋-质量指标一、鸡蛋的特征禽蛋的结构：禽蛋的大小不同，但其基本结构是大致相同的，一般是由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带等部分组成。禽蛋的营养成分极其丰富，含有人体所必需的优良的蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素等营养物质，且消化吸收率非常高。蛋类蛋白质含有人体所需的8种必需氨基酸，而且必需氨基酸的数量及其相互间的比例也很接近人体的需要。鸡蛋-质量指标表面应清洁、无禽粪、未粘有杂草及其他污物，蛋壳完好无损、无裂纹等，蛋壳的色泽应当是各种禽蛋所固有的色泽，表面无油光发亮等现象。蛋壳状况蛋的重量相对密度蛋白状况由于贮存时蛋内水分不断向外蒸发，贮存时间越长，蛋越轻。鸡蛋的国际重量标准为58g/个。鲜蛋相对密度一般在1.060-1.080之间。若低于1.025则表明蛋已陈腐。合格的蛋，其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多。灯光透视时，若见不到蛋黄的阴影，蛋内透光均衡一致，表明浓厚蛋白较多，蛋的质量优良。鸡蛋-质量指标蛋黄状况气室状况打开后蛋黄凸起、完整、有韧性。灯光透视时，以看不到蛋黄的暗影为好，若暗影明显且靠近蛋壳，表明蛋的质量较差。鲜蛋的气室很小，随气室高度的增大，蛋的质量也相应地降低。鸡蛋-质量指标鲜鸡蛋的简易判断水产品-合格与不合格对比图新鲜的水产品水产品-合格与不合格对比图被微生物污染的腐烂变质鱼水产品-质量指标一、水产品的特征其中鱼类的特点包括以下几点：1.多样性，现已知全世界共有鱼类21700余种，中国有鱼类2800余种；2.易腐性，鱼类易于腐败变质，一是因为原料的捕获与处理方式滞后，二是因为其组织、肉质的脆弱和柔软性；3.捕获量的多变性；4.鱼体成分的变动，鱼体年龄、大小对其成分都有影响。二、水产品的质量指标（参照GB2733-2015）取适量样品置于白色瓷盘上，在自然光下观察色泽和状态，嗅其气味。1.具有水产品应有色泽。2.具有水产品应有气味，无异味。3.具有水产品正常的组织状态，肌肉紧密，有弹性。（一）鱼类1.眼球饱满、角膜透明。眼球内含有黏蛋白，当结构完整时角膜是透明的，而当黏蛋白分解后，角膜就变混浊了。2.鳃色鲜红、鳃丝清晰。3.体表色泽。各种鱼类的体表都有其固有的色彩，当鱼体变质时，存在于鱼体皮肤的真皮层内的色素细胞所含的各种色素就会被氧化，或溶于水，或遇酸性沉淀，而使鱼体变色和失去光泽。4鱼鳞紧贴完整。非发酵豆制品-合格与不合格图片合格的豆制品非发酵豆制品-合格与不合格图片合格的豆制品非发酵豆制品-质量指标豆花嫩豆腐内酯豆腐，呈固定性状，无析水喝气孔；质地柔软细嫩，剖面光亮。豆花，呈无固定性状凝胶状；质地细腻滑嫩。老豆腐，呈固定性状，块形完整；质地软硬适宜。冷冻豆腐，冷冻彻底，块形完整；解冻后呈海绵状，蜂窝均匀。老豆腐调味豆腐冷冻豆腐调味豆腐，呈固定性状，具有特定的调味效果或加工效果，块形完整；质地软硬适宜。嫩豆腐，呈固定性状，柔软有劲，块形完整；质地细嫩，无裂纹内酯豆腐豆腐类非发酵豆制品-质量指标豆腐干，产品特有色泽，薄厚均匀，块形完整；质地密室，有韧性。熏制豆腐干，块形完整，无焦糊；质地有韧性，表皮与内芯不分离。炸制豆腐干，色泽均匀，无焦边，块形完整；表面结皮，内呈蜂窝状。豆腐干熏制豆腐干炸制豆腐干脱水豆腐干，颜色纯正，性状完整，大小薄厚均匀；质地孔状均匀，无霉点，组织松脆。脱水豆腐干豆腐干类非发酵豆制品-质量指标腐竹，未经干燥的性状完整；有