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1德克士餐厅五大工作站理论培训德克士营运中心训练组2015年01月版2目录•一、职前简介---P3•二、CK篇（炸鸡）---P10•三、H/PVT篇（汉堡/支援）---P27•四、SRV篇（前线）---P45•五、OC篇（大厅）---P65•六、附表---P713一、职前简介01.DICOS正式创立的时间：1996年5月1日02.DICOS的经营理念：诚信、务实、创新、服务03.DICOS员工的基本工作职责：准备餐饮，服务顾客，确保餐厅安全，以及执行一切必需的清洁与维护，以维护德克士高度的卫生水准，使每位光临德克士的顾客都有一个愉快的快餐经历04.服务组的定义：所谓服务组，包括见习服务员、服务员、训练员、餐厅会计、接待员05.管理组：餐厅店长，餐厅管理干部4一、职前简介06.Q、S、C、V代表：品质Quality、服务Service、清洁Cleanliness、价值Value07.德克士的员工仪容仪表应注意哪几方面：①标准的制服，干净且平整，帽子佩戴整齐。②名牌佩带于左边LOGO上方0.5cm处，并清晰完好（非别针距离LOGO0.5cm，名字不歪曲,幼圆体、16号字、刻字）③穿着干净的包脚低跟，小于3厘米，黑色的皮鞋，包住脚面3/4，且穿着深色的袜子，女生穿肉色袜子。④头发清洁整齐，不遮住额头，且高于衣领及耳朵，女生要求将头发扎好后从帽子的后开口处将辫子裹入带网套的发卡内⑤手指甲修剪整齐、清洁，不露白，且不涂指甲油⑥不可戴假睫毛和假指甲，以及手机手表、项链、吊坠耳环和戒指⑦男生胡须刮干净女生可施淡妆必须涂浅红色口红⑧遇见顾客进门时必须面带微笑（露6－8颗牙齿）5一、职前简介08.清洁：清除所能看得见的灰尘及脏东西09.卫生消毒：去除有害的会引起疾病的有机物。10.清洁消毒六步骤：（1）清水冲洗（2）清洁液清洗（3）清水冲净（4）消毒水浸泡消毒（5）清水冲洗（6）自然风干11．洗手消毒步骤：（1）用水将手至肘部2/3处冲湿（2）取洗手液，双手交叉搓洗，用小牙刷刷净指甲（3）用清水冲洗，冲净洗手液(包括手部，肘部，指甲刷)，并将指甲刷放入消毒水中浸泡。（4）将冲洗后的手部，肘部用烘手机干燥（5）将手至肘部2/3浸泡在1：10的消毒水中30秒（6）用清水将手部，肘部，指甲刷冲洗彻底，指甲刷挂起（7）用烘手机将双手干燥6一、基础知识12.餐厅所染病毒90%是由不正当的洗手消毒引起的13.随手清洁：做完任何一件事，必须把使用过的工具和工作台面的清洁做干净，即（器具归位）14.导致细菌滋长的四个因素：1.时间2.食物3.湿度4.温度15.细菌滋长的最快温度：40℉至140℉16.消毒水应2小时更换一次,配比：①器具消毒：1包消毒粉：6升过滤水，②洗手消毒：1包消毒粉：10升过滤水，并填写制作单。17.清洁剂：水=1：40L。用40°C左右的热水溶解清洁剂，再加冷水按比例混合均匀。泰乐粉：水=1盎司：40升18.红色时间牌（镂空半挖角）：不正点废弃；黑色时间牌（镂空）：正点废弃7一、职前简介19.1磅（LBS）=16盎司（OZ）=454克（g）1盎司（OZ）=28.35克（g）1千克（公斤kg）=2.2磅(LBS)1加仑(gal)=3.785升(L)1夸特(QT)=0.946升(L)1夸特(QT)=0.25加仑(gal)0℃=32℉，温度：℉=9/5℃+3220．重量与体积换算（仅限于水的换算）:1公斤=1升=1000毫升=1000克21.冷冻库:-24至-18℃;冷藏库:0-5℃（32℉-41℉）；常温：20-25℃22.夏季室内最佳温度23-28°C冬季室内最佳温度18-25°C8一、职前简介23.产品拿取的规定为：FIFO先进先出→先零散后整包，从左向右、从前到后，从上到下；隔行拿右；飞边24.清洁器具：将用过的所有器具用水清洗干净;将清洗干净的器具放回原处；25.清洁操作台：清理操作台和工作站残存之废料。污物至垃圾桶内；用干净抹布将操作台擦拭干净；26.餐厅抹布的区分：大厅（OCU）：黄色+红色抹布前线(SRV)：红色抹布内场(CK/H/PVT)：蓝色抹布27.餐厅拖布的区分：收银专用拖布内场专用拖布外场专用拖布厕所专用拖布干拖布28.3C原则：沟通—communication协调—coordination合作—cooperation29.TCL:tender—小心care—关心love—爱心9一、职前简介30.我们与顾客的十大关系:顾客不需要我们,但我们却需要顾客顾客的光临是我们的荣幸顾客在我们的生意里顾客是最重要的顾客不会干扰我们工作,反而他是我们工作的目的顾客不是局外人,他是生意的一部分,更是我们的贵宾顾客并不是我们竞争或争论的对象顾客并不是一个冷漠的统计数字,他是有感情的顾客告诉我们他的需要量,我们的责任就是满足他顾客有权要求我们员工有整洁的外表仪态顾客有权享受我们所给予的礼貌服务和真诚招待31.最好的顾客满意：满足100%的顾客，包括那些光临餐厅后不满意的顾客。一个顾客感到满意，会告诉4~5个人；感到不满意，会告诉9~10个人。32.德克士七大信念：①超越顾客需求，提高重复消费。②追求互惠双赢，创造共同成长。③经营以人为本，重视人才培养。④尊重文化差异，发挥团队精神。⑤首重品德操守，为人真诚正直。⑥摒弃官僚奉承，勇于负责担当。⑦思考合乎逻辑，沟通客观有理。10二、CK篇（炸鸡）1.原物料储存温度-18℃~-24℃，解冻及保存环境：冷藏库0-10℃，解冻冰箱8-12℃，保存环境0-10℃，时间未超48小时。完全解冻后产品的中心温度为0℃，解冻时生熟分开，原辣味分开，单袋平铺摆放，不允许叠放，立放．2.解冻单应填写:产品名称、解冻数量、解冻时间、废弃时间、解冻人、值班经理3.奶油溶液：泡制配比=90克盐：6.6升0-10℃的冰过滤水：1包（113.4克）奶油溶液粉配制环境温度0-10℃泡制时间：至少4小时后使用,至少配置2盆，交替使用0-10℃冷藏保存不超48小时下炸前迅速下按4次使用说明：1份奶油溶液最多下炸20只鸡后废弃（160块）4.脆浆溶液的配制过程：2袋脆浆粉：6升0-10℃冰过滤水，必须使用0-10℃冰过滤水，倒入干净浸泡桶中，将2袋脆浆粉缓缓倒入冰水中,顺时针搅匀，配置好的溶液应无结团颗粒、无冰块。量不足时整袋补配，保存时间:当天废弃，保存温度0-10℃。11二、CK篇（炸鸡）5.每天开店需配置两袋脆浆，量不足时需配一整袋脆浆溶液补足，下炸300片腿肉或200对辣翅后废弃6.炸锅检视：暖机时间30分钟，回温时间3-7分钟，油温330℉,油色6阶，不足6阶（含6阶）换新油7.炸油：熔点：41-45℃，烟点：210℃，燃点：440---450F（226.7-232.2℃）8.滤油：每天三次，滤油3次更换滤纸。清炉：每周一次，废油时必须清炉9.面粉：炸鸡粉干爽，无霉变，无颗粒且补粉为满槽；特一粉干爽，无霉变，无颗粒且补粉满1/2槽10.设备：350℉炸锅，暖机时间30分钟，回温时间3分钟，温度设定177℃（350℉），炸制德克士鸡块、薯条；薯条保温台暖机时间30分钟，温度设定60-66℃（140-150℉）.11.翻鸡的方法:将翻鸡棒伸入油锅底部将鸡块于翻鸡棒上由前摇动至后12.翻鸡的目的:避免相互粘连.使表面油炸均匀.避免熟度不同13.DICOS炸鸡的特点:金黄色、大块、热乎乎.脆皮.鲜嫩多汁12二、CK篇（炸鸡）14.奶油溶液不冰冷会造成:脆皮剥落、脆皮太厚、炸鸡太油15.鸡块颜色深的原因:油温太高、油色太深、油炸时间过长、没按时间废弃和滤油、奶油溶液太稀16.炸鸡脆皮脱落的原因:鸡块奶油溶液不冰冷、翻鸡太粗暴、奶油溶液太稀、黄皮未剥、奶油溶液过期、水中含太多矿物质、鸡只未存放于适当温度17.脆皮太厚的原因:鸡只没有适当温度、有过多矿物质.没将过多面粉拍落两次，鸡块及奶油溶液不冰冷，，沾两次奶油溶液18.脆皮粗糙不平的原因:下鸡时没将手上过多面粉搓掉、面粉过筛不及时、面粉颗粒过多、太多奶油溶液进入面中19.DICOS的炸油特点:植物油、不冒烟、不产生异味、不使食物产生异味20.炸油的六大克星:高温、空气、水、杂质、活性金属、矿物质21.不及时捞屑回导致:油管循环不顺畅、附于下次鸡块上造成鸡只不美观、破坏炸油颜色减短炸油寿命22.滤油最佳温度：120℃（260-280F）滤油工具：夹子，通条，捞屑网，棕刷（油铲），油勺13二、CK篇（炸鸡）27.滤油过程：1）油温在正常炸制温度时关闭炸锅电源开关准备滤油2）将滤油车从炸锅下方拉出3）打开滤油车盖4）将粗滤盘和滤纸压架取出5）在滤油车内铺好滤油纸，滤油纸要铺平，油车四周约5厘米油纸翘起，然后用滤纸压架压好6）取适量滤油粉均匀撒在滤油纸上（滤油粉用量：过滤1锅用1包，如果连续过滤2锅用2包，连续过滤3锅用3包）注意：连续过滤指每2锅过滤间隔时间不超过30分钟7）将粗滤盘放回滤油车内8）并将整个滤油车推回炸锅下方9）用棕刷刷炸锅四壁、隔网和电热管，将炸屑刷到油内10）用夹子夹起隔网，放在炸鸡跑道上11）提起电热管向上，将电热管固定12）打开炸锅正面的门，将泄油阀扳至全开状态（否则油渣易堵塞泄油口）将炸油泄入滤油车13）用通条轻轻沟通泄油口，否则通条会损伤油锅14）打开抽油马达并计时5分钟（使炸油与滤油粉充分接触，达到最佳滤油效果）15）在滤油过程中，可用棕刷刷洗16）并用油勺盛取滤后炸油冲洗炸锅内的残屑，循环操作，直至冲净17）5分钟结束后，关闭泄油阀18）等滤油车内的炸油全部抽回炸锅后，并闭抽油马达19）将电热管放回原处20）将隔网放回原处21）如为使用过程中过滤，不必盖炸锅盖22）如为打烊过滤，请盖好炸锅盖23）打开炸锅正面的门，拉出滤油车24）将最上面的初滤盒内渣屑刮除25）将滤油车槽内的滤油纸连同渣屑一起取出26）放入初滤盒，将滤油车放回原处27）如为打烊时清洁，请将粗滤盒、滤纸槽架及滤油槽清洗干净，经过风干或擦干后，将滤油车放回原处14二、CK篇（炸鸡）28．华氏与摄氏换算的公式:℃=（℉—32）*5/929.怎样测油阶：将油温升至330℉将翻鸡棒45度角伸入油锅，油面与翻鸡棒接触的所能看油的阶数量为此油锅的油阶数15二、CK篇（炸鸡）30．使用3M试纸合理操作1）.要在取出测油纸后关严瓶子。2）.要在油操作温度下(高于160℃)使用测油纸。3）.要小心拿持测油纸长端，以免烫伤。4）.要将测油纸最后两格浸入油内。5）.要让测油纸在油内停留3秒。6）.要让测油纸从油中取出后停留30秒钟再比色。7）.要完整比色，部分变色应考虑在内。不合理操作1）.不要将未使用的测油纸放在高温潮湿处。2）.不要用手触摸检测格。3）.不要让测油纸在油内停留时间过长或过短。4）.不要太早或太迟进行比色。5）.不要在光线太暗处进行比色。6）.不要使用已发生变色的测油纸。7）.不要重复使用已用过的测油纸。8）.不要随意丢弃使用过的测油纸。3M测油纸使用指南关键问题储存温度：必须低于摄氏度21度；油品的测试温度必须高于160℃；测试后必须要在1分钟内完成读数，读数完毕后必须试纸不能再使用；在低温情况下，试纸的显色区域会发生蓝色和黄绿色变化的可逆反应，判别原则：取出试纸，放在室温环境下，5分钟后看是否显色区域主要颜色恢复成蓝色。边缘区域的颜色不会立刻恢复31.补粉筛粉低峰时应每次下炸后筛粉，高峰时每下炸两次换粉或筛粉一次16二、CK篇（炸鸡）33.薯条下炸前要将炸篮内的薯条的冰晶摇净，目的防止油温迅速下降影响品质且费时耗油，且不能同时下炸2栏。薯条倒入保温槽内注意新旧不能混合，黑头炸焦勿装入包装盒内34.脆皮炸鸡：制腌渍八块鸡和腌渍琵琶腿（大）35.奶油溶液：泡制配比（1份）：90克盐：6.6升0-10℃的冰过滤水：1包（113.4克）奶油溶液粉配制环境温度0-10℃泡制时间：至少4小时后使用,至少配置2盆，交替使用0-10℃冷藏保存不超48小时下炸前迅速下按4次使用说明：1份奶油溶液最多下炸20只鸡后废弃（160块）36.腌渍八块鸡和腌渍琵琶腿（大）解冻时间为24-30小时