营养师培训演讲-食品卫生和安全

重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©张勇重庆医科大学营养与食品卫生教研室食品安全重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©食品的常见污染和预防重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©食品污染：外源性的，有害人体健康的物质（污染物）进入食物。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©污染的分类：生物性：微生物（病毒、细菌），寄生虫，昆虫等。化学性：农药，重金属，包装材料，食品添加剂等化学污染。物理性：杂质，放射性元素等。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©食物的生物性污染细菌污染细菌种类致病菌条件致病菌非致病菌：或称腐败菌重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©污染途径：生前感染：外界污染：重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©细菌污染的危害食源性疾病：食物中毒，其它危害。食品腐败变质：在一定的环境因素影响下，因微生物的作用引起食品成分和感官性状发生改变，丧失食用价值的变化。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©食品的腐败变质的过程蛋白质氨基酸组胺，酪氨，尸氨，脯氨，吲哚，硫化氢恶臭一甲胺，二甲胺，三甲胺TVBN脂肪醛，酮，酸，过氧化物等“哈喇味”碳水化合物小分子糖，有机酸，醇甜味，酒味。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©腐败变质的鉴定：感官：气味，味道。物理性质：硬度，弹性，韧度，颜色等化学性质：ph值，TVBN，K值等。微生物计数：细菌总数，大肠菌群数等。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©食品腐败变质控制措施高、低温。脱水。高渗透压。低ph值。化学防腐剂。微波，辐照。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©真菌及其毒素污染食品变质：失去食用价值。霉菌毒素：人畜中毒，致癌等重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©真菌毒素黄曲霉毒素20余种，耐热，不容易破坏分解。污染食品：南方较重，主要以粮食和油料为主。最容易污染的食物有玉米和花生。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©黄曲霉毒素毒性：剧毒，以黄曲霉B1最强。急性毒性：中毒性肝炎，死亡。慢性毒性：生长障碍，体重减轻等（肝脏亚急性或者慢性损伤）致癌：肝癌（主），关系明显，作用强。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©赭曲霉毒素曲霉，青霉等产生。一组结构相关的化合物，赭曲霉毒素A毒性最强。主要污染玉米，大麦，花生，大豆，柠檬类水果，腌制火腿等。（我国污染较轻）毒性主要表现为急性毒性（强），可能是人类致癌剂。靶器官为肝脏和肾脏。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©展青霉素主要污染水果及其制品，面包，香肠等。毒性主要表现为急性毒性，其致癌性未明。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©单端胞霉烯族化合物镰刀菌属部分霉菌产生。基本化学结构是倍半萜烯，结构稳定。主要污染谷物。毒性：T-2毒素：食物中毒性白细胞缺乏症（ATA），免疫毒性，可能有胚胎毒和遗传毒性。DAS毒素：损害造血器官DON毒素：中毒（醉谷病），致呕毒素，可能的胚胎毒性和致癌性。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©其它霉菌毒素：玉米赤麦烯酮：类雌激素作用。伏马菌素：神经毒（脑白质软化），肾脏毒性，致癌（致癌促癌）。（玉米和玉米制品）3-硝基丙酸：神经，肝脏，肾脏损害，预后极差（甘蔗）重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©霉菌毒素污染的控制：防霉：去毒：制定和执行各类食物霉菌毒素的最高限量标准。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©食物的化学污染农药污染农药残留：由于使用农药，在环境和食品中残存的农药的母体、有毒的降解产物、衍生物和代谢物等而对和环境食品造成的污染。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©食品中农药残留的来源：1.农田施用农药对作物的直接影响（沾染）2.作物从污染环境中吸收农药（吸收）3.通过食物链逐级浓缩（生物富集）4.其他重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©有机磷农药：化学性质不稳定，易降解，低残留，不蓄积。神经毒，抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚。急性毒性和慢性中毒。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©氨基甲酸酯类抑制胆碱酯酶活性在酸性条件下易与亚硝酸盐类生成亚硝基化合物有潜在致癌性。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©拟除虫菊酯类高效、低毒、低残留、用量低。改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，主要引起神经系统症状。对皮肤有刺激和引起过敏，个别品种疑有胚胎毒性，致癌性不明。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©有机氯农药：中等毒性、难分解、半衰期10年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官。代表性产品：666、DDT、DDD,我国从1983年开始停止生产和使用有雌激素活性（环境内分泌干扰物/环境类雌激素），有致癌、致畸作用。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©有毒金属污染有毒金属污染食品途径：环境的高本底工业三废排放食品管道、容器、食品添加剂重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©汞甲基汞：在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。经食物链富集（强蓄积性）后在鱼体内可形成较高浓度，从而对人体产生有害作用。如日本水俣病。是水产品安全的主要问题。主要是神经系统损害重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©铅：主要损害造血系统，神经系统，和肾脏，儿童较为敏感，影响智力，和生长发育。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©砷强蓄积性,与酶蛋白巯基结合，体内物质代谢异常，毛细血管毒物。慢性中毒表现为神经衰弱征候群，皮肤色素异常着色，皮肤过度角化和末梢神经炎。皮肤癌/肺癌。慢性砷中毒已经成为日本第四号公害病。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©镉食品容器（合金、釉、颜料、镀层成分）半衰期10＋年，主要蓄积于肾，抑制巯基酶活性，主要损害肾、骨骼和消化器官。“痛痛病”。有3致作用。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©N-亚硝基化合物污染N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。(300多种)烷基偶氮羟类化合物有较强的致癌作用。与胃癌，食管癌，肝癌的发生有很大关系。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©N-亚硝基化合物的前体：硝酸盐，亚硝酸盐，胺类。前体可以在环境和体内进一步合成亚硝基化合物食物中N-亚硝基化合物的前体物质：蔬菜中天然含有。动物性食物腌制中使用亚硝酸盐（防腐、护色）胺类是天然动植物食品的成分，也是重要的化工原料。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©食物中N-亚硝基化合物鱼肉制品：腌制、烘烤、煎炸、腐烂过程中产生。蔬菜水果：储存过程中产生。啤酒：麦芽烘烤过程中产生。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©N-亚硝基化合物危害的预防防止食物霉变和细菌污染控制食品中亚硝酸盐的用量施用钼肥阻止前体物质亚硝化。维生素C，维生素E，酚类，黄酮类，大蒜素等制定和执行限量标准重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©多环芳烃化合物污染（苯并（α）芘）烹调加工食品过程中直接受污染（燃料的不完全燃烧）。蛋白质，脂肪在高温情况下热解热聚形成。机油、包装材料污染，柏油路上晒粮食，污染的水域使水产品受污染。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©体内代谢和毒作用：对动物有明确的致癌性。（胃癌）重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©预防措施防止污染，改进食品加工。采取去毒措施：吸附，日光暴晒等。制定和执行限量标准。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©杂环胺类：动物性食品烹调是杂环胺的主要来源，肉类食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、烹调温度、时间、水份影响杂环胺的形成。美拉德反应可以产生杂环胺。美拉德反应：氨基酸和还原糖发生羰氨反应，使产品带金黄色或者棕褐色具有致突变/致癌性。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©防止杂环胺危害的措施改进烹调加工方法。增加蔬菜水果的摄入量。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©二噁英：热稳定性；脂溶性：（高蓄积性，可通过生物富集）；半衰期长：9年。产生于垃圾焚烧时燃烧不完全、纸浆漂白、汽车尾气、等。我国由于血防钉螺药五氯酚钠的大量使用使水体、土壤及食物中发生二噁英污染。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©毒性：是氰化物的130倍、砒霜的900倍，有“世纪之毒”之称。急性毒性强:废物综合征有致癌性：IARC确定为I类致癌物生殖毒性：环境内分泌干扰物发育毒性和致畸性：免疫毒性：肝毒性：重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©食品容器包装材料污染重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©塑料制品：一般聚合物本身无毒，其卫生问题来源主要是聚合物的有毒单体，中间体，工艺中的催化剂，塑料助剂溶出进入食品，造成食物化学性污染。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©塑料用添加剂增塑剂：应选用毒性较低的物质。稳定剂：多为金属盐类，食品用塑料只容许使用锌盐、有机锡。还有抗氧化剂，抗静电剂，润滑剂，着色剂等。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©橡胶制品天然橡胶：无毒。（烟熏可能引入…）合成橡胶：聚合物本身无毒，未聚合的单体可能有毒。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©涂料的食品卫生：非高温成膜涂料：聚酰胺环氧树脂中的双酚A，过氯乙烯涂料中的氯乙烯，漆酚涂料中的甲醛等。高温固化成膜涂料：环氧漆酚涂料，有机硅，有机氟涂料。重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©食物中毒重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©定义：……；见于国标GB14938-94和《食物中毒事故处理办法》。既是医学上的定义（病名），又是法律上的定义（法律事件）p235。食物中毒重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©食物中毒的3个要素：食物致病因子临床症状（急性/亚急性，非传染性，感染或者中毒）重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©p235爆发临床表现相似，多为胃肠道症状与食物有关无人与人之间的直接传染食物中毒的特点重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©引起食物中毒的食品致病菌/毒素污染的食物与食物相似而有毒的动植物加工烹调不当贮存不当的食物有毒化学品污染的食物霉变的食物食物中毒分类细菌性食物中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒真菌及其毒素的中毒食物中毒的分类和中毒食品重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©政府加强食品安全的监督和管理。生产经营者严格执行食品安全标准和食品操作规章制度。（如食品卫生五四制度）消费者自我保健意识。（WHO/食品安全规则）食物中毒的一般预防重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©细菌性食物中毒重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©发病率：高。预后：一般病程短，恢复快，预后好，死亡率低。发病季节：明显主要食品：肉类，其次是淀粉含量丰富的食品。细菌性食物中毒特点重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©侵袭力：突破人体防御屏障的能力。毒素：外毒素：多是合成后分泌到胞外，毒作用强，有组织和器官的选择性。内毒素：细胞壁中的脂多糖成分，菌体死亡或者裂解后释放。耐热，有多种生物活性。细菌性食物中毒的发病机制重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©生产加工各个环节出现细菌污染较高温度下存放，细菌繁殖。食用前消毒不彻底或者被二次污染，未彻底杀菌。细菌性食物中毒的原因重庆医科大学营养师培训班第15期张勇©中毒食品：主要为动物性食品，主要是宰前/后污染。植物性食品及少。临床表现：潜伏期短（12~24h），典型表现为胃肠道症状，水样便，发烧。沙门氏菌食物中毒重庆医科大学营