搜索
各位老师、各位领导：大家下午好！首先，作为提供餐饮服务和保障餐饮服务食品安全的相关责任人员（含监督管理人员、各中学领导、食堂承包人员等等），必须了解以下法律、法规及规章。《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号）《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》教育部卫生部《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》国家食品药品监督管理局教育部《关于进一步开展学校食堂食品安全专项整治工作的通知》国家食品药品监督管理局《关于贯彻落实国务院决策部署切实加强餐饮服务食品安全监管工作的通知》（国食药监食〔2012〕217号）教育部等十五部门关于印发《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》等五个配套文件的通知（教财〔2012〕2号）1．农村义务教育学生营养改善计划实施细则；2．农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理暂行办法；3．农村义务教育学校食堂管理暂行办法；4．农村义务教育学生营养改善计划实名制学生信息管理暂行办法；5．农村义务教育学生营养改善计划信息公开公示暂行办法《国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》（国办发〔2011〕54号）《贵州省人民政府办公厅关于印发贵州省农村义务教育学生营养改善计划实施方案的通知》黔府办发〔2011〕134号《贵州省教育厅关于《省学生营养办关于做好农村义务教育学生营养改善计划宣传工作的通知》黔学生营养办发〔2012〕2号《市人民政府办公室关于印发《遵义市农村义务教育学生营养改善计划实施方案》的通知》遵府办发〔2012〕35号《国家食品药品监督管理局关于做好农村义务教育学生营养改善计划餐饮服务食品安全监管工作的指导意见》国食药监食〔2012〕160号《餐饮服务食品安全操作规范》》国食药监食〔2011〕395号使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素。即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用。餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱。用一个词概括为：1.规范学校食堂自身管理行为2.排除食品安全隐患3.杜绝食品安全事故发生4.规避监管部门风险用一个词概括为：其中《食品安全法》、《食品安全法实施条例》是针对食品安全各项工作进行了全框架似规定。两办法《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》则是对餐饮食品安全相关人员的职责、义务、具体操作规范进行了规定。今天，我主要从《食品安全法》、《食品安全法实施条例》的角度来和大家学习一下，我们在坐各位学校领导、食品安全管理员、食堂操作人员在餐饮食品安全方面承担什么样的角色。学校在学校食品安全工作的责任划分。新的《食品安全法》明确了县级以上地方人民政府对食品安全工作负总责，地方人民政府负责组织本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门制定本行政区域的食品安全年度监督管理计划，并督促其按照年度计划组织开展工作。教育部等十五部门关于印发《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》等五个配套文件的通知（教财〔2012〕2号）《农村义务教育学校食堂管理暂行办法》要求：关键点：1、审批制：学校开办食堂须提出书面申请，餐饮服务监管部门审批同意，取得餐饮服务许可证后方可经营。2、校长负责制：校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组。3、内部控制制度：学校要针对食堂管理的各个关键环节，建立健全严密有效的内部控制制度，强化内控机制，提高管理水平。4、岗位责任制：学校应根据学生就餐规模，切实做好定岗、定责、定薪工作，合理配置人员。学校应按照不相容岗位分设的要求，设置采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等工作岗位，建立岗位责任制，明确岗位职责。关键岗位应定期进行轮换。规模较小的学校，部分岗位可以由符合任职要求的其他人员兼任。5、学校负责人陪餐制：6、食品安全事故应急处理机制：学校应建立并完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并定期组织演练。一旦发生事故，要迅速控制事态，及时报告当地卫生和食品监管部门以及教育行政部门，并积极做好相关处置工作。7、建立膳食委员会：8、学校食堂原则上由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。已承包的，合同期满，立即收回；合同期未满，给予一定的过渡期，由学校收回管理。由社会投资建设、管理的学校食堂，给予一定的过渡期，由政府收回，交学校管理。。更好的管理，更安全的食品建立适合您单位的食品安全管理体系制定并执行有效的食品安全管理制度餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标和措施场所物品管理1场所卫生管理2场所维护管理3清洁工具和垃圾管理4虫害控制管理5健康证明管理1动态健康管理2培训管理3手部管理4工作服管理5原料品种管理1查证验物管理2防止贮存污染3避免原料变质4特殊产品贮存5原料处理1容器、工具、水池区分2烹饪加工3备餐供餐4再加热5冷菜“五专”原则1熟制冷菜冷却2控制供应时间3冷菜生食品种控制4特殊品种要求5餐具用具清洗1餐具用具消毒2餐具用具保洁3硬件是基础，管理最重要（许可项目审查）。食品安全管理制度落实。组织机构健全、分工明确、责任到个人。设置专(兼)职食品安全监督管理员。档案健全。食品及原料采购基本要领1.放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。2.放心的供应商应具有良好的信誉。3.大量使用的食品原料，应建立相对固定的原料供应商和供应基地。签定协议或合同。4.餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。5.餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。6.从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等7.从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单食品查验和储存食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行：看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。闻——食品的气味是否正常，有无异味。摸——检查硬度和弹性是否正常产品标签要求预包装食品及食品相关产品标签要求预包装食品及食品相关产品标签必须标注品名、厂名。生产日期。保质期限(或到期日期)。保（储）存条件。食用或者使用方法。加工食品标签上应有QS标志。验收与存放冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，己验收的应按照标示要求及时冷冻、冷藏。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。进货日期产品名称规格数量产品批号供货者名称及联系电话验收结论验收人应备注2012.02.25海天锦上鲜蜜汁叉烧酱500ML5瓶生产日期20110912XX超市0932-2244124合格XXX保质期24个月2012.03.01辣椒粉10斤调味料经营部13993260000合格XXX餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。赤水市餐饮服务食品原料采购登记本禁止采购的食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。《农产品质量安全法》第三十三条规定的农产品。比如以下产品：不能提供检疫合格证明的畜禽肉类食品、河豚鱼及其制品、死河蟹、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等、发芽土豆、腐烂的水果、野蘑菇、酸败的食用油、霉变的粮食、生虫的干货等。1．食品加工经营场所保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。2．不准擅自更改已许可功能布局及设施；贮存食品的场所、设备是否保持清洁并通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。3．食品加工区内墙壁、地面、天花板、门窗、纱窗及通风等设施不得有破损、剥落、霉迹等现象；要保持清洁；按规定处理废弃油脂，废弃物存放容器或场所是否密闭、外观清洁。4．不得使用非食品用容器或包装材料，加工用设施、设备、用具保持清洁。5、食品加工区内不得存放与食品加工无关的物品。防止交叉污染——场所布局合理布局，避免交叉污染食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向防止在存放、操作中产生交叉污染宜分开设置成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；防止交叉污染贮存中避免交叉污染食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并在冰箱外部应标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)。冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。低温和常温贮存时食品距离墙壁、地面均应在10厘米以上贮存的食品应建立先进先出运行制度，从而保证所贮存食品新鲜程度生、熟食品盛器能够明显加以区分。区分的方法可以是采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标注生、熟的字样。标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。配备数量充足的生、熟食品盛器。清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。各类水池应以明显标识标明其用途。避免烹饪人员引起的交叉污染1.尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。2.烹饪后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如需用手直接操作，则必须先清洗、消毒双手，最好戴清洁的一次性塑料或橡胶手套。实例某年国庆轰动较大的一次事件，某省的劳模观光团十一晚上在某烤鸭店就餐，次日凌晨陆续出现以上腹部及脐周阵发性绞痛和腹泻为主要症状的100多名病人。次日中午又有1对新人在该烤鸭店举办婚宴，当晚开始相继有70人左右，与前