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威海市食品药品质量监督所齐孝彬2012.6+1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。+2、生吃瓜果要洗干净。+3、不吃腐烂变质的饭菜。+5、饮水讲卫生，不喝生冷水。+6、注意科学饮食。脏乱看餐馆是否持有有效的餐饮服务许可证看餐馆就餐环境是否卫生+目前集体食堂存在的食品安全问题一、部分集体食堂无证经营（小型集体食堂）二、餐饮服务从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，餐饮操作不规范，给食品安全带来了很大的隐患。三、部分单位不能切实履行食品安全第一责任人的责任，对本单位的食堂不能实施有效管理。强化餐饮服务从业人员的食品安全知识培训，掌握必备的操作技能，是减少食物中毒事故的有效手段。+加强集体食堂餐饮安全管理，严防群体性食品安全事故的发生，是各级食品药品监督管理部门以及各机关企事业单位共同的目标和责任。+山东省食品药品监督管理局下发的制度汇编1、从业人员健康管理制度、从业人员培训管理制度、从业人员个人卫生管理制度、从业人员工作服管理制度；2、食品进货查验记录管理制度、食品贮存管理制度、粗加工切配餐饮安全管理制度、烹调加工餐饮安全管理制度；3、面点加工餐饮安全管理制度、凉菜加工餐饮安全管理制度、食品留样管理制度、餐饮具清洗消毒保洁管理制度；4、食品用设备设施管理制度、餐厅食品安全管理制度、食品安全检查管理制度、食品添加剂管理制度、食品添加剂和调味料公示管理制度、食品安全事故应急处置预案；+威海市局发放的5种制度食品原料采购索证制度、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、餐用具清洗消毒制度、从业人员个人卫生管理制度。（二）餐饮服务硬件设施要求地势干燥给水一、选址要求供电1．食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。2．非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。3．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。加工经营场所加工经营场所面积(㎡)食品处理区与就餐场所面积之比**切配烹饪场所累计面积凉菜间累计面积食品处理区为独立隔间的场所餐馆≤150≥1：2.0≥食品处理面积50%且≥8㎡≥5㎡加工烹饪、餐用具清洗消毒150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%**加工、烹饪、餐用具清洗消毒500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放＞3000≥1：3.0≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放快餐店小吃店饮品店≤50≥1：2.5≥8㎡≥5㎡加工、(快餐店)备餐＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。≥5㎡备餐、其他参照餐馆相应要求设置集体用餐配送单位小于200㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；200—400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；400—800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:4；800-1500㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、分装、清洁工具存放+消毒设施–紫外线空气消毒–餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法）–擦桌布的消毒+加热保温设施（水浴柜）+冷藏设施（成品、半成品要分开）+餐具保洁设施（要专用）水池设置+粗加工操作场所应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置+水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。+专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池食品处理区内应设置+洗手消毒水池各加工场所均应设置+餐用具清洗消毒水池应与餐具洗消量和消毒方式相适应+各类水池应以明显标识标明其用途选择良好的供应商具有生产或销售相应种类食品的许可证件具有良好的食品安全信誉供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应查验索取有关票证索取购货凭据：发票或凭证等查验有关证明《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条、十三条从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。实行统一配送经营方式的，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等；企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。做好进货台帐+餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。+餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。进货验收台帐及生猪产品购买使用登记薄餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品：（一）《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品（十一类）；（二）违反《食品安全法》第四十八条规定的食品；（食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能）（三）违反《食品安全法》第五十条规定的食品；（生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。）（四）违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品。（进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。）+集体食堂禁止采购、加工哪些食品及原料？1.未经许可的集体食堂不得制售凉菜；2.严禁各类集体食堂采购、加工制作豆角（四季豆）、黄花菜、发芽土豆、来源不明的野生蘑菇和豆浆；3、严禁各类集体食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐。+《食品安全法》第二十八条禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；+（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。+标识齐全标识不全食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全+食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品的贮存等诸多环节。+加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。+叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分+为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。+鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。+食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。+烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。+不得将回收后的食品经加工后再次销售。+安全的烹调温度和时间需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度（指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度）应不低于70℃。大锅菜均匀翻炒，充分加热中心温度达到70℃以上避免盛器（或工具）引起的交叉污染+生、熟食品盛器能够明显加以区分+配备足够数量的生、熟食品盛器+清洗后的生、熟食品盛器应分开放置+尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品+烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手进行直接操作，必须先清洗、消毒双手、并且最好带上清洁的一次性塑料手套+加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作+加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。+未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。+奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。易腐食品冷藏保存备餐中保证食品安全的措施+控制温度和时间(关键点：70℃、2小时）+热藏、冷藏、常温+在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。+操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。操作时要避免食品受到污染。+注意操作人员卫生，操作前应清洗、消毒手部。+第三十六条（一）集体食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、推荐的餐饮具清洗消毒方法+一、清洗方法+（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：+1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。+2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。+3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。+（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。二、消毒方法（一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。+1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。+2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。+3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。（二）化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。+1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。+2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。常用消毒剂+（一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。+（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。+（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。+（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。+（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。+（六）碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。+（七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。+（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。化学消毒注意事项+（一）使