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食品分析与检验方法主讲：孙伟峰博士E-mail：sunweifeng1024@163.com四川省质量技术监督局检验人员培训系列讲座之三感官分析法食品卫生常规检验重量分析法容量分析法主要内容一、感官分析法感官分析法是一种很重要的检测手段。这是由于目前一些产品的质量特性，还不能用仪器来进行，只能靠感官检验，即通过视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉进行检验。例如：食用油的透明度、颜色、气味；粮食的外观、干湿度、夹杂物、新鲜程度；酒类的品尝；烹调制品的色、香、味；罐头食品的外观、味道、保鲜程度等。生鲜乳的感官指标郫县豆瓣感官指标二、食品卫生常规检验1、食品中细菌总数•菌落总数是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2），所含能在规定的条件下（培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。•菌落总数的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。二、食品卫生常规检验2、食品中大肠菌群大肠菌群是指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。食品中大肠菌群数是以每100ml（g）检样内大肠菌群的最可能数（Themostprobablenumber，简称MPN）表示。卫生学意义检查大肠菌群数，一方面能表明食品中有无粪便污染，另一方面还可以根据数量的多少，判定食品受污染的程度。二、食品卫生常规检验3、致病菌是指能使人致病的细菌，一般指肠道致病菌和致病性球菌，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。卫生学意义致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。三、重量分析法1、水分测定水对食品的重要性。水是食品的天然成分，影响食品的状态、感官性状、对腐败的敏感性等。食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。恒重法（GB5009.3）：用比水沸点略高的温度使定量试样中的水分全部汽化蒸发，而不破坏粮食和油料试样本身的组织成分，根据所失水分的质量来计算水分含量。食品标准与水分含量食品名称标准水分（%）饼干GB7100≤6.5%麦乳精GB7101≤2.5%方便面GB17400油炸面：≤8.0%非油炸面：≤12.0%熟肉制品GB2726肉干、肉松、其它熟肉干制品：≤20.0%肉脯、肉糜脯：≤16.0%油酥肉松、肉粉松：≤4.0%干果GB16325桂园、荔枝：≤25%柿饼：≤35%葡萄干：≤20%水分测定操作过程样品接受预处理（样品、称量瓶）准确称取适量样品于恒重称量瓶中在规定条件下干燥冷却称量干燥冷却称量恒重实验结果处理主要操作条件和要点预处理(样品、称量瓶、海砂）样品重量和称量瓶规格干燥条件干燥剂样品预处理•原则：在采集、处理和保存过程中，须防止组分发生变化和水分散失。样品性质预处理方法固体切细或磨碎。谷类约18目，其他食品30～40目半固体或液体准备好洁净、恒重、内含适量海沙和一根小玻棒的蒸发皿；精密称量适量样品于蒸发皿中，用不玻棒搅匀后置于沸水浴上，边搅拌边蒸发，蒸干后擦去皿底水滴，再置于干燥箱内。1、糖浆、甜炼乳等浓稠液体，一般要加水稀释，将固形物含量控制在20～30%；2、面包类水分含量大于16%的谷类食品，可采用二步干燥法。称量瓶的预处理•用烘箱进行干燥处理，在100℃的烘箱进行重复干燥，以使其达到恒重（两次称量质量差不超过2mg）。•干燥之后的称量皿应存放在干燥器中。称量瓶放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。样品重量和称量瓶规格样品重量：一般控制干燥残留物在1.5～3g样品称样量（g）固态、浓稠态食品3～5果汁、牛乳等液态食品15～20样品重量和称量瓶规格称量瓶及其规格称量瓶玻璃耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法。铝质质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法。规格玻璃底部直径：4～5cm，6.5～9.0cm铝质直径5cm，高度至少2cm直径加大，高度至少3cm干燥温度•一般是95～105℃；•对含还原糖较多的食品应先（50～60℃）干燥然后再105℃加热。•对热稳定的谷物可用120～130℃干燥。•对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。干燥时间a.恒重——最后两次重量之差＜2mg。基本保证水分蒸发完全。b.规定时间——根据标准方法的要求。称取样品103±2℃干燥称量瓶恒重2—4小时干燥器内冷却两次差不超过2mg为恒重0.5小时后称重再烘l小时冷却称重避免手段：使用清洁干燥的海砂和样品一起搅拌均匀，再将样品加热干燥直至恒重。作用：防止表面硬皮的形成；可以使样品分散，减少样品水分蒸发的障碍。用量：依样品量而定，一般每3g样品加20～30g海砂就能使其充分分散。其他：硅藻土、无水硫酸钠在干燥过程中，一些食品原料可能易形成硬皮或块状，结果成不稳定或错误。干燥器中的干燥剂•干燥器中一般采用硅胶作为干燥剂，当其颜色由蓝色减退或变成红色时，应及时更换；•干燥剂在135℃下干燥2～3h后可重新利用。三、重量分析法2、灰分测定原理：550℃灼烧法（标准法）是根据灰化原理，即在空气自由流动下，以高温灼烧试样，在灼烧过程中使有机物质氧化成气体逸出，其中矿物质元素生成的氧化物则残留下来，此残留物即为灰分。仪器：坩埚、电炉、马福炉等。步骤：称样坩埚小火炭化（电炉）灰化（马福炉）结果判定：白色或灰白色三、重量分析法3、脂肪的测定（GB/T5009.6）将粉碎或经处理而分散的干燥试样，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索氏提取管中，利用乙醚在水浴中加热回流，提取试样中的脂类于接受烧瓶中，经蒸发去除乙醚，再称出烧瓶中残留物的质量，即可计算出试样中脂肪的含量。一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。①索氏提取器。②电热恒温水浴（50~80℃）。③电热恒温烘箱（80~120℃）。将滤纸裁成8cm×15cm大小，以直径2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100~105℃烘箱中烘至恒量（准确至0.0002g）。①制备滤纸筒固体样品：精密称取干燥并研细的样品2～5g（可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。半固体或液体样品：称取5.0-10.0g于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95-105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。②样品处理索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量。③索氏抽提取器的准备将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加量为接受瓶的2／3体积，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，控制每分钟滴下乙醚80滴左右，抽提3-4h至抽提完全（视含油量高低，或8-12h，甚至24h）。可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹。④抽提回收溶剂称重：取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂管内将虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛乙醚的试剂瓶口，使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。按同法继续回收，将乙醚完全蒸出后，取下提脂烧瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。用纱布擦净烧瓶外部，于100~105℃烘箱中烘至恒量并准确称量。或将滤纸筒置于小烧杯内，挥干乙醚，在100~105℃烘箱中烘至恒量，滤纸筒及样品所减少的质量即为脂肪质量。所用滤纸应事先用乙醚浸泡挥干处理，滤纸筒应预先恒量。脂肪自动测定仪1、蛋白质测定（GB5009.5-2010）将含有蛋白质的样品与浓H2SO4共热，其中的氮变成铵盐状态后再与浓碱作用，放出的氨用酸吸收，滴定剩余的酸，即可算出含氮量。具体测定步骤可用消化、蒸馏、吸收与滴定。四、容量分析法消化蒸馏消化液+40%氢氧化钠加热蒸馏，放出氨气。用4%硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定，指示剂用混合指示剂（甲基红—溴甲基酚绿混合指示剂）国标用亚甲基兰+甲基红。指示剂红色绿色红色（酸）（碱）（酸）用过量的H2SO4或HCl标准溶液吸收，再用NaOH标准溶液滴定过剩的酸液，用甲基红指示剂。吸收滴定吸收与滴定产品名称：全自动凯氏定氮仪•总氨基酸的测定（GB/T5009.124-2003）•原理：食物蛋白质经盐酸水解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反应，再通过分光光度计比色测定氨基酸含量。•其最低检出限为10pmol。2.氨基酸的测定—氨基酸自动分析仪测定步骤样品处理称样水解测定匀浆机打成匀浆(或尽量将样品粉碎),于低温冰箱中冷冻保存。均匀性好的样品如奶粉等，使样品蛋白质含量在10～20mg范围内。在水解管内加入6mol·L-1盐酸,抽真空,封管,在(110±1)℃的恒温干燥箱内，水解22h后，取出冷却,将水解液全部转移到50mL容量瓶内，用去离子水定容。准确吸取0.20mL混合氨基酸标准，用pH2.2的缓冲液稀释到5mL，此标准稀释液浓度为5.00nmol·-1外标法测定样品测定液的氨基酸含量。具体方法：•取试样1mL，置于水解管中，加入1mL浓盐酸和6mL6mol/LHCl溶液，抽真空融封，放入110℃烘箱中水解。22h后打开水解管，转入25mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。过滤，取滤液1mL于10mL烧杯中，置于真空干燥器中抽酸。12h后，用0.02N盐酸溶解完全抽酸后的固体，过0.45μm膜，移取400μl样品至进样瓶，等待进样。•游离氨基酸的测定•具体方法：将反应之后的样液加入等体积10%TCA(三氯乙酸），混匀静止2h，用双层滤纸过滤，经高速离心机10000rpm离心10min，移取上清液400μl至进样瓶，等待进样。氨基酸的测定3、总糖测定—蒽酮试剂法•食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。•总糖是食品生产中常规分析项目。它反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量，其含量高低对产品的色、香、味、组织形态、营养价值、成本等有一定影响。四、容量分析法•总糖是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等许多食品的重要质量指标。•原理：糖与浓硫酸发生反应，脱水生成起甲基呋喃甲醛(羟甲基糖醛)，再与蒽酮缩合成蓝绿色化合物，该化合物在620nm处有最大吸收峰，呈色深浅(吸光度大小)与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。还原糖的测定•原理：样品经去除蛋白质后，以亚甲基蓝作指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性硫酸铜溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的亚甲基蓝指示剂还原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色，根据样品液消耗体积，计算还原糖量。•适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。四、容量分析法5、酸价（AV）的测定•酸价：是指中和1克脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。单位：mgKOH/g。•原理：酸碱中和。•酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关，常用酸价作