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浙江联华华商集团有限公司浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼熟食制作入门关键生炒(原料鲜嫩,成品汁少)生炒,就是材料不需要上桨或挂糊,直接放入油锅中,用大火迅速翻炒适用材料:蔬菜或肉类等细嫩部分.炒前处理:切成丝,片,丁状.生炒要领:生炒肉类等动物性材料,要保持大火冷油,在油面平静,没有冒烟时,就将材料放入,以免结团,糊锅.如果需要使用各种新鲜蔬菜作为配料,可以先炒肉类等主要材料,加入酱油等调味料后,快速捞起,再另将少量油烧热,快速翻炒蔬菜,再蔬菜即将炒熟时,将肉类等主要材料同炒,最后加入盐等调味.浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼熟炒熟炒(鲜香入味,略带卤汁)熟炒,就是将食物用水烫,蒸,或油炸等方式加工至半熟或全熟后再炒,多用酱料调味.适用材料:猪,羊,牛,鸡等肉类.炒前处理:炒前处理时,要控制好熟度,刚熟时就要立刻捞起,以免口感太老,切粗丝,厚片,大丁.熟炒要领:熟炒要用中火热油炒,在油锅冒起青烟,油从四周向中央波动时,加入葱,姜,蒜末等爆香,再将肉类等主要加入,炒至肉类出油时,加入辣豆瓣酱,甜面酱,等酱料,继续反复翻炒,使原料完全入味,最后,加入料酒,糖,或葱段,翻炒几下,即可出锅.如果使用熟炒的原料量比较多,可以改用大火.浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼滑炒滑炒(咸鲜爽口,滑嫩柔软)滑炒,就是将食物经过上桨,滑油处理,再用大火迅速翻炒,最后加入前汁.使用材料:用于鸡胸肉,猪肉里脊或鱼,虾等新鲜,质地柔嫩的食物.炒前处理:必须先去除外皮,硬骨及外壳,再切成薄片,细丝,粒或末状.上桨要均匀,大小,厚薄和粗细都要一致,以保持肉鲜嫩多汁的口感.滑炒要领:锅中的油温加热至150摄氏度左右时,放入肉类快炒一下,捞出,倒入漏勺中,将油沥干,锅中留适量的油再以强火烧至190摄氏度左右,加入调味料,配菜材料及炒过的主要,全部炒匀即可盛出.浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼爆炒爆炒(口感香脆,芡汁薄少)爆炒,是将食物烫,滑油,或油炸厚,使用中量的油,在大火热油中快速加热完成.可以细分为葱爆,油爆和酱爆等,制作方法大致相同,都能呈现食物原有的脆嫩口感.适用材料:带有脆感和韧性的蔬菜,以及鸡肫,鸭肠,肚头,鱿鱼,肾等动物性食材.炒前处理:爆炒之前做好一切准备工作,保证整个爆炒过程一气和成.爆炒要领:爆炒时将锅加入,倒入油加热至表面冒油,爆香姜,蒜厚,再将材料加入,大火快速翻炒均匀后将火调小,倒入预先,调好的调味汁,快速翻炒,即可将食物爆炒的鲜嫩油亮.浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼煸炒煸炒,也成干炒或干煸,利用大火和少量的油炒干食材中的水分,产生香脆的口感,和生炒有些相似.适用材料:煸炒的时间较长,宜使用不容易碎烂的材料,可以使用鲜嫩的绿色蔬菜或口感较清脆的青椒,四季豆,或是瘦牛肉,猪肉等材料.炒前处理:去除筋膜后,切成丝状或片状等较小的形状.煸炒要领:煸炒前,一定要将锅烧热,再倒入油加热至油面冒烟,油面平静时,将主料加入煸炒,迅速翻炒,使食材均匀受热,等肉类主料煸炒成表面呈红褐色时,加入豆瓣酱或辣椒酱等调料.将火转小.并加入酱油,醋,糖等调味料调味,拌炒均匀后,即可起锅.浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼软炒软炒(细嫩,酥香,油润)软炒,是将液体或用蛋汁,牛奶,生粉.汤水等蓉状原料调成液状后,倒入温油锅中推炒成熟.或倒入温油锅中加热成松软的棉絮状的方法.适用材料:适合鱼,虾,蛋,鸡肉等材料.炒前处理:主要切成泥蓉状,用汤或水调散,再加入适量蛋清和生粉.按同一方向搅拌,最后加入少许盐.注意汤水不能加太多.生粉以绿豆粉,土豆粉或豌豆粉为佳,鸡蛋要新鲜,无裂痕.软炒要领:重视原辅料质量,要求品质纯正,无异味,无杂质,色泽好,白糖以白砂糖为好,生粉以绿豆粉,土豆粉或豌豆粉为佳.注意掌握好原料间比例,是软炒菜肴成菜的关键,生粉可以为蛋泡增加骨力.但是不宜过多,否则就会失去松泡鲜嫩的风味.注意软炒的火力.禽蛋类菜肴火力要大一些,而蔬菜果品类原料火力要小一些,锅要先用油滑好,保持中火热油,当油面开始冒烟,油从四周聚向中央时,将泥蓉状或半流汁的材料倒入,用锅铲轻轻推炒,有些材料需要在推炒的过程中分次加入少量油,避免材料粘锅,等主材料凝固时,即可起锅.浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼熘熘(外焦里嫩或滑软鲜嫩,汤汁较多)熘,是将原料经过油炸或烫后,放入调好的卤汁中翻炒或将炒制的卤汁浇淋于原料表面,可分为脆熘,滑熘,软熘,醋熘,糟熘.适用材料:选用脆嫩的原料.熘前处理:原料切成片,条,块,球等形状,若是整条或整只的需切上花刀,炸或烫,煮,蒸熟.脆熘要领:第一次炸制用五六成油温,.时间稍长,使原料表面迅速脱水,达到外脆里嫩的效果.制作卤汁时,芡汁不可过稀,制卤汁的油量应适量,过少,卤汁无光泽,过多,易脱芡,烘汁时间须适当.复炸和制卤应同时进行,保持料热,卤热.浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼烹烹(外焦里嫩,鲜醇爽口,略有汤汁)烹,是将原料经过油炸或煎,滑熟后,倒入调好的味汁急速拌炒.分为炸烹,滑烹,煎烹.适用材料:加工成小段,小块或带有小骨,薄壳的原料.烹前处理:先炸,煎或滑成金黄色,调味汁不加生粉.烹法要领:动作要快,原料在锅中停留的时间要短.浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼火候旺火旺火又称大火,急火或武火,火柱会伸出锅边,火焰高而安定,火色呈蓝白色,热度逼人,烹调速度快,可保留材料的新鲜及口感的软嫩,适合生炒,滑炒,爆等烹调.浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼中火中火又称文武火或慢火,火力介于旺火及小火之间,火柱稍伸出锅边,火焰比较低,且不安定,火花呈蓝红色,光亮明亮,一般适用于烹煮酱汁较多的菜使食物入味,如熟炒,炸等均适合.浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼小火小火又称文火温火,火柱不会伸出锅边,火焰小且时高时低,火色呈蓝橘色,光度较暗且热度较低,一般适用于不易煮烂或慢熟的菜,适合干炒,烧,煮等烹饪调浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼微火微火又称烟火,火焰微弱,火色呈蓝色,光度暗沉且热度低,一般适用需长时间炖煮的菜,使食物又入口即化的口感,并能保留材料原有的香味,适合的烹调方法有炖,焖,煨等.浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼油温温油三四成热70~110摄氏度无油烟,油面平静,放入葱段测试时,葱段会沉入锅边,且无油泡及爆裂声.时宜熘菜类,原料加工后的煎,炸等.热油五六成热110~170设施的有一些油烟,且油会由锅边向中心沸滚,放入葱段测试的时候,葱段会稍微浮起,有些油泡及爆裂声.适宜炒,炸,煸及蒸等,运用范围广泛.旺油七八成热180~220摄氏度有些较大的油烟,但油面平静,放入葱段测试时,葱段会浮出油面,且有较多的油泡及巨大的爆裂声.适宜爆,油炸,炝炸也适宜炝炒.浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼汆水汆水也称出水.是将初加工过的原料,放入开水锅中略加热烫至半熟或刚熟,以备下一步烹调菜肴.为何要汆水?使绿色蔬菜色泽碧绿,除去部分异味,口感脆嫩.使肉类原料排去血污,油腻,腥味等.调整不同原料的加热时间,使其烹调时间趋于一致.缩短烹调时间.经过汆水的原料,已熟,半熟,或刚熟,可以在短时间内烹调成菜.使原料便于加工,如土豆,山药,番茄,板栗,肉类汆水后容易加工切配成菜.浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼汆水的原则原料有大小,粗细,厚薄,老嫩,软硬的不同,要分别汆水,体积厚大,质地老硬地汆水时间长一些,反之短一些有特殊气味的原料应分别汆水,如菠菜,韭菜,牛肉,羊肉,大肠,肚等,以免影响质地和口感.深色的原料于浅色的原料应分别汆水,以免互相影响色泽.浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼冷水锅汆水法适用材料:膻味较重.血污较多的原料.如牛肉,羊肉,大肠,肚,心脏等,必须冷水下锅,才能让血污在加热中渗出.操作要领:原料洗净,分别汆水,于冷水一起下锅加热,水要淹没原料,逐步加热,并翻动原料使之受热均匀,要打去浮末,到一定程度,将原料捞起洗净后备用.浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼开水锅汆水法适用材料:蔬菜类,可使其保持色泽鲜艳,保护维生素C,使蔬菜口感脆嫩,腥膻味小的肉原料,如鸡,鸭.蹄等,可以除去血污,减少膻味及异味,保持原料鲜嫩.操作要领:蔬菜类要开水下锅,水量宽,火要旺,汆水时间要短,捞起后迅速度使用冷水冲到冷却为止.鸡鸭,方肉,蹄等,汆水前必须洗净,入开水中汆一下捞起,不能时间太长,汆水的汤可以打去浮末,做制汤的原料用.浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼滑油滑油又称划油,拉油等,是将腌过的肉类以中量的温油过一下,以封肉汁保持原味,增进滑嫩口感.为何要滑油?原料成菜后具有滑嫩,酥脆或外焦里嫩的质感.保持或增加原料的色泽,例如油滑虾仁,虾仁于蛋清生粉拌匀后入锅用油滑散,色泽更加洁白.原料通过过油,加热,由于油脂的作用可以去掉异味.增添鲜香味.能保证原料形状整不烂,原料过油后,在其表面形成了一层硬膜.可以保持营养和水分,使其形态完整,利于烹饪.适用情况主要适用鸡,鸭,鱼,虾,猪肉,牛若,羊肉,兔肉等原料,一般为丝,丁,片,条,粒,块等.浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼滑油要点油锅洗净,烧热,倒油,油加至三四成热,滑锅,即让热油在锅底滑一圈,可使食材不易粘锅,还有预热功能,让食材下锅后受热均匀,熟度一致.上桨的原料要分散下锅,入油锅容易发生粘连,要及时拨开,不上桨的原料也应抖散入锅.油温应为原料的4~5倍,油温要掌握在三四层成熟.要求色泽白的原料,要用化猪油或浅色植物油滑油.滑油时掌握好火候于油温,油冷要拖浆,沉底粘锅,油太热,原料不易划开,原料外形干缩,边缘会形成焦糊.浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼上桨上桨,是将调味品(精盐,料酒,葱,姜汁等)和生粉,鸡蛋清等直接加入原料中拌和均匀成桨流状物质.上桨要领必须先进行原料的调味,而后上桨,调匀抓透.新鲜较嫩的原料,桨要稍微厚一点,较老的原料要稍微薄一点,冷冻过原料上桨用于生粉.上桨厚即下锅烹调,桨可稍微些,如果上桨厚需要冷藏备用,桨可调得稍微稀些,使生粉吸水,慢慢涨起.蛋清生粉桨:生粉和蛋清调桨,加入已调味得原料中,拌匀,用于滑油菜肴,如炒虾仁,鱼片等,成品色白细嫩.全蛋生粉桨:鸡蛋液于生粉调桨,加入调味的原料中,搅拌,常用于滑油的菜肴,如炒辣子肉丁.水生粉桨:水淀粉加入已调味原料,拌匀抓好,常用于普通炒菜,如炒肉丝,猪肝,腰花等多种.苏打桨:生粉与小苏打调桨,加入已调味原料抓匀,1~2小时后用,常用于牛肉菜肴.此桨有嫩化肉质的作用.浙江联华华商集团有限公司联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼勾芡将调料和水生粉一起调成味汁,事先备好,当菜肴即将成熟时下锅,常用与爆,炒,熘,等菜肴,也可单纯用水生粉在菜品出锅前淋入.使汤汁收浓.烹入法:在爆炒菜肴中,在即将成熟时,将调味的芡汁放入锅中翻炒拌匀,当生粉糊化后,芡汁已经包住原料,即可出锅,多用于烹,炒,爆,等烹调方法制作的菜肴.淋入法:在菜肴即将成熟时,将芡粉汁缓缓倒入锅中,边淋边晃动炒锅,淋完汁再轻轻推动,使芡汁分布均匀,当芡汁糊化后,即可以初锅,一般用于烧,扒,烩,爆等烹调的菜肴.粘