肉类企业培训教材--肉制品的辅料和原料

第1页共17页肉类企业培训教材--肉制品的辅料和原料第二章肉制品的辅料肉制品的品种很多，风味各异，但无论哪一种肉制品都离不开辅料。不同的辅料，能给产品的色，香，味，形的某一方面带来好处，有的还有抑制和矫正肉的不良气味，增添某种特殊风味，起到促进食欲的作用。本章把辅料分为调味料、香辛料、赋形剂（增稠剂）及其他添加剂。第一节调味料调味料系指能调节肉制品色、香、味等感官性状的物质。它使肉制品更加美味可口，促使消化液的分泌和增进食欲。此外，调味品本身还有一定的营养价值。一、食盐食盐是易溶于水的无色结晶体，具有吸湿性。通过食盐腌制，可以提高肉制品的保水性和黏结性，并可以提高产品的风味，抑制细菌繁殖。食盐素有“百味之王”的美称。因此，在选购食盐时，要能鉴别其品质的优劣。（1）色泽纯净的食盐，色泽洁白，呈透第2页共17页明或半透明状。如果色泽晦暗，呈黄褐色，证明含硫酸钙、碳化氢等水溶性杂质和泥沙较多，品质低劣。（2）晶粒品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。如果食盐晶粒疏松，晶粒乱杂，粒间缝隙较多，会促进卤水过多地藏于缝隙，带入较多的水溶性杂质，造成品质不好。（3）咸味纯净的食盐应具有正常的咸味，如果咸味带有苦涩味，或者牙碜的感觉，即说明钙、镁等水溶性杂质和泥沙含量过大，品质不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。（4）水分质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿度过大时，容易发生“返卤”现象。食盐含有硫酸镁、氯化镁、氯化钾等。水溶性杂质越多，越容易吸潮。二、食糖糖在人们日常生活中占有很重要的地位。化学上把糖分为单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖和麦芽糖）、和多糖（如淀粉、纤维素）。商业上，从形状上看可分为砂糖、绵糖、冰糖。从颜色上看，又可分为白糖、黄糖、红糖。从制作来源上看，则可分为蔗糖、果糖、饴糖、蜂糖等。糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称。由于其组成为C、H、O三种元素，所以人们又习惯称之为碳水化合物。（一）糖的种类1、砂糖第3页共17页砂糖以蔗糖为主要成分，色泽白亮，含蔗糖量高（99％以上），甜度较高且味纯正，易溶于水。在肉制品中使用能保色，缓和咸味、增色、适口，肉质松软。用在腌制时间很长的肉制品中，添加量在肉重的0.5％～1％左右较合适。中式肉制品中一般用量为0.7％～3％，甚至可达5％。砂糖的保管要注意卫生，防潮，单独存放。否则易返潮、熔化、干缩、结块、发酵和变味。2、红糖红糖也称黄糖。它有黄褐、赤红、红褐、青褐等颜色，但以色浅黄红、甜味浓厚的为佳。红糖除含蔗糖（约8.4％）外，所含果糖、葡萄糖较多，甜度较高。但因红糖未脱色精炼，其水分（2％～7％）、色素、杂质较多，容易结块、吸潮，甜味不如白糖纯厚。其保管同上。3、冰糖冰糖是白砂糖的再制品，结晶组织紧密，杂质较少，味甜纯正。冰糖有润肺止咳、健胃生津的功效。冰糖以白色明净（或微黄）、透明味浓为上品。保管同上。4、饴糖饴糖主要是麦芽糖（50％）、葡萄糖和糊精（30％）。饴糖味甜柔爽口，有吸湿性和粘性。中医认为可治中虚腹痛，能清肺止咳。肉制品加工中，用于增色和辅助剂。饴糖以颜色第4页共17页鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为上品。宜用缸盛装，注意降温，防止溶化5、蜂蜜蜂蜜的营养价值很高，其含葡萄糖42％，果糖35％，蔗糖20％，蛋白质0.3％，淀粉1.8％，苹果酸0.1％，以及脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。蜂蜜甜味纯正，不被直接吸收利用，能增加血红蛋白，提高人的抵抗力，蜂蜜为白色或黄色透明、半透明液体、或凝固成脂状，无杂质、味甜纯、无酸味者为佳。6、葡萄糖葡萄糖为白色晶体或粉末，甜度少低于砂糖。对于肉制品加工中的使用量以0.3％～0.5％最合适。葡萄糖除作为调味外，还有调节PH和氧化还原作用。（一）糖在肉制品中的作用糖是重要的风味改良剂。在肉制品中起赋予甜味和助解的作用，并能增添制品的色泽。尤其是中式肉制品加工中也要添加一些糖，以增加产品的特色和风味。糖与肉保藏的关系。一般认为浓的糖溶液对微生物有抑制作用，因为它能够降低水的活性，减少微生物生长所需要的自由水，并由于渗透压力的作用，导致细胞壁分离，从而获得杀菌防腐效果。一些实验指出，稀糖溶液反而有助于微生物的生长。一般认为，为了保藏制品，糖液的浓度至少要达到第5页共17页50％～75％。不同的糖类在各种浓度时的抑制作用并不同。例如：抑制中毒葡球菌，需要的葡萄糖浓度为40％～50％，而蔗糖的为60％～70％，依据是葡萄糖相对分子质量小（180），而蔗糖分子相对质量大（342），其生化活动随相对分子质量的增加而降低。高浓度的溶液虽然有抑制微生物的作用，但实际上还存在着一部分耐糖的微生物，其中对高浓度溶液抵抗力最强的是酵母。此外，霉菌的耐糖性也较强。因此，肉品保藏防止霉变成为主要问题。三、酒酒的种类很多，在生产肉制品时使用的酒，主要有优质白酒和绍兴黄酒。酒是多种中式肉制品必不可少的调料，主要成分为乙醇和少量酯类。它可以去膻除腥，并有一定的杀菌作用，给肉制品以特有的醇香气味，食用时，要加入一定量的酒做调味料，但在使用塑料肠衣包装的灌制品，以不加白酒为宜。滥用时，会产生不良气味。四、酱油酱油是富有营养价值、独特风味和色泽的调味品。含十几种复杂的化合物，其成分为盐、多种氨基酸、有机酸、醇类、酯类、自然生成的色泽和水分等。酱油在肉制品生产所起的作用是多方面的。酱油中所含食盐能起调味和防腐作用；所含的氨基酸（主要是谷氨酸）能增第6页共17页加肉制品的鲜味；所含的多种酯类和醇类能增加肉制品的香味；其自然生成的色素对肉制品有良好的着色作用。此外，在香肠等制品中，还有促进成熟发酵的良好作用。选择酱油以具有正常色泽、气味、滋味，无酸、苦、涩、酶等异味，不浑浊，无沉淀，无酶花，浓度不低于22°Be，食盐含量为16％～18％，细菌总数不超过50000个/mL，大肠菌群低于30/100mL，无肠道致病菌者为好。五、食醋醋是以粮食为主体的米、麦、麸等经过发酵酿制而成的。醋含有多种氨基酸，包括醋酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸等八种有机酸。醋不但增加食物味道、软化植物纤维，增进消化，同时还能溶解动物性食物的骨质，促进钙、磷的吸收作用。选择食醋宜采用粮食醋。具有正常食醋色泽、气味、滋味，不浑浊，无霉花、浮沫、沉淀，细菌总数不超过5000个/mL，大肠菌群小于3个/100mL，无肠道致病菌者为好。六、酱酱按其原料不同分为黄豆酱，甜面酱和虾酱等，其中黄豆酱又根据水分及磨碎程度分为干黄酱、稀黄酱、豆瓣酱。酱的营养成分比酱油高，除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含有较丰富的矿物质和一定量的维生素。第7页共17页选择具有正常酿造酱的色泽、气味、滋味、无酸苦糊味的、大肠菌群不超过30个/100g、无肠道致病菌的酱作调料。七、味精味精学名是谷氨酸钠，为粉状结晶或粒状结晶。味精易溶于水，无吸湿性，对光稳定，其水溶液加温也相当稳定。味精一般用量为0.2～1.5g/kg。回锅肉可用到5g/kg，但12周龄以内的婴幼儿辅助食品中，不得添加。味精应洁白、干燥、无杂质、无异味，谷氨酸钠含量在80％以上，水分不超过1.5％者为佳。第二节香辛料一、香辛料(spice)香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料(spice)含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。二、常用香辛料的种类及香味特征机能第8页共17页1、辣椒：有强烈的辛辣味，能促进唾液分泌，增进食欲，一般使用辣椒粉，在汤料中起辣味和着色作用。2、姜：根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味，粉状汤料常用姜粉，液状汤料中易用鲜姜。3、大蒜：有强烈的臭、辣味，可增进食欲，并刺激神经系统，使血液循环旺盛，根茎部有芳香和强烈辣味，在汤料中可掩盖异味，使香味宽厚柔和，但在粉状汤料中用量要适宜，不易过大，一般用量0.5-1%。4、香葱：有类似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加热后可呈现甜味。用于粉末调配汤料，使香气大增，用脱水葱叶，为方便面增添一片片翠绿的点缀，诱人食欲。5、胡椒：有强烈的芳香和麻辣味，颜色有黑、白之分，一般常用白胡椒，麻辣汤料中必不可少，用量约1-2.5%。6、花椒：有特殊的香气和强烈辣味，且麻辣持久，是我国北方和西南地区不可缺少的调味品，麻辣汤料中常用。7、肉桂：有特殊芳香和刺激性甘味，粉末汤料中用量为0.5-1%。第一章肉制品的原料第9页共17页肉制品的主原料通常指畜禽（牛、猪、马、羊、鸡）和兽（野猪、鹿）等肉。第一节原料肉的种类1、牛肉一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。2、猪肉呈淡红色，有些部位呈灰红色。肌肉纤维细，肉质软。与其他肉相比，脂肪蓄积较多。3、鸡肉纤维细。胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。4、马肉呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黄色且较软。5、羊肉呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。6、兔肉肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。第10页共17页7、鸭肉鸭肉不仅味道鲜美，而且营养也很丰富。8、鹅肉鹅肉质地鲜美，含有人体所需要的各种营养物质；但较鸡、鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。9、鸽肉鸽肉肉质肥嫩，为肉中上品，滋味鲜美，营养丰富、易于消化，具有较高的食用价值。10、鹌鹑肉鹌鹑的肉肥嫩而香，鲜美可口，含有铁、维生素B等多种营养成分。鹌鹑蛋的蛋白质含量比鸡蛋高3%，维生素B含量高20%，维生素B2含量约高2倍。所以鹌鹑是家禽中具有特殊风味和较高经济价值的肉卵兼用型品种。11、火鸡肉火鸡又称土绶鸡、七面鸡，原产墨西哥，被人们称为“造肉机器”。火鸡肉含有丰富的蛋白质和较低脂肪，特别是不饱和脂肪酸含量丰富、胆固醇含量低，非常适合心血管病患者和老年人食用。第二节原料肉的化学成分第11页共17页肉的一般化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪，此外还有灰分和糖质。另外还含有少量的非蛋白氮化合物、无氮有机化合物及维生素类等。这些成分的含量依据动物的种类、部位及处理方法不同而有所差别，不能一概而论。若将去除脂肪组织的瘦肉作为总量的话，则水分、蛋白质、灰分的大致比例约为：75%、20%和1%。瘦肉中脂肪和水分的关系，基本为逆相关关系，脂肪多，则水分少。1、蛋白质肌肉蛋白质若粗分，可分为三大类，即肌浆蛋白质和构成肌原纤维的蛋白质及肉基质蛋白质。（1）肌浆蛋白质（sarcoplasmicprotein）肌浆蛋白质约占肌肉蛋白质的30%，以前的全称是水溶性肌浆蛋白及低浓度盐溶性球蛋白X，现在则除了色素蛋白质的肌红蛋白、血红蛋白外，还包括酶类和肌质网（微粒体microsome、肌粒体sarcosome）、核等的颗粒。（2）肌原纤维蛋白质（myofibrillarprotein）这是可通过高浓度的盐溶液（例如0.6mol/LKCl）提取出来的蛋白质，约占肌肉的50%。肌原纤维蛋白质由肌球蛋白(myosin)、肌动蛋白(actin)、原肌球蛋白(tropomyosin)、肌钙蛋白(troponin)，α及β-辅肌动蛋白（α、β-actinin）构成，是与结缔组织蛋白质一第12页共17页起构成肌肉的主要蛋白质。（3）、肉基质蛋白质（stromaprotein）肉基质蛋白质约占肌肉蛋白质的10%，存在于经高浓度盐溶液提取后所剩下的残渣内，其中包括胶原蛋白(collagen)、弹性蛋白(elastin)、网状蛋白(reticulin)等。2、脂肪脂肪和油的主要脂肪酸构成的比例如下：脂肪酸油脂豆蔻酸C14软脂酸C16硬脂酸C18油酸C18：1亚油酸C18：2猪脂1.3%28.3%11.9%40.9%7.1%牛脂2%~8%24%~33%14%~29%39%~510%0%~5%羊脂4.6%24.