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茶艺茶文化知识与技能培训主讲人：郑凯焕一、茶文化基本概念1.茶文化：茶文化包涵物态文化、制度文化、行为文化、心态文化。以茶叶为载体，以茶的品饮活动为中心，展示民俗风情，审美情趣，道德精神和价值观念的大众生活文化。2.茶艺：研究如何冲泡各类茶水的技艺和如何享受一壶茶的艺术的学问。第一专题茶文化概述3.茶道：茶道最早出现在唐代，品茗的活动被称为茶道。陆羽认为“和”与“清”是茶道中最本质的，体现为“精行俭德”，涉及哲学、美学、社会、伦理道德等。精行，发挥大自然的至善至美。精行才能做出好茶。俭德，节俭的品德。《茶经》：“茶性俭，不宜广，广则其味黯淡”，茶具多以天然朴素材料为美，意在去奢崇俭。“和”是茶道的最高境界和追求的终极目标。“清”是实现茶道高深内涵的手段，是茶的本性，是茶道的基础和本质特征之一。二、中国茶道精神：和、清、静、雅和：平和、和谐、和气、恬淡清：洁净、清静、超然脱俗静：虚静、平静、恬静、安静雅：高尚、美好、规范、风度、气质总之，茶道不仅包含煮茶之道、饮茶之道，还包括饮茶过程中的思想和精神追求，艺术也是精神思想的表现方式。茶道是通过茶来表现自然规律和人文精神的契合，是因茶之本性而体现。它产生和发展于特定年代，是以追求和谐为目标的综合文化，它基于儒家的治世机缘，倚于佛家的淡泊出世节操，又体现道家相对自由天人合一境界。总结为：和、静、清、雅。三、中国茶文化发展概况：1.传说时期：唐代陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于周鲁公。”有人认为茶是神农在野外以釜锅煮水时，刚好有几片叶子飘进锅中，煮好的水，其色微黄，喝入口中生津止渴、提神醒脑，以神农过去尝百草的经验，判断它是一种药而发现的，这是有关中国饮茶起源最普遍的说法。2.形成时期：汉代～魏晋南北朝北朝齐世祖下令祭品只用蔬菜、干果、茶。文人学士力纠奢华之风，恢复勤俭社会风气。以茶养廉标志着中国茶文化的起源。丝绸之路使茶传播到国外：陆路、海路。该时期巴蜀之地成为中国茶叶的摇篮。西汉王褒《僮约》记载“烹荼尽具”及“武阳买茶”两句。前句反映成都一带，不仅饮茶成风，而且出现了专门茶具﹔后一句反映茶叶已经商品化，出现了如“武阳”这样的专门茶叶市场。3.兴盛时期：唐代陆羽《茶经》世界上第一部茶叶专著佛教兴盛，禅茶一味文成公主入藏，开辟了茶马古道茶叶种植面积大大提高，茶市交易繁荣中国茶道传向日本、高丽及东南亚各国4.鼎盛时期：宋代①茶叶种植面积比唐扩大2～3倍，出现御茶园和官营茶园，生产规模进一步扩大②民间斗茶兴盛，技艺精湛，器具讲究。③专业的茶师、茶学理论、文学艺术作品涌现：苏东坡、范仲淹、蔡襄、宋徽宗等著名茶人。④北方气候转寒，茶叶经济中心由长江中下游南移至闽南、闽北、岭南一带。政府设立专门的茶榷管理市场，茶商业活动更加繁荣。⑤宋代制瓷业、手工业进一步完善和发展，为茶文化进步提供必要条件。5.成熟时期：明清公元1391年，明太祖朱元璋废团茶改为散茶，烹煮茶道发展为泡茶道。明清茶叶对外贸易加强，郑和7次下西洋，茶叶输出量大大增加。欧洲文献中最早提到中国茶的是1559年（明世宗嘉靖38年）意大利著名作家拉马司澳《中国茶》、《航海与旅行记》。16世纪荷兰、英国等国纷纷到中国贩茶。清政府高压统治使得文人儒士政治抱负和理想难以实现，转而隐居书斋，以茶雅志。第二专题茶艺基本礼仪A、仪容仪表要求：1.得体的服装（淡雅，整洁，端庄）2.整齐的发型（干净、整齐、端庄）3.优美的手型（纤细、柔嫩、清洁、灵巧）4.娇好的面容（健康、自然、清新、干净）B、茶艺礼仪的基本姿态：1.站姿2.坐姿3.走姿赏茶在茶艺活动中，要走有走相，站有站相，坐有坐相。1.走姿：行走时脚步须成一直线，上身不可摇摆扭动，以保持平衡。同时，双肩放松、下颌微收，两眼平视。动作轻盈、平稳。2.坐姿：冲泡者坐在椅子上，要全身放松，双手自然交握平放于腹前或茶几上。端坐中央前1/3，双腿并拢，使身体重心居中，保持平稳，表情自然，面带微笑。3.站姿：站立时需做到双腿并拢，身体挺直，双肩放松，两眼平视。女性应将双手虎口交叉，右手贴在左手上，并置于胸前；男士同样应将双手虎口交叉，但要将左手贴在右手上，置于胸前，表情自然，面带微笑。4.鞠躬：双手交握于腹前，缓缓弯腰，手指自然合拢，呈“八”字型轻扶于腿上，真礼弯腰约90°，行礼和草礼弯腰约≤45°，鞠躬时面带微笑，俯身和起身速度一直，动作轻柔、自然。微笑礼仪迎宾手势C、茶艺礼仪举止基本要求自然、文明、稳重、美观、大方、优雅、敬人。站姿（静力造型，优美仪态的起点）坐姿（安静、平稳、优雅）步态（轻盈、敏捷、有韵律）表情（目光、微笑）手势（切实、一致、简括、优美）举止礼仪示范练习第三专题茶树起源与生长环境一、茶树的起源：茶树的学名全称为CamelliaSinecsis(L．)O．Kuntze，是一种多年生木本常绿植物。茶树在植物学分类系统中，属被子植物门（Angiospermate），双子叶植物纲（Dicotyledoneae），原始花被亚纲（Ar．Chlamydeae），山茶目（Theales），山茶科（Theaceae），山茶属（Camellia）。根据植物学研究，茶树所属的被子植物门，系起源于距今约一亿年以前的白垩纪地层中，而其中的山茶目植物，约产生在六千万年以前。起源：人类发现和利用茶树，最早是采自野生，用做药用。若按照《神农本草经》中的记载来推算，在中国，茶的利用已有五六千年的历史了。随着茶树从药用发展为饮用，野生茶树已不能满足需要，人们或采茶子，或掘取野生茶苗进行栽培和繁殖。根据东晋（317～420年）常璩所著的《华阳国志·巴志》中写道：周武王于公元前1066年联合当时四川、云南的部落共同讨纣之后，巴蜀所产的茶已列为贡品，并记载有“园有芳蒻、香茗”。由此推断，在公元前一千多年已经人工栽培茶树了，那么茶树栽培距今当有三千多年历史了。茶树在中国的传播，首先从四川传入当时政治文化中心陕西、甘肃一带，但由于自然条件的限制，不能大量栽培。秦汉以后，中国统一，随着经济、文化的交流日渐密切，茶树由四川传到长江中下游—带，由于地理气候上的有利条件，逐渐取代了巴蜀在茶业上的中心地位。到了唐、宋时期，茶叶已成为日常不可缺少的物品。茶叶产区遍及四川、陕西、湖南、湖北、福建、江苏、浙江、安徽、河南、广东、广西、云南、贵州等14个省区，几乎与近代茶区相当，达到了有史以来的兴盛阶段；同时，也使茶叶从一种地区性的小农生产变成了一种全国性的社会经济、社会文化的产物。统治阶级制定了各种制度来控制茶叶的生产、贸易、税收等。自此，茶的生产作为一种产业逐渐普及、发展起来。茶树向国外传播，最早传到朝鲜和日本。6世纪下半叶，随着佛教界僧侣的相互往来，茶叶首先传人朝鲜半岛；而日本种植茶树，是在唐代中叶（公元805年），日本僧人最澄和尚来中国浙江天台山学佛，回国时携带茶籽种于日本滋贺县，这是中国茶种传向国外的最早记载。茶树起源于中国，茶叶的发现、种植、利用在中国经过了几千年的发展，逐渐传播到世界各地，茶的知识、文化也作为中国特有的文化而风靡全球，茶叶从一种民间饮品变成一种产业、一种商品、一种文化。而茶叶贸易不仅吸引了世界的商人，更是打开了中国的大门，成为中国与世界交流的铺路石。采茶二、茶树的形态特征在我国古代，人们对茶树的认识，都局限在形象化的描述上。如陆羽的《茶经》（一之源）中载：“茶者……其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如拼栏，茎如丁香，根如胡桃。”对茶树的外部特征用了各种比喻来说明。陆羽之后的茶书，也有一些描述，但都缺乏近代植物学性状的记载。1．茶树的外形茶树的地上部分，在无人为控制情况下，因为枝性状的差异，植株分为乔木型、半乔木型和灌木型三种。武夷岩茶的生长环境2．茶树的组成（1）根。茶树的根由主根、侧根、细根、根毛组成，为轴状根系。主根由种子的胚根发育而成，在垂直向土壤下生长的过程中，分生出侧根和细根，细根上生出根行。（2）茎。茶树的茎，从其作用分主干、主轴、骨干枝、细枝。分枝以下的部分称为主干，分枝以上的部分称为主轴。主干是区别茶树类型的重要根据之一。（3）叶。茶树的叶片，是制作饮料茶叶的原料，也是茶树进行呼吸、蒸腾和光合作用的主要器官。叶片形状有椭圆形、卵形、长椭圆形、倒卵形、圆形等，以椭圆形和卵形为最多。成熟叶片的边缘上有锯齿，一般为16～32对；叶片的叶尖有急尖、渐尖、钝尖和圆尖之分，叶片的大小，长的可达20cm，短的5cm；宽的可达8cm，窄的仅2cm。茶树叶片上的茸毛，一般常指的“毫”，也是它的主要特征。茶树的嫩叶背面着生茸毛，是鲜叶的细嫩、品质优良的标志，茸毛越多，表示叶片越嫩。一般从嫩芽，幼叶到嫩叶、茸毛，逐渐减少，到第四叶叶片的成熟叶，茸毛便已不见了。（4）花。花是茶树的生殖器官之一。茶花为两性花，多为白色，少数呈淡黄或粉红色，稍微有些芳香。（5）果实与种子。茶树的果实是茶树进行繁殖的主要器官。果实包括果壳、种子两部分，属于植物学中的宿萼蒴果类型。果实的形状，视发育籽粒的数目而异，一般一粒者为圆形，两粒者近长椭圆形，三粒者近三角形，四粒者近正方形，五粒者近梅花形。果壳幼时为绿色，成熟后变为褐色。三、茶树的生长环境与栽培1．茶树的生长环境（1）气候。茶树性喜温暖、湿润，在南纬45°与北纬38°间都可以种植，最适宜的生长温度在18～25℃之间，不同品种对于温度的适应性有所差别。茶树生长需要年降水量在1500mm左右，且分布均匀，早晚有雾，相对湿度保持在85%左右的地区，较有利于茶芽发育及茶青品质。（2）日照。茶作为叶用作物，极需要日光。日照时间长、光度强时，茶树生长迅速，发育健全，不易罹患病虫害，且叶中多酚类化合物含量增加，适于制造红茶。反之，茶叶受日光照射少，叶绿质细，多酚类化合物少，适制绿茶。光带中的紫外线对于提高茶汤的水色及香气有一定影响。高山所受辐射的紫外线较平地多，且气温低，霜日多，生长期短，所以高山茶树矮小，叶片亦小，茸毛发达，叶片中含氮化合物和芳香物质增加，故高山茶香气优于平地茶。（3）土壤。茶树适宜在土质疏松、上层深厚、排水、透气良好的微酸性土壤中生长。虽在不同种类的土壤中都可生长，但以酸碱度（pH）值在4.5～5.5为最佳。2．茶树的栽培（1）茶树育苗。茶树作为异交作物，其遗传物质极其复杂，利用有性繁殖的后代，无法保存品种原有特性。因此，目前均采用无性的方式——扦插育苗法。（2）茶树种植。茶树种植时期在每年11月至第二年3月下旬之间，雨季前后时均可种植。四、茶叶的采摘茶树的新梢生长到可以采收的标准时，即可及时采取，它是茶树的收获过程，采下的芽叶为制茶的原料。茶叶萌芽分为早生、中生、晚生三大类。视各地气候环境，早生种平均在2月下旬萌芽，3月下旬开始采摘；中、晚生种则各依次延迟约十几日。中国大部分茶区，对茶树合理采摘是按“标准、及时、分批、留叶采”的规则来进行的。不同茶类对原料茶叶要求有不同的采摘标准，要根据生产实际和市场需求来制定。目前我国大宗红茶、绿茶的采摘标准，一般采一芽二叶、一芽三叶和柔嫩的对夹叶。乌龙茶的采摘标准，须等新梢生长近成熟，叶片开度达八九成时，采下带驻芽的二三片嫩叶。名贵茶类的采摘标准，要求原料细嫩匀净，只采初萌的壮芽或初展的一芽一二叶。边销茶对原料嫩度要求较低，主要采用粗人的叶片，—芽四五叶或对夹三四叶均可。第四专题茶叶的生产和制作一、影响茶叶品质的主要因素在茶叶制造方法上，影响茶叶品质最主要的因素是发酵、揉捻以及焙火。1．茶色与香气从茶树上摘下来的嫩叶称为“茶青”，也就是鲜叶。茶青摘下来之后，首先要让它消失一些水分，称为“萎凋”。然后就是发酵。发酵是茶青和空气接触产生氧化的作用。发酵的结果茶叶会从原来的碧绿色逐渐变红，发酵程度愈多颜色愈红。不发酵的绿茶是菜香，是天然新鲜的香气。全发酵的红茶则是麦芽糖香。半发酵的乌龙茶，它的发酵可以分为轻发酵（如包种茶）、中发酵（如冻顶茶、铁观音茶）和重发酵（如白毫乌龙茶）。因此，乌龙茶类的香气可从花香、果香到熟果香都有。发酵程度的不同，对于茶的风味及香气有着很大的影响。当茶