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导购员培训手册烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司一、企业文化A、企业发展史★1892年，著名的爱国侨领张弼士先生为了实现“实业兴邦”的梦想，先后投资300万两白银，在烟台创办了“张裕酿酒公司”，中国葡萄酒工业化的序幕由此拉开。“张裕”二字前取张弼士姓氏“张”，后取“昌裕兴隆”之意。★1905年，地下大酒窖竣工，这是亚洲最大的地下大酒窖。A★1912年，孙中山先生到张裕参观，并题赠“品重醴泉”四字。★1915年，参加巴拿马太平洋万国博览会（世博会的前身），张裕的四种酒--（可雅）白兰地、红玫瑰葡萄酒、琼药浆和雷司令白葡萄酒，获金质奖章和最优等奖状。★1937年，张裕公司以蛇龙株葡萄为主要原料酿造了一款葡萄酒命名为“解百纳”蕴涵“携海纳百川”之深意。并于1936年向中华实业商标局申请注册，1937年获的批准。注册证书现存于南京博物馆。★1987年，比利时第25届世界优质产品评比会上，张裕解百纳干红葡萄酒荣获金质奖。★1987年，鉴于张裕对国际葡萄酒事业的杰出贡献，烟台被命名为“国际葡萄·葡萄酒城”，这是亚洲唯一的葡萄。★1992年7月24日，江泽民同志视察了张裕公司，并亲笔题词：“沧浪欲有诗味，酝酿才能芬芳”。★1993年，“张裕”商标被国家工商局认定为“中国驰名商标”。★1997年，张裕B股发行，成为国内同行业首家股票上市公司。2002年，张裕A股发行。★1999年，在上海全球500强“财富论坛”年会上，张裕解百纳干红被认定为唯一专用葡萄酒。★2001年，张裕严格按照国际“3S”标准：大海（SEA）、沙滩（SAND）、阳光（SUN），建成了中国第一座符合国际酒庄标准的专业化葡萄酒庄园——张裕·卡斯特酒庄。★2002年7月，张裕与海尔、联想等十六家中国著名企业一起被中国工业经济联合会评为“最具国际竞争力向世界名牌进军的民族品牌”。★2003年，张裕技术中心被评为业内唯一的国家级技术中心，同时成立了博士后工作站。★2004年，连续八年中国葡萄酒市场综合占有率第一名。i.2007年，张裕前后共建成四大酒庄烟台张裕---卡斯特酒庄、北京爱斐堡国际酒庄、辽宁冰酒酒庄、新西兰凯利就庄。成为中国拥有酒庄最多的葡萄酒企业。B、张裕标志的含义1、张裕标志由上方的盾牌和下方的葡萄枝两部分组成。2、盾牌内主题结构为张裕英文CHANGYU的开头字母，字体为古罗马体、古老、庄重，C、Y两个字母紧紧套在一起，浑然一体，寓意着张裕人精诚团结，奋发图强C、Y上方的五角星象征着张裕公司为中国葡萄酿酒业的一颗璀璨明星。3、盾牌是古老的、坚不可摧的象征。4、葡萄枝表明了张裕公司以葡萄酿酒为支柱，整个葡萄枝具有稳定性，与上方的盾牌相得益彰，寓意着张裕公司事业蒸蒸日上，前程辉煌。5、整个标志造型严谨，古老、神秘、典雅，沉着宁静之中，不乏隐约向上的动感。C、企业精神回首百年历史，张裕之所以饱经沧桑、历久不衰，其根源在于“爱国、敬业、优质、争雄”的张裕精神，在起着稳固的支撑作用。张裕精神是企业100年优良传统的结晶，是张裕人艰苦奋斗的真实写照，因而成为独具特色的精神支柱。二、葡萄酒起源通常认为葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯，后来古罗马帝国的军队征服欧洲大陆时，推广了葡萄种植和葡萄酒酿造。公元1世纪征服高卢（法国）后，法国葡萄酒就此起源，公元2世纪时到达波尔多地区。中国1000多年前就有了葡萄酒的手工酿造作坊，真正工业化酿造葡萄酒是从1892年张弼士创建烟台张裕葡萄酿酒公司开始，张裕公司是中国现代葡萄酒工业的开创者。后来比较出名的天津王朝葡萄酒公司,创建于1981年；中国长城葡萄酿酒公司（沙城长城）成立于1983年；华夏葡萄酿酒公司（华夏长城），创建于1988年；烟台中粮葡萄酿酒公司（烟台长城），创建于1998年。三、葡萄酒种类葡萄酒：用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵，经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。全世界葡萄酒品种繁多，一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类：A、按酒的颜色1、红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等，近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行，桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。B、按酒内糖分1、干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。．半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。．半甜葡萄酒，含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。234C、按含不含二氧化碳1、静酒：不含CO2的酒为静酒。．气酒：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种：（1）天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。（2）人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。2D、按酿造方法分类1、天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。．特种葡萄酒特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。贵腐葡萄酒在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。2E、按饮用方式分类1、开胃葡萄酒在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18％以上，我国常见的开胃酒有“味美思”。2．佐餐葡萄酒同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒3．待散葡萄酒在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一般称白兰地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒如“味美思”。F、按酒精度：一般的葡萄酒酒精度不是很高，最常见的干白和干红葡萄酒的酒精度一般为11-13，如果你看到有酒精度为13%的干红，不要犹豫，立即买回去好了，因为对于此类葡萄酒，酒精度能达到13%，绝对是极品。四、葡萄酒酿造工艺流程成熟葡萄采摘→破碎→葡萄汁发酵（将葡萄糖转化成酒精的过程和固体物质浸取过程）→葡萄原酒→贮藏→陈酿（澄清处理、稳定处理）→葡萄酒五、葡萄的品种a)蛇龙珠：这种新品种是由张裕独创，在世界上绝无仅有，近年来才在全国大范围推广，这种名贵的葡萄酒原料在中国也只有在烟台大规模种植。是赤霞珠的姊妹系，所酿制的干红葡萄酒香气浓郁，酒体壮实、丰满，充满活力。蛇龙珠具有大雨过后青草的味道，是目前国内最好的酿酒葡萄品种。b)赤霞珠(CabernetSauvignon)：原产法国，是法国波尔多(Bordeaux)地区传统的酿制红葡萄酒的良种，是有君王之尊的红色葡萄品种。我国于1892年首先由烟台张裕公司引入，是我国目前栽培面积最大的红葡萄品种。该品种由于应性较强，酒质优，因而世界各葡萄酒生产同均作为干红葡萄酒的主栽品种，但它必须与其他品种调配(如梅鹿辄等)经橡木桶贮存后才能获得优质葡萄酒。由熟透的葡萄酿制的色泽很深的赤霞珠酒经常有一种薄荷或雪松的气味，同时伴有桑哂、黑樱桃或巧克力的味道。c)品丽珠(CabernetFranc)：原产法国，为法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台，目前主要产区均有栽培。该品种是世界著名的、古老的酿红酒良种，它的酒质不如赤霞珠，适应性不如蛇龙珠。霞多丽：原产法国，1980年由法国引入，目前山东、河北、河南、陕西和新疆等地都有栽培。所酿之酒浅黄色，果香浓郁，柔和爽口，是生产陈酿型干白葡萄酒的名贵品种。d)还有梅鹿辄、西拉、黑比诺、雷司令、白玉霓、长相思等。六、葡葡萄酒的营养成分与保健功能a)葡萄酒是有生命的饮料酒，含有600多种成分；它的生命周期是浅龄期－发展期－成熟期－高峰期－退化期－垂老期。b)葡萄酒中含有丰富的营养成份，主要是各种糖类、有机酸类、无机盐和微量元素，含氮物质及多种氨基酸类，各种维生素类等。从营养学的角度看，是理想的营养性饮料酒；不仅如此，红葡萄酒中的有些功效成分，具有明显的保健功能，所以红葡萄酒还是最好的保健性饮料酒。葡萄酒中的白黎芦醇是一种多酚类化合物，白黎芦醇具有多种保健和医疗功能，其主要功能有：c)①具有抗动脉粥样硬化、冠心病、缺血性心脏病及高血脂症的作用。d)②具有明显的抗氧化、清除自由基、抗衰老作用。e)③具有抗血小板凝集、抗血栓作用。f)④具有抗癌、抑制肿瘤的作用。g)人体内的活性氧基团，是对人体最具破坏性的自由基。目前人们的各种疾病，主要起因于活性氧基团。白黎芦醇这种抗氧化物能以多种方式，清除人体内的活性氧基团。h)红葡萄酒中具有保健功能的成分，决不只是白藜芦醇。红葡萄酒中含有丰富的Vc、VB1、VB6、VB12、VH、VDP等，这些维生素都具有保健功能，是维持正常的人体代谢所不可缺少的。i)因此常喝葡萄酒能够：减少脂肪沉积防治心血管病j)以标准的葡萄酒杯喝上一到两杯葡萄酒的人比那些从不饮酒的人和比光喝啤酒或烈酒的人患心脏病的概率要低34%。适量饮用防止癌细胞的形成.k)喝葡萄酒的人比喝啤酒和烈酒的人患喉癌和肺癌的几率明显低，那些每天饮葡萄酒1—3杯的人得癌症的几率要低20%l)葡萄酒酸度接近胃酸（pH2－2.5），因此，葡萄酒作为佐餐佳品，能帮肋蛋白质的消化和吸收。如果饭前适量饮用葡萄酒，还可以促进胰液素的大量分泌，从而增强胃肠道对食物的消化吸收。七、葡萄酒常识A、小常识葡萄酒：葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁，经过发酵酿制而成，它的基本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。1、单宁TANNIN：单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快喝掉，通常不超过3－5年。2、葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之间，因为酒精度一旦超过了16,2度，酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。3、葡萄酒的酿造流程：葡萄采摘－葡萄挤压－榨汁－沉降罐过滤－橡木桶发酵－装瓶·葡萄种植的纬度限制：北纬30－52度，南纬15－42度。中国的山东省与法国波尔多酒区纬度一样。4、世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。5、决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如，海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时；同理，如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要：看的见河流的地方才能酿出好酒……6、法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述6大因素上的具备天赐优厚的条件。葡萄酒是有生命的,“愈陈愈香”不适用于葡萄酒：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化，它的生命周期是浅龄期－发展期－成熟期－高峰期－退化期－垂老期。葡萄酒过了高峰期就无法饮用了，B、张裕白兰地等级标识解释三星——窖藏2年以上（2年—4年）四星——窖藏4年以上（4年