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保持工作现场的规范、整洁－－5S管理知识第三节关于5S管理5S管理又称区域管理法（定置管理法）1、5S介绍5S源自日本家庭物品的管理，最初是针对室内物品的布置提出了整理、整顿2个S。后来有企业将其引进内部管理运作，随着管理的需求及水准的提升，又增加其余3个S，形成了企业今天广泛推行的5S活动。关于5S管理1、5S介绍5S包括：整理（SEIRI）整顿（SEITON）清扫（SEISO）清洁（SEIKETSU）素养（SHITSUKE）。“S“为日语英文拼音的第一个字母。2、推行5S的背景－－生产和办公场所常见的不良现象：仪容不整/穿着不整的工作人员有碍观瞻，影响工作场所气氛。缺乏一致性，不易塑造团队精神。看起来懒散，影响工作士气。易生危险。不易识别，妨碍沟通协调。关于5S管理关于5S管理2、推行5S的背景－－生产和办公场所常见的不良现象：机器设备摆放不当作业流程不流畅。增加搬运距离。虚耗工时增多。2、推行5S的背景－－生产和办公场所常见的不良现象：机器设备保养不良不整洁的机器，就如同开或坐一部脏乱的汽车，开车及坐车的人均不舒服，影响工作士气。机器设备保养不讲究，对产品的品质就随着不讲究。机器设备保养不良，使用寿命及机器精度直接影响生产效率，品质也无法提升，甚至导致因设备故障造成停产，造成浪费且带来质量隐患。故障多，减少开机时间及增加修理成本。关于5S管理2、推行5S的背景－－生产和办公场所常见的不良现象：原料、半成品、成品、待修品、报废品随意摆设容易混料－－品质问题。要花时间去找要用的东西－－效率问题。管理人员看不出物品到底有多少－－管理问题。增加人员走动的时间－－秩序与效率问题。易造成堆积－－浪费场所与资金，导致微生物的繁殖，甚至导致变质。关于5S管理2、推行5S的背景－－生产和办公场所常见的不良现象：工具乱摆设增加寻找时间－－效率损失。增加人员走动－－工作场所秩序。工具易损坏，易造成交叉污染。关于5S管理2、推行5S的背景－－生产和办公场所常见的不良现象：运料通道不当工作场所不流畅。增加搬运时间。易生危险。运料通道不当工作场所不流畅。增加搬运时间。易生危险。关于5S管理2、推行5S的背景－－生产和办公场所常见的不良现象：工作人员位置或姿势不当易生疲劳－－降低生产效率增加品质变异之机遇。有碍观瞻，影响作业场所士气。工作纪律和工作秩序很难保证，其他一切都无从谈起。关于5S管理3、5S的实施整理（SEIRI）将工作场所进行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。目的：腾出空间，空间活用。防止误用、误送。塑造清爽的工作场所。注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是5S的第一步。关于5S管理3、5S的实施整顿（SEITON）把留下来的必要的物品依规定位置摆设，并放置整齐，加以标识。目的：工作场所一目了然。消除找寻物品的时间。标识清楚，防止误用。整整齐齐的工作环境。消除过多的积压物品。注意：这是提升效率的基础。关于5S管理3、5S的实施清扫（SEISO）将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。目的：保证清洁的环境，没有附着物、易松脱物、易碎物等，杜绝异物隐患。保证基本的卫生环境，减少微生物的交叉污染。远离消毒剂、清洁剂、润滑油等物质的污染。稳定品质。关于5S管理3、5S的实施清洁（SEIKETSU）维持上面3S的成果，保持一个整齐、干净、卫生的工作场所。关于5S管理3、5S的实施素养（SHITSUKE）每位成员养成良好的习惯，并遵守规则行事。培养主动积极的精神。目的：培养好习惯，遵守规则的员工。营造团队精神。关于5S管理4、目视管理－－标识的作用目视管理为管理上很简单、又很有效果的一种管理方法。其定义为；“一看便知”。假如每个人均能“一看便知”，至少方便多了，不必浪费找寻，也不会被误用，包括新员工，当然工作效率自会提高，异常事故也会减少。关于5S管理4、目视管理－－标识的作用举几个例子：马路上的行车线假如马路上没有划上行车线，会造成交通混乱。公告栏表示有事情传达的地方。如银行柜台窗口的标示。如标示着3号窗口，负责的是定期存款。如餐厅经理与服务生之制服。餐厅经理与服务生穿着不同的制服，并挂上识别证，顾客方便。目视管理，配合5S运动来进行，能达到更好的效果。关于5S管理整理（Seiri）－定置：目视知数/色彩管理区分要与不要的东西，物品分类留下必要的，其他都清除掉整顿（Seiton）－明了的看板系统定位、归位、标识有必要留下的，依规定摆整齐，加以标识清扫（Seiso）－区域责任到人工作场所所有能看见的地方全清扫干净打扫、去脏、去乱清洁（Seiketsu）－激励考核到人维持整理、清扫的成果，保持干净亮丽维护成果、根绝一切污染源素养（Shitsuke）－日清系统每位员工养成良好习惯遵守规则养成标准的习惯、自动自发（习惯形成的训练）安全（Safety）－有效的保障系统一切工作均以安全为前提,消灭一切安全事故根源形成可以推广的操作平台及预防平台5、5S的推广－海尔6S关于5S管理★整理:不再使用的－清理掉不常使用的－贮存.备用!经常用到的－保留于现场养每天用到的－随手中取处★整顿：场地进行规划物品摆放整齐容易混淆/遗忘的物品进行标识★清扫：清扫现场场地（地面、墙壁、天花板等）彻底清理/保养机械器具节能防污（水/汽/油/噪音等）修理破损物品5、5S的推广－某公司7S★清洁：养成坚持习惯，并执行监督检查措施分责任区、分责任人定期或不寂静期检查★素养：讲文明礼貌、积极敬业、遵纪守规等★节约：stint可以回收的，可以利用的，分类定期进行处理★安全：生产中机器使的安全，生产过程的安全，食品安全关于5S管理食品微生物基础知识简介第四节食品微生物基础知识简介什么是微生物微生物（microorganism,microbe）是一些肉眼看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。微生物的作用微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。我们的目的：预防或最大限度的降低有害微生物的危害！食品微生物基础知识简介微生物的特点个体微小，结构简单繁殖快代谢类型多，活性强。分布广泛数量多易变异食品微生物基础知识简介微生物的类群原核生物：细菌：球菌、杆菌、螺旋菌放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌真核生物：真菌：霉菌、酵母菌、蕈子（蘑菇、木耳等）原生动物、显微藻类病毒：杆状、球状和这两种形态结合的复合型食品微生物基础知识简介食品微生物基础知识简介控制温度－－高温杀菌，低温抑菌水分－－保持干燥营养－－保持清洁细菌生长繁殖的三个基本条件关于细菌的繁殖食品微生物基础知识简介温度与细菌的繁殖和生长的关系细菌的繁殖和温度的关系，同样适用于家庭中对于食品的保存65℃以上一般的细菌都不能存活。但是要将所有细菌全部杀死，则要根据细菌的种类进行加温、保持一定的时间。1０℃-６０℃是细菌的繁殖期，尤其在30－40℃之间繁殖速度最快。４℃以下很多的细菌很难繁殖，但是不会出现死亡的情况。食品微生物基础知识简介细菌的生长与繁殖和温度、时间的关系食品微生物基础知识简介食品中微生物的主要来源来自土壤中的微生物：主要通过病人和患病动物的排泄物、尸体、或通过废物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能长期生存的微生物。来自空气中的微生物：主要来自地面，有的直接来自人和动物的呼吸道。来自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物随雨水流入水中，人畜排泄物和污水废物流入水中。来自人及动植物的微生物：健康的人体和动物的消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物存在。周围环境污染人和动植物造成危害。食品微生物基础知识简介微生物污染食品中的主要途径通过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被有机物污染，如用这种水处理食品，就会污染食品，水质不合格的原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。通过空气污染：空气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或间接的污染食品。食品微生物基础知识简介微生物污染食品中的主要途径通过人及动物而污染：人接触食品时，人体作为媒介，将微生物污染食品，特别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人员，他们的工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作为媒介将微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污染以后装运的食品。食品微生物基础知识简介控制食品微生物超标的三原则不接触细菌－－预防抑制细菌的繁殖杀灭食品微生物基础知识简介预防措施加强环境卫生管理：垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存放并保持清洁粪便进行无害化处理，保持周围卫生污水进行无害化处理，并合理排放做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作食品微生物基础知识简介预防措施加强食品卫生的管理：食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防热，防腐处理。生产车间布局合理，无交叉污染。生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定期进行健康检查。生产用水卫生：定期检查水质，不合格的水源应定期进行净化，消毒处理。作好水源的防护，确保水质安全卫生。原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。食品微生物基础知识简介一、用水分活度、pH、化学物质及包装控制控制pH（酸度）控制水分活度（含水量，干燥，高盐，高糖）0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但货架期短0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有较长货架期化学抑制剂（防腐剂，盐），必须符合国家规定，并标注清楚控制包装（真空包装，充气包装）食品微生物基础知识简介控制措施二、通过冷藏和冷冻（温度）控制温度为5到46℃是致病菌生长的危险范围冷藏库时间/温度的合理控制（低温，短时）冷冻控制烹调后迅速冷却：在很短时间内将温度从60℃降至21℃食品微生物基础知识简介控制措施一、热处理（烹调或杀菌）方式：煮、蒸、炸、烤、炒、高温高压杀菌、管式热交换器、刮板式热交换器影响致死率的因素食物（器具）的导热性食物（器具）的特性微生物的种类(芽胞或营养细胞)微生物细胞的耐热性食品微生物基础知识简介杀灭二、化学消毒杀菌剂消毒剂：用于杀灭微生物使其达到消毒要求的制剂。有效成分：是指消毒剂中具有杀灭微生物作用的活性成分，其含量常用质量浓度（mg/L）、质量分数（%、ppm）或体积分数（%、ppm）表示。消毒剂消毒灭菌的特点：费用低应用广泛：可用于病人/畜排泄物与分泌物、皮肤、粘膜、饮水、厕所、空气、手、食品接触面等的消毒。食品微生物基础知识简介杀灭二、化学消毒杀菌剂有机物：