水源及水质控制程序文件培训

酿造研究室2009年06月03日水源及水质控制管理程序内容目的适用范围职责相关文件水质分析管理程序内容记录内容目的适用范围职责相关文件水质分析管理程序内容记录目的---通过对啤酒生产使用水源的管理及水处理流程的监控，保证啤酒生产用水的安全及质量要求。内容目的适用范围职责相关文件水质分析管理程序内容记录适用范围---本文件适用于所有啤酒生产工厂水源及水处理过程的管理内容目的适用范围职责相关文件水质分析管理程序内容记录职责技术质量管理总部职责：识别相关国家标准及规定。建立相应质量标准、食品安全标准和检验计划。建立所有啤酒生产工厂水质台帐，指导工厂合理使用水源，有效控制生产用水水质。水处理标准化流程的制定及设备配置规划。定期对工厂实行水源及水质控制审计。职责工厂职责：执行检验计划、标准及相关管理要求。建立工厂水质档案。按水源特点制定水源防护计划。监控水源及水处理过程。制定并实施应急准备和响应预案。内容目的适用范围职责相关文件水质分析管理程序内容记录相关文件及术语序号文件名称编号1《生活饮用水卫生标准》GB5749-2006(12)2《生活饮用水水质卫生规范》/3《城市供水水质管理规定》/4《饮用水水源保护区污染防治管理规定》/5《生活饮用水集中式供水单位卫生规范》/6《二次供水设备卫生规范》/7《生活饮用水输配水设备及防护材料卫生安全评价规范》8《生活饮用水消毒剂和消毒设备卫生安全评价规范》/9《食品防护管理规定》/10《青啤公司工艺管理程序》M/0006-07-2-0911《危机管理制度》M/0021-18-3-0512《酿造水标准》T/0000-08-0113《稀释水标准》T/0000-08-0214《水处理活性炭过滤工艺标准》T/0000-09-500-F0115《水处理活性炭过滤吸附工艺原则》T/0000-09-50016《酿造水、稀释水活性炭设备技术要求》T/0000-09-503内容目的适用范围职责相关文件水质分析管理程序内容记录水质分析水源分类水质安全影响因素原水水质分类水质分析常见问题数据来源于2008.11(现用)原水普查青岛啤酒（54家）水源分析13%56%35%18%地表水城市自来水深井水≥200m井水﹤200m深井水井水地表水城市自来水水质分析---水源分类分类种类国标ppm副作用危害食品安全亚硝酸根离子0.1致癌、抑制发酵硝酸根离子(以N计)10代表水质受生物废物尤其是粪便污染的状况氟离子1抑制酵母生长，使发酵不正常，致畸重金属离子0.05使酶失活，使啤酒混浊，致畸三氯甲烷（TTHM）0.06损伤中枢神经、影响肝肾功能、致癌影响酿造过程及口味锰离子0.1扰乱发酵，使啤酒着色铁离子0.3使啤酒泡沫不洁白，加速氧化混浊硫酸根离子250过高会使啤酒干苦，使挥发性硫化物增加氯离子250引起酵母早衰、发酵不完全、口味粗糙钠、钾离子/使浅色啤酒口味粗糙余氯/破坏酶活与麦酚形成氯酚臭影响口味水质分析---水质安全影响因素序号分类依据衡量指标工厂数量1硬度低硬＜4德国度12中硬4-10德国度15高硬≥10德国度272TTHM原水≤15PPb403有害离子氟离子≤1.0ppm50硝酸根离子≤10ppm46铁≤0.3ppm53锰≤0.1ppm50数据来源于2008.11(现用)原水普查水质分析---原水水质分类氟离子检测数值异常---取样错误，添加乳酸后取样，干扰检测硝酸根超内控---反渗透系统配置不完善---勾兑比例不合适TTHM超内控---活性炭设备运行过程监控不当水质分析---常见问题内容目的适用范围职责相关文件水质分析管理程序内容记录水源及水质控制管理程序2.0生产用水处理过程监控2.3水处理系统操作人员管理1.0水源管理3.0水处理系统规划3.1标准化流程的制定3.2水处理设备配置规划1.1水源的卫生防护1.2水源的水质监控1.3水源的应急响应2.1生产用水水质监控2.2水处理系统运行监控管理程序内容水源管理1.2水源水质监控1.2.3突发水污染监控1.1水源卫生防护1.3水源应急响应1.3.1枯水期、丰水期应急响应1.3.2突发洪水应急响应1.1.1城市自来水、地表水1.1.2自备井水1.2.1常规监控1.2.2水源变化监控1.3.3突发重大水污染应急响应管理程序内容---水源管理1.1水源卫生防护1.1.1使用城市自来水、地表水工厂应向当地市政部门索取水源卫生防护相关规定，并转化备案。对输水管路重点保护，严防污染和水量流失1.1.2使用自备井水工厂确定水井的影响半径。在单井或者井群影响半径范围内不得从事可能污染水质的活动。水井口应有保护措施，如加盖房屋，应由专人负责水井房管理，实行双人双锁管理。重点保护输送管路，严防污染和水量流失。排查可能的污染源，并制定相应的预防及改进措施1.1水源卫生防护1.2.1常规监控建立水源水质档案，记录水质分析数据及水源变化情况严格按照SOP方法操作严格执行《青岛啤酒理化最低检验频次》或技术质量管理总部下发的水处理送样通知。检测项目（重金属等卫生指标由工厂报送当地检验部门检验、常规项目由工厂自行检验、TTHM及离子分析由技术质量管理总部检测中心检测）。1.2水源水质监控1.2.2水源变化时监控使用城市自来水或地表水的工厂，若水源发生变化，应及时通知总部，并送样检测水质（所有要求指标）使用自备井水的工厂，在重新起用备用井（长时间不使用≥6个月）或者水井影响半径范围内出现水污染时，应通知总部并送样检测水质TTHM及离子状况送样，检测合格后方可使用。1.2水源水质监控1.2.3突发水污染时监控若遇到水源水质污染或者不明原因水质突然恶化及水源性疾病暴发事件时，立即停产。工厂应以最快的方式报告当地卫生行政部门、建设行政部门及技术质量管理总部。及时取样送检（所有指标）检测合格后才能使用。1.2水源水质监控1.3.1枯水期、丰水期应急响应工厂应制定枯水期、丰水期应急响应预案，应对因季节变化，水源供应量或水质不稳，可能给生产带来的影响，保证水质状况，合理调配水源保证生产需求。1.3.2突发洪水应急响应工厂应制定突发洪水应急响应预案，应对突发洪水可能对水源造成污染，保证突发洪水时水质稳定，合理调配水源保证生产需求。1.3水源应急响应管理程序内容--水处理过程监控生产用水处理过程监控2.2系统运行监控2.2.3杀菌剂、杀菌剂、助剂要求2.1生产用水水质监控2.3操作人员管理2.3.1持证上岗2.3.2周期性培训2.1.1常规监控2.1.2水网监控2.2.1设备要求2.2.2运行监控2.3.3建立健全规章制度2.2.4水质要求2.2.5异常处置生产用水处理过程监控2.2系统运行监控2.2.3杀菌剂、杀菌剂、助剂要求2.1生产用水水质监控2.3操作人员管理2.3.1持证上岗2.3.2周期性培训2.1.1常规监控2.1.2水网监控2.2.1设备要求2.2.2运行监控2.3.3建立健全规章制度2.2.4水质要求2.2.5异常处置2.1.1常规监控建立水质检测台帐，并将所有检测结果（自检、公司检测、当地质检部门检测）汇总，输入台帐。严格按照SOP方法操作严格执行《青岛啤酒理化最低检验频次》或水处理送样通知。严格取样操作，取样点应有代表性。2.1生产用水水质监控2.1.2水网监控工厂应绘制详细的供水网络图及排水网络图，确认不同系统的管道没有交叉互联。对供水网络图中水井及主要出水口编号，制定水质安全、卫生检测监控抽样计划，便于供水系统的日常管理与维护。2.1生产用水水质监控2.2.1设备要求2.2.1.1设备材质要求水处理过程中使用的材料、设备必须符合《生活饮用水输配水设备及防护材料卫生安全评价规范》相关要求，并应具备省级以上（包括省级）卫生部门颁发的“产品卫生安全性评价报告”。2.2.1.2设备卫生要求设备周围应保持环境整洁，应有很好的排水条件，供水设施应运转正常。设备与生产用水接触面必须保证外观良好、光滑平整、不对水质造成影响。2.2系统运行监控2.2系统运行监控2.2.1.3设备及设施设计卫生要求蓄水池或水箱应专用，设计在室内的水箱顶部距离房顶不小于80厘米的距离，水箱应安放在有排水条件的底盘上，排水管路不得与下水管道直接连通。蓄水池周围10米范围内不得有渗水坑和垃圾等污染物，水箱周围2米范围内不得有污水管线及污染物。所有设备及管路都应做到定期杀菌消毒形成记录，并符合《水系统微生物控制工艺原则》2.2.2设备运行监控：活性碳过滤设备严格按照《水处理活性炭过滤工艺原则》，详细记录杀菌日期、杀菌温度、保温时长等关键数据。紫外杀菌设备对紫外灯管使用时间及进出口微生物状况进行详细记录。离子交换设备应对再生周期、再生使用酸碱量等关键点进行详细记录。反渗透过滤设备应对污泥指数、进出口压差、PH、进口温度、电导率等操作关键点详细记录。其它设备根据设备需要对关键点数据进行详细记录。2.2系统运行监控2.2系统运行监控2.2.3使用添加剂、杀菌剂或助剂要求选择依据：生产用水水处理系统选择药剂应符合《生活饮用水化学处理剂卫生安全评价规范》要求。使用过程监控：工厂应对生产用水水处理过程中使用的添加剂、杀菌剂或助剂的药品名称、添加量等进行详细记录。2.2系统运行监控2.2.4水质要求酿造用水：用于酿造投料的生产用水，感官、理化及卫生指标必须符合T/0000-08-01《酿造水标准》要求稀释水：用于高浓稀释的生产用水，感官、理化及卫生指标必须符合T/0000-08-02《稀释水标准》要求2.2系统运行监控2.2.5异常处置水质跟踪工厂应对水处理系统异常时间段的水质进行检验，结果符合标准才能用于生产。半成品及成品跟踪工厂应对设备异常时间段水质生产的半成品或成品进行跟踪品评、检验，符合标准才能出厂。2.3操作人员管理2.3.1持证上岗工厂应对直接从事水处理系统操作人员必须每年进行一次健康检查，取得体检合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍生活饮用水卫生的疾病或病源携带者，不得直接从事供、管水工作。2.3操作人员管理2.3.2周期性培训工厂应对直接从事供、管水的人员进行上岗前卫生知识培训，上岗后每年进行一次卫生知识培训，未经卫生知识培训或培训不合格者不得上岗工作。2.3操作人员管理2.3.3建立健全规章制度工厂应建立健全相关规章制度，规定直接从事水处理系统操作的人员应当保持良好的个人卫生习惯和行为。不得在生产场所吸烟，不得进行有碍生产用水卫生的活动。管理程序内容---系统规划水处理系统规划3.2投资规划3.2.2追加投资规划3.1配置标准化3.1.1配置流程标准化3.2.1年度投资规划3.1配置标准化3.1.1流程标准化技术质量管理总部对不同水质处理方式进行研究，逐步建立并完善标准化的水处理流程。主要设备配置主要备件品牌及型号主要处理流程3.2投资规划3.2.1年度投资规划技术质量管理总部定期对工厂水质分析数据进行回顾并根据水质特点对工厂进行水质分类，基于食品安全及质量指标的要求，确定水处理系统设备投资优先级技术质量管理总部根据工厂水质特点对工厂的水处理设备配置及改造提出整体规划要求，并参与方案论证、系统评估及验收3.2配置规划3.2.2追加投资规划当工厂水源及水质突发重大变化，对食品安全造成危害时，由技术质量管理总部提报战略发展部，确定追加投资计划。技术质量总部参与方案论证、系统评估及验收。内容目的适用范围职责相关文件水质分析管理程序内容记录7、记录《紫外灯杀菌运行记录》《反渗透系统运行记录》《离子交换系统运行记录》《水处理药剂添加记录》《水处理系统刷洗记录》《生产异常通知处置单》《工厂水质档案》工厂应建立所有与水处理过程关键点相关的记录如：