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东海钓夫品管员/质检员上岗培训培训是为了共同提高前言人们有权利期望所食用的食品是安全的和适宜的。安全性：当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带来损害的保证。适宜性：根据食品的预期用途,食品可以被人们接受的保证。－－CAC《食品卫生通则》但食源性疾病和食源性伤害却屡屡发生……链接……角色定位品管员的主要工作合理的工作流程职业心态岗位对品管员的要求现场管理不良的来源——变异防止不良品的要素如何解决问题现场管理的几条法则基本知识与技能标准知识主要标准、文件（管理基础）食品微生物常识卫生消毒基本知识关于5S管理ISO9001介绍HACCP知识出口卫生注册和国内市场QS认证BRC标准简介过敏原知识目录第三章基本知识与技能标准：标准是对重复性事物和概念所做的统一规定。它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。——GB3935.1-83标准化基础术语标准化：在经济、技术、科学及管理等社会实践中，对重复性事物和概念通过制定、发布和实施标准，达到统一，以获得最佳秩序和社会效益。——GB3935.1-83标准化基础术语第一节标准知识1、标准的概念：标准化是一项活动过程，它有三个关联的环节组成，即制定、发布、实施，包括制定标准，组织实施标准（发布、贯标、实施），对实施进行监督。标准化是一个循环上升，持续改进的过程，制定—实施—总结（实施的实际情况，社会环境的变化，人员素质的提高，科学技术的发展）—修订—再实施标准化的目的：获得最佳秩序和社会效益，最佳是整体利益最佳，不是一个部门，一个单位或一个企业。第三章基本知识与技能第一节标准知识1、标准的概念：我国标准分四级管理：国家标准行业标准地方标准企业标准——《中华人民共和国标准化法》第三章基本知识与技能第一节标准知识2、标准知识介绍：国家标准由国务院标准化行政主管部门中国国家标准化管理委员会）负责组织制定和审批。GB（强制性国家标准代号）****（标准顺序号）—*****（发布年号）GB/T（推荐性国家标准代号）****——****第三章基本知识与技能第一节标准知识2、标准知识介绍：第三章基本知识与技能行业标准由国务院有关行政主管部门负责制定和审批，并报国务院标准化行政主管部门备案。没有国家标准又需要在行业范围内统一的技术要求，可以制定行业标准，行业标准不得与国家标准相抵触，在相应国家标准批准实施之后，该项行业标准即行废止。与食品加工有关的行业代号：QB轻工行业NY农业行业SC水产行业SB商业行业BB包装行业SN进出口商品检验行业QB/T（轻工业推荐标准代号）*****（标准顺序号）—****（发布年号）SN（进出口商品检验强制标准）*****（标准顺序号）—****（发布年号）第一节标准知识2、标准知识介绍：地方标准由省级政府标准化行政主管部门负责制定和审批，并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案。没有国家标准和行业标准，又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的技术要求，可以制定地方标准，在相应国家标准或行业标准批准实施之后，该项地方标准即行废止。DB37/T（山东推荐性地方标准代号）***（标准顺序号）—****（发布年号）第三章基本知识与技能第一节标准知识2、标准知识介绍：企业标准由企业制定，由企业法人代表或法人代表授权的主管领导批准、发布，由企业法人代表授权的部门统一管理。企业生产的产品，没有国家标准、行业标准和地方标准的，应制定企业产品标准。为提高产品质量和促进技术进步制定严于国际标准、行业标准和地方标准的企业产品标准。对国家标准、行业标准的选择或补充标准。工艺、工装、半成品等方面的技术标准。生产、经营活动中的管理标准和工作标准。企业产品标准应在批准发布30日内向当地标准化行政主管部门和有关行政主管部门备案（技术监督局）。第三章基本知识与技能第一节标准知识2、标准知识介绍：第三章基本知识与技能第一节标准知识3、标准分类：按发生作用的范围和审批级别：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。按标准的约束性：强制性标准GB，推荐性标准GB/T。“强制性标准必须执行，不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。”——《中华人民共和国标准化法》按在标准系统中的地位作用：基础标准和一般标准。按标准化对象在生产过程中的作用：原材料标准、零部件标准、工艺和工艺装备标准、设备维修标准、产品标准、检验与检验方法标准、包装标准等。按标准的性质：技术标准、管理标准、工作标准。第三章基本知识与技能第一节标准知识4、标准的实施实施标准就是把标准应用于生产实践中去，实施标准的方式有以下几种：采用：直接采用标准，全文照办，毫无改动的贯彻实施，如强制性国家标准、行业标准和强制性地方标准都应该全文照办，强制执行，引用：凡认为适应于本企业的推荐性国家标准、行业标准和地方标准，可以采取直接引用的形式进行贯彻实施，并在产品、包装物或其说明上标准贯彻该项推荐性标准的标准编号。选用：选取标准中部分内容实施。补充：在标准贯彻中，对标准中的一些原则规定，在不违背标准的基本原则下以企业标准的形式再做出一些必要的补充规定。这些补充，对完善标准，使标准更好的贯彻实施是十分必要的。配套：在贯彻某些标准时，要制定这些标准的配套标准以及这些标准的使用方法等指导性技术文件，这些标准是为了更全面更有效地贯彻标准。提高：为了稳定的生产优质产品和提高市场竞争能力，企业在贯彻某项国家或行业产品标准时，可以以国内外先进水平为目标，提高、加强贯彻标准中的一些性能指标，或自行制定比该产品标准水平更高的企业产品标准，实施于生产中。第三章基本知识与技能第一节标准知识5、国际标准和国外先进标准的采用：采用国际标准或国外先进标准，采用程度分为等同采用、等效采用、和非等效采用。等同采用（IDT或idt，≡）：技术内容相同，没有或仅有编辑上的修改，编写方法完全相对应，如：GB/T19001-2000idtISO9001-2000。等效采用（EPV或epv，＝）：主要技术内容相同，技术上只有很小差异，编写方法不完全相对应。非等效采用（NEQ或neq，≠）：技术内容有重大差异。不行注：以上引用的标准，随时可能更新，需及时查询最新标准的版本back第三章基本知识与技能第二节相关标准1、相关法律法规和官方标准、文件（具体见引用标准一览表）：中华人民共和国产品质量法中华人民共和国食品卫生法（所有员工均需进行上岗培训）中华人民共和国计量法（管理人员需培训）中华人民共和国标准化法及其实施条例中华人民共和国国境卫生检疫法中华人民共和国进出境动植物检疫法及其实施条例中华人民共和国进出口商品检验法及其实施条例（管理人员需培训）中华人民共和国动物防疫法中华人民共和国出口货物原产地规则GB14881-1994食品企业通用卫生规范GB2762－2005食品中污染物限量针对本公司产品的国家标准、行业标准GB/T19001－2000质量管理体系要求idtISO9001：2000质量管理体系要求国家标准GB7718-2004《食品标签通用标准》（需及时查询最新标准的版本）第三章基本知识与技能第二节相关标准1、相关法律法规和官方标准、文件（具体见引用标准一览表）：生活饮用水水质卫生规范出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业卫生注册登记管理规定出口水产品生产企业卫生注册规范出口罐头加工企业卫生注册规范出口肉类屠宰加工企业卫生注册规范出口速冻方便食品加工企业卫生注册规范山东省进出口检验检疫局关于食品生产企业卫生要求补充规定（试行）食品卫生通则（CAC）HACCP体系及其应用准则（CAC）基于HACCP的食品安全管理体系规范（试行）第三章基本知识与技能第二节相关标准2、企业产品标准：（执行前需进行培训）略3、企业技术文件、标准：（需进行年度培训）质量手册、程序文件HACCP计划、GMP、SSOP及其辅助文件（车间卫生清扫、消毒规定，人员培训计划，设备设施维修保养计划，产品标识规定，产品回收计划，化验室检测计划、风险分析与预警机制）产品加工工艺、作业指导书外包产品管理规定进料检验标准、产品及半成品检验标准、不合格品管理规定、监视和测量装置管理规定back第三章基本知识与技能三、食品微生物常识美味佳肴琳琅满目但，我们的食品安全吗？食品市场尚未规范业内同志仍需努力