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学校及幼托机构食堂食品安全监督管理城固县食品药品监督管理局余超一、学校及幼托机构食堂现状及存在的问题二、学校及幼托机构食堂食品安全监督管理2011学校食堂食品安全疑似中毒事故9月1日-6日，河北省唐山市玉田县育英小学25名学生陆续出现发热、腹泻等症状；9月5日，河北省承德市隆化县章吉营中学因学校自备水源被污染使得135名学生发生腹泻；9月6日，江西省高安市独城镇红星幼儿园23名儿童发生疑似食物中毒；9月8日，湖南省长沙市雨花区枫树山小学70名学生发生疑似食物中毒；9月20日，贵州省遵义市桐梓县茅石乡中学26名学生因食用在学校食堂购买的月饼出现头晕、无力、心慌等症状；10月10日，山西省太原市新晓双语小学197名学生发生疑似食源性疾病。卫生部公布：2012年学生食物中毒事件共35起从发生场所看，2012年发生在家庭的食物中毒事件报告起数及死亡人数最多。发生在集体食堂的食物中毒事件中毒人数最多，占总中毒人数的46.3％。2012年共报告学生食物中毒事件35起，中毒2754人，死亡4人。其中34起发生在集体食堂，中毒2669人，死亡3人。与2011年相比，学生食物中毒事件的报告起数和中毒人数分别增加16.7%和44.9%。2013学校食堂食品安全疑似中毒事故1月18日，海南省重点中学之一的海南省华侨中学发生一起学生食用食堂饭菜食物中毒事件，17名学生因在该校第一食堂进餐发生呕吐和腹泻症状被送医院。经卫生疾控部门检验鉴定，中毒学生是副溶血弧菌引起的细菌性食物中毒。3月6日晚，南昌航空大学前湖校区多名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，卫生部门确定为一起食用金黄色葡萄球菌污染的烤肉导致的食物中毒事件。4月16日，江西师范大学十余名学生集中出现呕吐、腹痛、腹泻等症状，经校方调查确定为食物中毒事件。5月22日，青海省大通回族土族自治县7个乡镇的中小学生，在食用学生“营养餐”后，出现疑似食物中毒症状，其中20名学生情况较为严重。2013学校食堂食品安全疑似中毒事故09-24下午14时，宜宾(微博)长宁县铜鼓中心校多名学生出现食物中毒症状，截至今日11时至少有7名5-7岁的小朋友住院。9月27日，华中师范大学海南附属中学有多名学生疑似食物中毒一事引起社会关注。近日，经海口市疾控中心检测分析显示，学生发病原因系因致病性大肠杆菌所致，和所食用的食物有关系，系食物中毒。安徽宿州一学校发生疑似食物中毒事件。10-10日下午该市一所学校发生疑似群体性食物中毒事件，有２９名学生入院治疗。甘洛27名学生疑食物中毒。2013年10月14日中午，凉山州甘洛县海棠镇中心校发生一起疑似食物中毒事件，当天该校的300多名学生在午餐过后，有27名学生声称自己有腹痛、头晕、呕吐等现象，该校老师立即把感觉不适的学生送到镇卫生院治疗。11年新晓双语学校处理情况给予杏花岭区副区长刘某行政记大过处分；给予杏花岭区副区长翟某行政记过处分；给予市食品药品监督管理局副局长杨某行政记过处分；给予市食品药品监督管理局杏花岭分局局长刘某行政记大过处分；给予市食品药品监督管理局杏花岭分局副局长辛某行政记大过处分；给予市食品化妆品杏花岭监督所监督一科副科长郝某行政撤职的处分；给予杏花岭区教育局局长王某行政记大过处分；给予杏花岭区教育局副局长刘某行政记大过处分，免去其副局长职务；给予杏花岭区教育局文体科科长潘某行政记大过处分，免去其科长职务；给予新建路小学副校长蔡某行政撤职处分，调离新晓双语实验小学的工作岗位；给予新建路小学副校长李某留党察看两年、行政撤职处分，调离新晓双语实验小学的工作岗位；给予杏花岭区新晓双语实验小学退休返聘人员刘某留党察看一年处分，解除其与该校的劳动关系；给予杏花岭区新晓双语实验小学法定代表人曹某留党察看两年处分，撤销其该校法定代表人资格；由司法机关对太原市杏花岭区新晓双语实验小学食堂承包人崔某和管理员范某依法追究刑事责任；责令杏花岭区委、区政府向太原市委、市政府作出深刻书面检查。校园食物安全事件的发生，严重影响学生的身心健康和学校正常教学秩序，也充分暴露出学校食品安全管理工作还存在不少漏洞和隐患。近年来，社会公众对食品安全的关注程度、重视程度越来越高。食品安全是天大的事，尤其是学校食品安全，关系到祖国未来孩子们的身心健康。一旦有事，就是大事，社会影响会很大，学校的代价会很大，相关责任人也会受到处理，因此，出不起事。一、学校及幼托机构食堂食品安全现状（一）特点（二)现状及问题（一）学校及幼托机构食堂食品安全特点：1、聚集性。即在统一的就餐时间、地点、吃一样的主食、菜。2、非选择性（或者叫排它性）。即学生在学校就餐只能在学校食堂，不像去饭店一样有选择性，今天去这家，再天去那家。学生在校时间不能去其他地方吃饭，只能在学校食堂就餐。3、高风险性。正是基于以上两个特性，学校食堂食品安全的风险较高，主要是学生只能在一起就餐，只要有一点问题，涉及到的人数多，社会影响大。（二）学校及幼托机构食堂食品安全现状及问题概括起来，对食品安全不够重视，食堂投入严重不足，加工操作不按规程，食品安全状况不容乐观，发生不安全事故的隐患较大。1、食品加工处理区域面积狭小。绝大多数幼儿园食品安全意识淡薄，只重视办学规模、办学效益，而忽视食堂建设。我县绝大多数幼儿园食堂食品加工处理区域面积狭小，与就餐人数规模极不相符，远远低于《陕西省农村义务教育学校食堂设置标准》“在校就餐学生600人以内，食品处理区使用面积应不少于150平方米”的要求。食品处理区内无功能分区，生活区与加工操作区不分，食品储存、清洗、加工、餐具用具清洗消毒等严重不符合要求，致使食品加工过程中及加工后被微生物感染、环境污染的因素明显增加。更有个别幼儿园食堂选址极不合理，周围10米范围内有旱厕、粪坑、垃圾堆等污染源。如：博望镇小太阳幼儿园共有幼儿学生580余名（全部就餐），而食品处理区（仅有操作间、库房）使用面积不足40平方米，且周围10米范围内有两处旱厕；大东关幼儿园共有幼儿学生40余名（就餐学生20余名），而食品处理区（仅有操作间）使用面积不足5平方米。2、持证意识差。仍有部分幼儿园在未办理《餐饮服务许可证》的情况下为幼儿学生提供就餐，有的幼儿园虽已办理《餐饮服务许可证》但不按规定进行年度审验或者有效期限已过却不及时换发新的许可证，存在无证经营的违法事实。还有部分幼儿园中从事食品加工操作的人员未进行健康体查和食品安全知识培训就上岗违法操作。如博望镇大东关幼儿园的《餐饮服务许可证》自2010年6月18日下发后直至2013年6月17日到期，既未进行年度审验，也未及时换发，长期处于无证经营状态，并且加工操作人员无有效健康体查和食品安全培训合格证，更为严重的是该幼儿园在检查时现场提供的3名工作人员（含厨师）健康培训证全部涂改伪造。3、食品安全管理制度不完善，落实不到位。主要有：一是制度未建立，比如有的没有食品安全突发事件应急处置预案；二是制度建立了，但可操作性不强；三是制度不落实，比如餐饮具不按照规定消毒，购进台帐记录不完整等。4.未明确学校校长是食品安全第一责任人、未建立分管领导为首的食品安全管理机构，未配备专职食品安全管理人员。5.设施设备简陋、环境卫生差。绝大多数幼儿园食堂设施设备简陋，“三防”（防鼠、防蝇、防尘）设施不全，仍然使用“内扒灰”式燃煤灶，加工操作区域内地面砖未铺、墙砖未贴、室内未掉顶，地面、墙壁、屋顶到处是油渍污垢，食品原料、半成品、成品随意堆放地面，餐厨垃圾乱堆乱放，苍蝇横冲直撞，灰尘大，环境卫生差，餐具用具清洗消毒不到位，安全隐患极为突出。6.原料采购及加工操作把关不严。绝大多数幼儿园采购食品原料及相关产品的索证索票意识差，索证索票及验收台账记录不全，大部分幼儿园违反规定加工供应凉菜（严禁高等院校以外的各类学校食堂加工制作凉菜）；个别幼儿园采购并加工发芽马铃薯、四季豆等易发生食物中毒的食品原料，对待加工的食品原料清洗不到位，如博望镇小太阳幼儿园对鸡蛋未进行清洗就加工，鸡毛出现在已打碎的蛋黄蛋清内。7.食品留样不规范。绝大多数幼儿园未按照规定留样并做好留样记录，有的根本就不留样，有的无专用留样冰箱、留样盒，有的留样品种不全，有的将几种菜和饭混合在一个留样盒，有的留样标签标识不完整、不准确，食品留样更多的是流于形式，一旦发生食物中毒事故无法有效的追查原因。8.餐具用具消毒不到位。绝大多数幼儿园餐用具消毒不到位，对操作台、刀、墩、用具未定期消毒，配置的消毒柜与就餐人数不相适宜，无餐具保洁设施，有的消毒柜已损坏也不及时维修，有的把消毒柜当贮物柜，有的采用化学消毒法却未按规定浓度配比消毒液。9.个人卫生差。大多数从业人员上岗时未穿着工作服或着装不规范（未带工作帽和口罩），有的手部清洗消毒不到位，有的留长指甲、佩戴首饰，有的不勤理发、勤洗澡、勤刮胡须，有的在操作间内抽烟等等。二、学校及幼托机构食堂食品安全管理（一）原则性要求学校食堂的法定代表人、负责人是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。（二）用语及定义餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。用语及定义食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。用语及定义加工经营场所=食品处理区+非食品处理区+就餐场所指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、非食品库房等非直接处理食品的区域。就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。用语及定义食品处理区清洁操作区——指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间——指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。备餐场所——指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。用语及定义食品处理区准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。用语及定义中心温度——指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间。用语及定义清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程。消毒——用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。交叉污染——指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。从业人员——指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。（三）机构及人员管理要求1.食品安全管理机构及人员设置要求学校要严格按照《食品安全法》的有关规定，建立由校长为第一责任人的学生食品安全责任制。建立健全由主管校长负责的食品安全管理机构并明确配备专职食品安全管理人员。机构及人员管理要求2.食品安全管理机构和人员职责要求（建制度、建档案、搞培训、管人员、查安全、理事故、其他）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。制定从业人员食品安全知识培训计划并实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到