粤菜培训

粤菜烹饪方法讲师：粤菜烹饪基本方法以：煎、炆、炒、炸、燉、焗、蒸、灼、扒、煮、屈、浸、泡、煲、熬、烩、滚、嗜、烧、涮、刺身、铁板、白切、煨、酿粤菜烹调知识热菜部分粤菜可分为热菜和冷菜两大类，热菜的种类繁多，烹调方法也很多，我们将学习主要的十七种：蒸、炖、炸、煎、炆、焗、屈、煨、炒、扒、焯、浸、泡、煲、熬、烩、滚。蒸•1、名词解释：经过加工切配、调味、装碟后的原料，置于具有适当温度的水蒸汽中加热，使原料升温至刚刚熟而成菜的烹调方法称为[蒸]。•2、特点；保持原汁、原味、原形和嫩滑等特点。•3、操作程序：（1）、原料刀工处理（2）、配菜（3）、调味（4）、装碟（5）、上蒸柜至刚刚熟（6）、赞热油、淋海鲜豉油上席•4、分类：古法蒸、清蒸、冬菜蒸、蒜茸蒸、豉汁蒸等。•5、菜例：豉汁蒸排骨、清蒸鲈鱼。炖•1、名词解释：把经过处理后的大块或整体的原料放入炖盘中，加入较多量的沸汤或沸水加盖，置于高温的水蒸汽中用中“文火”较长时间加热至原料熟念，调味成为清鲜汤菜的熟调方法称为[炖]。特点：原汁原味，汤多味鲜、原料中所含的各种物质互相作用、互相渗透，并形成鲜浓郁的汤汁。•1、操作程序：（1）、原料刀工处理（2）、原料的初步熟处理（常把原料“飞水”以除去其中所含的血污和异味（3）、把原料加入炖盅中（调味），加入足量的沸汤或沸水加盖。（4）、上笼，先用中火后用慢火炖至原料念熟，出笼。（5）、调味（6）、上席炸•1、名词解释：把经过加工后的原料投入“武火”烧沸的油中，加热至金黄香脆且熟透而成菜的烹调方法称为[炸]。•2、分类：（1）、生炸（菜例：生炸鸡翼）（2）、脆浆炸(菜例：脆炸生蚝)（3）、蛋白稀浆炸(菜例：香脆松子鱼)（4）、酥炸(菜例：五柳松子鱼)（5）、脆皮炸(菜例：脆皮炸鸡)（6）、吉列炸（白花酿蟹钳）（7）、卷包炸（沙律海鲜卷）煎•1、名词解释：把经过加处理和调味后的原料或半成品，排入有少量油的热镬中，加热至熟透而且表面呈金黄色而成菜的烹调方法称之[煎]•2、特点：表面色金黄、焦香酥脆、形美、内鲜嫩等。•3、煎（1）、干煎（菜例：干煎金蚝、香煎咸鱼）（2）、湿煎（茄汁煎软虾碌）（3）、软煎（柠汁煎软鸭）（4）、蛋煎（菜甫煎蛋）（5）、酿蛋（东江酿豆腐）（6）、煎封（煎封仓鱼）炆•1、名词解释：生料或经初步熟处理后的原料与料头、汤汁和调味品一起，加盖用中火加热至熟后勾芡成菜的烹调方法称为[炆]•2、特点：味香浓、质感念滑•3、分类：（1）、生炆（生炆狗肉）（2）、熟焖（咸菜炆沙鱼）焗•1、名词解释：焗是借鉴西式的一烹调方法，在粤菜中的的焗，是指生料经腌制和调味后，以汤汁或盐或空气为传热介质，加热至熟透而成菜的烹调方法。•2、特点：原汁原味，汁浓香、肉嫩滑。•3、菜例：（1）、汤汗焗（上汤焗龙虾）（2）、盐焗（东江盐焗鸡）（3）、气焗（密汁焗叉烧）屈•1、名词解释：在生料或经初步熟处理后的原料中，加入屈料和汤调味，加盖用中火加热至熟而成菜的烹调方法称为[屈]•2、特点：香气浓郁、色鲜艳、味醇等。•3、操作程序：（1）、刀工处理（2）、原料拌粉、拉油（3）、加料头、屈料和主副料（4）、溅酒、加汤、调味（5）、加盖用中火屈至熟透菜例：雨露屈乳鸽、姜葱屈鲤鱼，瓦不屈鱼。煨•1、名词解释：有些原料本身滋味不足，需要从外部补充。那么需增加滋味的原料与提供滋味原料同放于加热的容器内，加入汤和调味品，运用中慢火较长的时间加热，使需要增加滋味的原味在加热过程中吸取汤汁的滋味而丰富本身在滋味的烹饪方法为[煨]•2、菜例：煨鲍鱼、鱼翅等。炒1、名词解释：将经刀工处理或初步熟处理后的原料，放入有少量油的热镬中，猛火加热，快速翻动、调味，刚熟时以芡成菜的烹调方法称为[炒]2、特点：色美味鲜、有镬气、爽口脆嫩3、操作程序：（1）、原料（6）、溅油（2）、主料用味料腌制（7）、翻炒至近熟（3）、猛火烧镬、用油搪镬（8）、调味（4）、加入料头（9）、勾芡、加包尾油炒均（5）、加入主、副料（10）、上碟。分类生炒（生炒田鸡）拉油炒（西兰花炒带子）熟炒（五菜炒蛇丝）软炒（虾仁炒滑蛋）扒•1、名词解释：把分别烹制好的两种或两种以上的物料，分层次先后排入碟中，用调味汁或色芡后淋于排好的料面上成菜的熟调方法称为“扒”，这是一种复合烹调方法。•2、特点：扒方法简便、快捷、用料广，菜肴式多。3分类：常因原料不同而有所差异，通常根据扒料中是否有肉料，而把扒法分为无肉料扒和有肉料扒两大类。•4、操作程序（1）、和酱汁作扒料的操作程序A、烹调底菜•B、排底菜•C、烹调扒汁•D、扒汁淋于度菜上•（2）、用植物原料作扒料的操作程序•A、烹调底菜•B、把度菜排入碟中•C、烹调面菜•D、把面菜排放于底菜面上，并淋上原汁焯（灼）•1、名词解释：将生料放入滚沸的汤水中，猛火加热至刚熟，跟佐料成菜的烹调方法称为[焯]（灼）。•2、特点：此法多用于鲜嫩原料的烹调、用焯法烹制所得的菜肴，能较好保持原料的鲜味、无汗、无芡、鲜嫩、爽脆。•3、菜例：白灼虾、白灼花螺等。浸•1、名词解释：将经加工处理后的主副料，置于微沸的液体传热介中，慢火加热刚刚熟，调味成采的烹调方法称为[浸]。•2、分类：浸法常的液体传菜介质有水、汤和食油，依此浸可分为水浸、汤浸和油浸三大类。•3、特点：（1）、水浸法用微沸的水做传热介质，原料在职加热过程中失水较少，故产品具有新鲜嫩滑的特点。（2）、用汤浸法烹调制得的菜肴较好地保持原料特有的鲜味，而且肉质嫩滑。（3）、油浸去烹得的菜肴常有外香内滑的特点。•4、菜例：（1）、水浸：白切鸡（2）、汤浸：鸡腰浸鱼云、白果去竹浸猪肚。（3）、油浸：油浸笋壳鱼、油浸海鲈等。泡•1、名词解释：把经刀工处理的原料，置于热油或微沸的汤中，用中火加热浸至刚熟，调味成菜的烹调方法称为[泡]。•2、分类：泡以渥和汤作为传热介质，若根据传热介质的不同，泡可分为油泡和汤泡两大类。•3、特点：（1）、油泡：色鲜、形美、味香、肉爽等特点。（2）、汤泡：汤清鲜、肉爽滑等特点。•4、油泡法的操作程序：•（1）、原料九工处理•（2）、腌制•（3）、肉料用油泡至刚熟•（4）、在镬中投入料头•（5）、加入肉料•（6）、溅酒后略泡香•（7）、勾芡后加包尾油、炒勾•（8）、上碟•5、菜例：油泡苏眉球、油泡螺片、汤炮虾丸等煲•1、名词解释：把原料放入较大量的水中，加盖用慢火较长时间至汤浓香和料，调味成菜的烹调方法称为[煲]。2、菜例：西洋菜煲生鱼、土茯苓煲草龟等。烩•1、名词解释：将经刀工处理或初步熟处理后的原料放进较多量的汤中调味，用火加热至微沸，推芡成菜的烹调方法称为[烩]。用烩法烹成的汤类菜肴，常被称为羹。•2、菜例：鲍参翅肚羹、蟹黄烩生翅等。滚•1、名词解释：将经刀工处理后的原料，置于滚沸的汤水中加热至熟，调味成汤菜的烹调方法称为[滚]。•2、菜例：咸蛋芥菜汤、香茜豆腐泥猛汤等。注：文火——慢慢加热、保持一定温度的火候武火——快速加热、使温度不断上升至沸点。餐饮粤菜培训知识（一）一、菜式单位：例、例半、中、大、两、斤、双、碟、窝、鼎、打、位、壹卖二、份量化算：中=2个例牌；大=3个例牌三、单位对应例、例半、中、大——小炒类为主窝、鼎——汤水类碟——小食（菜）类、通指餐前小食或味酱类位——煨汤类、件数类、式分菜服务时注写打（12位数）——干点类、通指餐后单尾用只——通指三禽类、闸蚧类壹卖——炒饮、炒面类（旧式计算方法，现在多不通用！）餐饮粤菜培训知识（二）点菜时菜式份量安排：（只适合一般情况）2—3人：一汤（例）三菜（例）4—5人：一汤（例）四、（五）菜（例）6—8人：一汤（中）六或八菜注：六菜时，部份菜式可点例半或中。•如：蔬菜类、八菜时，菜式可选择例牌、但虾、蚧需1斤、三禽类要半只以上，件数要一位一件。10—12人：一汤（大），八至十菜（中或大）餐饮粤菜培训知识（三）物料别称：碧绿——青菜翡翠——青菜类较为翠绿的品种，如：西芹、西生菜等玉树——菜远（软）玉兰——芥兰玉环——瓜环凤凰——鸡鹊——鸽鸾——鸭龙——蛇（虾）龙衣——蛇皮佳人——虾仁牡丹、珊瑚——蟹黄银瑚——蟹肉百花——虾胶玉带——带子罗衣——螺片棉花——鱼肚仿肚——浮皮宏图——猪脑华袖——鸡翼红梅——肾球金半——火腿银芽——豆芽西山——槛仁龙须——豆苗甘露——粟米渣白雪、琵琶——蛋青锦球——五柳料菜单设计的常识和技巧要设计好一张菜单，首先要掌握点菜的基本常识，再加上灵活运用语言技巧，让顾客乐意接受你的推荐。筵席的一切组织工作和准备工作既是围绕顾客而进行，同时也是围绕菜单进行的。因此，在编写菜单时，不但要懂得各种原料的性质、进货价格的高低、时令品种的特色、起货成率的差异，还要具有审美观，善于变化，因筵制宜、灵活掌握，随机应变，才能设计出顾客满意的菜单。菜单设计基本要求及书写格式菜单设计基本要求粤菜的筵席通常由茶、餐前小食、凉拌菜、头盘（烧卤拼盘或刺身）、汤、热菜、主食、点心、水果及酒水等组成。菜单设计是否恰当，对顾客的满意程度及酒楼的营业额、利润都有直接影响。鉴于此，点菜应掌握下面几点常识：掌握“六知”和“三了解”六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴会性质、知筵席标准、知开餐时间。三了解：了解客人的特别要求、了解客人的嗜好、了解客人习惯。点菜前掌握好“六知”和“三了解”，点菜时就能心中有数，如客人每资来店消费额都很高，就不能推销低价菜；如客人是讲排场的，就要点大体造型好的菜式；如客人是赶时间的，就要灵活应变，不要点制作方法较复杂的菜式等。菜名吉祥、典雅、成双忌单客人到高级酒楼设筵，一般都具有喜庆、谈商会友等性质。客人赴宴的心情都是愉快畅悦的，在点菜时给客人推荐的菜名要吉祥典雅，如是喜庆筵席，菜名要体现喜庆的气氛，如是商务宴请，菜名要体现友谊及生意兴隆的特点等，如是寿宴，忌点牛肉、冬瓜、豆腐等菜式、如是白事宴，通常点七个菜，忌点汤。当然菜名要与菜肴的内容协调一致，菜肴的名称要寓意菜肴的内容，达到两全齐美的效果。注意季节变化及时令菜式按一般的规律和习惯，夏秋季节天气热，人们喜欢清淡一点的菜肴，冬春季天气较冷，则喜欢浓郁热汤类的菜式，如各种野味、火锅等。注意形状的配套粤筵菜肴的主辅料一般来说，丁配丁、丝配丝、块配块。在整桌菜肴中也要考虑各个菜形格的协调，如一桌菜不要点两个或以上的丁类菜。注意烹调方法的配套组成一席菜肴的烹调方法应选择多种。不同烹调方法可以使菜肴产生不同风味、不同色泽、不同形状。若只使用一两种烹调方法，菜肴的用料虽不同，但其色味香形会相似而显得单调。因此，力求菜式的烹调方法不要相撞，根据顾客的口味和原材料，灵活给客人推荐多种烹调方法。富于色彩的变化与荤素的搭配一桌宴会所安排的菜肴色彩要协调，菜与菜之间的颜色要各有不同，菜肴的荤素搭配要合理。荤菜多了就会使人觉得腻口吃不动，素菜多了又使人感到索然寡味，会冲淡宴会的气氛。一桌恰到好处的筵席应尽量推荐本店的特色菜及厨师的拿手菜，这样既能宣传本店的特色，也是一种扬长避短的好方法。注意口味的整体配合筵席菜肴的质量关键在于口味的调配，尤其在于整体口味的配合，所整体口味的配合，是指菜肴的本味分别具有酸、甜、甘、辣、咸、鲜等，在推荐菜式时要注意运用不同味型，尽量少重复为佳。整体组合编到要协调、恰当在制定菜单时，除了要掌握荤素兼顾、浓淡相宜、营养搭配合理的原则外，还在注意菜单组合编列要协调、恰当、冷热菜、荤素菜的比例要合适。上席时，相同原料的菜肴要间隔上，相似形状的菜肴要间隔上，相似口味的菜肴要间隔上，使宴会具有层次感。注意菜肴份量、档次的搭配10—12人用的筵席一般点8—10道菜，热荤菜用中牌，鸡类点1只，乳鸽点2—3只，件计的菜要每人1件，汤类够分每人一碗，下酒的菜和下饭的菜要搭配适当。整桌菜的档次要搭配合理，如：不能在鲍翅宴筵席里配上一条清蒸福寿鱼等。一桌宴会里面，药材菜最多1—2道。根据客人的就餐目的，灵活推销菜式商务宴请：突出菜肴的丰盛、大方得体。品尝宴：突出风味，以别具特色的地方风味菜为主。约会宴：突出菜的香、甜和味。便餐：比较经济实惠。聚会宴：要求菜肴比较怀旧、整齐大方等。谢谢！