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东莞市珍岛食品有限公司月饼知识内部培训教材内部资料学习新知识第一章月饼的定义/工艺流程/作业指导书一、月饼的定义月饼是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。二、月饼生产工艺流程图材料检验（关键工序）配料（关键工序）搅拌成型喷水一次烘烤（关键工序）刷蛋二次烘烤（关键工序）感官检验冷却内包装（关键工序）检验外包装理化检验入库三、月饼关键控制点关键控制点ccp显著的危害关键限值关键限值依据Ccp1材料验收致病菌（大肠菌群等）、农药残留、化学物质及元素、黄曲霉毒素，砂石、金属等杂质。供方提供检验报告符合相关产品国家卫生标准执行各原(辅)材料、包装材料的国家卫生标准Ccp2称料食品添加剂的使用糕点莲蓉保鲜剂≤0.05%GB2760Ccp3ccp4一次烘烤、二次烘烤生熟和颜色第一次烘烤（旋转炉）温度：200℃±10℃时间：12分钟±3分钟第二次烘烤（遂道炉）一区：上火205℃±10℃，下火185℃±10℃二区：上火215℃±10℃，下火195℃±10℃三区：上火180℃±10℃，下火175℃±10℃四区：上火160℃±10℃，下火140℃±10℃网速：23转±5转GB19855-2005Ccp5内包装水压测试密封度；卷膜的厚度是5c，材质是KOP/CPP。水压是-0.03至-0.04Mpa包装密封度测试仪的操作规范四、月饼生产作业指导书1.流程图立式搅拌二卧式搅拌成型配料立式搅拌一喷水烘烤一烘烤时间:12分钟±3分钟加面粉搅拌至起筋均匀醒发半小时将搅拌二的料转卧式搅拌机按顺序配小料搅拌均匀加入花生油搅均匀全过程20分钟自动包饼调包馅机加料调打饼机自动打饼调排盘机50℃±5烘烤温度:200℃±10℃℃冷却自动排盘左饼皮右馅料刷蛋液烘烤二移交四区上火160℃±10℃，下火140℃±10℃网速：23转±5转三区上火180℃±10℃，下火175℃±10℃二区上火车头215℃，下火195℃±10℃一区上火205℃±10℃，下火185℃±10℃•五、月饼包装作业指导书•1.流程图卷膜小包装捡饼装胶蓝装大盒装托装盘放饼打日期装箱/打日期入库卷膜外打批号内包脱氧剂按企业标准装饼叠内盒全检密封度脱氧剂日期/字粒抽检内盒排位装饼顺序美观度•2月饼包装作业指导书说明•2．1先将月饼装在消好毒的月饼托内，再排列摆放在饼盘内，为了避免上层的月饼对底层月饼的挤压，上层月饼应摆放在下层两个月饼之间。如下图：•2．2调试好包装机和自动投包机，将盘中装好托的月饼放在包装机卡槽内开始包装。•2．3包好卷膜的月饼要求全检：检查是否漏气、用包装密封度测试仪测试，水压范围-0.3到-0.4МРа之间,看是否有气泡连续冒出。检查生产批号日期和产品名称是否打对、检查有无脱氧剂，以及脱氧剂是否被切、检查月饼是否被切。•2．3经过全检的月饼按规定捡放在胶蓝内。•2．4按照配置准备好月饼包装盒，并将盒内配置的小内盒按要求叠好，看标识和规格将月饼装进小内盒。•2．5装好的月饼盒打当天的生产日期。•2．6给包装外箱打日期并将完成工序的月饼盒装进外箱内并封好口。•2．7检查无误后办理入库手续。•2．8包装期间个人卫生特别要求：•2．8．1所有人员必须戴口罩，月饼包卷膜前的工序全部戴手套，并且每小时要对人手和包装机进行一次消毒处理。•2．8．2小包装和大包装的人员不能互相串岗，避免造成交叉感染。•2．8．3所有人员在进入包装车间时先进行酒精消毒处理。六、月饼制作的工艺参数和注意事项：6.1按照产品标准，用分皮机定量分割饼皮，用分馅机定量分割馅料.广式月饼的皮馅比2：8；通透皮月饼的皮馅比1.5：8.5；雪皮月饼的皮馅比3:7月饼规格（g）馅重（g）皮重(g)装盘规格每车数量(个）装篮规格352895行8列1280散装饼直接装箱4536115行8列1280散装饼直接装箱5040125行8列11204*7个/层*2层，最上层5*86049145行8列11204*7个/层*2层，最上层5*88065184行7列8964*7个/层*3层10083204行6列7684*7个/层*3层125106224行5列6404*7个/层*3层150130244行5列6404*5个/层*3层175152263行5列4803*6个/层*3层200172333行5列4803*6个/层*3层300第二章：月饼制造2.1饼皮配料和搅拌2.1.1准确计量，按照生产工艺次序投料.2.1.2先利用立式搅拌机。将配制好的糖浆、添加剂和其他小料搅拌均匀后，加入花生油搅拌均匀；2.1.3将搅拌好的料换至卧式搅拌机再加入已过筛的面粉搅拌，粉团拌至起筋,全过程搅拌20分钟。饼皮打好后要醒半个小时。打皮车间温度：25℃立式搅拌机和卧式搅拌机2.2称重：所要求月饼的重量加3克，就是此工序要称的重量。（例如要做80克月饼实际上在这道工序要称到83克，只有这样烘烤后才能达到80克）。•2.3成型•2.3.1包饼：包饼时操作人员左手拿饼皮，右手拿馅料团，把馅料团放在饼皮上面，用饼皮包住整个馅料团,饼皮厚度须均匀一致,不露馅料。•2.3.2印饼：月饼自动成型机是为糖浆皮月饼生产专业设计，可生产35克—300克不同规格、形状的糖浆皮月饼，适合各种软硬馅料(伍仁)。确保月饼重量在±15％情况下字体、花纹饱满清晰，而且不会形成裙脚。月饼自动成型机采用双气缸动力、进口电器、配件，独特机电一体化，精密度高，性能可靠。月饼自动成型机的饼模有防护罩保护，以防饼模工作时，误将手压伤；当打开防护罩时，饼模停止工作，防护罩未盖好时，饼模则不能工作。先把打饼机、模具、输送带、饼盆清理干净，把模具安装在打饼上，用小饼团调节器试机器，待机器能正常脱模、印出来的饼面花纹清晰即可使用。把包好的月饼放置输送线上，输送带送置到打饼机直接印饼,印出来的饼厚度一样,不倾斜，花纹清晰。不露馅，不起泡，不变形，不能有气孔点，蛋黄不能突起或露出。每盘饼的数量要一致，以便控制产量。放盘时要从上向下放。不能有空位。昌岗打饼机伟隆自动排饼机2.4烘烤2.4.1喷水：喷水必须用纯净水，喷至月饼表面有少量水份均匀即可，拿盘时要注意不要碰到饼，喷水主要目的：防止在烘烤过程中饼受高温饼皮破裂,喷好水须即刻入炉进行低温烘烤。2.4.2一次(低温)烘烤：设定中火，即200度左右烘烤10—15分钟使其上色，饼面是麦皮的颜色，将其饼取出。烤炉人员不能离开岗位，要根据饼的颜色出炉。烤出来的饼如发现摊塌现象，决不能再进行下道工序，此情况一般是因为炉温不够或馅料太软，此种月饼不能再继续生产。须停下来，检查是否够炉温或换合格的馅料。2.4.3扫蛋：在一烤后的饼表面均匀的扫上鸡蛋液（刷蛋时应注意饼的温度以50-60度为宜）。（蛋浆配比：三个蛋黄一个全蛋。方法是：先用搅拌机慢速搅打均匀，然后用筛面粉的筛子过滤，方可使用。一般把配好的蛋浆放在冰箱里边，随用随取，用多少取多少，用过的与没使用的不能相互混合，否则整个蛋浆易变味，无法使用。）2.4.4二次(高温)烘烤：设定大火，即230度左右再烘8—10分钟至熟透，饼的颜色金黄色。二烤的月饼从炉头每排三盘错落放入；经过四个烘烤区的烘烤从炉尾出饼，接盘人员将饼盘接出，并放在车架上。炉头炉尾第三章:月饼小(内)包装一、月饼装拖作业指导书一．操作人员必须按卫生次要求配戴手套和口罩，进入包装间要用75%的酒精全身消毒每一小时对手用75度的酒精消毒一次。底拖在装饼前要求进行全面75度酒精消毒处理。月饼出炉后应保证温度在40℃-60℃之间装拖为最佳时间。四、操作员在装拖的过程中如果发现以下现象，将视其为不合格品：塌斜月饼高低不平整，不周正的现象。摊塌月饼面小底大的变形现象。露酥月饼油酥外露、表面呈粗糙感的现象。凹缩月饼饼面和侧面凹陷的现象。跑糖月饼馅心中糖融化渗透至饼皮，造成饼皮破损并形成糖疙瘩的现象。青墙月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象。拔腰月饼烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。月饼拖在饼盘中的要求：为了避免上层的月饼对底层月饼的挤压，上层月饼应摆放在下层两个月饼之间。如下图次品月饼要用黄色的胶框装，要按莲蓉类，豆沙类，冬瓜蓉类三大类，且在这三大类基础上按颜色分开放。装托人员要注意同种品名和规格的月饼放在一起，装好后放上纸条，莫把不同品种的产品混合在一起。端盘的人员要特别注意不能端错饼。二、月饼单个包装作业指导书操作人员必须按卫生要求配戴手套和口罩，进入包装间要用75%的酒精全身消毒每一小时对手消毒一次。打散饼（无底托，无脱氧剂）必须要用75%的酒精包装机进行消毒开机前先对包装机的滑动部位加油，再检查包装机的转动部位，出现螺丝松动者立即调整。打开电源总开关及加热开关，检查本机电路安全性。调节温度仪至材料所需要的温度，绶慢调节包装机速度，确认动转是否畅顺。调节器节纸长。（根据纸膜的长短而定）装上纸膜，使其走顺，调整横封刀座的啮合中心与黄刀座线速度及高敏感电眼跟踪。使其运转顺畅饼位调整，将被包装主品放入饼X，进行饼位调整，使其是否落在纸膜中央位置（即准确位置）进行试行，如上述情况正常，、把速度设定适合数值，加快包装速度，检查包装品的外观，封口温是否满足要求（温度加快机机而开高）注意事项：开机前，防止装置应外于功能位置，保证速度调节旋钮到最小位置。严禁身体、手指、头靠近或接触运转部件。严禁输运带、工作机面板上、封刀上等有杂物，有无其他人在房操作，如有要相互沟通、示意。严禁手指入黄封刀座内。严禁频繁切换操作按钮及随意改变参数，和长时间高速度运行。禁止二人操作本机按钮开关结构。检查、维修严禁带电工作。饮酒和疲功过度、未经培训、不具备资格、不得操作。先根据饼的大小调试机器，测量出袋长、袋宽以及封口温度，对接好包装机和自动脱氧机的感应速度。伟隆枕式包装机松本枕式包装机车间小包装区域布置图包装机第四章：月饼大包装产品名称：珍岛臻月净含量:800g规格：1*6盒内置：100g蛋黄白莲蓉月饼*2个；60g凤梨味冬瓜蓉月饼*4个；60g南瓜蓉月饼*4个；60g绿茶味莲蓉月饼*2个产品名称：珍岛臻月净含量:800g规格：1*6盒内置：100g蛋黄白莲蓉月饼*2个；60g凤梨味冬瓜蓉月饼*4个；60g南瓜蓉月饼*4个；60g绿茶味莲蓉月饼*2个产品名称：珍岛臻月净含量:800g规格：1*6盒内置：100g蛋黄白莲蓉月饼*2个；60g凤梨味冬瓜蓉月饼*4个；60g南瓜蓉月饼*4个；60g绿茶味莲蓉月饼*2个产品名称：鸿福祥和净含量:680g规格：1*6盒内置：80g蛋黄白莲蓉月饼*2个；80g凤梨味冬瓜蓉月饼*2个；60g紫薯蓉月饼*2个；60g南瓜蓉月饼*4个；大包装检查要注意以下问题⑴外包装盒上有无QS，没有绝对不能使用。⑵所装月饼的品名和规格要与月饼盒上印刷的一致，如有不同不能使用。⑶内包装盒如有破损或印刷问题不能使用；外盒破损，变形或印刷有问题不能使用。铁盒挂花，变形不能使用。⑷外盒或箱有灰尘一定要用毛巾擦干净后才用使用。⑸小盒内装的月饼要注意：a不合格的产品不能装例如：无脱氧剂，漏气，切脱氧剂等。b不能不装月饼放进去；c小盒内的月饼要按大盒上配置要求去装；D拿错小盒；e小盒内装错饼⑹大盒内装小盒时要注意：a大盒所打日期要清楚，若用旧盒时一定要把旧盒上的日期擦掉后才可使用b装小盒时要轻拿轻放，不能硬挤。c装内盒时要按照相应品种的图样摆法去装。D大盒内所装饼的净含量要与大盒上的要求相统一。F大盒内有的漏装小盒，有空位。⑺打好后的半成品一定要挂纸条，写清楚品种，数量，有无日期或手挽袋。⑻需要配手挽袋的一定要按每箱的所装盒数量配齐，装时要检查手挽袋有无破损。⑼每盒月饼一定要放合格证并且需要配刀叉的要放刀叉。⑽每箱都要有生产日期，生产日期要清楚，外箱日期要与箱内包装盒上打的日期一致⑾现场要求：物品要摆放整齐，整洁且产品要标示清楚；地面卫生保持干净；员工保持安静。月饼产品容易出现的问题Ⅰ.关键控制点：配料、烘烤和内包。Ⅱ.月饼常见的次品现象：①塌斜月饼高低不平整，不周正的现象。②摊塌月饼面小底大的变形现象。③露酥月饼油酥外露、表面呈粗糙感的现