燕鲍翅培训

2007年集团燕鲍翅菜品培训2007年06月培训中我们会讨论到的问题•为什么集团会在07年大力推动燕鲍翅类菜品的销售•关于燕鲍翅等食材的基本知识：我们应该知道哪些原材料、发制工艺、保存方法的知识点？•关于燕鲍翅菜品制作的基本知识•如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售我们在备货、推销、控制损耗等方面应该怎样作？•燕鲍翅菜谱23道菜品的制作餐具、前厅应该配合的服务、具体制作流程为什么要大力推动燕鲍翅类菜品的销售？随着集团业务的扩展，我们需要——更大的提升销售额！更大的提升利润额！给高档消费客人更多的产品选择！关于燕鲍翅等食材的基本知识一、认识原材料燕窝分为（特点简介）血燕：血燕是燕窝价格中最贵的.血燕是金丝燕在做第二、第三次窝时，口唇渗血而留在燕窝上的丝丝缕缕深褐色的血丝或血斑。其质量远不如白燕，但血燕的数量大大少于官燕，所以价格比较贵。官燕:即白燕,是爪哇金丝燕、白腹金丝燕等首次筑的巢，全部由纯唾液胶结凝成，几乎没有一点杂质。因中国人喜欢用色白如银的极品官燕进贡皇室。因此被称为“官燕”或“贡燕。官燕色白、光洁或稍带有网状丝条，形态结实，呈半碗形，厚约0.3-0.5厘米,每个约12克重,气味清香,浸水柔软而膨胀幅度很大,可达7-8倍,品质极佳.是燕窝中的上品。血燕图片：官燕图片我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：官燕关于燕鲍翅等食材的基本知识一、认识原材料鲍鱼分为（特点简介）南非网鲍：产于南非。品质仅此于日本三大名鲍，形体也比较大，鲍枕呈珠粒状，外形漂亮。肉质鲜香耐嚼，但价格明显低于日本名鲍。日本网鲍：鲍鱼中的顶级绝品，也是形体最大，价格最贵的鲍鱼。其外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，底边平坦而大，尾部较尖，肉质肥厚、软滑，鲍枕呈珠粒状。发制后色泽金黄，香味浓郁，口感鲜美。用刀横切能能到鲍身带有网状花纹。窝麻鲍：出产于日本青森县。此种鲍鱼个头较小，身上有两个孔和裂纹，是窝麻鲍的最明显标志。肉质软滑柔嫩，香味浓厚，色泽金黄。吉品鲍：出产于日本岩手县。其外高内低的外形如同元宝，中间有一条明显的线痕，鲍枕边高竖，色泽晶莹美观，口感鲜香爽口耐嚼。南非网鲍窝麻鲍吉品鲍我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：南非干鲍关于燕鲍翅等食材的基本知识一、认识原材料鱼翅分为（简介）金钩翅：即最大的鱼翅。口感粗糙，多作为广告宣传陈列品青片翅：除高档的海虎、蝴蝶青和顶青外，其他鲨鱼的胸鳍统称为青片。一般做散翅用。牙捡翅：因牙拣片薄而翅疏,形体不大,多做散翅,呈黑褐色，翅身狭长而薄，翅针不粗，但软滑，口感不错。因形状似牙签而得名,多产于日本,东南亚.价格较便宜,属中、低档产品。金钩翅牙拣翅我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：金钩翅、青片翅、牙拣翅、牙钩翅、青片仔青片翅关于燕鲍翅等食材的基本知识一、认识原材料海参分为（简介）刺参：又称辽参。分为关东参和关西参。此种海参体壁肥厚，肉质细糯，刺多而挺，色泽有黄褐、黑褐、纯白和灰白等多种，有“淡水制”和海水制两种，以淡水货为最佳。体长一般在6-20厘米之间。关西参：刺尖少一些的是关西参，剌尖多一些的是关东参猪婆参：又称白石参。体形肥胖，前后两端几乎一样宽，似冬瓜，生活时体色变化很大，底子为白色或浅黄色，背面略呈黄褐色，前后各有一块赤褐色黄斑。是一种大型食用海参，肉质厚嫩，品质较好。灰刺参猪婆参我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：关东参、关西参、猪婆参关于燕鲍翅等食材的基本知识一、认识原材料其它简介鱼肚：即鱼鳔，是鱼的平衡器官。营养价值较高，富含蛋白质、钙、铁等多种微量元素，常见的种类有：鸭泡肚、扎肚等。鸭泡肚：因未剖开前如荷包而得名，来自中美、马巴拿马一带的一种淡水鲈鱼的鳔。特点是不韧、脆口，价钱适中。扎肚：肚开长而窄。有公母之分，雌肚厚身，卖想好,一般作羹、点心用。雪蛤：鸭泡肚扎肚雪蛤我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：鸭泡肚、扎肚关于燕鲍翅等食材的基本知识二、原材料的发制（过程）燕窝的发制过程：1、燕窝用清水浸泡24小时；2、用100℃水温火局3-4小时，倒出燕窝，用清水轻洗；3、用竹签把燕窝杂物、毛发、微沙挑出；4、按份量分好，包好即可。辽参的发制过程：1、辽参用清水洗净，用过滤水浸泡10小时；2、将辽参旱蒸30分钟，过冷后加冰水放入冰柜存放5小时，反复3次；3、用剪刀将辽参底部剪开，将里面的沙子、肠去掉，洗干净；4、再把了参旱蒸15分钟，过冷后加冰水装入冰柜，反复两次，至软身即可。配以鲍翅房的现场参观干鲍的发制过程：1、将鲍鱼浸泡清水4-6天，每天更换清水；2、用100℃的水温火局12小时；3、用老鸡、肉排、精肉、龙骨、鸡柳、猪皮等材料煲煨鲍鱼16-22小时，煲至软身即可。鱼翅的发制过程：1、将鱼翅旱蒸30分钟后，浸冰水进冰柜2-4天；2、鱼翅洗干净，用竹网把鱼翅夹好，放水蒸至2-3小时蒸至软身；3、将鱼翅冲水冼净，去掉鱼翅皮、骨；4、加冰水存放冰柜，即可。雪蛤的发制过程：1、将雪蛤杂物去掉，洗净；2、用清水浸至5小时；3、用80℃热水加入姜、葱火局3-4小时；4、用清水轻洗，按份量分好，包好，即可。关于燕鲍翅等食材的基本知识关于燕鲍翅等食材的基本知识三、原材料的保存（操作办法）燕窝的存放：1、燕窝按份量用保鲜膜单独包好；2、装置保鲜盒，存放到-20℃的冰箱；鲍鱼的存放：1、鲍鱼用保鲜膜单独包好；2、装置保鲜盒，保持干净；3、将冰箱调到-15℃------20℃独立存放。鱼翅的存放：1、用干净保鲜盒中入冰水，浸过鱼翅；2、将冰箱调到0℃------5℃，独立存放；3、每天给鱼翅换清水；4、每天检查鱼翅是否冰封，避免浊渍沾进鱼翅。雪蛤的存放：与燕窝的存放方法相同。辽参的存放：1、用干净保鲜保鲜盒，夹层放冰粒，夹层放辽参；2、将保鲜柜调到0℃，独立存放；3、每天把辽参冲洗后，再加放冰粒；4、避免油渍沾进辽参。配以管理制度关于燕鲍翅菜品制作的基本知识鲍鱼的制作：用到的汤——鲍汁用到的材料——瘦猪肉、猪皮、猪蹄、老鸡、鸡爪、黄豆、小瑶柱、翅群边用到的调料——蠔油、冰糖、鸡粉、味粉、鸡汁用到的操作技法——将材料飞水，用油炸香，将材料放水煲6个小时，放调即可。关于燕鲍翅菜品制作的基本知识鱼翅的制作：用到的汤——跟高汤、高汤、金汤、浓汤、红花汁用到的调料——鸡粉、味粉、糖、如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售一、备货的原则：根据销售应该如何备货——以店里的平时销售数量去备货，应适当掌握好数量至少要保存的备货数量——鱼翅30位、鲍鱼10位、燕窝10位、雪蛤30位没有备货，就没有销售和流水！！！如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售二、如何推销：前厅应该进行的工作——后厨应该进行的工作——前厅和后厨怎样配合？后厨应按照数量给前厅进行良好的销售，是前厅和后厨共同创造的。是提升流水和利润额的最好途经！！如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售三、如何控制损耗：后厨应该进行的工作——前厅应该进行的工作——前厅和后厨怎样配合？控制成本不只是后厨的工作，必需整个门店共同配合！！燕鲍翅菜谱27道菜品的制作品名：金汤大鲍翅主料：牙勾翅辅料：金汤售价：198元/位成本率：55%利润额：88元使用的餐具：前厅需配合的服务：加小蜡烛、醋制作方法：1、先将鱼翅煨好；2、取浓汤加入南瓜汁和鸡粉，味粉、糖试好味勾芡，最后加甘笋油、香油即可。图片燕鲍翅菜谱27道菜品的制作品名：菜胆炖鱼翅主料：鱼翅、菜胆、火腿片辅料：高汤售价：138/位成本率：43%利润额：78元使用的餐具：制作方法：1、先将菜胆、鱼翅加入姜片飞水；2、加高汤、火腿片、菜胆、放入炖盘调上汤加入炖20分钟即可。图片燕鲍翅菜谱2道菜品的制作品名:桂花炒鱼翅主料：青片翅、瑶柱辅料：鸡蛋、跟高汤售价：298元/位成本率：52﹪利润额：157元使用的餐具：制作方法：1、将蒸好的瑶柱剥碎用油炸好备用；2、将发好的鱼翅煨好后，沥去水分备用；3、将蛋黄按份量炒香，捞起待用；4、在锅里先加入炸猪油、香油、鱼翅、用文火炒到鱼翅干身，然后加入适量的绿豆芽和炒好的蛋黄，加入鸡粉、味粉、糖微炒一会，即可上碟，最后加入把炸好的瑶柱放面。图片燕鲍翅菜谱27道菜品的制作品名：眉州佛跳墙主料：牙拣翅、瑶柱、辽参、甲鱼群、花胶、鲍鱼辅料：黄汤售价：338元/位成本率：46﹪利润额：158元使用的餐具：制作方法：1、先将发的鱼翅、辽参、甲鱼群、花胶调味煨好；2、鲍鱼、瑶柱入蒸柜加热；3、浓汤加入南瓜汁和鸡粉、味粉、糖、试好的勾芡，最后加入甘笋油，麻油即可；4、将1、和2、的材料和调好的金汤放入佛跳墙器皿，放蒸柜蒸约十分钟即可。图片燕鲍翅菜谱27道菜品的制作品名：红花汁鱼翅主料：翅针、鱼肚丝辅料：浓汤、红花汁售价：198元/位成本率：53﹪利润额：92元使用的餐具前厅需配合的服务：金架制作方法：1、将鱼肚丝、翅针煨好；2、加浓汤、鸡粉、味粉、糖、红花汁、勾芡即可。图片燕鲍翅菜谱27道菜品的制作品名：山珍炖辽参主料：辽参、山珍辅料：高汤售价：58元/位成本率：48﹪利润额：30元使用的餐具：前厅需配合的服务：勺子制作方法：1、将竹笙、牛肝菌、松茸加入姜片飞水，辽参分开用姜片飞水；2、将以上材料加入炖盅调上汤炖15分钟即可。图片燕鲍翅菜谱27道菜品的制作品名：瑶柱炖花胶主料：花胶、瑶柱辅料：跟高汤售价：88元/位成本率：49﹪利润额：45元使用的餐具：前厅需配合的服务：勺子制作方法：1、将花胶加入姜片飞水；2、取瑶柱、花胶、枸杞子放入炖盅调上汤，炖十五分钟即可。图片燕鲍翅菜谱27道菜品的制作品名：红烧煲仔翅主料：青片仔辅料：高汤售价：98元/位成本率：51﹪利润额：48元使用的餐具：前厅需配合的服务：跟金架、酒精、勺子制作方法：1、先将鱼翅煨好；2、取绿豆芽放入煲仔内部作底用。图片燕鲍翅菜谱27道菜品的制作品名：川椒炒辽参主料：辽参辅料：小葱白、川椒售价：108元/位成本率：50﹪利润额：54元使用的餐具：前厅需配合的服务：制作方法：1、取辽参切成小筷子条；2、小米椒一开二、杭椒一开二、白葱度；3、将辽参用味煨一下，捞起沥水；4、用蒜茸起锅，将材料翻炒下蚝油，鸡粉、味粉、糖、老抽、再加入辽参，翻炒勾芡，加入香油即可。图片燕鲍翅菜谱27道菜品的制作品名：红莲炖雪蛤主料：雪蛤、红枣、莲子辅料：冰糖水售价：38元/位成本率：42﹪利润额：22元使用的餐具：前厅需配合的服务：勺子制作方法：1、将雪蛤用开水泡开；2、将莲子、红枣蒸熟；3、放糖水、莲子、红枣、雪蛤炖十分钟即可。图片燕鲍翅菜谱27道菜品的制作品名：木瓜炖雪蛤主料：雪蛤、木瓜辅料：冰糖水售价：68元/位成本率：41﹪利润额：40元使用的餐具：前厅需配合的服务：勺子制作方法：1、取一生木瓜去皮、籽，造成圆形高度约5厘米的形状；2、用清水煮开雪蛤；3、把糖水和雪蛤一起放入木瓜里蒸5分钟；注：木瓜不能蒸的太熟、太烂图片燕鲍翅菜谱27道菜品的制作品名：木瓜炖官燕主料：官燕、辅料：木瓜、冰糖水售价：268元/位成本率：59﹪利润额：155元使用的餐具：前厅需配合的服务：勺子制作方法：1、取一生木瓜切盖去籽，入柜蒸熟；2、将官燕用清水煮开；3、将糖水和官燕放入木瓜里蒸5分钟；注意事项：木瓜不能蒸的太熟、太烂图片燕鲍翅菜谱27道菜品的制作品名：鲍鱼片捞饭主料：鲍鱼辅料：鲍汁、浓汤售价：78元/位成本率：51﹪利润额：38元使用的餐具：前厅需配合的服务：制作方法：1、用鲍汁泡住鲍鱼片蒸热；2、取鲍汁和浓汤，比例为1：1，加入蠔油、鸡粉、味粉、糖，试好味，调颜色勾芡；图片燕鲍翅菜谱27道菜品的制作品名：鱼翅捞饭主料：牙拣翅、米饭辅料：高汤售价：78元/位成本率：45﹪利润额：43元使用的餐具：前厅需配合的服务：制作方法：1、先将鱼翅煨好；2、取上汤加入味粉、鸡粉、糖、花雕、油少许、试味、勾芡，调颜色；3、最后加入炸猪油搅均匀即可；图片燕鲍翅菜谱27道菜品的制作品名：红烧大鲍翅主料：牙勾翅辅料：高汤售价：198元/位成本率：50﹪利润额：98元使用的餐具：前厅需配合的服务：跟炉、酒精、勺子制作方法：1、先将鱼翅煨好；2、取上汤加入味粉、鸡粉、糖、花雕、油少许、试味、勾芡，调颜色；3、最后加入炸猪油搅均匀即可；图片燕鲍翅菜谱27道菜品的制作品名：鲍汁扣日本花菇主