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中亚百利培训资料1、灭菌乳的灭菌原理：产品灭菌是指对产品进行高温处理，以杀死所有的微生物和耐热酶。灭菌后的产品能较好地保持其中的营养成分，并能在室温下长期储存。绝对无菌在实际生产中是不可能的：并非所有的微生物在受到灭菌/消毒处理时都立即被杀死。相反：在一定的时间里仅有部分微生物被杀死，其余的则活了下来。灭菌过程每进行一次都会产生一定的灭菌效果，在加热灭菌的过程中，灭菌作用因加热时间和温度的不同而有所不同。温度越高，时间越长，灭菌过程越有效，即灭菌作用越显著。2、清洗定义及作用机理清洗：通过物理和化学的作用去除被清洗表面上可见和不可见的杂质的过程。清洗所要达到的清洗标准是指被清洗表面所要达到的清洁程度。CIP（原位清洗）的定义：是指设备(罐体、管道、泵等)及整个生产线在无须人工拆开或打开的前提下，在闭合的回路中进行清洗；清洗过程是在达到一定的湍动性和流速的条件下，通过清洗液对设备表面喷淋或在管路中循环。清洗的标准•物理清洗：被清洗表面上去除了肉眼可见的污垢。•化学清洗：被清洗表面上不仅去除了肉眼可见的污垢，而且还去除了微小的、通常为肉眼不可见的沉积物。•微生物清洁：被清洗表面上极大部分附着的细菌和病原菌被杀死了。•无菌清洁：被清洗表面附着的所有微生物均被杀灭了。这是UHT和无菌包装的基本要求。清洗过程中的作用机理•清洗作用主要包括溶解作用、热的作用、机械作用、界面活性作用、化学作用•水、酸、碱清洗剂的主要作用水的作用：水是极性化合物，对碳水化合物、蛋白质及一些盐类物质有较强的溶解作用。NaOH（苛性钠）类碱性清洗剂：分解蛋白、脂肪类结垢。在高温时可将脂肪皂化(将脂肪转化为能溶于水的形式)。HNO3（硝酸）类酸性清洗剂：具有较强的渗透能力，溶解无机盐类的结垢，使沉积物不残留在清洗过的表面上。影响清洗效果的五大因素•清洗剂种类•清洗液浓度•清洗温度•清洗时间•清洗流量•在生产过程中，清洗和杀菌不可替代，杀菌是在物理清洁和化学清洁的基础上的微生物清洁•AIC（中间清洗）的定义是指生产过程中，在没有失去无菌状态的情况下，对热交换器进行清洗，而后续的灌装生产可在无菌罐供料的情况下或者中间清洗结束后，继续进行的过程。无菌包装人员卫生•无菌包装区域内所有的人员都要严格遵守卫生规范要求。对保证产品的安全、质量以及预防微生物污染而制定。1、个人卫生保持良好的个人卫生，是乳品厂所有员工最基本的素质要求。-手的清洁乳品生产员工应随时保持双手的卫生和清洁-毛发控制生产人员必须戴能包住头发的工作帽-疾病控制所有员工必须有卫生防疫部门颁发的健康证书。-出入控制离开生产区域时，必须换下工作服、长筒靴和工作帽。等，进入时再换上，并进行手部清洁。车间出口必须有消毒池。2、工作服工作服不仅可防止和减少人体对周围生产环境的污染，预防由于着装不当造成的工伤事故，同时标志员工所处的工作状态和岗位要求。无菌仓灭菌•无菌包装条件之一：封合必须在无菌区域内进行，以防止微生物污染。•中亚公司无菌包装机的无菌空气是将空气进行二级过滤后再加热至42℃，最后经无菌过滤产生，无菌空气无菌率为99.95％。•在生产过程中必须保证无菌仓的正压，以防止外界有害微生物进入。•无菌仓的无菌保证通过双氧水喷雾及保持无菌空气将包装膜上的双氧水烘干及保持正压灌注管的双氧水浸泡紫外线灯的辅助杀菌良好的密封结构包装膜的灭菌•由双氧水浸泡箱，双氧水刮除装置，无菌热风烘干及排放系统，紫外线杀菌等相结合完成的。•双氧水浸泡箱内设有多排导膜辊，使包装膜的浸泡时间足够长。•双氧水刮除装置刮去包装膜两面附着的双氧水。•无菌热风烘干系统用风机吹出经加热和无菌过滤的热风将包装膜烘干，确保了包装膜上双氧水的低残留量。•在温度约为42℃、浓度为35-45%的双氧水中持续浸泡后，经无菌空气烘干并辅以紫外线辐射，是对包装膜进行灭菌的较好方式。物料管路及顶罐的灭菌方法物料管道及顶罐的灭菌通过饱和蒸汽灭菌蒸汽压力：0.3～0.4MPa灭菌温度：137℃以上连续保持：30分钟实现对物料管路系统可靠灭菌。无菌包装机的清洗•在乳品加工生产中，由于清洗不彻底，很容易使牛乳原料或产品受到微生物的污染，最终造成严重的产品污染事故。•清洗对所有的乳品加工厂都具有非常重要的作用。•与产品直接接触的设备的清洗是食品生产过程中必不可少的部分。•食品生产者必须要经常保持高的卫生标准；这不仅指生产中的设备，同时也包括生产中的工作人员，清洗内容•对无菌包装机而言，仅达到物理清洁或化学清洁的标准是不足以符合生产卫生质量要求的，必须达到微生物清洁的标准。主要包括以下几项。-无菌包装车间地面、墙壁等的清洁-无菌机内外表面清洁-无菌空气粗过滤器的清洁或更换，无菌过滤器的检查及更换-无菌仓内表面、各部件的清洁，以及内部空间的灭菌无菌机物料管路和顶罐的清洁及灭菌等清洗程序1、用温水清洗要获得较好的清洗效果，在产品加工结束后应立即用温水进行预洗，直到排出的水基本澄清为止，有效的预洗能除去管路内至少90％的非结焦残留物。2、用碱清洗:用2％的碱溶液加热至85－90℃循环清洗30分钟。3、用温水冲洗至中性。4、用酸清洗：用1％HN03溶液加热至75－80℃循环清洗20分钟。5、用温水冲洗至中性。-在CIP清洗过程中，清洗液要保持一定的流速，以便能对容器、管道的清洗面产生良好的机械洗涤作用。无菌灌装机是非受热设备，不会形成奶垢，在实际清洗过程中根据清洗效果可适当减少用酸清洗次数。清洗效果的测定•无菌包装机要求达到微生物清洁。•首先要达到物理和化学清洁。1、目视检查检查清洗后的设备表面，不允许有乳垢残留，基本达到物理清洁或化学清洁。2、微生物检查：检查的部位与目视检查的部位基本一样。取样：无菌水润湿灭菌棉栓，在经过清洗消毒后的50CM２面积内抹拭检测其细菌总数和大肠菌群。灌装流量最大/最小位调整方法1、最小位调整方式先断开步进电机驱动器电源线，关闭流量阀；转动步进电机输出轴，使顶杆顶住阀杆后，再后退1～1.5圈，最后移动最小位检测开关，调整好检测距离约为0.5mm，并正好有输出信号。如图所示2、隔膜阀最大开度：约为8mm，最大位与最小位接近开关的中心距约为12-14mm3、当触摸屏提示信息：[最小位信号丢失]或[最大位信号丢失]，请检查相应的接近开关：检测距离是否正常，安装固定螺母是否已松动等。4、开始灌装生产前建议先进行[校零]操作，校零时，流量控制阀必须关闭。最大位12mm最小位0.5mm步进电机约1圈检测杆色标检测点色标检测屏蔽区≥20mm490±检出色标后继续走5mm拖膜方式2在触摸屏上增加[拖膜点动]钮：拖膜点动时以10%的速度走膜。通过调整[拖膜点动]钮可使色标正好位于检测光点上（即使色标处于检测区内，如上图所示），这样下次开机时不需进行自动校正色标过程，减少包材的浪费。双氧水灭菌原理：双氧水利用活性氧极强的氧化能力，可以破坏微生物体内的原生质，从而达到杀灭微生物和消毒灭菌的目的。食品级双氧水具有广谱、高效、长效的杀菌特点，在完成杀菌过程之后，分解为氧气和水，不会产生有毒的残留物，无需用水冲洗，对环境无污染，是一种环保型消毒剂。食品级双氧水利用活性氧极强的氧化能力，可以破坏微生物内的原生质，从而达到杀灭微生物和消毒灭菌的目标。根据活性氧杀菌高效且无副作用的机理，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌、厌痒菌，以及代表抵抗力最强的枯草芽胞杆菌和乙肝病菌有特效快速杀灭作用。食品级双氧水具有广谱、高效、长效的杀菌特点，在完成杀菌过程之后，分解为氧气和水，不会产生有毒的残留物，无需用水冲洗，对环境无污染，是一种环保型消毒剂。酒精消毒的原理酒精又叫乙醇，是最常用的皮肤消毒剂，75%的酒精用于灭菌消毒；50%的酒精用于防褥疮；20%——50%的酒精擦浴用于高热病人的物理降温。不同浓度的酒精都是由高浓度(95%)酒精用蒸馏水稀释而成的。有人问若直接用高浓度的酒精消毒是不是效果更好呢?酒精之所以能消毒是因为酒精能够吸收细菌蛋白的水分，使其脱水变性凝固，从而达到杀灭细菌的目的。如果使用高浓度酒精，对细菌蛋白脱水过于迅速，使细菌表面蛋白质首先变性凝固，形成了一层坚固的包膜，酒精反而不能很好地渗入细菌内部，以致影响其杀菌能力。75%的酒精与细菌的渗透压相近，可以在细菌表面蛋白未变性前逐渐不断地向菌体内部渗入，使细菌所有蛋白脱水、变性凝固，最终杀死细菌，酒精浓度低于75%时，由于渗透性降低，也会影响杀菌能力。由此可见，酒精杀菌消毒能力的强弱与其浓度大小有直接的关系，过高或过低都不行，效果最好的是75%。酒精极易挥发，因此，消毒酒精配好后，应立即置于密封性能良好的瓶中密封保存、备用，以免因挥发而降低浓度，影响杀菌效果。另外，酒精的刺激性较大，粘膜消毒应忌用过氧乙酸：过氧乙酸具有很强的氧化作用，可将菌体蛋白质氧化而使微生物死亡。对多种微生物，包括芽胞及病毒都有高效、快速的杀菌作用。过氧乙酸杀菌谱广、杀菌作用强，作用迅速，但不稳定、易分解，有腐蚀性，有刺激性气味。过氧乙酸可使用任何能产生液体气溶胶的喷雾器械，喷雾后的气溶胶不仅可杀灭空气中的微生物，而且雾滴均匀地覆盖于物体表面，对表面也有良好的消毒效果。通常使用0.2-0.5%过氧乙酸水溶液，在60-80%相对湿度下，药物用量8ml/m3，作用时间1小时。或将过氧乙酸稀释成0.5%～1.0%水溶液，加热蒸发，在60%～80%相对湿度，室温下，药物用量1g/m3，薰蒸2小时。房间污染严重或进行传染病终末消毒时，喷雾浓度可提高到2%，熏蒸浓度可提高到15%。注意事项：过氧乙酸对金属类具有腐蚀性；遇热和光照易氧化分解，高热则引起爆炸，故应放置阴凉处保存；使用时宜新鲜配制。二氧化氯是一种广谱型的杀生剂，二氧化氯能快速透过微生物的细胞壁和细胞膜，氧化破坏其中的生物酶或氨基酸，从而杀灭微生物。它对水中的病原微生物，包括病毒、芽孢、配水管网中的异养菌、硫酸盐还原菌及真菌等均有很好的杀灭作用。二氧化氯还能有效杀灭多数藻类和贻贝、斑马纹贝等海生物。与氯相比，二氧化氯杀菌效果受pH值影响小，能在pH６－９的范围有效杀灭微生物，因此用于循环冷却水等碱性水体处理时，二氧化氯比其它氯系消毒剂效果更好。对臭氧、二氧化氯、氯及氯胺4种消毒剂从消毒效率和稳定性两方面进行比较研究，结果如下：消毒效率：臭氧二氧化氯氯氯胺；稳定性：氯胺二氧化氯氯臭氧。综合以上两方面的因素二氧化氯消毒最具有优势。