熟食技师培训

熟食技师培训主讲：何晓钧课程目标姓名：何晓钧讲师级别：熟食加工人员投影片1小时课程结束时，你将有能力做到成为一名合格的熟食技师。学员时间培训方式积极的心态像太阳，照在哪里哪里亮！消极的心态像月亮，初一、十五不一样！培训目录•熟食技师岗位职责•熟食部门控制要点•熟食质量问题及解决措施•熟食成本核算熟食技师岗位职责1熟食技师岗位职责2日工作流程岗位职责1、对处长负责，完成处长安排的各项工作；2、学习并执行营运标准、业务流程和规章制度；3、按标准验收、调拨和报损商品，控制商品损耗，保证商品品质；4、严格按生产工艺制作产品、开发新品，保证优良品质和合理毛利；5、熟悉商品特性和店内编码，给顾客提供称重及咨询服务；6、及时做好排面维护和商品二次加工，做好鲜度管理，控制损耗；7、定期整理仓库，严格执行库存管理规定，确保商品先进先出；8、负责本部门市调工作，反馈竞争对手商品价格及陈列；9、合理的使用耗材，控制原材料成本；10、正确使用和维护设备设施，安全、合理使用电、水、煤气；11、注意个人卫生，负责清洁本区域卫生；1２完成公司下达的销售任务。熟食技师日工作流程5：30—7：00●提前10分钟到岗，检查本班员工是否正常到岗和仪容仪表，检查交接班工作记录、技工定岗。●检查设备情况是否良好并安排清洁消毒工作●从仓库或者冷库拿出原料、配料，安排制作馅料同时搅面、发酵●根据每日生产预算和前一日商品库存开始组织生产●将制成品按陈列要求陈列排面●检查排面商品的质量。●参加早会。●保证销售区、加工间、冻库、后仓的清洁卫生8：00—9：00●营业前全面检查所有货架的价格牌，特价牌是否准确、干净整洁、陈列是否有空缺，质量是否达到要求（包括质量、颜色、价格）。●检查本区域内的清洁卫生情况，价格是否准确，电子称是否运作正常，是否有服务人员到岗。9：00—12：00●根据排面商品的销售情况组织生产●检查仓库、冷库的温度是否标准。12：00—14：00●安排本班员工就餐，并保证就餐期间有足够人手进行服务及生产工作。14：00—16：00●早班将货补足，并完成交接班的卫生清洁后，与下午班交接。●参加班前会议，分享有关信息，总结早班出现的问题，给员工安排当日下午的跟进工作。●协同处长确定下午促销热卖商品。●根据排面商品销售情况以及下午的促销计划继续组织生产，并做好量的控制16：00—18：00●清点库存，根据销售状况及预估按程序做好内部调拨或填写要货计划交与处长。●安排服务岗位，做好促销热卖工作。●及时补货，整理排面。●巡视本区域的卫生情况，检查冷库的温度是否达到标准。18：00—20：00●协同处长做好第二天的生产计划。●根据销售状况，控制或停止加工生产工作20：00—22：00●继续整理排面但无须生产补货。●根据先进先出的原则整理仓库和冷库并做好清洁卫生工作。●关店后将可于明日继续销售的商品撤下排面并装箱保存于冷库●按照报损程序处理损耗商品。●做好部门卫生清洁工作。●处理垃圾，填写交接班笔记。●关闭电力、水源、气源，打开部门所有消毒灯进行消毒。熟食部门控制要点•烤•炸•卤烤类熟食加工质量标准熟食烤类质量标准（列举）品种色香味形劣质形态烤鸡颜色褐红色，表面油亮有烧烤的焦香味咸度适中、口感稍硬，有腌制酱料的味外表饱满，表皮嫩焦，规格基本统一焦糊、破皮、外形不工整、过咸或异味烤鸡腿颜色褐红色，表面油亮有烧烤的焦香咸度适中、口感稍硬，有腌制酱料的风味表皮嫩焦，规格基本统一，颜色一致焦糊、大小规格相差太远、颜色浅、过咸或异味烤鸡翅颜色褐红色，表面油亮有烧烤的焦香味咸度适中、口感稍硬，有腌制酱料的风味表皮嫩焦，规格基本统一，颜色一致焦糊、两面颜色不同、颜色浅、过咸或异味烤类控制要点关键要点•单品数量:8个单品•至少有一个促销单品，折扣不低于20％•每天至少3次生产（7.30、11:00、15:30）•产品要注意随时保证有光泽度•促销产品陈列要丰满•提供品尝和切割服务•烤类销售仅限一天,晚上通过折价使库存为0烤鸡制作过程烤鸡制作流程过程用流水冲洗将调味料均匀搅拌放入冷库腌制至少6小时刷麦牙糖和水醋溶解在烤鸡表皮上，烤5-10分钟即可.在250度烤5-10分钟,再调至180度烤30分钟均匀搅拌已经腌好的鸡用窜起待烤烤鸡腿、烤鸡翅、烤鸡中翅制作标准原料加工原料：鸡腿；’鸡翅／鸡中翅调味原料：腌鸡料操作地点解冻1、将冷冻的商品的外箱拆除，去掉塑料等包装2、在解冻水池内用流动的冷水解冻3、当商品完全解冻，肉内无冰，肉质柔软时为止解冻水池清洗1、将解冻好的商品进行清洗，用流动、十净的冷水2、对商品进行挑拣、质检，检查商品是否符合规格，有无异味、变质、严重的脱皮、瘀血等解冻水池沥水1、将清洗完毕的商品放在漏网上：，让水分慢慢地滴于2、商品必须将水分完全沥十后才可进入下一程序操作地点腌制腌制比例：酱料：商品=1：10腌制时间：6～8／小时腌制方法：1、将沥干后的商品放入腌制的箱（盆）内2、将酱料倒人，均匀地搅拌，直至所有的商品表面均涂有酱料3、平整好，并且盖好盖子，写上制作时间4、放在冷藏库中鹏制到规定时间胶制器皿（带盖）烧烤烧烤时间：30～35分钟烧烤温度：150～165C烤制方法：1、检查商品的胶制是否符合要求2、将商品用铁叉串起，放人旋转的烤炉中，每种商品一个炉，不能混合烧烤3、按标准的时间、温度进行烧烤，并注意商品的外观是否达到熟的质量标准烧烤炉成品质检1、用目测法检验商品是否达到质量标准2、用温度探针检验商品的内部温度是否达到120℃以上3、用探针检测商品是否有血丝、血水等不熟的现象4、合格的商品陈列在温度62℃以上的陈列柜中陈列热柜炸类熟食加工质量标准熟食炸类质量标准（列举）品种色香味形劣质形态炸鸡腿颜色金黄色或黄色香味明显，类似麦当劳的风味口感酥脆、香辣，肉有咸香味外形大而炸粉均匀分布，形成细密鱼鳞状的鳞片脱粉、部分上粉严重不均、颜色焦黑规格相差太远炸鸡全翅颜色金黄色或黄色香味明显，类似麦当劳的风味口感酥脆、香辣，肉有咸香味外形大而炸粉均匀分布，形成细密鱼鳞状的鳞片脱粉、部分上粉严重不均、颜色焦黑，规格相差太远炸鸡中翅颜色金黄色或黄色香味明显，类似麦当劳的风味口感酥脆、香辣，肉有咸香味外表炸粉均匀分布，形成细密鱼鳞状的鳞片脱粉、部分上粉严重不均、颜色焦黑炸类控制要点关键要点•单品数量:7个单品•至少有一个促销单品，折扣不低于20％•每天至少3次的生产（8:00，11:00，16.00）•分类陈列所有单品，保持台面丰满•提供免费品尝和切割服务•炸类销售仅限一天,晚上通过折价使库存为0炸鸡腿制作过程过程:炸鸡粉和水以1：2的比例调成浆。腌制6小时裹干粉刷炸鸡浆二次裹干粉制作流程180度炸2分钟，160度炸5分钟炸鸡腿炸鸡腿／鸡翅／鸡中翅原料加工原料：鸡腿／鸡翅／鸡中翅调味原料：胶泡汁裹粉汁操作地点解冻1、将冷冻的商品的外箱拆除，去掉塑料等包装2、在解冻水池内用流动的冷水解冻3、当商品完全解冻，肉内无冰，肉质柔软时为止解冻水池清洗1．将解冻好的商品进行清洗，用流动、于净的冷水2、对商品进行挑拣、质检，检查商品是否符合规格，有无异味变质、严重的脱皮、瘀血等解冻水池腌制腌制比例：腌泡汁：水=1：10腌制时间：6～8／小时腌制方法：1、将商品放人胶制的盆、桶内2、按比例配制腋泡的水，将商品放人，均匀搅拌，直至水将所有商品均淹没3、盖好盖子，写上制作时间4、放在冷藏库中路制到规定时间胶制器皿（带盖）裹粉裹粉方法：1、检查商品的腌制是否符合要求2、将裹粉汁按1：50比例与水配制，商品放人裹粉汁中过滤后，水分稍微滤干后，进行第一次涂粉3、一次涂粉后的商品再次放人裹粉汁中过滤，水分稍微滤干后，进行第二次涂粉，直至所有商品涂粉均达到标准操作台油炸油炸温度：320～360C油炸时间：鸡腿：15分钟鸡翅：10分钟中翅：10分钟油炸方法：1、检查炸炉的炸油是否符合标准2、开启炸炉达到标准的温度3、将商品放火炉内油炸，并在开始时计时4、中间翻动商品以保证均匀油炸5、将符合质量标准的商品取出，并沥干油炸炉成品质检1、用目测法检验商品是否达到质量标准2、用探针检测商品是否有血丝、血水等不熟的现象3、合格的商品陈列在温度62℃以上的陈列柜中陈列热柜卤类熟食加工质量标准熟食卤类质量标准（列举）品种色香味形劣质形态卤牛肉颜色褐红，酱红色有牛肉的卤香味咸度适中，口感软韧偏硬，卤制风味切后的形状厚薄均匀，纹路横切，碎渣少牛肉颜色发黑，不熟，口味不够，干燥卤凤爪颜色金黄色或浅黄色，有光泽卤制香味咸度适中，口感筋道，卤制风味大小一致，规格适中，爪心无黑茧，外表湿润颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，有黑茧，表面干燥卤猪耳颜色金黄色或浅黄色，有光泽卤制香味咸度适中，口感脆嫩，卤制风味切片厚薄均匀，薄而半透明，表面湿润颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，表面有毛，碎渣过多卤类控制要点关键要点•卤水有25个单品(卤半边鸭.卤猪肚等），•至少有两个促销单品，折扣不低于15％•打包的产品品要按顺序切配，摆放要整齐有形，保持台面丰满•要有品尝专人在现场随时为顾客切配•卤水类销售仅限两天,超过两天尽量折价处理。•重点：必须严格按照生产表生产卤类商品的配方标准操作原料加工原料：牛肉／凤爪调味原料：卤汁操作地点解冻1、将冷冻的商品的外箱拆除，去掉塑料等包装2、在解冻水池内用流动的冷水解冻3、当商品完全解冻，肉内无冰，肉质柔软时为止解冻水池清洗1、将解冻好的商品进行清洗，用流动、干净的冷水2、对商品进行挑拣、质检，检查商品是否符合规格，有无异味、变质、严重的脱皮、瘀血等解冻水池腌制／沸水沸水方法：（凤爪为例）1、将清水在沸水炉中煮沸2、将干净的商品投入炉中，加入料酒、姜等3、煮2～5分钟后起锅腌制方法：（牛肉为例）1、将牛肉放入腌制的盆内2、放入少量的盐、生抽、味精、花椒、大料等，调成浆状，与牛肉均匀混合3、盖好盖子，写上制作时间4、放在冷藏库中胶制到规定时间胶制器皿（带盖）沸水炉卤制卤制方法：1、将腌制或沸水好的商品投入卤水锅中2、商品的不同，时间不同，20～70分钟不止等3、不同的商品应用不同的卤水锅卤制4、商品卤制完毕出锅后，要将残渣捞净卤水锅成品质检1、用目测法检验商品是否达到质量标准，颜色是否良好2、品尝商品是否达到质量标准，卤香味、咸味是否良好，无不熟的现象3、合格的商品陈列在常温的陈列柜中陈列柜卤水的养护•卤水在保管时应注意以下几点：•1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。•2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。•3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。•4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）•5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动•6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。•7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存.•8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。关店后:清洁熟食质量问题及解决措施熟食质量问题及解决措施•1、影响熟食生产质量的因素•@原材料的质量。•@原材料的加工。•@配方标准是否正确执行。•@加工流程是否正确执行。•@操作人员的技能水平。•2、熟食质量问题及解决措施熟食质量问题及解决措施烤类商品质量问题及解决措施质量问题问题原因解决方案商品焦糊①温度过高。②时间过长。③机器的原因。①根据商品的规格，参照标准调节温度。②严格控制烘烤时间。③加强机器的维修，如发现异样，停止使用。商品过咸①腌制时间长。②腌制未按配方标准。①控制腌制的数量、严格执行先进先出。②执行配方的操作标准和配料分量。熟食质量问题及解决措施炸类商品质量问题及解决措施质量问题问题原因解决方案商品表面脱粉1.炸粉的质量问题