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1生鲜培训手册2目录第一部分：生鲜部1、组织架构图2、经理的工作流程3、主管的工作流程4、技术师傅工作流程5、员工的工作流程6、每日工作流程3第二部分：生鲜验收1、鲜度食品六点2、生鲜工作程序3、下订单流程4、收验货流程5、退换货流程6、损耗控制7、盘点8、清洁要求4第三部分：生鲜标准1、选择员工的原则2、商品标准3、清洁标准4、程序标准5、利润标准5第四部分：生鲜验收标准1、蔬果的验收标准2、肉品的验收标准3、熟食的验收标准4、日配的验收标准5、面包的验收标准6、水产的验收标准6第五部分：生鲜六大组织范围1、蔬果组2、肉品组3、熟食组4、日配组5、面包组6、水产组7第六部分：积极的工作态度8第一部分：生鲜部91、组织架构图10员工6人专业技术1人蔬果组主管2人员工4人专业技术3人肉品组主管2人员工6人专业技术4人日配组主管2人员工8人熟食组主管2人员工4人专业技术4人面包组主管2人员工4人专业技术2人水产组主管2人生鲜助理1人生鲜经理1人112、经理的工作流程12一、开店前的巡店及检查星期二为价格卡、POP检查日二、是否为星期二、三、五YES星期三为快讯上档日NO三、开店后的助理工作星期五为全店保质期检查日四、开店中巡店检查及处理问题五、晚班人员的检查及重要问题的传达六、下午工作及会议（是否为星期一）YES星期一为业绩检讨会NO七、下班前的巡店及工作备注：星期六、日主要在卖场做业绩每周生鲜商品盘点每月进行设备的盘点和保养13生鲜经理岗位职责：1、负责本部门所有员工能为顾客提供优质超值的服务2、负责本部门员工的管理，保证公司各项标准、规范的准确执行3、负责本部门所有商品陈列的设计和实施4、负责本部门营运标准的维护，使商场保持安全、整洁、干净、舒适的购物环境5、负责执行全店的销售计划，保证本部门月度、年度销售业绩、毛利业绩达到公司指标6、负责库存管理，控制缺货，控制库存周转期符合公司的标准7、审核永续订单的订货，审批店内广告和降价8、负责促销计划的实施，确定竞争品项和开展各种促销活动以提高业绩9、负责本部门生鲜商品的质量检查，为顾客提供新鲜、干净、美味的食品10、负责控制本部门的损耗在公司规定的指标内11、负责本部门区域内的清洁卫生标准的维护，加强消防安全管理，避免工伤事故的发生12、组织实施每月的生鲜盘点，核算分部门的经营状况13、负责保证所有的冷库、冷柜的温度保持正常，确保所有生鲜加工设备的正常运转14、负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜，提高劳动生产率，控制人事成本和营运成本14生鲜经理主要工作：1、关注顾客投诉，检查整个区域内的顾客服务情况，确保无顾客排队的情况2、组织本部门的周会议，传达并执行公司的政策，巡视收货部，检查本日的生鲜商品的收货、验货情况3、检查所有陈列在销售区域内商品的质量情况4、检查整个部门的清洁卫生标准，检查个人卫生和着装标准5、检查整个部门的补货、理货、价格标识、陈列、安全生产情况6、检查每日变价是否100%正确7、检查先进先出8、审批竞争品项，批准降价和广告，监督促销计划的执行，确保生意，完成公司指标9、检查冷库、冷柜温度是否在正确的温度范围内10、检查商品的保质期和存放的标准是否符合公司的要求11、控制好库存量，缩短商品的周转期12、检查各部门每日损耗登记表13、审核生鲜自用品的订购14、审核永续订单和系统订单，处理各种系统的报告15、检查零星散货的收回情况16、负责本部门管理层的排班17、负责与其他部门及总公司的相关部门进行沟通协调18、正、副店经理不在店内时，根据授权代表店经理作出决定，完成正、副店经理安排的工作并在值班簿内登记报告给店经理15生鲜经理辅助工作：1、检查促销员的个人卫生、着装标准、安全生产、顾客服务等2、检查联营厂家的卫生标准、产品质量、安全生产、顾客服务、商品存放等3、组织盘点，对盘点结果进行分析并提出解决问题的相应措施4、组织安排市场调查，并分析结果，提出相应措施5、部门的安全事项（操作、用电、用煤气）6、进行月度营运标准的检查7、审批各种假单、申购单、考勤表等8、处理突发事件9、月度优秀员工的评选163、生鲜主管工作流程17生鲜主管岗位职责：1、负责维持本部门优质的顾客服务2、负责本部门的所有商品陈列，保证公司各项标准、规范的准确执行，使商场保持安全、整洁、干净、舒适的购物环境3、负责完成部门的销售指标、毛利指标、损耗指标、库存指标等4、严格控制商品的进货质量、生产质量、销售质量，检查保质期，为顾客提供新鲜、干净、美味的食品5、执行安全生产的标准，控制营运成本和人事成本6、完成永续订单的订货，负责促销计划的实施，确定竞争品项，提高季节性商品的销售业绩7、控制缺货和库存过多，保证仓库商品的安全存放8、负责本部门区域内的清洁卫生标准的维护，加强消防安全管理，避免工伤事故的发生9、实施每月的生鲜盘点，核算本部门的经营状况10、负责保证所有的冷库、冷柜的温度保持正常，确保所有生鲜加工设备的正常运转11、负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜，提高劳动生产率，控制人事成本和营运成本18生鲜主管主要工作：1、关注顾客投诉，检查整个区域内的顾客服务情况，确保无顾客排队的情况2、召开晨会，阅读工作日志，传达、执行公司的政策，解决部门的营运难题3、检查所有商品是否在开店前已经陈列好，商品的质量、包装是否符合标准4、检查进货的质量和数量，特别是优惠促销的商品5、检查通宵班的工作是否已经完成，工作质量如何6、检查整个部门的清洁卫生标准，检查个人卫生和着装标准7、检查整个部门的补货、理货、价格标识、陈列、安全生产情况8、检查每日变价是否100%正确9、检查冷库、冷柜温度是否在正确的温度范围内10、检查各部门每日损耗登记表，查找异常情况11、进行生鲜自用品的申购12、完成永续订单和系统订单，处理各种系统的报告，特别是缺货、商品滞销13、检查零星散货的收回情况14、检查先进先出15、检查消毒程序是否正确，清洁程序是否正确16、负责本部门所有员工的考勤、排班、排岗、绩效考核、人员培训17、检查安全操作、安全用水、安全用电、安全用气，加强防火、防盗、防工伤的管理18、负责与其他部门进行沟通协调19生鲜主管辅助工作：1、检查电子磅秤的价格与价格牌、价格标签是否一致2、检查促销员的个人卫生、着装标准、安全生产、顾客服务等3、检查联营厂家的卫生标准、产品质量、安全生产、顾客服务、商品存放等4、组织盘点，对盘点结果进行分析并提出解决问题的相应措施5、组织安排市场调查，及时调整商品结构与品项6、指导对冷库、冷柜和其他设备的正确使用和合理保养7、审批各种假单、申购单、考勤表等8、处理突发事件9、月度优秀员工的评选20面包主管：1、负责所有生产原料的订购、验货、存放事宜2、负责检查面包生产是否执行公司的配方和标准3、确定每日生产计划和促销计划4、开发新商品5、检查是否正确执行生鲜试吃程序6、检查所有的烤盘、烤车、烤炉是否清洁完毕7、检查每日的价格标签纸、包装物料、清洁用品等是否够用8、检查面包的生产专用设备是否正常运转21日配主管：1、检查本日日配的进货质量和数量2、确定每日订货数量、品种和促销计划，快讯商品3、检查保质期，先进先出的陈列原则4、检查冷藏库、冷冻库的温度是否正确5、检查冷藏立柜、冷冻岛柜的温度是否正确，是否每日清理干净6、检查商品的存放条件是否适宜，存放的方式是否正确7、检查日配的包扎物料是否充足8、检查鸡蛋的处理程序是否符合标准9、检查本组的损耗情况和商品的调拨情况10、纠正本组的计价错误11、检查垃圾的处理是否清理干净22蔬果主管：1、检查本日蔬果的进货质量和数量2、确定每日订货数量、品种和促销计划3、检查保质期、先进先出4、检查冷藏柜、冷藏库的温度是否正确，冷藏柜是否每日消毒5、检查商品的存放条件是否适宜，存放的方式是否正确6、检查蔬果的包扎物料是否充足7、检查蔬果加工间的温度是否符合标准8、检查叶菜的处理程序是否符合标准9、检查部门的损耗情况和商品的调拨情况10、纠正部门的计价错误11、检查垃圾的处理23肉类主管：1、检查本日白条猪的进货质量和新鲜鸡、其他类的进货质量2、核算白条猪的分割毛利3、检查分解、服务、补货等情况4、检查冷藏库的清洁和存放是否符合卫生标准5、检查是否存在交叉感染的危险6、检查清洁程序、消毒程序、解冻程序是否正确7、检查是否正确操作绞肉机、锯骨机、分割刀具8、检查肉类分割间的温度、通风是否正常，是否每日消毒24水产主管：1、检查陈列鱼池、储存鱼池是否正常运转2、检查活鲜、冰鲜的进货质量是否优良，进货品种是否齐全，数量是否足够3、检查制冰机是否正常运转，早班是否有足够的冰使用4、检查杀鱼是否遵循安全程序进行5、检查垃圾的处理6、检查水池的水是否需要更换7、检查死的海鲜是否已经正确地处理25熟食主管：1、检查所有的商品是否在开店前陈列好2、检查所有商品的质量是否符合要求，有无异物存在3、检查本日的包装材料、价格标签、清洁用品是否足够4、检查各个生产是否执行公司的配方和标准5、开发新商品，制定促销计划6、负责所有生产原料的订购、验货、存放事宜7、检查通宵班的日生产计划8、检查是否正确执行生鲜试吃程序9、检查所以的陈列柜的温度是否保持正常10、检查所有的食品加工设备、食品器皿、陈列柜、运输车、冷藏库是否清洁完毕11、检查清洁程序、消毒程序、解冻程序是否正确12、检查有无交叉感染的危险13、检查是否安全用电、安全用气、安全用水、安全使用刀具14、检查凉菜房卫生标准是否符合要求15、检查有无老鼠、苍蝇、蟑螂、蚊子等16、检查生产专用设备是否正常运转17、检查报损商品的品种和总金额264、技术师傅工作流程27肉类分割师岗位职责：1、执行生鲜员工通用岗位职责2、检查白条猪和红条猪的来货质量3、负责按销售情况进行整边猪分割，既保证销售，减少废肉，又不积压商品4、负责锯断骨头和制作肉馅加工调味品5、负责进行白条猪和红条猪的毛利分割测验6、保证本岗位的安全操作、安全用电、安全使用设备，避免工伤的发生7、负责肉类加工间的清洁、消毒工作28肉类分割师主要工作：1、检查白条猪和红条猪的来货质量2、分割白条猪，提高分割质量，减少废肉产生，同时数量与销量相适应3、制作肉馅和锯断骨头4、清洁肉类加工间和加工设备辅助工作：1、辅助做好顾客服务工作2、毛利分割实验的进行29海鲜养殖师岗位职责：1、执行生鲜员工通用岗位职责2、负责活鲜的来货质量检查、养殖、陈列销售等工作3、减少活鲜的死亡，及时处理死亡的活鲜，控制损耗4、帮顾客挑选活鲜，提供杀鱼服务5、能背住所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价6、统计活鲜的销售和库存，提供给订货的同事7、清洁养殖池，确保池附近的水道通畅，无污水30海鲜养殖师主要工作：1、检查活鲜的质量，及时处理死亡活鲜2、养殖活鲜，确保温度、盐度、水质，提高活鲜的成活率3、帮助顾客挑选活鲜，提供杀鱼服务4、清洁养殖池辅助工作：1、为顾客计价2、检查养殖系统的设备是否正常运作31熟食烧烤员/油炸员岗位职责：1、执行生鲜员工通用岗位职责，特别是个人卫生标准和食品加工卫生标准的执行2、按销售的情况，制定本岗位的生产计划3、严格遵守公司有关食品的加工标准和配方，进行商品的制作4、保证营业时间内陈列柜中本岗位所生产的品种有适当的存货5、负责成品的质量，应符合公司标准，并控制本岗位的每日丢弃报损金额，不得超标6、检查冷藏库温度是否正确7、检查原材料的质量和半成品的质量是否符合标准8、正确使用专业设备，负责本岗位的设备、器具、工作区域的清洁卫生32熟食烧烤员/油炸员主要工作：1、阅读岗位工作日志，做好本岗位的不同班次的工作交接2、按销售情况，进行半成品的制作和成品的加工3、检查质量，包括成品质量、半成品质量、原材料质量是否符合标准4、制定本岗位的生产计划5、工作中执行正确的解冻程序、清洁程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分开等6、安全生产、安全用电，避免工伤发生7、负责本岗位所有烤炉、炸炉、器具、用具、工作区域的清洁卫生辅助工作：1、服务顾客，正确计价2、与仓管员保持良好的沟