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河南品保部食品安全培训前言国以民为本，民以食为天，食以安为先，食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件，也是国家安定、社会发展的根本要素，在任何一个国家，食品及其安全性都是上至国家领导人、下至布衣百姓共同关注的一个永恒主题.中国加入了世界贸易组织，我们在有更大的融资、市场等发展机遇的同时，也面临新的技术壁垒和经济全球化的竞争。因此，增强食品安全意识，加大食品安全科技投入，强化食品安全管理，是对消费者的负责，也是中国食品参与国际竞争的必由之路。近年来在欧洲发生的“疯牛病事件”和“二恶英事件”及在我国发生的“酱油风波”、“月饼风波”、“瘦肉精事件”、“奶粉事件”等都清楚地表明：食品安全问题，不仅涉及到广大人民群众的生命安全与健康，还涉及到生产经营企业乃至整个行业、一个国家的声誉，经济利益的损失更不待言了，这些事件引起的波澜还会直接影响社会的稳定和经济的发展。其造成的有形损失可能会有统计数字，而无形的损失则无法统计并永远留在消费者心头。关注食品安全这一世界性的问题，用科技和法制的手段对危害食品安全的因素实施有效监控，是中国食品界在迈入二十一世纪必须要做的工作。中国从20世纪90年代起，相继颁布了“食品卫生法”、“粮食卫生管理办法”、“食品添加剂生产管理办法”等有关保障食品卫生、安全的法律、法规。目前国家有关部委就食品安全关键技术又开展了专项研究，采取自主创新和积极引进并重的原则，重点解决食品安全中的关键检测、控制、监管技术，建立适应我国国情的食品安全科技支撑创新体系，按照国际标准修订食品标准。卫生部颁布了最新的《食品安全行动计划》，这个标准比以前更加严格，其核心就是：政府将建立一个从农田到餐桌的全程安全监管体系。相信随着社会文明程度的不断提高，科学技术的不断进步，我们对食品安全问题会有更科学和合理的解决办法。食品安全培训目的使食品从业人员了解食品卫生的重要性，在今后的生活、工作中保持良好的卫生习惯和操作习惯，保证食品安全。带着这些问题开始我们今天的交流吧！食品？食品安全？如何保证食品安全？什么是食品呢？1.侠义的定义：经过一定加工的食物。2.《食品卫生法》第六条规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。3.《食品安全法》对食品的定义：“各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。食品安全foodsafety“食品安全”是1974年由联合国组织提出的概念，从广义上讲主要包括三个方面的内容；一是从数量的角度，要求国家能够提供给公众足够的食物，满足社会稳定的基本需要；二是从卫生安全角度，要求食品对人体健康不造成任何危害，并获取充足的营养；三是从发展的角度，要求食品的获得要注重环境的良好保护和资源利用的可持续性。《食品安全法》中“食品安全”指：食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。注：食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。危害:可以引起食物不安全消费生物学的，化学的或物理的特性。包括：生物危害：细菌、病毒、寄生虫/虫卵等；化学危害：天然存在的化学物质、添加的化学物质、外来或偶然添加的化学物质；如三聚氰胺物理危害：碎玻璃、混入食品中的金属屑等；思考：三类危害那类对人的危害最大？食品危害危害主要的来源及分类与原料有关的加工过程引入食品安全危害生物性危害化学性危害物理性危害2019/9/17张志华1391123281511生物性危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程对食品原料、加工过程、储运、销售直到使用中的污染，危害人体健康。按照生物的种类有以下几种危害：按照生物危害的种类有以下几中危害：食源性细菌病原体（如沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、致病性大肠杆菌O157：H7等）；食源性病毒（如疯牛病病毒、禽流感病病毒、口蹄疫病毒、甲型肝炎病毒等）；食源性寄生虫（如旋毛虫、绦虫等）2019/9/17张志华1391123281512影响微生物生长的因素外部因素：温度相对湿度氧气内部因素：水分活度（Aw）：食品中水的饱和蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。表示食品中微生物可利用的水分。PH值营养(氮源、能源、矿物质、维生素)2019/9/17张志华1391123281513化学性危害是由于化学物质污染造成的，按照来源可分为：1）天然存在的化学物质（如：鱼肉毒素、贝类毒素、蘑菇毒素、黄曲霉毒素等）2）有意加入的化学物质——主要是食品添加剂如防腐剂—苯甲酸钠、山梨酸钾；发色剂—亚小酸盐；增稠剂——羧甲基纤维素；酸味剂—柠檬酸；营养剂—维生素、DHA；着色剂——柠檬黄、胭脂红、栀子蓝。3）无意或偶然加入的化合物农药残留、兽药残留、清洁用化学品、设备润滑油、放射性污染、有毒元素和化合物（如：铅、砷、汞、氰化物）、塑料包装的印刷油墨,胶粘剂等。化学危害2019/9/17张志华1391123281514物理性危害及预防措施：加强原料挑选；加强设备维护保养；使用防爆照明灯；禁止玻璃器具带入车间；使用电子温度计；在生产线上安装金属探测器、筛网、磁铁、X射线设备等；物理性危害是指任何在食品中发现的不正常外来物。当消费者误食这些外来物可引起窒息、伤害或其它有害健康的问题。常见的物理危害有：碎玻璃（来源如瓶子、灯管、温度计量具等）、石子（如来自农田）、金属（如来自设备、农田、建筑物、员工等）。物理性危害2019/9/17张志华1391123281515其它危害转基因食品及辐照食品转基因危害”目前国际上尚无定论。转基因产品如：大豆等；对于转基因食品美国持支持意见，欧洲持反对意见。我国对转基因食品的看法尚无定论，转基因食品有可能出现危害，国内不支持也不反对，但要求转基因食品包装上要注明。为什么要建立食品安全体系呢？据世界卫生组织统计，全球5岁以下儿童每年发生15亿次腹泻，导致180万儿童死亡，其中7成来自食源性病源菌。英国——疯牛病比利时——二恶英事件欧洲——口蹄疫日本——雪印牛奶事件印度——肉毒素中毒2019/9/17张志华1391123281517《焦点访谈》2006年9月19日,瘦肉精中毒9月13日开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人到医院就诊。9月17日上海市食品药品监管部门确认中毒事故为瘦肉精中毒。瘦肉精学名盐酸克伦特罗，是一种平喘药，添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。如果瘦肉精含量过高，可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状。食品安全事件回顾2019/9/17张志华1391123281518苏丹红”鸭蛋11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红Ⅳ号。11月14日，北京食品办又检出六种咸鸭蛋含苏丹红，大连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌。食品安全事件回顾2019/9/17张志华1391123281519陈化粮事件12月15日，国家食品药品监督管理局发出紧急通知，因为部分媒体报道北京、天津等地相继发现万吨“陈化粮”，并称这些“陈化粮”均是“东北米”。长期储存的陈化粮中的油脂会发生氧化，产生对人体有害的醛、酮等物质。储存时间过长的陈化粮，会残留一定量的农药，而且陈化粮会感染黄曲霉菌，继而产生黄曲霉毒素，长期食用会致癌。食品安全事件回顾与食品安全有关的案例造成的损失一、吉林豆奶事件2001年9月4日，吉化集团总校下属的13所学校，在统一饮用了由吉林市万方科工贸有限责任公司生产的学生豆奶后，造成6362人中毒，经检验，产品中细菌种数和大肠杆菌分别超标3600倍和800倍.经过三年之后，曾经中毒的46学生，经过复查，有13名学生的血液发生病变。二、三鹿奶粉事件三鹿奶粉中三聚氢氨严重超标，造成约30万婴幼儿患病。1、石家庄三鹿集团股份有限公司是中国食品工业百强、中国企业500强、农业产业化国家重点龙头企业，曾连续6年入选中国企业500强，2007年实现销售100.16亿元。经中国品牌资产评价中心评定，三鹿品牌价值达149.07亿元。这些历经几代人形成的资产将化为乌有，而集团职工3万多人也将面临失业，安置费用到底要多少难以估算；2、对婴幼儿患者的救治赔偿费用不可估算；3、对其他奶制品及其关联企业造成的影响损失不可估算；4、对民众的心理影响和国际上对中国产品质疑的损失不可估算。由于经常出现食品安全质量问题，民众会对所有产品产生怀疑，心理的阴影将非常巨大，后果难以估算，而国际上对中国产品质疑甚至抵制的损失也将不可估算。针对目前的形式我们应该怎么办？？？1.严格按照国家法律法规及标准作业2.踏踏实实的管理好自己和上游的食品安全才能保命3.严把源头（原料和产品设计）、控制过程、成品检测，只有扎扎实实把这三步做好才能确保食品安全1、《产品质量法》、《食品卫生法》、《消费者权益保护法》、《食品安全法》2、有关产品进出口的相关法律法规3、《国家质检总局79号令》、《国家质检总局80号令》4、《食品标识管理规定》（国家质检总局102号令）、GB2760、GB7718、GB17400、123号令、即将颁布的新的方便面国家标准、5、〈食品召回管理规定〉（国家质检总局98号令）三、有关国家法律法规标准为了防止我们的操作造成食品安全隐患，这就需要我们在我们的工作岗位上养成良好的工作习惯。如：在工作中我们要掌握日本6S管理体系、GMP操作规范等等。GMP相关知识什么是GMP？“GMP”是英文GoodManufacturingPractice的缩写，中文的意思是“良好生产操作规范”，是一种特别注重在生产过程实施对食品卫生安全的管理。GMP定义简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的----合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。GMP的简介实施GMP有哪些重要意义？为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。为建立国际食品标准提供基础；便于食品的国际贸易。实施GMP有哪些重要意义？使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性提供重要的教材，由此产生积极的工态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。推行食品GMP的主要目的提高食品的品质与卫生安全。保障消费者与生产者的权益。强化食品生产者的自主管理体制。促进食品工业的健全发展。食品GMP的基本精神是什么？降低食品生产过程中人为的错误。防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变。建立健全的自主性品质保证体系。良好食品操作规范对公司的影响良好食品卫生的效益和恶劣食品卫生的代价业务食物法例员工良好食品操作规范对公司的影响食物良好食品卫生的效益恶劣食品卫生的代价延长食物的保质期食物受到细菌或其它物体染，害虫在食物上传播疾病良好食品操作规范对公司的影响业务良好食品卫生的效益恶劣食品卫生的代价商誉提高丧失商誉生产力上升减低生产力浪费时间生意或会倒闭良好食品操作规范对公司的影响法例良好食品卫生的利益恶劣食品卫生的代价符合法例要求可能被罚款或负担法律诉讼费减低食物中毒机会受害者可能会提出民事诉讼良好食品操作规范对公司的影响员工良好食品卫生的效益恶劣食品卫生的代价员工士气较高员工失去工作员工流失率较低没有加班费员工流失率较高GMP的主要内容一）人员二）操作规范三）原料的采购、贮存、运输要求四）有毒有害化学品的管理五）虫害控制六）玻璃控制七）生产过程的管理要求八）质量检验的管