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茶文化知识营业员培训资料编写人：李毅茶叶是什么茶叶是一种有保健作用的功能饮料。（1）“茶”（擦）——荼（涂）“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”因茶叶清除了体内的毒素，有涂去（或擦去）毒的功效，所以得名。（2）茶叶中的多酚类物质是最好的抗氧化物质，可以抗辐射，抗衰老。另一类物质茶多糖有降血糖、降血脂、增强免疫力的功效。茶的历史中国西南部是茶叶的原产地贵州和云南是古茶树的集中区域，也是野生茶树最多的地方。神农尝百草发现茶叶。茶叶因其功能作用而得名。中国的茶区分布1、西南茶区西南茶区位于中国西南部，包括云南、贵州、四川三省以及西藏东南部，是中国最古老的茶区。茶树品种资源丰富，生产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶和普洱茶等，是中国发展大叶种红碎茶的主要基地之一。2、华南茶区华南茶区位于中国南部，包括广东、广西、福建、台湾、海南等省（区），生产红茶、乌龙茶、花茶、白茶和六堡茶等，所产大叶种红碎茶，茶汤浓度较大。中国的茶区分布3、江南茶区江南茶区位于中国长江中、下游南部、包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地，为中国茶叶主要产区，年产量约占全国总产量的2/3。生产的主要茶类有绿茶、红茶、黑茶、花茶以及品质各异的特种名茶，诸如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐山云雾等。4、江北茶区江北茶区位于长江中、下游北岸，包括河南、陕西、甘肃、山东等省和皖北、苏北、鄂北等地。江北茶区主要生产绿茶。六安瓜片、信阳毛尖等产于这些地方。茶叶的分类——六大茶类主要分类方法是根据初制生产工艺中的内含物质的转换方式分为：绿茶、黄茶、白茶、黑茶、青茶、红茶。绿茶也根据杀青和干燥方式的不同分四种：蒸青绿茶（中国唐代的团茶，现代的日本雨露）、炒青绿茶（多数名优绿茶、长炒青、圆炒青）、烘青绿茶（花茶原料）和晒青绿茶（普洱茶原料）茶叶的分类——六大茶类青茶、是半发酵茶、也叫乌龙茶有以下有名种类：产自台湾冻顶乌龙茶、产自福建安溪的铁观音、产自福建武夷山的武夷岩茶、产于广东潮州的凤凰单枞、产自福建厦门东方美仁、产于广东潮安凤凰水仙。红茶、是前全发酵茶主要有功夫红茶（滇红、祁门红、小种红茶（安溪正山烟小种）和红碎茶（广东英红）。茶叶的分类——六大茶类黄茶属微发酵茶类，和绿茶或不同的是有闷黄工序。排得上名的有湖南的君山银针，四川的蒙顶黄芽，浙江的平阳黄汤，安徽的霍山黄芽和黄大茶等。白茶属轻微发酵茶类，有名的品种有白毫银针、白牡丹等。茶叶的分类——六大茶类黑茶后发酵茶，主要采割未木质化的粗老或故意护粗老的是茶树新稍在炒青茶工艺中增加渥堆工序加工而成的发酵茶。黑茶经压制成为砖茶、饼茶后，主要用于边销。因成本低，价格也低，利于以肉食为主而且一日多餐的边疆牧民们饱食后的消化。代表茶有六堡茶、普洱茶（熟茶）、康砖、伏砖等。茶叶的分类——季节法1、春茶：是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充份，再加上茶树经过了半年冬季的修养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。2、夏茶：是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。3、秋季茶：就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对，减少叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。4、冬茶：大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。贵州茶叶概况贵州是国内唯一低纬度、高海拔、寡日照条件兼具的原生态茶区，也是中国最适宜种茶的区域之一和高品质绿茶的重要产地。“幽深不见人，苍翠万千里”，使得贵州环境污染小，农药化肥施用量远低于全国平均水平，是无公害、绿色食品茶和有机茶天然的理想种植区域。据农业部茶叶质量检验测试中心按无公害茶叶标准对贵州茶叶进行抽检，合格率达到100%。湄潭、晴隆两县被农业部列为全国首批20个创建无公害农产品（种植业茶叶）基地县，凤冈县被授予“中国有机富锌富硒茶之乡”。目前，全省通过无公害茶、绿色食品茶和有机茶认证的茶园面积分别为17万亩、6万亩和23.5万亩，有机茶茶园面积居全国前列。贵州茶叶的特点贵州属于西南茶区，是传统的绿茶主产区，由于贵州特有的高海拔，寡日照的气候特点，使茶叶中的氨基酸含量较高，茶叶的鲜香味强烈。特别是春季开始采茶后低温时间长，茶青不容易老化，所以适宜批量生产高档优质茶。贵州茶叶生产区域分布贵州茶叶生产区域分布黔东优质绿茶产业带：在黔东南所辖区域，铜仁东部区域培育和扶持区域内重点加工企业，提高地方特色名优绿茶的产品质量，扩大生产规模。发展“银球茶”、“梵净翠峰”、“石阡坪山茶”、“含锶绿茶”、“天仙剑雪”等优质绿茶和保键茶，构建旅游茶叶加工区。黔西南早生绿茶和花茶产业带：在安顺地区、兴义地区所辖区域培育和扶持区域内重点加工企业，在提高炒青绿茶质量的基础上，引进茶树新品种，扩大地方优良品种加工，发展原生态茶产业，恢复历史名茶生产。黔西北高山有机绿茶产业带：在毕节地区所辖区域新建优质茶叶基地16万亩，培育和扶持区域内具有一定规模的加工企业，以发展有机茶和无公害茶叶加工为主，进一步扩大特色绿茶生产和加工规模，努力打造“中国西部有机茶之乡”品牌，构建贵州有机茶生产基地。贵州茶叶生产区域分布黔北锌硒优质绿茶产业带：遵义所辖区域和铜仁西部北部区域培育和扶持区域内重点优质绿茶和苦丁茶加工企业，生产多种外形的名茶和有机绿茶。黔中、黔南高档名优绿茶产业带：含贵阳所辖片区，黔南州所辖片区都培育和扶持区域内重点加工企业，提高“都匀毛尖”和“贵定雪芽”等优质绿茶的生产能力，扩大生产规模。在紫云、罗甸、三都等县，支持具备条件和市场前景好的加工企业发展银针茶、春芽茶和甜茶的精加工，恢复发展茉莉花茶、功夫红茶和红碎茶加工。贵州茶叶的品质特点茶叶中的氨基酸含量较高，茶叶入口鲜醇。贵州多山，云雾多，茶树长期受高湿度环境的滋润，生产的茶叶茶汤保绿期长。特别经年云雾多的贵定云雾山一带和处于云贵高原最高地的乌蒙山一带的茶区生产的茶叶。所以，可以这样说，贵州是全国最好的绿茶生产原料地。贵州主要优质茶的工艺及品质特点一是以讲求味道的毛尖工艺，加工过程中充分揉捻，使茶叶耐泡，味浓，但芽叶容易短碎。黔南茶区的都匀毛尖和云雾贡茶就是这样的工艺。对这类茶叶最好用白瓷杯冲泡。一是白瓷杯容易反衬出茶汤的明亮颜色，另外也可以掩盖叶底断碎弱点。贵州主要优质茶的工艺及品质特点二是讲求外形好看雀舌工艺，现在黔北茶区流行的翠芽，翠片等。茶叶不经揉捻，杀青后直接做形。这类茶叶的弱点是茶叶不耐泡，味稍淡。但外形好看，汤色清澈明亮，特别是冲泡是芽尖直立于水中，很有观赏价值。对这类茶叶的冲泡采用高腰玻璃杯可以充分表现其优势。贵州主要优质茶的工艺及品质特点贵州的其他优质茶叶生产工艺。1、银球茶，银球茶是将揉捻后茶叶做成球形后烘干，因其形似圆球，外披白毫而得名。这类茶叶要在冲泡前重点表现其干茶外形，冲泡方式与毛尖茶同。2、毛峰茶、碧螺春，这是和毛尖茶工艺相近的优质茶叶品类，冲泡方式与毛尖茶相同。贵定云雾茶的特点贵定云雾茶的生产环境可以说是目前发现最优生产环境，这里生产的茶叶兼具高多酚类物质，高氨基酸等优势，当地生产的茶叶可以称为茶类家族的极品，该地生产的茶叶有极强的抗氧化功能，冲泡的茶汤和其他产地的茶叶对比维持时间最长。当地的原生品种鸟王群体种生产的茶叶更具特色，是茶叶中最耐储藏的品种。贵定云雾贡茶的特点由于贵定云雾茶生产片区的自然优势，当地生产的主导优质茶产品贵定云雾贡茶具备了充分的名茶成就优势。贵定云雾贡茶是采用毛尖工艺制作的，主要是采单芽炒制而成。品质特点是：外形紧细卷曲似钩、绿润披毫，香气嫩香、清香或栗香高长，汤色嫩绿黄明亮，滋味鲜爽回甘，叶底嫩匀明亮。茶叶的鉴别质量：按色、香、味、形进行鉴别。凡质优的茶叶必然是色泽正，香气高，滋味醇，形状美；而质次的茶叶必然是色泽花杂，香气低沉，滋味粗淡，形状不正。鉴别知识一、注重“新、干、匀、香、净”二、从五个方面来看外形，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。三、其他因素：新茶与陈茶、春茶、夏茶和秋茶、高山茶与平地茶、真茶与假茶。中国十大名茶现在占主导地位的称谓：按知名度和实力综合先后排列：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶。贵州的都匀毛尖在上个世纪曾经也位列在十大名茶中的靠前位置，但由于产量和运作的原因进入被排除了。贵州十大名茶都匀毛尖、湄江翠片、羊艾毛峰、湄潭翠芽、凤冈锌硒有机茶、东坡毛尖、贵定雪芽、安顺毛峰、遵义毛峰、雀舌报春。贵州茶叶的成就到2008年底，国家质检总局宣布都匀毛尖茶、凤冈锌硒有机茶、余庆小叶苦丁茶和印江翠峰茶等贵州品牌茶叶正式入围国家实施原产地域产品保护名录。“中国西部茶乡”---贵州省湄潭县。“中国富硒富锌有机茶之乡”---贵州省凤冈县。“中国小叶苦丁茶之乡”---贵州省余庆县。2005年4月的全国名优评比会上，贵州送评的14个茶样中有9个获奖，其中5个为金奖，在各省中获奖最多茶道茶道和茶艺是两个不同的概念。“茶道”是一种以茶为媒的生活礼仪，也被认为是修身养性的一种方式，它通过沏茶、赏茶、饮茶，增进友谊，美心修德、学习礼法，是很益的一种和美仪式。茶道是从茶中得到的精神体会。是哲学的、思想的。是在吃茶、品茶中得到的在精神世界的感受和启示。中国茶道《茶经》确立了中国茶道的表现形式与富有哲理的茶道精神。日本茶道严格谨慎，是军事，是宗教。中国茶道自然谦和，是山水，是晚霞。中国茶道尊崇东方哲学思想中的“清静、恬澹”，讲究清新、雅逸的天然特性，以能静心、养神，有助操守、除杂念、修炼身心、增长智慧。是佛道儒的“内省修行”思想在吃茶中的表现。茶艺茶艺是对从茶叶的冲泡方法中归结出来的是一门综合技艺，是一种为吃茶而规范的表现形式，同时也是一种艺术的表现形式。茶艺表现者需要不仅需要有文化修养，有茶学及相关的知识，还要深谙地方和各民族饮茶风习。不同的茶叶有不同的冲泡形式，也就有了不同的茶艺。名优绿茶茶艺工具：用透明度好的无花直筒玻璃杯。水温：80度左右。冲泡方法：（1）、备具除茶样罐、开水壶、品茶杯外，还须有茶巾、赏茶盘、茶荷、茶匙等，茶具搭配，应错落有致，大小相称，色泽相配。（2）、在冲泡前致词。名优绿茶茶艺（3）、茶艺：A.温具洗杯B.赏茶开启茶样罐，端于客人前，双手奉上，稍欠身，供客人观赏闻香。C.置茶将原先倒置的茶杯翻转，使其口沿向上，一字摆开。然后，将茶罐打开，用茶匙将所需茶叶拨入茶荷，并将茶叶一一拨入茶杯中待泡。名优绿茶茶艺D.浸润泡向杯中倾入适当温度的开水，用水量为杯容量的四分之一至五分之一。放下水壶，提杯向逆时针方向转动数圈，目的在于使茶叶浸润，吸水膨胀，便于内含物质浸出。时间掌握在1分钟以内。E.冲泡提壶冲水入杯，通常用“凤凰三点头”法冲泡，使茶杯中茶叶上下翻滚，从而使茶汤浓度上不一致。期间，客人可观看茶的动态舞姿，以及茶的舒展变形。一般冲水入杯至茶杯总容量的七成满为止，这种冲泡方法叫中投法。但对一些外形紧结重实的细嫩名优绿茶，诸如蒙顶甘露、庐山云雾等可采用上投法冲泡。即杯中先冲上七分满的水，再取茶投入，茶叶就会徐徐下沉，逐渐舒展。F.奉茶要面带微笑，双手欠身奉茶。茶杯摆放的位置，以方便客人取饮为原则。茶放好后，应向客人伸手掌示意，说声“请品茶！”。绿茶八大保健功能1.抗衰老。2.抗菌。3.降血脂。4.瘦身减脂。5.防龋齿、清口臭。6.防癌。7.美白及防紫外线作用.8.可改善消化不良。茶叶中的保健功能物质——茶多酚