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BeefKnowledge牛肉Beef•指供食用的牛肉，以二岁左右的肉牛肉质最佳。肉色深红，脂肪软肥，组织细腻，肉质坚实，富含蛋白质，铁质和维生素。牛柳（上腰肉）sirloin•指牛背里脊肉与腿肉间的腰肉牛排．据说英国国王查理二世最喜爱这种牛肉，特封为腰肉爵士（sirloin)故名．但也有人认为这是无稽之淡，而是源自法语surlonge,意即上腰肉．眼肉ribeye•一种由里脊肉制成的上等牛排，俗称牛排Flanks腹肉•一般成狭长条状，位置在胸与腿肉之间，主要用于焖煮。Knuckle腱肉•（动物的）膝关节，肘，蹄：Knuckleofveal牛仔膝/pig’sknuckles猪蹄。T-BoneSteakT骨牛扒•丁字排骨：猪或牛前腰部瘦肉端切下的小块排骨和嫩肉。其骨呈T行，故名。有时也专指牛臀骨。牛腩•牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主（又称条肉），是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。牛腩•另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。Tenderloin嫩腰里脊•（牛，猪）腰部嫩肉，里脊肉，嫩腰肉。Shin牛前腿肉•牛前腿肉常用于做汤和原汁糖料。牛肉部位分割图及特性•里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.牛肉部位分割图及特性•腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖.腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.讨论炒牛肉的嫩与老。•1.选2.腌3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老,牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,嫩质牛肉适合炒肉片,火锅.如用于炖,烧.则嚼如木屑.老质牛肉适合炖,烧.如用于炒肉片,火锅.则嚼如皮筋.讨论炒牛肉的嫩与老。•牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用:里脊Tenderloin,Porterhouse,TBone,外脊Ribeye,米龙TopSirloin,($12-5/lb)。讨论炒牛肉的嫩与老•我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过Chuck(前腿肉$1.49/lb)结果难以容忍(齿).讨论炒牛肉的嫩与老•具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片。讨论炒牛肉的嫩与老•不赞成放苏打粉BakingSoda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉MeatTenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.讨论炒牛肉的嫩与老火侯：讨论炒牛肉的嫩与老•以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。•新西兰的牛只都是被饲养在空气清新、开阔的外，以大量充足的绿草为食物。放牧牛只的主要天然食物就是牧草。大量的降雨、肥沃的土壤、气候温和的温暖冬天以及又长又温暖的夏季，都是让牛只可以一整年被放牧在户外的优势条件。喂食牛只吃营养保健品在世界其它地方是很普遍的事，但在新西兰是不需要的，因为青草一年到头都不匮乏。新西兰牛肉•新西兰没有重大的动物疾病。因地处偏僻隔绝，加上严格的检疫法律，使得新西兰的畜群都格外地健康。新西兰从未发生过有牛只罹患口啼疫或牛海绵状脑病（狂牛症）（BSE）的事件。而一切都要归因于新西兰农林管理局（MinistryofAgricultureandForestry）持续对家畜的监控，以及严格遵守以天然健康的牧草喂食牛只。这样也意味着，新西兰的牛肉产品是精瘦、富含营养且无多余物质及有害的残余物。所以，一年到头都食用高品质、肥沃且新鲜的青草，的确能保持动物最理想的健康状态，也是生产世界上最优秀牛肉的完美开始。新西兰牛肉谷食性牛肉•为了抢攻顾客要求食谷物牛肉的某些重点市场，新西兰的农夫与加工业者利用谷物饲养牛只来达到这项要求。一般来说，牛只会被带进饲育场，在一段议定的时间内喂食以谷物为主的饲料，这样可以让牛肉油花更符合某些市场的顾客需求。安格斯牛肉•安格斯牛肉原产于苏格兰北部的阿佰丁，金卡和安格斯群，是英国古老的肉用品种之一，1892年良种登记，宣布良种肉用品种。成年公牛平均体高138厘米，体重700—800公斤，母牛体高122厘米，体重500—600公斤，平均日增重900—1000克，屠宰率60—65％。该品种早熟易配，性能温和，易管理，体质紧凑，结实，易放牧，肌肉大理石纹明显。安格斯牛肉•安格斯牛肉要在10度以下冷藏10-14天的时候，食用的口感最好。这主要是因为牛肉中的蛋白质纤维被自然分解的效果。没有经过冷藏的安格斯牛肉较韧，冷藏过度的较老。所以安格斯牛肉可谓是世界三大有种肉牛中，从选种到养殖到宰杀到储藏都最讲究的牛肉了。安格斯牛肉牛种历史安格斯牛是1800年以后才开始被单独识别出来，作为优种肉牛进行饲养的。世界上的安格斯牛第一人是苏格兰人休.华生。华生住在苏格兰的安格斯，是一个非常会选黑色的无角牛种的人。所以后来这种牛都被称为安格斯。华生的两头著名的牛，一只公的叫“老翘课”，英文原名叫OldJock，生于1842年。另一只母的叫“老个懒妮”，英文原名是OldGranny，生于1824年火了35岁并生了29只小牛。现在世界上有注册的安格斯牛绝大多数都是这两头牛的后代。安格斯牛肉•中国生产中国生产安格斯牛是最近三十年开始的。生产基地在东北和内蒙古。目前由于市场价值尚未普及，餐饮行业尚未普遍把安格斯牛肉作为主要的选材卖点推出。神户牛肉•神户牛肉（WagyuBeef）是世界上最有名气的牛肉。作为日本特产，神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上。那种香而不腻、入口即化的感觉，能让人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食，亦曾卖出过“天价”。不过，如果你知道了神户牛是喝着啤酒、享受着按摩长大的，就不会奇怪这美味从何而来了。神户牛和牛肉的来源•神户牛是日本黑色但马牛的一种，因主要出产于兵库县神户市而得名。神户牛有独日本高档神户牛肉料理•独特的饲养方式，而神户牛肉则为日本料理中的珍馐，特性表现为口感上的柔韧、肥嫩以及外表所呈现出的大理石纹理。烹调方法多种多样，可做寿喜烧、涮食、铁板烧或刺身。不仅在日本国内，神户牛肉在以欧美市场为中心的海外地方的知名度也是相当高。在海外，“KobeBeef”是世界最高级牛肉的代名词。2009年美国媒体选出“世界最高级9种食物”﹐其中神户牛肉与鱼子酱、鹅肝、白松露一同位列其中，排行第六。神户牛肉•日本天皇曾禁食牛肉•其实，最早发现神户牛肉美味的并非日本人，而是在庆应元年(1865年)来到神户的西方商人。当时日本并没有吃牛肉的习惯，牛通常只作耕耘、交通之用。由于受到佛教影响，日本天皇颁发了《生物怜惜之令》，禁止人们食用肉食，以至于市场没有公开的屠宰场，老百姓想吃肉食最多只能偷偷地饱口福。到明治初期，日本进一步西化，人们都以穿西服、说洋话、模仿西方生活习惯为荣，天皇又认为吃牛肉对提高国民身体素质有好处，所以不仅解除禁令还提倡吃牛肉。那些初到神户的西方商人四处买牛，然后自己屠宰，一番辛苦之后吃到口的牛肉让他们大为赞叹，从此神户牛肉名扬天下。神户牛肉•神户牛曾卖出“天价”•经历了这段“墙里开花墙外香”的历史之后，神户牛肉越来越受欢迎，今天已经成为日本人的骄傲。牛肉好吃，价格当然也不便宜。通常一头普通的“黑毛和”牛在市场上卖价平平，相比之下，神户牛肉则必须通过拍卖方式以几倍的价格获得。据说一头在比赛中曾获金奖的神户牛甚至叫出了722万日元(约合人民币50万)的高价！用这样的肉做成的牛排，价格可想而知。神户牛肉的评定标准•出产神户牛肉的日本但马地区，是块有山有溪的地方。溪水中富含矿物质，是不折不扣的神户牛肉，山上生长的牧草中还夹杂着药草。神户牛就是如此喝“矿泉水”、吃“药膳”长大的。可是，这还不是其美味的全部原因。传说中，神户牛还会喝啤酒、享受按摩。带着好奇，记者走访了当地养牛的农户。据农场主介绍，因为牛长到一定程度会出现食欲减退，所以他们会喂自家的爱牛喝啤酒以增进食欲。此外，为了帮助牛减轻“精神压力”、安心成长，养牛人还会定期用梳子给牛做按摩，用烧酒涂抹其毛皮，据说这样可以加强牛的血液循环，使皮下脂肪更均匀，同时也是人牛交流的过程。倾注了这么多的爱心，难怪生产出的神户牛肉回味无穷呢。据这位老农介绍，并非所有神户出产的牛都可以叫做“神户牛”。真正的神户牛要求非常严格。首先它要出身“名门望族”，血统中一滴杂血也不能混入；其次，入选的牛必须是处女牛，否则吃起来会有轻微的乳臭；此外，还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定，达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。神户牛的标准•神户牛，可能是世界上最贵的日本和牛，它入口即溶的口感，令人一试难忘。位於兵库县的但马，是极品和牛的原产地之一，专门培育达「神户牛」级数的和牛。要达到「神户牛」的标准，最基本的条件是牛只需于兵库县出生及长大，并拥有纯正的但马牛血统。每只出生的子牛，会由政府发出「子牛登记证」，列明血统及打上鼻印。日本全国仅有4个进行「神户牛」评级及拍卖的市场，神户市中央批发市场是其中比较大的一家。要晋身「神户牛」行列除必备前述条件外，牛只肉质亦需达到最高标准，参选和牛以肉质及脂肪的分布程度区分，A5视为最顶级，要达到A4或A5，才能成为真正的「神户牛」，故和牛中仅少数能被成功获选。价值十多万的神户牛肉会存放于恒湿、恒温控制的环境下冷藏28天，使其水份流失，肉质纤维更紧密，口感更佳。神户牛肉-等级•神户牛肉口感最好的部分是前胸和背部。按照级别来分是梅、竹、松、藤。牛肉的排酸•牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，体内糖元在糖元酵解酶的作用下，开始无氧酵解，生成乳酸（C6H10O5）n+nH2O→2nC3H6O3。生成的乳酸不能进一步氧化和运走，当乳酸积蓄到一定界限时（肉中pH值下降到6.5以下），糖元酵解酶活力逐渐消失，此时无机磷酸化酶活跃分解三磷酸腺苷（ATP），产生磷酸，放出能量，pH继续下降，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，产生肌肉收缩现象，肉质变硬。•经过在排酸间内以胴体形式在0℃~4℃环境下悬挂72小时、分割后在真空及0℃~4℃状态下16天以上，随着肌肉中糖元消耗殆尽，ATP大量分解而减少，组织蛋白酶活动急剧增强，肌纤凝蛋白解离为肌凝蛋白和肌纤蛋白，结缔组织被软化，部分蛋白质被轻度水解，肉变得柔软多汁，富有弹性，并有特殊的香味和鲜味。这种在排酸间内性质被改善的牛肉称为排酸牛肉。牛肉的等级