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肉制品加工知识培训第一章肉制品加工原理第一节肉制品加工原料•1、2、3、4号猪精肉——制作各式火腿（颈背、前胛、背柳、后腿）•去骨腹肉、背脊等块肉——制作各式培根（奶脯、肋胁、背部整块用）•碎肉、内脏、脂肪——制作各式灌肠（常添进牛、禽肉）•水——冰水、热水第二节肉制品加工辅料•咸味料食盐、酱油、酱、豆豉等•甜味料白糖、饴糖、蜂蜜等•鲜味料味精、鱼露、蚝油等第二节肉制品加工辅料•酒味调味料白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒等•香辛调料花椒、大料、桂皮、茴香、三奈等•蔬菜类葱、姜、蒜、蘑菇、芹菜、辣椒、胡萝卜等第二节肉制品加工辅料•食品添加剂类1.增稠剂（淀粉、蛋白、胶等）2.改良剂（磷酸盐等）3.发色剂（硝酸盐等）4.着色剂（红曲米等）5.抗氧化剂（BHT、BHA、TBHQ等）6.防腐剂（山梨酸盐等）第三节肉制品加工设备•绞肉机•斩拌机•搅拌机•滚揉机•盐水注射机•灌肠机(汉德曼真空灌肠机、日本KAP、ADP结扎机）•蒸煮锅•烟熏蒸煮炉•包装机第四节肉制品加工肠衣及包材•天然肠衣1.盐渍猪小肠2.盐渍猪大肠3.盐渍羊小肠4.盐渍牛小肠5.盐渍牛大肠盐渍猪小肠•1路：24~26mm•2路：26~28mm•3路：28~30mm•4路：30~32mm•5路：32~34mm•6路：34~36mm•7路：36mm以上盐渍猪大肠•1路：60mm以上•2路：50~60mm•3路：40~50mm盐渍羊小肠•1路：22mm以上•2路：20~22mm•3路：18~20mm•4路：16~18mm•5路：14~16mm•6路：12~14mm盐渍牛小肠•1路：45mm以上•2路：40~45mm•3路：35~40mm•4路：30~35mm盐渍牛大肠•1路：55mm以上•2路：45~55mm•3路：35~45mm•4路：30~35mm第四节肉制品加工肠衣及包材•天然肠衣的使用条件1.肠子加工处理得当，保存完好。2.有弹性，无孔洞。3.薄而结实。4.不附着脂肪和其它污物。5.烟熏时能出现良好色泽。6.粗细、长度大致相同。7.没有异臭。第四节肉制品加工肠衣及包材•天然肠衣的使用要点1.肠衣保存温度在0~10℃；2.同一种产品必须使用品种、规格一致的肠衣；3.使用前必须进行温水浸泡、内外反复进行清洗。第四节肉制品加工肠衣及包材•天然肠衣的不足之处1.供需不平衡2.规格不统一3.卫生方面的问题4.机械适应性差5.价格不稳定第四节肉制品加工肠衣及包材•胶原肠衣及其使用优点1.可食性肠衣2.有透气性可以烟熏3.比天然肠衣结实4.规格统一5.卫生6.没有必要象羊肠衣那样在使用前的处理7.可大量生产8.价格较稳定第四节肉制品加工肠衣及包材•人造肠衣1.纤维素肠衣2.玻璃纸3.塑料肠衣（PVDC肠衣）第四节肉制品加工肠衣及包材•人造肠衣的特性1.无透气性，透湿性2.有耐油性，油脂不浸出3.微生物不透过4.紫外线不能透过，受日光照射不老化5.能印刷6.具有开口性7.有弹性，结实8.密封操作简易、完全9.有加热收缩性第四节肉制品加工肠衣及包材•人造肠衣的使用要点1.贮存温度在15~26℃，湿度不低于65%RH；2.使用前用38~40的温水浸泡，浸泡时间不低于30min；3.充填时肠体尽量紧密一些。第四节肉制品加工工艺腌制混合成型热加工包装腌制•目的以肉成熟（包括肉的风味、肉质）及肉颜色的稳定（发色）为目的。它是加工火腿、培根、香肠时所必须的工序，特别是对火腿、培根说来，这项工作的好坏，是决定制品优劣的重要一环。腌制•方法1.缓慢腌制（干腌、盐水浸泡腌制）2.快速腌制（肌肉注射、血管注射、乳化盐腌等）腌制•原理1.食盐等物质的渗透性、溶解性2.肉色稳定3.盐溶蛋白的提取盐水的渗透方式•自然渗透（整块腌制、细切/绞腌制）•盐水注射绞肉•目的将原料肉（牛肉、猪肉、禽肉等原料）按照要求的大小进行切碎，使肉的组织结构达到某种程度的破坏，以重新组成不同结构的灌肠制品。绞肉•绞肉准备1.绞肉机的检查2.原料制备：将原料肉适当进行切碎，或将原料肉冷冻至4℃左右。•绞肉操作1.绞肉机调整：按原料肉的种类、性质及制品的种类的不同选择不同筛眼的孔板，并注意刀刃与孔板的吻合程度。2.绞肉方法：特别注意在绞肉之前将肉适当地切碎，同时控制好肉的温度，肉温应不高于5℃；肉适当切碎，可以确保使肉较快地从筛板孔中流出。有时在筛板面上有肉堵塞，就是因为没有很好地切碎造成的，如果出现这种情况，就需要终止绞肉，卸下筛板，清除堵塞的肉，调整刀刃部和金属筛板的吻合度3.绞脂肪的方法：对绞肉机来说，绞脂肪比绞瘦肉的负荷更大。因此，如果投入与肉同量的脂肪，会出现旋转困难，所以在绞脂肪时，每次的投入量要少一些，特别应注意的是，绞肉机一旦绞不动，脂肪就会融化，变成油脂，从而导致成品脂肪分离。4.清洗：生产结束后，要清洗绞肉机。如果绞肉机清洗不干净，肉片和脂肪就会附着在螺杆上，这样细菌会混入肉中。绞肉机洗净后，擦去表面水分，正确地将刀具编组保管。5.操作上应特别注意的问题：在肉类加工厂发生事故最多的就是被绞肉机碾掉手指，目前生产的机械虽然考虑了这一点，但事故隐患仍未杜绝。在向料斗投肉的过程中，注意一定要使用添料棒，绝对不要直接用手添料。盐水注射1.盐水配制，配制卫生的盐水；2.使腌制剂完全溶解，不得使用不溶性盐腌剂；3.盐水腌渍与盐腌的温度要求偏低；4.当日使用过的盐水注射液称为残液，应当废弃（不得再使用）；5.盐水注射工作完毕，要将盐水注射器仔细洗净（注意对每只针管的清洗）。盐水配制一般顺序盐水蛋白盐、糖等调味料磷酸盐增稠剂香辛料、香精等12345盐水盐水蛋白蛋白盐、糖等调味料盐、糖等调味料磷酸盐磷酸盐增稠剂增稠剂香辛料、香精等香辛料、香精等1234512345肉色稳定机理1.NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOONa2.3HNO2→HNO3+NO+H2O3.Mb+NO→NO―Mb注：•Mb：肌浆蛋白中的血红蛋白•NO―Mb：亚硝基血红蛋白（是一种稳定的化合物）盐溶蛋白的提取•盐溶蛋白提取原理•盐溶蛋白提取方法•滚揉•搅拌•斩拌盐溶蛋白提取原理肌浆蛋白肌原纤维蛋白50%肉基质蛋白肉蛋白•肉蛋白组成：1.肉基质蛋白―胶原蛋白2.肌浆蛋白―血红蛋白3.肌原纤维蛋白肌动蛋白（15%）肌球蛋白（35%）盐溶蛋白提取原理•影响盐溶蛋白提取的因素1.肉的成熟度2.肉的PH值3.盐的作用4.磷酸盐的作用5.盐溶蛋白抽取的时间、温度、设备等宏观因素滚揉•目的1.使肉质软化2.提取蛋白质3.加速肉的成熟4.促进原辅料的掺混滚揉•滚揉方法1.真空高速连续式2.真空高速间歇式3.真空低速连续式4.真空低速间歇式注：真空度：-0.8bar滚揉•影响滚揉效果的因素1.滚揉温度2.真空度3.滚揉时间的不足或过长的影响4.滚揉机转速搅拌•目的使原料和辅料充分结合，使斩拌后的肉馅继续通过机械搅动达到最佳乳化效果（斩拌后的肉馅也可直接使用），或使未经斩拌的原料肉进行乳化处理，达到有弹性的目的。这种机械无切碎功能，可用以弥补绞肉机和斩拌机的不足。搅拌•准备1.清洗2.原辅料的配制及准确称量搅拌•搅拌操作乳化肉馅淀粉乳化肉馅调味料磷酸盐瘦肉脂肪蛋白564321乳化肉馅淀粉乳化肉馅调味料磷酸盐瘦肉脂肪蛋白564321淀粉乳化肉馅调味料磷酸盐瘦肉脂肪蛋白564321乳化肉馅调味料磷酸盐瘦肉脂肪蛋白乳化肉馅调味料磷酸盐瘦肉脂肪蛋白564321搅拌•搅拌操作注意事项1.安全事项2.真空度3.加料顺序（先硬、后软）4.搅拌转速与搅拌时间5.搅拌温度斩拌•目的1.乳化作用：增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度；2.改善肉的结构状况：使瘦肉和肥肉充分拌匀，结合得更牢固。提高制品的弹性，烘烤时不易“出油”；3.破坏结缔组织薄膜：使肌肉中蛋白质分子的肽键断裂，从而提高吸收水分的能力斩拌•原理1.破坏肌纤维蛋白的细胞壁：使其中的肌动蛋白与肌球蛋白游离出来，以达到肉馅的保水、保油。2.混合原辅料斩拌•斩拌方法1.真空斩拌2.加氮斩拌3.普通斩拌（生产中低档产品）真空斩拌的优点1.可溶蛋白质渗出更多2.能够控制呈泡沫状的空气3.肌红蛋白的颜色更稳定4.可避免脂肪的氧化5.可调节肉糜的黏度6.真空可减少产品中初始菌数斩拌•影响斩拌的因素1.斩切细度与温度2.配方中蛋白、水与脂肪的比例斩拌•斩拌操作乳化肉馅淀粉乳化肉馅调味料磷酸盐瘦肉脂肪蛋白564321乳化肉馅淀粉乳化肉馅调味料磷酸盐瘦肉脂肪蛋白564321淀粉乳化肉馅调味料磷酸盐瘦肉脂肪蛋白564321乳化肉馅调味料磷酸盐瘦肉脂肪蛋白乳化肉馅调味料磷酸盐瘦肉脂肪蛋白564321斩拌•斩拌工艺应注意的问题1.斩拌速度2.斩拌时间3.斩拌温度：温度的升高会降低肉馅的持水性和结合水的能力以及肉和脂肪的黏合力，任何轻微的肉温升高趋势还将使肉馅朝着酸化的方向发展4.加料顺序及其加料方式5.脂肪的添加6.冰水的添加灌装、充填、成型•目的将制好的肉馅装入肠衣或容器内，成为定型的灌制品。这项工作包括肠衣选择、灌制品机械的操作等灌装、充填、成型•操作要领1.真空度合适2.手握肠衣要轻松适当，灵活掌握3.捆绑灌制品要结紧结牢，不使松散灌装、充填、成型•灌装工艺应注意的问题—产生气泡•产生气泡的原因1.肉质不新鲜，这种肉的PH值偏低；2.使用绞肉机绞肉馅时，肉馅增温过高；3.烤、蒸、煮过程中温度低于50℃，在这种环境中停留时间过长，使肠馅变酸和产气。因此，灌制品在成熟后，切面呈蜂窝状，蜂窝小而稀少的无异味；蜂窝大而多者，疏松，口感酸涩，滋味不良；4.充填时，握肠衣的手没有用力，致使所灌制品肉馅松散，肠衣内的空气没有挤压出来；5.空肠衣内灌进了水；6.没有将充填机装馅筒内的空气排出，使空气随馅灌进肠内；7.往充填机里装馅时没有用工具，而用双手捧，因为怕粘手，双手经常蘸水，水使肠馅产生隔断层后容易进入空气。灌装、充填、成型•防止产生气泡的方法1.灌馅用肉必须新鲜；2.混合肠馅时要用冰水，尤其是夏天；3.肠馅要现斩现用，备好的馅搁置时间不宜超过30min，夏天更要注意；4.不用绞肉机绞馅，改用斩拌机效果会更好。灌出来的制品产生蜂窝现象较少；5.洗肠衣时，肠衣内的水必须要沥干；6.用手捧馅或用工具铲馅，都不要蘸水，以免破坏肠馅的黏稠性，使肠馅灌得充实。热加工•目的1.使肉粘着，凝固。2.产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理性变化，固定制品形态使制品可以切成片状。3.使制品产生特有的香味、风味。4.稳定肉色。5.消灭细菌、杀死微生物和寄生虫，同时提高制品保存性。热加工•原理1.蛋白质变性，产生热凝固；2.结缔组织的热变化；3.脂肪组织的热变化；4.风味的热变化，肌肉蛋白中的氨基酸的变化分解以及氨基酸肽链和碳水化合物结合产生的；5.肉色的热变化。热加工•加热方法1.蒸汽加热2.热水加热3.油炸注:现代热加工工艺—干燥、烟熏、蒸煮全自动热加工三、热加工•热加工的注意事项1.加热温度、产品中心温度2.加热时间•热加工中存在的问题香肠爆裂热加工过程中香肠爆裂原因1.由于肠衣热封不良2.薄膜上有气孔3.在结扎时弄破了4.肉馅中混入筋了5.肉温过低时使薄膜脆化6.由于长期贮存，薄膜材料脆化7.结扎余量过少8.结扎环脱落9.在模中弄破了第二章肉制品种类及加工工艺肉制品加工种类及工艺•生鲜制品•高温肉制品（火腿肠、罐头）•低温肉制品（熏煮香肠、熏煮火腿）•西式培根•酱卤制品•腌腊制品•烧烤制品•油炸制品•干制品谢谢、再见！