烹调加工管理制度（通用5篇）

参考资料，少熬夜！烹调加工管理制度（通用5篇）【导读指引】三一刀客最漂亮的网友为您整理分享的“烹调加工管理制度（通用5篇）”文档资料，供您学习参考，希望此文档对您有所帮助，喜欢就分享给朋友们吧！烹调加工管理制度【第一篇】烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，具体规定如下。一、餐厅应有专用烹调间，暂时不具备条件的，设置相对独立的烹调区域。二、为避免粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹配合理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用。三、配料操作台（架）要美观实用、摆放合理，符合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器；设有流水的专用从业人员洗手池，并有明显标记，严格区别使用。四、烹调用具和供餐用具要标志明显，定位存放，分开使用。配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在—1℃以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米；柜内冷冻（冷藏）物品不得超过柜内容积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。六、在入口处设置宽敞的更衣室，准备干净整洁的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。七、闲杂人员严禁进入烹调场所。烹调加工管理制度【第二篇】1、总则为了加规范职工食堂食品加工烹调制作管理，根据《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》，结合公司职工食堂实际，制定本管理规定。本规定所称的食品加工烹调制作，指在员工食堂将参考资料，少熬夜！食品原料及半成品加工成饭菜的过程。2、职责本制度由厨师长、厨师、副厨、清真厨师、小厨、菜案负责执行。3、内容加工前准备食品加工烹调操作人员按规定流程更衣、洗手后，方可进入食堂操作间进行食品加工与烹调。加工前认真检查各种待加工原料是否符合质量要求，严禁加工不合格原料。待加工原料进行清洗处理后，分类存放，以作备用，防止交叉污染。加工烹调制作加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体要求对蔬菜原料进行捡、摘、剥、削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工。活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，并保持清洁卫生。不同原材料进行分开加工，防止污染。加工间应配备有盖的污物桶、臊水桶，桶内垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清理干净，地面清扫拖净。厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。4、检查与考核本规定由职工食堂管理员对执行情况进行检查并定期考核。5、附则本规定由总务管理处起草。本规定从发布之日起开始生效。食品安全卫生知识培训内容节选【第三篇】食品安全卫生知识培训内容节选参考资料，少熬夜！1、食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。2、对生产、制造、处理或供应食品的所有组织而言，食品安全要求是首要的。3、食品中的危害从性质上来分，可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。4、导致食源性疾病的主要因素：①不当的时间和温度②不良的个人卫生习惯③交叉污染。5、细菌增殖的条件•⑴食物（Food）•⑵酸度（Acid）•⑶温度（Temperature）•⑷时间（Time）•⑸氧气（Oxygen）•⑹湿度（Moisture）6、温度和时间是影响食物中细菌生长的最关键因素。•危险温度带：大多数致病菌能在5℃到57℃的范围内生长，这就是通常所指的食物－危险温度带。•冷供食品保持低温（≤5℃），热供食品保持高温（≥57℃），否则就不要保留食品。7、在适宜条件下细菌大约经过4小时的增长就可达到足以致病的数量。8、潜在危险性食物（PHF）•有些食物特别适合于传染性和产毒微生物的迅速繁殖，这类食物被称为具有“潜在危险性的食物”。潜在危险性食物（PHF）通常含有较高的蛋白质或碳水化合物、PH大于并且水分活度高于。•常见的潜在危险性食物有：瘦肉、禽肉、带壳生鸡蛋、鱼、甲壳贝类和奶制品。另外，一些植物性食物如熟的土豆、切开的哈密瓜之类的水果等也是潜在危险性食物。9、消毒(disinfection)：杀死物体上病原微生物的方法，并不一定能杀死含芽胞的细菌或非病原微生物。用以消毒的药品称为消毒剂(disinfectant)。大多数化学消毒剂溶液推荐的水温范围是24℃到49℃。10、食品接触面的清洗消毒步骤清洗消毒一般分5-6个步骤:清除污物→预冲洗→使用清洁剂→再冲洗→消毒参考资料，少熬夜！（250～300ppm，5min以上）→最后冲洗（如果使用化学方法消毒）11、食品接触面的清洗消毒a)消毒方法首选82℃以上热水消毒剂如:次氯酸钠250－300ppm物理方法：臭氧、电子灭菌灯、紫外线等b）清洗消毒频率大型设备：每班加工结束之后清洁区工器具、台面：工作前、工作中每1－2小时加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒12、影响消毒剂消毒效果的因素接触浓度时间温度溶液PH值：含氯消毒剂PH值越大效果越差消毒剂品种13、手和手套的清洗消毒与管理每次进车间前和加工过程中手被污染时必须洗手消毒必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施（一般10-15人一个出水口）在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，在变换操作和受到污染时要及时更换手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的14、手的清洗消毒•何时：进入车间前、加工过程中、接触未消毒接触面•方法：清水洗手→取皂液→搓洗→用水冲净洗手液→将手浸入消毒液（50～100ppm）中进行消毒并保持20秒时间（如洗手液有杀菌功能可省略此步骤）→用清水冲洗→干手15、个人卫生•应做到“四勤”，即勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲，男员工不得留长发、胡须，保持良好的个人卫生。参考资料，少熬夜！•员工工作服、帽、手套等穿戴整齐、保持整洁，头发不得外露。•生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。•进入车间前不浓妆艳抹、涂抹指甲油、喷洒香水，以免沾污食品。•工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西、嚼口香糖或其它不良行为。•接触了未消毒的接触面应及时洗手和消毒或更换手套。•操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。16、更衣和洗手消毒程序：•a）进入车间•换戴帽→穿工作服→戴口罩→着装整理→穿工作鞋→手冲水→洗手液洗手→消毒水中浸泡消毒（如用杀菌洗涤液可省此步骤）→手冲水→手烘干或擦干→侧身打开门帘→进入车间→戴手套等→开始工作；需要注意的是：头发必须全部包进工作帽中。•b）上厕所、休息等离开加工车间，必须按工作服→工作帽→工作鞋的程序更换，更换的衣、帽须挂在衣架（或放工作服入回收桶中），工作鞋摆在鞋柜中。•c）在操作熟食、消毒过的直接接触工具容器或成品时，员工必须佩戴口罩，且口罩必须盖住口鼻；17、车间内没有产品时才能冲洗台面、地面；车间内的洗手消毒池旁应没有产品；18、有毒有害化合物的储存食品级化学品与非食品级化学品分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放储存区域应远离食品加工区域化学品仓库应上锁，并有专人保管；车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间，储存库内通风良好，化学药品离地离墙存放19、健康检查食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。制定疾病汇报制度，员工一旦患有以上疾病应参考资料，少熬夜！及时汇报，并安排其休息，将相关信息记录在《健康调查表》对外来人员实行20、https:///控制温度和时间对食品安全是很重要的，也是常用的预防措施21、水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域22、产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器应有明显的区别，并保证不随意流动23、进出车间和冷库应随手关门，以免交叉污染和温度波动。23、餐食生产过程温度时间控制（1）原料验收•冷冻品表面温度T≤-1℃无解冻成硬状；冷藏品T≤5℃，最高不超过8℃（2）储藏•冷冻库T≤-18℃最高不超过-16℃；•冷藏库T≤5℃最高不超过8℃（3）解冻•表面温度T≤8℃（冰箱解冻），解冻时间t≤48hr•处于解冻状态的原料应在3天内用完•解冻方式：•1）在温度小于8℃的冰箱或冷库内解冻•2）冷自来水解冻，包装袋解冻时不得除掉（4）烹调•扒肉类：表面温度≥63℃，每个表面都应煮熟。•海鲜：T≥66℃；禽类：T≥74℃•其他：T≥72℃，中心温度达到温度至少15秒。（5）快速冷却•6hr内温度降至5℃，且2hr内温度降至20℃；或4hr内温度降至10℃；（6）摆盘•室温T≤15℃，时间t≤90min；•室温15℃≤T≤22℃，时间t≤45min，餐食温度T≤15℃（7）过渡冷藏•温度T≤5℃，最高不超过8℃，•时间t≤24hr；（8）发送•T≤8℃最高不超过10℃，运输途中温度上升不得超过2℃。烹调加工管理制度【第四篇】一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。参考资料，少熬夜！油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要存放，不可混放和交叉叠放。六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。九、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗油烟机罩。食堂加工管理制度【第五篇】1、清洗、加工食品先检查原料质量，剔除不可食部分，不加工不符合卫生要求的原料。2、肉类、水产品等易腐食品加工前后不得落地堆放。3、冷冻、食品应自然解冻，不得采用自来水冲淋及温水浸泡。4、水产、肉禽、素食品应分池清洗，各清洗池有明显标记。5、肉类食品清洗后无血、无毛、无污及无有害腺体；鱼类洗后无磷、腮和内脏；活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6、蔬菜按一拣二洗的顺序进行操作，洗后无泥沙杂物，不放置过夜。7、清洗后的食品应保持清洁，放置于货架。易腐食品及时冷藏保鲜，防止腐败变质。8、荤素食品盛器分开使用，用后冲洗干净，不得落地存放。9、有独立的粗加工，加工场所地面清洁、无积水、下水道通畅，无垃圾积存、无异味。