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中包装大米专员及经销商业务人员培训第二部分第三部分大米行业概况大米产品的基本知识和术语关于大米知识的进一步了解第一部分第五部分第四部分中包装大米的品牌规划大米储运知识•中国是全球最大的稻谷生产国，预估2012年度全国大米总产量为1.38亿吨。•根据2011年中国统计年鉴，截止到2011年底，全国餐饮、企业、高校大米用量约4140万吨，占比30%。•2013年，中包装大米全国销售指标10万吨，对比4140万吨，占比0.0024%大米产品的基本知识•大米分类•大米从品种来说分为：•籼米、粳米、和糯米（糯米又分籼糯和梗糯）三类大米产品的基本知识•大米分类•大米从产地来说：•粳米多产自东北三省，江苏•籼米的产地主要在长江以南地区大米产品的基本知识•国内大米具体的产地划分可分为六大产区：•1、华南双季稻：位于南岭以南，我国最南部。包括闽,粤,桂,滇的南部以及台湾省，海南省和南海诸岛，水稻面积占全国的17.6%。例如：广西大米•2、华中双季稻：东起东海之滨,西至成都平原西缘,南接南岭,北毗秦岭,淮河.包括苏,沪,浙,皖,赣,湘,鄂,川8省(市)的全部或大部和陕,豫两省南部，是我国最大的稻作区,占全国水稻面积的67%。最出名的就是江苏大米，我们的江西丝苗米也属于这一范围。•3、西南高原单双季稻：地处云贵和青藏高原，水稻面积占全国的8%。大米产品的基本知识•大米具体的产地划分可分为六大产区：•4、华北单季稻：位于秦岭,淮河以北,长城以南,关中平原以东,包括京,津,冀,鲁,豫和晋,陕,苏,皖的部分地区，水稻面积仅占全国3%。•5、东北早熟单季稻：位于辽东半岛和长城以北,大兴安岭以东,包括黑,吉全部和辽宁大部及内蒙古东北部,水稻面积仅占全国的3%。东北米全国人民都知道。•6、西北干燥区单季稻：位于大兴安岭以西,长城,祁连山与青藏高原以北，银川平原,河套平原,天山南北盆地的边缘地带是主要稻区，水稻面积仅占全国的0.5%.大米产品的基本知识•1.籼米•籼米出饭率高，粘性较小。分为早籼米和晚籼米，早籼米质量较差。•2.粳米•粳米粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。分为早粳米和晚粳米，晚粳米品质优。•3.糯米•糯米又称江米，煮后透明，粘性大，胀性小。•糯米也有籼粳之分。粳糯米粘性大，米质优于籼糯米。大米产品的基本知识•水稻的生长周期：•一个地区能种几季水稻，首先取决于热量条件，简单的说，热量越高，越可以种多季稻。东北米基本是1季稻，而江西米基本就2季稻，越南米等品种基本就属于3季稻了。•而相反，1季稻的营养和口感往往好于多季稻。•稻谷的生长期一般为3个月~6个月，一般情况下早稻90—125天，中稻125—150天，晚稻150—180天。•同一产区的水稻，一般来说，生长期长，口感会相对较好。大米产品的基本术语•新米；陈米•大米水分•垩（读e）白•碎米率•大米抛光大米产品的基本术语•新米；•所用稻谷在一个生长周期内进行加工销售的大米；•陈米：•稻谷存放一年以上再加工销售的大米；大米产品的基本术语•新米；陈米：•能称得上新米，一定要符合下面几个条件：1、当年收割的稻子2、当年打磨的米3、当年包装的米•一般在每年秋季刚收割下载的稻子最香，以后香味逐渐褪去。所以每年7月的新米就没有1月的新米香，因为已经囤放了半年。大米产品的基本术语•大米水分是影响大米口感、储藏最重要因素之一。•水分高的大米相对食味好。但在贮藏过程中，水分含量越高，贮藏期越短。•以下为国家规定大米的安全储藏水分标准。品种安全水分大米籼米≤14.5%粳米≤15.0%大米产品的基本术语•垩（读e）白•垩白是指稻米胚乳中组织疏松而形成的白色不透明的部分，包括心白、腹白和背白。•垩白是衡量稻米品质的重要性状之一，直接影响稻米的外观品质和商品流通，影响其加工品质。•米粒垩白区乃是胚乳淀粉及蛋白质颗粒积累不够密实所致，加工时容易破碎。•我们从下图很明显看出：图1的垩白明显少于图2。图1图2大米产品的基本术语•垩白粒率•垩白粒率是指米粒中有垩白米粒的比率，为稻米重要品质指标。它不仅关系到外观好看与否，而且对加工品质、蒸煮品质有很大影响。•国家制定标准：一级优质米垩白粒率在10%以下，二级11%~20%，三级21%~30%，垩白粒率在30%以上为劣质米。大米产品的基本术语•碎米率：•碾米精度和碎米多少对食味也会产生影响，国际上普遍认为碎米率在4%时食味最佳。•根据国家标准GB/T1354《大米》规定，商品大米中的碎米率：早籼米应该控制在35%（其中小碎米2.5%）以内；晚籼米、早粳米应该控制在30%（其中小碎米2.0%）以内；晚粳米应该控制在15%（其中小碎米1.5%）以内。大米产品的基本术语•大米抛光•糙米经过多机碾白后，去除碎米和糠片，经喷雾着水，润米后，进入抛光机的抛光室。在一定的温度和压力下，通过摩擦使米粒的表面上光。•通过抛光处理，不仅可以去除米粒表面浮糠，且可获得色泽光亮的外观质量，提高大米的储藏性能和实用品质。•遵循适度加工原则。过度抛光会严重破坏大米营养物质。大米产品的基本术语•大米抛光•很多不良商贩为了使抛光后的大米看上去品质优秀，采用过度抛光的方法，严重破坏了大米的质量。•甚至，还在大米抛光时加入矿物油或蜡，使得抛光后的大米外观更亮。但食用这些大米对人是有害的。关于大米知识的进一步了解•新米与陈米的鉴别方法•看硬度：新米要比陈米米粒硬度大。米的硬度越大，蛋白质含量和透明度越高。选购时用牙咬一下，就能分辨出新米还是陈米。•看腹白：新米的腹白应该是乳白色或者淡黄色的，而陈米的颜色就会变深，甚至呈现出咖啡色。•看黄粒：新米颗粒均匀有光泽，米粒表面呈灰粉状或有白沟纹是陈米。有霉味、虫蛀粒的显然也是陈米。•看白粉：将手插入米中，抽出后观察手面，有少许白色粉面，轻吹即掉的证明是新米，轻吹不掉且搓之有油泥的为陈米或劣质掺假米。•看水分：新米颗粒内的水分比陈谷新碾的大米多，用手使劲搓捏时感觉黏性很强，最新鲜的大米甚至可以捏紧呈一团，而陈米捏不起来如散沙，较生硬。新米闻起来有一股稻谷的清香，陈米则没有。关于大米知识的进一步了解•外观品质：•稻米的外观主要指稻米的垩白、胚乳透明度。•垩白包括心白、背白和腹白。米粒中心不透明部分称心白，腹部不透明部分称腹白。•稻米的垩白是由于稻谷在灌浆成熟阶段中胚乳中淀粉和蛋白质积累较快，填塞疏松所造成的。垩白比率越大，在碾米时易产出较多的碎米。•腹白除品种本身的性状决定外，影响的主要环境因子是外界温度。关于大米知识的进一步了解•蒸煮与食用品质：•优质稻米蒸煮后应有清香、饭粒完整、洁白有光泽、食味好。•影响大米的食用品质的因素很多，诸如品种类型、新陈度、直链•淀粉含量、胶凝度等。•淀粉的比例不同直接影响稻米的蒸煮品质。•稻米中含有90％的淀粉物质，淀粉包括直链淀粉和支链淀粉•两种，直链淀粉粘性小，支链淀粉粘性大。•蛋白质含量和组成与食味也有很大关系。•蛋白质含量直接影响米粒的吸水性。蛋白质含量低的大米柔软好吃。关于大米知识的进一步了解•胶稠度是评价米饭的柔软性的一个重要性状•胶稠度是指米胶冷却后的粘稠度，与稻米的直链淀粉含量有关。一般低直链淀粉含量和中等直链淀粉含量的品种具软的胶稠度。胶稠度软的品种蒸、煮的米饭柔软、可口、冷却后不成团，不变硬。•大米中的氨基酸对米饭的滋味有很大影响。•粳米食味好，是由于游离氨基酸较少而谷氨酸和天门冬氨酸相对较多。关于大米知识的进一步了解•贮藏加工品质•稻米经过一段时间的贮藏后，游离脂肪酸会增加，淀粉组成细胞膜发生硬化，使稻米在外观及蒸煮食味等方面发生质变‘即所谓陈化。•贮藏时的环境温度及湿度等对稻米的贮藏有重要影响，稻谷收割时的打、晒、运等损伤方法也影响稻米的贮藏性能。•大米的加工品质主要是指稻谷中异品种的含量而影响稻米的品质。优质稻米必须是利用纯种生产出的稻谷加工而成。此外，还应尽量避免混杂。关于大米知识的进一步了解•呼吸作用是造成大米储藏不稳定，发生陈化、霉变的重要原因。因此在大米的保鲜包装中既要保持大米有良好的新鲜度，又要使大米能安全储藏，就必须使大米的呼吸抑制在最低的水平，尽可能地减少营养物质的消耗，延缓大米的劣变，保持良好的品质，延长•温度也是影响大米品质变化的重要因素之一。•温度高，大米呼吸速度加快，营养消耗加快，游离脂肪酸、总酸、还原糖升高，黏度下降，导致品质快速下降。同时，高温条件下干燥储藏会引起大米爆腰。大米在储藏过程中要尽量保持低温，以低于15度为宜。关于大米知识的进一步了解•好大米的简易鉴别法•看硬度：表面光亮、整齐均匀、硬度较大的米，蛋白质含量高，属品质好的大米；反之，碎米粒多、碾压易碎、硬度低的米质量欠佳。•看腹白：米粒腹部有一个透明的白斑，在中心部位的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。腹白小的米是籽粒饱满的稻谷加工的•看爆腰：米粒表面出现横裂纹称为“爆腰米”，裂纹越多，质量•看新陈：新米色泽新鲜，可见少量青绿米粒，有清香气味。陈米颜色发灰，表面有粉状物或白纹沟，有少量黄米粒。关于大米知识的进一步了解•如何查看大米分水高低：•可采用以下几种简单方法：•（1）视觉法。抓一小把大米，放入手掌心摊平，正常大米外观色泽光亮，且粒面附有少量的糠粉；而高水分大米色泽较阴暗，尤其“水洗”大米粒面糠粉很少。•（2）齿觉法。取几粒大米放入口中咬嚼，正常大米齿觉坚硬清脆，而高水分大米组织疏松不坚硬，齿声不清爽。•（3）触觉法。将手指轻轻插入米袋中，如滞凝不易插入，则水分较高。用手紧握大米，感触滑爽且格格有声，放开大米不粘手，则水分较低；反之，水分就高。关于大米知识的进一步了解•大米的质量分级：•我国大米质量是根据加工精度定等的。•加工精度指大米背沟和粒面留皮程度。根据国家标准《大米GB1354-86》规定，大米按其加工精度分为特等、标准一等、标准二等、标准三等4个等级。品牌品种规格生产工厂金龙鱼原香稻（餐饮专用）25KG吉林优质东北大米（餐饮专用）25KG吉林清香丝苗米25KG南昌香满园精选丝苗米25KG芜湖优选丝苗米（餐饮专用）25KG南昌泰臻香米25KG东莞元宝特选东北珍珠米25KG吉林15KG吉林特选长粒香25KG吉林超级小町25KG吉林珍珠米（苏北大米）25KG盐城优选籼米25KG芜湖优选丝苗米25KG南昌优选糯米50KG芜湖餐饮专用大米25KG东莞军供特制大米25KG吉林仓储管理知识——大米自身特点2没有稻壳外衣保护——精白米每粒都会呼吸营养丰富外观特点内在特点营养特点不易存储仓储管理知识——大米自身特点21爆腰2吸湿3陈化爆腰：大米不规则的龟裂。吸湿：在大米本身较强的吸附性作用下，当外界水蒸气压高于米粒时，大米开始吸湿返潮。陈化：大米本身物理化学变化，导致米本身粘性、气味、食用品发生变化。容易出现的问题——内在仓储管理知识——大米自身特点2我们是细菌、霉菌这个是我们实体我们都喜欢米宝宝白白、嫩嫩营养丰富我们的兄弟要生存需要大米的营养他们形态各异容易出现的问题——外在虫害的侵染风险温度在15-35℃适宜最佳生长条件28℃，RH=80%左右只要有湿润的空气，适宜的温，定让你赔钱又丧气仓储管理知识——大米自身特点2容易出现的问题——外在仓储管理知识——大米自身特点2容易出现的问题——外在我们只要有适合的温度和湿度就能生长，如果遇见大米遇见明水我们生长很快O2根据霉变产生我们需要注意：1、结露大米的处理；2、夏季车辆漏雨等遇见明水；3、存储过程中垛位内部的温度。如果你们不尽快食用，我的营养成分会加快分解。出汗：由于大米与微生物、糠粉的强度呼吸，局部水分聚积，米粒表面微亮潮润，通常叫“出汗”。发软：出汗部位米粒吸湿，水分增加，硬度降低。起毛：大米吸附的糠粉，或米粒上未碾尽的糠皮浮起，通称为“起毛”。起筋：米粒的背面与沟纹呈白色、灰白色。通风散热后愈加明显。此时米的光泽减退发暗。其他常见问题名称仓储管理知识——大米自身特点2入库保存四步曲运输工具的选择库房选择入库前的准备产品入库的防护第一步第二步第三步第四步安全出库仓储管理知识——大米仓储要求2要求如何解决问题？A入库产品的码放和定期的巡检对不同品种、不同种类的产品进行分开