厨房的管理制度精编3篇

好文供参考!1/19厨房的管理制度精编3篇【引读】这篇优秀的文档“厨房的管理制度精编3篇”由网友上传分享，供您参考学习使用，希望此文对您有所帮助，喜欢的话就分享给下载吧！厨房管理制度1一、厨房考勤制度：1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。好文供参考!2/196、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度：1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的'废水必须及时排除。2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、好文供参考!3/19洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，厨房管理制度2厨房管理与要求一、先要做到生产量不确定不规范，不计量。二、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反溃。三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。四、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。五、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。六、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。八、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。厨房管理制度3一、使用新鲜屠宰肉类好文供参考!4/191、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。5、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。二、食物搬运工人1、无许可证的`供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。2、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。三、运送中的卫生1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。3、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。5、确保手推车在污染后能及时清洁。6、运送生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防交叉污染。好文供参考!5/19四、冰库贮藏1、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。2、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。五、冰箱贮藏1、所有货物一定附上日期标签。2、切勿把生食物放在即食的食物上。3、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。4、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。5、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。六、冰箱和冰库的维修保养1、必须时常保持清洁和良好的运作状态。2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。3、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。5、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。七、冰库温度1、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。2、在零下15度至零下18度之间——必须采取行好文供参考!6/19动去改善贮藏温度情况。3、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。八、贮藏产品储藏的先后次序1、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。2、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。3、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。4、在存货时就应遵循先进先出的原则。九、先进先出1、所有产品应注明制造日期或生产日☆☆期。2、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。3、抛弃过期的食品。十、真空包装1、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。2、每一包必须有包装当日的日期标签。3、真空包装必须贮存在5度以下冻结。4、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。好文供参考!7/19十一、干货仓库1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。2、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。3、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。4、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。5、没有凹痕或膨胀的罐头。6、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。7、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。8、实践先进先出，不可储存操作性器材。十二、塑料砧板1、彩色标识系统红色：所有生肉及家禽（及有潜在危害的食品）。蓝色：所有生鱼及海鲜（及有潜在危害的食品）。绿色：所有沙拉，蔬菜及水果（消毒或已削皮的）。白色：其它可即食食品。2、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。十三、木制砧板附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。好文供参考!8/19附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。保持砧板清洁和表面光滑。每天晚上将砧板表面清洗干净并可用盐磨擦它的表面。将它垂直摆放，使之凉干，每天早晨用前把盐清洗干净。十四、洗手1、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲2、必须每30分钟洗手或在以下情况洗手（上厕所后；接触生食物后及垃圾后；存放食品后；在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后；离开高风险地区及休息后）。3、洗手程序：（1）用温水湿手；（2）抹皂液；（3）两手搓洗20秒；（4）擦手及指甲；（5）用纸巾或干手机烘干；（6）涂上消毒液。十五、洗手设备好文供参考!9/191、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。2、洗手池应有温水供应。3、粘贴洗手指示。4、配纸巾及干手机。5、肥皂及指甲刷。6、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。十六、一次性手套1、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。2、在戴手套前要先洗手。3、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。4、当接触其他物品时应使用纸巾。5、当手套有破损或洞时，应及时更换。十七、紧急救伤——伤口及患处1、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。2、紧急救伤政策。3、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。4、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。5、防水胶布每4小时换一次。十八、厨房内的个人卫生1、员工可戴一只没有宝石和表面平滑的结婚指环。2、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会妨碍洗好文供参考!10/19手。3、手表不应挂在制服的扣子钩子间。4、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。5、手指甲必须修剪短和容易清洁。6、厨房员工需要戴帽子；留有长发的员工必须把头发扎在后面。7、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。8、匙羹和小刀不应放在口袋里。9、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内；不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。十九、个人习惯1、在食物处理范围内，不可吸烟。2、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指当拿起纸或包装纸时。4、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。5、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。6、用来试味的匙羹，只能用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。二十、刀具的卫生及存放好文供参考!11/191、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。2、在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒。3、在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行清洗和消毒。4、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。5、刀具清洁及消毒程序：（1）去除刀上的碎屑。（2）用温肥皂水来清洗。（3）再用温水来冲洗。（4）用纸巾擦干。（5）喷上消毒剂。（6）存放在通风的架上。二十一、制冰机1、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。2、制冰机应时常保持干净卫生。3、制冰机应把盖子关好。4、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里，按时更换消毒剂，并需填写在记录表上。5、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。6、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。7、制冰机应每星期清洗与消毒。好文供参考!12/198、制冰机的清洁记录或复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。二十二、切片机——旋转式的设计1、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。2、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。3、管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。4、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。二十三、餐具清洗消毒1、每班开工时，记录洗碗机的操作。2、清洗温度为55——65度；测量器最后的过水温度为82——86度（高温消毒）；盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。3、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。4、每两小时换水1次。5、将干净与肮脏的物品分开操作。6、先将手洗净，才处理清洁物品。7、使用干净的毛巾将这擦干净。二十四、厨房用具清洗装置1、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。2、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。好文供参考!13/193、洗厨用具处应有：热水供应；贴有洗厨具指示；自动式供应清洁剂、消毒剂；基本清洁工具；有盖垃圾箱；储存架子。4、不许使用钢丝球和金属刷。二十五、奶油搅拌器1、奶油储存在容器内，保持温度（最高）在8度。2、每4小时把管嘴消毒一次。3、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。4、奶油应时常盖好。5、每天清洁和消毒搅拌器。二十六、罐头刀1、时常保持罐头刀的清洁。2、每次使用后，厨房员工必须清洁和消毒刀锋和框架。3、罐头刀清洁程序：将罐头刀从框架取出、用硬毛刷清洁剂清洁刀锋、用温水冲去清洁剂、将罐头刀放回刀架让刀锋在空气中吹干。二十七、工作台1、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。好文供参考!14/192、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。3、有伤口的人，切勿在工作台上工作。4、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。5、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。6、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。二十八、解冻——在冷库里1、不正确的解冻会导致食物中毒。2、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。3、食物应在温度8度以下解冻。4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。二十九、解冻——室温1、不鼓励在室温下解冻。2、解冻必须在90分钟内完成。3、食物表面必须保持在低于10度。4、解冻食物必须帖上时间标签。5、解冻后，该产品必须在12小时内使用。三十、解冻——在流水中进行1、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。2、在流水中解冻最多不超过4小时。3、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。好文供参考!15/194、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。5、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。6、解冻后产品必须在12小时内使用。三十一、运送热食1、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。2、储存在6