福记菜单培训

刘义福福记菜单培训目錄培训目的制定周菜单的要求与原则菜单的设计与菜肴的搭配菜系分类与烧制方法实行中央菜单的目的与菜单的管理熟制半成品分类与使用厨房的日常管理BOM分析表的构成培训目的为使各单位的综合主管与成本核算副主管对本项目菜单的了解，严格按照菜单中各种原料的比例分配数量发放，有效的控制食材成本，准确无误的将本项目所产生的食材费用按成本管控中心的表格分类填写。了解福记的菜单是如何组成的，与其他餐饮公司菜单有什么不同。了解公司使用熟制半成品的目的，以及如何使用。通过培训、学习和交流打造出味鲜达一支强有力的领导班子，具有专业性强、知识面广的干部团队。一、制定周菜单的要求各项目点在制定周菜单时要根据中央需求计划中心制定的周大菜单与客户的实际餐标和要求来排配。二、制定菜单的原则按原料排列：3：3：4（猪肉类、家禽类、水产类）。按成本排列：25%：50%：25%（高、中、低）。餐标区间：4.5元—7元、7元以上。按餐标、原料、成本进行排列组合。制定周菜单的要求与原则菜单的设计与菜肴搭配一、菜单的设计根据不同客户、不同餐标、不同餐次[如：早餐、正餐(中餐、晚餐、夜餐)]及不同区域的饮食习惯和当地的风味制定不同的菜单。在设计菜单时要考虑的几个因素：市场变化因素，食材的品种因素，食材原料的供应因素，餐饮设施与设备因素，成本因素。早餐：包含主食（炒饭、面食）、中点、西点、粥、豆浆、小菜等。正餐：（中餐、晚餐、夜餐）标准套餐菜单、标准自选菜单、美食餐菜单。标准套餐菜单：例如：2大荤+1小荤+1素菜+米饭+汤或水果/饮料。标准自选菜单：是对标准套餐中的大荤、小荤、素菜、米饭、汤、水果、饮料进行单个定价销售的方式。美食餐菜单：它集各类套餐、自选餐、蒸功夫、麻辣汤、卤菜、砂锅、香锅、简西餐、小中餐、家常菜、面食、水饺、中西点心等多种不同的品种、制作方式与各地风味为一体。菜单的设计与菜肴搭配二、菜肴的搭配原料、烧制、色泽、口味、。原料：家畜、家禽、水产、根茎叶类。烧制：蒸、焖、烧、爆、炒、煎、炸、扒等。色泽：根据不同的菜系，原料的合理搭配，调料的使用和烹饪工艺方法制作出不同菜品的色泽。口味：鲜、咸、酸、辣、嫩、滑、淡、甜、香为一体一、菜系分类川湘系列淮扬系列北方系列广粤系列二、烧制方法川湘系列：以炒、蒸为见长，注重调味，花色多样，善用熏腊原料，在口味和质感上注重鲜香麻辣，集酸、辣、麻、咸、甜、焦、香、嫩为一体，以酸麻辣鲜嫩为主。其代表菜有：腊味合蒸、麻辣子鸡等。淮扬系列：淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色以融合了北方菜的咸、色、浓特点，其菜品以鲜、香、酥、脆、嫩、细、烂等不同特色。代表菜有：沙锅野鸭、大煮干丝等。淮扬菜最擅长炖焖烧煮。北方系列：菜品以清、鲜、脆、嫩为主，烹调方法擅长炸、煎、塌、熘、爆、炒、焖、烧等。其代表菜有：锅塌豆腐、粤菜系列：其口味特点是：鲜、嫩、爽、滑、淡，五味俱全。其代表菜有：铁板鱿鱼、客家酿豆腐等。菜系分类与烧制方法实施中央菜单的目的与菜单的管理一、实施中央菜单的目的1、有利于成本控制。2、有利于分配荤原料的使用和荤素原料的合理搭配。3、有利于规模化采购、熟制半成品的规模化生产。4、有利于统一菜肴口味和厨房的标准化生产。二、菜单的管理1、实行两周菜单编排和项目周菜单计划。2、各项目点结合本单位的实际情况可在需求计划中心提供的周大菜单中按公司制定菜单的原则来编排项目点周菜单。3、各项目公司在向客户提供新的菜品时应提交给菜单管理中心、成本管控中心审核报控股公司审批后方可使用。熟制半成品名称共有360种，它所对应的酱料有8种肉类：一、丝、丁、片有七种熟制半成品名称：淮扬、川湘、鱼香、北方、广粤、巴沙、咖喱二、带皮五花肉片有五种熟制半成品名称:淮扬、川湘、鱼香、北方、广粤三、带皮五花肉小块有四种熟制半成品名称：北方、淮扬、台卤、川湘四、狮子头有一种名称：淮扬五、肉糜有五种熟制半成品名称：淮扬、川湘、酸辣、北方、豉汁。六、小肉丸有三种熟制半成品名称：淮扬、川湘、咖喱。七、猪手块有四种熟制半成品名称：北方、淮扬、广卤、川卤八、大排片有三种熟制半成品名称淮扬、豉汁、北方九、前排块有三种熟制半成品名称：淮扬、豉汁、北方十、塞肉系列有六个品种：油三角、油面筋、百叶包、黄酱包、蛋饺、蛋卷熟制半成品的分类与使用鸡类：一、丝、丁、片有七种熟制半成品名称：淮扬、川湘、鱼香、北方、广粤、巴沙、咖喱二、鸡小块有六种熟制半成品名称：淮扬、川湘、北方、广卤、巴沙、咖喱三、鸡腿有六种熟制半成品名称：淮扬、川湘、北方、广卤、咖喱四、鸡全翅有四种熟制半成品名称：淮扬、川湘、北方、广卤五、鸡肉丸有五种熟制半成品名称：淮扬、川湘、北方、广粤、咖喱熟制半成品的分类与使用鸭类：一、丝、丁、片有七种熟制半成品名称：淮扬、川湘、鱼香、北方、广粤、巴沙、咖喱二、鸭小块有六种熟制半成品名称：淮扬、川湘、鱼香、北方、广卤三、鸭腿有六种熟制半成品名称：淮扬、川湘、鱼香、北方、广卤四、鸭翅根有五种熟制半成品名称：淮扬、川湘、鱼香、北方、广卤熟制半成品的分类与使用水产类：淮扬、川湘、鱼香、北方、广粤、巴沙、咖喱海鲜类：淮扬、川湘、鱼香、北方、广粤、巴沙、咖喱熟制半成品的分类与使用熟制半成品的分类与使用名称代码片A丝B丁C块D条E段F末G丸H腿I翅J尖K根L个O糜P卷Q熟制半成品编码：比如：肉片A-03-20-75-1500淮扬35-75-2625-4125烹调方法编码卤01烧02炒03蒸04煮05烩06炖07煎08炸09香辣10酱烧11烤12成品13酱卤14白煮15咸鲜16白灼18熟制半成品的分类与使用一、目的：是公司在统一菜单、统一菜系、统一烹饪、统一口味、统一配送而建成了熟制半成品规模化生产线。熟制半成品分熟制（过油半成品、熟制半成品）和净料半成品（生料半成品、腌制半成品）两大类。熟制1、过油半成品——是指荤原料不需要通过烹饪烧制的过油类品种，如：肉丝、鸡片、带鱼等。2、熟制半成品——是指荤原料需要经过烹饪烧制的过程，如：红烧肉、卤鸡腿等菜肴品种。半成品3、净料半成品——是指荤原料既不需要过油又不需要烹饪烧制的品种，如：小黄鱼、巴浪鱼、鲳鱼、素菜和其它加工类品种等。4、腌制半成品——是指部分猪肉及禽类品种，如；肉片、鸡片(主要是指用来制作麻辣汤、粥)等。二、使用方法1、在使用前要自然解冻。2、严禁用温水解冻、严禁过油或过水、严禁采用蒸制的方式解冻。3、严格按照熟制半成品包装上的标准份数、克重及生产指令单菜肴的配比进行投量烧制。熟制半成品分类的使用厨房的日常管理生產管理食品管理安全管理生產管理1、上班时认真检查每日所需的食材是否到位，对出现的异常作出记录并报告上级领导和相关部门，同时作出应急的处理方案。2、上班前召开班前会议，部署当日工作的内容和工作重点，与此同时并向大家指出前一天所存在的问题。3、各中央厨房、现场烧制点要严格对照菜单管理中心编制的菜肴荤素配比投放量和公司制定的单锅量化标准生产量进行烹饪烧制。4、在生产加工过程中要认真查看当班厨师及工作人员是否按烹饪的要求和工艺流程操作。对操作不规范的员工要及时给予纠正和指导。5、在加工菜肴时要做到烧熟煮透，对所烹饪的每一道菜要有两人或两人以上厨师试味确认后方可出品，同时，要分批次加工，确保菜肴的色泽、口味。6、了解当日供餐情况，收集前厅服务人员和就餐员工的意见反馈，找出解决问题的有效方法。7、各现场要做到无长明灯、无长流水现象。8、作好上下班的交接工作，对厨房间的机器设备、炉灶等认真检查，如有异常应报相关部门和维修人员进行检修，确保工作的顺利开展。食品管理一、慎重使用的食品(原料)类别(品种)名单需强调烧熟煮透的：豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁。需要特殊加工的：白果（去皮加水煮熟煮透后弃水食用）、鲜黄花菜（用开水烫，弃水后烧制食用）。需强调洗净浸泡的：新鲜叶菜等。需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱装食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的有生家禽及其内脏，鲜蛋、海产品、水产品。动物内脏二、集体用餐禁止食用(使用)的食品(原料)类别非本单位自产的直接入口食品。如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕等；非当日加工的冷荤食品。如醉鸡、糟鸡等；直接入口生产的海产品、水产品（定型包装有卫生许可的除外）。包括海蜇、海带、海产鱼、贝类、虾、蟹及其呛制、酱制、腌制、冰制品。作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、蟹、贝类。河豚鱼、鲐鱼、金枪鱼、织纹螺、狗肝、野蘑菇、发芽马铃薯、牲畜甲状腺。食品管理三、食品试味制度每餐对所烹饪的每一道菜肴进行试味，并作好试味记录。试味时要有两人或两面人以上厨师。要有专用的试味餐用具。通过试味，找出问题，解决问题。食品管理四、食品留样制度食品管理每餐食品应分别留样，做好留样登记。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。留样时间超过规定时间，应及时处理，以免影响冷藏设备清洁。安全管理在抓好食品安全的前提下工业生产安全是我们不可缺少的一部分。一、认真做好上班前的设备检查工作，发现异常及时处理。二、厨房的炉灶、饺肉机、切菜机、压面机等各种机械设备应有专人管理、专人操作，非设备操作人员不得随意使用。三、在使用煤气炉、柴油炉等不同炉灶时要严格按照操作程序点火，避免事故的发生。四、在开启油锅时，操作员不得离开炉灶2分钟。五、将不同类型设备的操作流程要规范法、制度法。六、在每次作业结束后做清洁时要将所有的插座、电源开关等可能接触到水源的各种电器设备要作好保护工作。七、对设备进行维修时要有明显的标示。标准套餐菜单2009第8周大菜单日期2009年2月16日2009年2月17日2009年2月18日2009年2月19日2009年2月20日餐别类别菜名客数菜名客数菜名客数菜名客数菜名客数中餐素菜双色包菜丝200剁椒鱼头200清炒卷心菜200剁椒鱼头100三色银芽200中餐素菜肉汁胡萝卜100清炒菠菜200红油粉皮200辣味粉条200白菜炖粉条100中餐素菜生炒青菜200美芹干丝200青蒜榨菜炒香干100豆芽炒酱干100青蒜萝卜片200中餐素菜香辣海带丝100青椒黄豆芽100酸辣藕片100生炒青菜200木耳卷心菜100中餐素菜粉条炖白菜100白菜粉条100木耳炒青菜200大白菜炒素100葱油南瓜200中餐素菜葱油南瓜200辣味卷心菜丝200蒸南瓜100红油土豆片200青菜百叶丝100中餐素菜炒榨菜100蒜泥黄瓜100三色花菜100素烧海带100葱油藕丁100中餐素菜剁椒大白菜100青雪菜炒青豆100辣椒海带丝100木耳黄瓜100白汁豆腐100中餐素菜雪菜炖豆腐100红油土豆片100蒜泥菠菜100毛豆炒青椒丁100西芹胡萝卜100中餐咸汤莲藕排骨汤600油渍豆腐100萝卜鱼头汤600清炒西葫芦100鱼头豆腐汤600中餐咸汤鱼头豆腐汤600开洋冬瓜汤600海带猪骨汤600菜末豆腐汤600海带猪骨汤600中餐大荤辣烧带鱼200萝卜猪骨汤600椒盐蟹块100时蔬汤600酱烧鸭腿100中餐大荤麻辣蟹块100香辣鱿鱼200红烧土豆鸡块100椒盐基围虾200红烧鲳鱼100中餐大荤黄焖鸭块100香酥鸭腿100红烧鲳鱼200椒盐大排300胡萝卜鸭丝200中餐大荤笋丝香干肉丝200黄金猪手200葱油鸡腿200鱼香醉滑鸡100青椒炒猪肝100中餐大荤酱爆鸭丁200粉葛扣肉200鲜溜肉片200花生肉丁200莲藕红烧肉200中餐大荤小油豆腐红烧肉100脆香鸡条100香酥白果鱼100红烧白菇鱼100特色咖喱蟹块200中餐大荤茄汁鸡柳200回锅鸭100东坡大肉200辣子鸭丁100脆皮鸡块100中餐大荤姜葱白菇鱼100红烧小黄鱼100五彩鸡丝100西芹炒鱿鱼100麻辣带鱼200中餐小荤土豆鸭丁200土豆炒鸭丝100肉片茄子200五彩鱼丸200香芹炒蛋200中餐小荤雪菜肉糜炖豆腐100瘦肉豆腐100剁椒肉糜煮豆腐200豆干鸡丝200三鲜烩肉皮200中餐小荤青笋鸡片200三色肉丁100宫保鸡丁20