点菜员培训

云都大酒店点菜员培训菜式推销的重要性：•1菜式推销的过程实际上是一个与客人沟通的过程，也是与客人建立良好信任关系的过程，所以在此之前要求自己做到礼貌热情，保持良好的仪表、肢体语言。同时要求语言表达清晰，语速适中，始终保持一种耐心、周到、专业的服务精神。•2菜式推销时间的长短直接影响着服务效率和服务质量，所以服务效率的提高与菜式推销的速度快慢有直接联系。菜式推销的重要性：•3菜式是否合乎客人的要求，往往决定着客人是否会第二次选择该餐厅，所以我们要求所有的楼面人员与专职点菜员必须熟悉掌握每一种菜式相关的成分、口味、色泽、观形、功效、制作流程、烹饪时间以及价格。根据客人的宴请需要和消费特性为客人专业的推荐菜品。•4根据菜式推销的结果，可有效地统计和研究数据，及时调整企业产品。•5优秀的点菜团队可大大的提高营业效果和质量，也是调节企业出品毛利的枢纽菜式推销的基础：•1.了解菜品知识及酒水知识。•2.了解菜式的名称、价格、制作工艺。•3.了解本酒店菜谱知识。•4.了解营养知识。•5.具有良好的观察能力和语言沟通能力。菜肴知识烹饪方法：炸、煎、煮、炖、煨、烧、炒、拌、氽、烤、烹、焖。中国菜的刀法有四大类：直刀法、平刀法、斜刀法常用的具体刀法有：切、片、剁、剞等基本味有哪几种？复合味有哪几种？•基本味有：（1）咸味；（2）甜味；（3）酸味；（4）辣味；（5）苦味；（6）鲜味；（7）香味；•复合味有：（1）酸甜味；（2）咸鲜味；（3）甜咸味；（4）辣咸味；（5）香辣味；（6）香咸味；十大菜系——鲁菜鲁菜：（山东菜系）是由济南和胶东两大地方风味菜肴构成，济南菜调制出的清汤，清而鲜，奶汤色，白而纯，胶东菜以烹调海鲜见长，味清淡，注重保持主料的鲜味；山东菜系中主要的烹调方法，如爆、炸、扒等在北方流传较广，山东菜在口味上注意保持突出厚料本身的鲜味，以清淡、鲜嫩为主，特点：选料考究，刀工精细，精于制汤，擅用葱、姜、味道清淡，花香多样，注重实惠；•代表作：油焖大虾、九转大肠、锅塌豆腐、葱烧海参；红烧海螺、烧蛎黄、烤大虾、锅烧肚子、九转大肠、清汤燕窝、奶汤鸡脯、奶汤银肺等十大菜系——川菜•川菜：四川菜简称川菜，素以味多、广、厚著称，并有‘一菜一格，百菜百味’美誉，一般多用辣椒、花椒、胡椒、香醋、豆瓣酱等调料，四川菜烹调方法也颇具特色擅长小煎、小炒、干烧、干煸.由成都和重庆菜组成。•特点：选料严谨，刀工精细、烹调考究、注重调味、花色多样、地方色彩浓厚。•其代表：回锅肉、怪味鸭、鱼香肉丝、等等。十大菜系——苏菜•苏菜：江苏菜系，由南京菜，淮阳菜、苏锅菜组成，江苏菜制作精细，可分可合，注重火候，在口味上兼有四方之美，适宜八方之味。江苏菜总的特点是选料严谨、制作精致、注意配色、讲究造型、菜肴四季有别，烹调方法擅长炖、焖、蒸、烧、炒，又注重调汤，保持原汁，风味清鲜，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味•特点：选料严谨、制作精细、四季有别、因材施艺、重视调汤、保持原汁、浓而不腻、味感清鲜、讲究造型、适应面广。•其代表：松鼠鲑鱼、淮阳狮子头、叫花鸡；鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头，双皮刀鱼，折烩大鱼头、野鸭菜饭、水晶肴蹄、百花酒焖肉，银芽鸡丝等十大菜系——粤菜•粤菜：广东菜系，广州、潮州、东红，三个分支菜，调味料比较奇特，蚝油、虾酱、沙茶酱、红醋和鱼露著称，用料庞杂，制作放大采众家之长，唯我所用，独具一格。广东菜口味以清淡、生脆、爽口为主特点：取料面广，刀工精细，用料丰富，烹调丰富，烹调考究，花色繁多。•其代表：烤乳猪、龙虎斗、白切鸡、叉烧、深井鹅仔。竹丝鸡炒王蛇、脆皮鸡、烤乳猪、盐焗鸡、蚝油牛肉、冬瓜盅十大菜系——浙菜•浙菜：浙江菜系，由杭州菜、宁波菜、绍兴菜，三方风味菜组成，其中由杭州菜最富盛名。•特点：制作精细，变化较多，菜肴清鲜，爽脆，清雅精致。•其代表：西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、冰糖甲鱼十大菜系——闽菜•闽菜：福建菜系，由福州、厦门、泉州菜组成，以福州菜为代表。福建菜系以制作精细、色调美观、滋味清鲜著称、在南方菜系中独具一格，酸和清淡、常用红糟调味，是福建菜系的显著特色之一.•特点：刀工精巧、口味偏于淡、甜、酸、色香味兼备。•代表菜：佛跳墙、鸡汤氽西施舌、太极明虾、自计石斑闽佛跳墙•传说清有几个秀才，有一天团聚在春园菜馆遍尝百味后已感厌腻，这时菜馆主人奉上一个酒坑子，当即打开盖子，顿时满堂腹郁，使秀才们食欲大增，当时那几个秀才询悉此菜尚未起名，使趁酒兴吟诗作赋，诗未有二句：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”佛跳墙就此得名。十大菜系——徽菜•徽菜：安徽菜系，擅长烹饪山珍、河鲜而著称。安徽菜的特色是选料朴实、擅长于烧、炖、蒸等烹调方法菜肴具有“三重”的特点。即“重油”、“重酱色”、“重火工”，“重油”主要与皖南山区的生活习惯有关，因山区人民常年饮用含有较多矿物质的山溪泉水再加上那里是产茶区，人们常饮茶，需多吃油脂的滋润肠胃。“重酱色”、“重火工”的突出菜肴的色、香、味；使菜肴色泽红润，保持厚汁厚味，名菜有：无为熏鸭、火腿炖甲鱼、火腿炖鞭笋、红烧果子狸、腌鲜桂鱼（又名臭桂鱼）、符离集烧鸡、奶汁肥王鱼等•特点：擅长炖、烧、菜肴重油、重色、重火候。•代表菜：软炸石鸡、奶汁肥头鱼、清炖马蹄鳖。十大菜系——湘菜•湘菜：湖南菜系。是由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三种风味组成。•特点：刀工精细、型味兼备、技法多样、注重火候、擅长于调味、以酸辣著称。•代表菜：东安仔鸡、腊味合蒸、炒腊野鸭条。十大菜系——北京菜•北京菜北京是我们伟大社会主义祖国的首都，也是我们历史上著名古都之一，很早就是全国的政治、经济、文化中心、北京的这一特殊地位，既为北京菜系的形成和发展创造了有利条件，又使北京菜系具有综合汉、满、蒙、回等民族的烹饪经验，吸收全国主要地方风味尤其是山东风味的优点，并继承明、清两代宫廷菜肴的精华的特点，京菜取料广泛，花色繁多，调味精美、口味以脆、酥、香、鲜为特色，由于满、蒙、回等少数民族长期在北京定居，因此北京菜系擅长烹制羊肉菜肴，烤羊、涮羊肉均为著史的本地风味，在本地风味中以猪肉为主料，采用白煮、烧、燎的方法制作的菜肴，也别具一格。京菜的的另一特点是吸取了山东风味的优点而在烹调方法、口味特点等方面加以适当的变化具有自己的特色，北京菜中的突出烹调方法有炸、熘、爆、炒、烤、烧、扒等，著名的菜肴有溜鸡脯、烤鸭、油爆双脆、糟溜鱼片、酱爆鸡丁、醋椒鱼等。十大菜系——湖北菜•湖北菜系主要是由武汉、荆州、黄州等地方菜组成，以武汉菜为其主要代表，湖北省位于我国长江中游洞庭湖以北、气候温和，物产丰富，境内河网交织，湖泊密布是我国著名的鱼米之乡，富饶的物产给湖北菜系的形成和发展提供了有利的物质条件，湖北菜制作精细，以汁浓、芡稠、口重、味鲜见长，具有朴实的民间特色，其中武汉菜吸取了本省和外地一些地方风味的长处，注重刀工火候、讲究配色造型、煨汤技术尤有独到之处，荆州工以烹制淡水鱼鲜见长，尤以各种蒸菜（如“沔阳三蒸”）最具特色，用芡薄，味清纯，富有原味，黄州菜用油稍宽，火功恰当，汁浓口重，味道偏咸，富有乡村风味，湖北菜中比较突出的烹调方法有蒸、煨、炸、烧、炒等，著名的菜肴有：清蒸武昌鱼、龟肉汤、银耳柑羹、桂花蜜汁板栗、酥炸葱虾，炸蟹丸、清炖甲鱼裙、氽扁口鱼、双黄鱼片、烧野鸭等中医十八反1.甲鱼反汉菜螃蟹反柿子2.香蕉反皮蛋羊肉反半夏3.猪肉反豆腐，鲤鱼，荞麦4.鲤鱼反狗肉鸡肉反糯米，黄鳝5.狗肉反杏仁蜂蜜反葱6.海枣反干草鸭蛋反杏子7.鲫鱼反厚朴人参反萝卜客人消费性质分类家庭聚餐：要求经济实惠为主，以丰富而不浪费为原则。•推销：兼顾不同的家庭成员（老人、小孩、女士、特殊成员）的口味，老人要清淡、不油腻、容易咀嚼消化、适合老年高血压、中风、高血脂、糖尿病食用的菜式。小孩要一些煎炸、色彩艳丽、甜的、好拿着食用的菜式。女士要推销一些美容瘦身、低脂甜的菜式。另外可以推销一些酒店特推菜式和特色菜。工作便餐：以吃饭为主，菜式注意风味。•推销：可为客人推销一些风味菜式和开胃凉菜，菜式的制作方式可以多样，锅仔、煲类、小炒、铁板等，主要以下饭为主，也可搭配一些价格适中的菜色。•。客人消费性质分类•普通商务宴请：既要注意客人的消费价格底线，又要菜式注意形色感官搭配。推销：推销时注意和宴请负责人沟通了解被宴请客人和主人方主要领导的身份、籍贯、口味，进行菜式搭配时根据客人的消费预算，要有压桌档次菜（味上、海鲜、造型菜）、下酒菜、口味清淡爽口的菜式。•高端商务宴请：注意突显宴请的规格、档次和特色。推销：推销时注意和宴请负责人沟通了解被宴请客人和主人方主要领导的身份、籍贯、口味，进行菜式搭配要有压桌档次菜（味上、海鲜、造型菜）、下酒菜、口味清淡爽口的菜式，不可太油腻，要注意菜式的营养成分。客人消费性质分类•政府高端宴请：注意突显宴请规格、档次和特色以及主要领导的口味喜好。•推销：推销时注意和宴请负责人沟通了解被宴请客人和主人方主要领导的身份、籍贯、口味，进行菜式搭配要有压桌档次菜（味上、海鲜、造型菜）、下酒菜、口味清淡爽口的菜式，不可太油腻，要注意菜式的营养成分，特别是针对高血压、高血脂、脂肪肝、心脏、胃不好的客人要针对性搭配一些适宜的菜式。此外要多推荐一些客人没有尝试过的特别菜式和特别做法。如果被宴请客人是外地客则要搭配一些本地的特色风味菜式。推销技巧•形象解剖术：把食品的主辅料装盘，剖析给客人听，用生动的语言加以具体化。推销技巧•筹码技术：将菜的好处、特色逐步介绍给客人，如果不吃这道菜会失去什么好处。推销技巧•减法技术：把菜肴的附加值体现出来，主要针对时令强的菜肴。推销技巧•提供两种可能性：提出原材料相同的两种菜肴供客人选择推销技巧•代客下决心：当客人犹豫不决时，帮助客人决定菜肴的结果。(一定要复述菜单)推销技巧•辩解技术：就是对顾客的疑义怎样消除它。推销技巧•加法技术：把菜肴的附加值加到菜肴本身，体现菜肴档次。推销技巧•除法技术：将一个菜的价值根据人数平均分配，（如58元菜，10人吃，每人只需5.8元钱）推销技巧•利用客人之间的矛盾：利用客人之间点菜发生的争执，选择强势方的意见。推销技巧•利用第三者意见例如：武昌鱼，毛主席曾经吃过，当客人提到这道菜好吃时，可接着客人的意见说：“是的，这道菜的确很不错，主席都吃过”点菜技巧•1.按菜肴的搭配点菜：•a.与器皿搭配•b.与食量搭配•c.与口感搭配•d.与酒水搭配•e.与营养、药理搭•f.与消费档次搭配•g.与色泽的搭配•h.与荤素的搭配•g.与原料刀法的搭配点菜技巧•2.按上菜顺序点菜：•冷菜、大菜（海鲜）、特色菜、炒烧菜、青菜、汤类、主食、水果。点菜技巧•3.按就餐人数点菜：•3---4人三荤一素一汤•5---7人六荤一素一汤•8---9人八荤一素一汤•10---12人十荤二素二汤点菜技巧•4.按消费习性点菜：a.港澳地区、（以清淡为主，咸鲜味著称，脆、嫩，擅长爆炒）•b.京津河北、（口感偏重，味道稍咸，喜欢吃肉类）•c.四川湖南、（口感偏重，麻辣酸辣口味）•d..江浙上海、（喜欢甜味，咸中偏甜，口感清淡）•e..老年人、（喜欢松软、清淡、易消化、营养价值比较高）•f.赶时间、（快速的菜肴，大众口味的菜肴）点菜技巧•5.按消费能力点菜：•高消费者、（海鲜、野味、菌类、特色）•阶级、（高低搭配，只需一两道菜点缀即可）•白领阶级、（实惠、口感好、比较适宜）