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酸奶车间清洗规范培训材料1.警钟：旧闻？新闻？2.清洗的原因3.清洗的基本概念4.清洗导致的问题5.清洗的流程6.清洗的效果检验7.考试验证培训内容旧闻？新闻？旧闻？新闻？旧闻？新闻？旧闻？新闻？结论：导致日本的雪印乳业一蹶不振的原因是：清洗问题1.清洗的原因2.清洗的基本概念3.清洗导致的问题4.清洗的流程5.清洗的效果检验6.考试验证培训内容清洗的原因众所周知在乳制品生产过程中,乳及其制品会不可避免的残留在设备表面及管壁上,由于乳及其制品是非常好的微生物营养物质,如果不及时将其清洗掉,必然会导致微生物的大量繁殖，形成生产中的污染源。清洗的原因如果用被污染的管道和设备进行生产势必对产品的质量带来严重后果。——比如：细菌数大量增加，残留腐败物进入产品中，直接影响产品质量，造成细菌超标，保质期缩短，风味残缺，感官指标下降等严重的质量问题。结论：清洗的原因是：清除污染源清洗的原因1.清洗的原因2.清洗的基本概念3.清洗导致的问题4.清洗的流程5.清洗的效果检验6.考试验证培训内容清洗：通过物理的和化学的方法去除被清洗设备表面污染源的过程。基本概念手工清洗：靠人工用刷子、水、清洗剂溶液进行的清洗。清洗工人必须拆开设备或钻进大罐对设备表面进行。•手工、刷子、高压水枪•注水－煮沸－排空就地清洗：（Clean-In-PlaceCIP）清洗液通过泵和其它设备形成一个清洗循环回路，使洗液高速均匀地喷淋或冲刷被清洗物表面，使之达到物理，化学和微生物学的清洗。•水冲-碱循环-水冲-酸循环-水冲◆清洗参数要求实现对固定对象的有效清洗基于以下六个要素：清洗液种类有效时间冲击力（流速）浓度温度（覆盖率（罐体））基本概念•粘度•坚韧度•固体含量•不可溶性颗粒◇例：相对容易清洗=例如酸奶在罐壁晾干1小时内。–旋转喷淋头可以有效清洗难清洗=例如啤酒发酵罐晾干3周。–需要旋转喷射头根据特性选择合适的清洗设备和参数◆清洗对象要求基本概念预冲洗可以冲掉管道与设备中残留的奶渍，减少对碱液的污染和稀释。走完酸、碱后的冲洗冲掉管道与设备中残留的清洗液，可以保证管道中清洗后液体为中性，残存的酸、碱液不相互中和消耗，不进入到产品中。碱洗的主要作用是去除被清洗设备的有机物质，并有杀菌功效。酸洗的作用是去除被清洗设备因热处理过程中产生的无机盐。基本概念温度对于CIP清洗是很重要的，用热酸热碱可以促进对污垢起化学反应的效果，减弱污垢与设备表面的结合，使乳垢易于脱落，并且热溶液还可增大污物成分中可溶性物质的溶解等。适宜的浓度既可达到清洗效果，又不致于浪费酸碱液，还能减轻对设备的腐蚀。足够的流速保证产生湍流对污垢冲刷的力度。清洗时间对污垢充分的化学反应及反复的冲刷。太短达不到清洗效果，而长时间清洗导致浪费。罐体清洗100%覆盖率保证罐体无清洗死角。基本概念总结：清洗的概念清洗的六要素及参数清洗各步骤的作用基本概念1.清洗的原因2.清洗的基本概念3.清洗导致的问题4.清洗的流程5.清洗的效果检验6.考试验证培训内容清洗导致的问题1.清洗在整个生产过程中占有了不容忽视的时间。2.导致生产成本的增加。•解决的方法：–提高清洗的效率=减少无效清洗时间=降低清洗成本清洗导致的问题◆不符合规范的清洗存在污染产品的风险：自清洗?喷洒效果?清洗导致的问题设备缺陷清洗死角焊接不光滑清洗不到位清洗导致的问题清洗危害胀包的产品变色的产品胀包的产品清洗导致的问题1.所有与食品接触的表面在工艺条件下应具有惰性(不会和食品发生反应)2.食品接触面必须光滑、不会发生渗漏，以避免清洗中难以除去的污物积累。容器检的接合应优先考虑焊接，尽量不用迭接和螺纹连接，以保证容器的进口和出口与内表面平齐。所有的搅拌器、探头和浓位控制装置都要能防止污垢堆积。搅拌器和桨叶最好是实心结构，但如果是空心的，应确保不会在内部产生污垢的堆积。3.食品接触面应易于人工清洗或适用于C1P系统清洗，并能达到所要求的清洗标准。4.设备的食品接触面，包括管路，应能自行排水，以避免积水或物料残渣的残留。5.设备应能防止内部不受外界污染。6.对于设备外部不接触食品的表面，在设计和加工制作完成后，应避免藏污纳垢。设备要求总结：清洗导致的问题：清洗的执行占用的生产时间并增加了生产成本对设备的要求清洗导致的问题1.清洗的原因2.清洗的基本概念3.清洗导致的问题4.清洗的流程5.清洗的效果检验6.考试验证培训内容肉眼检查和细菌监测。由于自动化的发展，现代的加工线中肉眼检查是很难达到目的的，必须由集中在加工线上的若干关键点，以严格的细菌监测来代替。就地清洗的结果一般用培养大肠杆菌来检查，其标准为每100平方厘米少于1个大肠杆菌。如果细菌数多于这个标准，清洗结果就不合格。这些试验可以在就地清洗程序完成后，在设备的工作面上进行。对罐和管道系统中可应用此种试验，特别是当产品中检查出过多的细菌数目时进行。通常是从第一批冲洗水或从清洗后第一批通过该线的产品中取样。为了实现生产过程的全面质量控制，所有产品必须从它们的包装材料开始就进行细菌学检验。完整的质量控制，除对大肠杆菌进行检查外，还包括细菌总数的检查和感官控制（品尝味道）。清洗的流程1.CIP清洗的流程◇2.手工清洗的流程◇消毒清洗的流程011324•清洗和消毒是两个过程，清洗彻底比不经清洗便直接消毒的效果要好的多，彻底的清洗是达到良好的消毒效果的前提。也就是说，消毒的效果将依赖于清洗的效果。消毒液浑浊，部分管线未浸泡，且被消毒管线有奶垢问题清洗组图使用中管线有奶垢问题清洗组图喷淋球内大量异物（左边的异物是从右边两个喷球取出的）问题清洗组图大果粒灌装机底部及手工案台下有变色奶垢问题清洗组图链条有变色奶垢问题清洗组图大果粒灌装机清洗时来线阀半开，清洗液泄露严重问题清洗组图总结：CIP清洗流程及关键点手工清洗流程及关键点清洗的流程1.清洗的原因2.清洗的基本概念3.清洗导致的问题4.清洗的流程5.清洗的效果检验6.考试验证培训内容效果检验◆常规方法：物理清洁度的检查感官检验是最快速有效的检验，但由于自动化的发展，现代的加工线中感官检查是很难达到目的。必须由集中在加工线上的若干关键点，配以以严格的细菌监测来代替。微生物清洁度的监测就地清洗的结果一般用培养大肠杆菌来检查，其标准为每100平方厘米少于1个大肠杆菌。如果细菌数多于这个标准，清洗结果就不合格。这些试验可以在就地清洗程序完成后，在设备的工作面上进行。对罐和管道系统中可应用此种试验，特别是当产品中检查出过多的细菌数目时进行。通常是从第一批冲洗水或从清洗后第一批通过该线的产品中取样检验。总结：清洗后要对物理清洁度及微生物清洁度效果验证物理清洁度验证便捷方法是感官检验微生物清洁度的标准效果检验每一天Everyday消费者满意和忠诚是我们的目标!时刻关注每一个细节！考试验证答题时间：15分钟