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学校食品卫生监督管理2009年7月21日学校食品卫生监督管理一、关于职责问题二、学校食品卫生制度三、食品生产操作四、消毒一、职责1、学校校长：是食品卫生安全的第一责任人，对本学校的食品卫生安全负全面责任。必须建立《学校预防食物中毒应急处理预案》必须明确校长做为学校食物中毒事故第一责任人《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》自2006年1月1日起施行。2、学校应设置卫生管理职责部门，对本学校食品卫生负全面管理职责。经营场所面积1500㎡以上的食堂应设专职食品卫生管理员，其他学校的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；（二）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；（四）对食品卫生检验工作进行管理；（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；（六）建立食品卫生管理档案；（七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；（八）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。3、从业人员卫生要求（一）学校食品卫生管理部门应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。（二）从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员卫生要求（三）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（四）应建立从业人员健康档案。从业人员个人卫生（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。从业人员个人卫生（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。4、处理生食物后。5、处理弄污的设备或饮食用具后。6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7、处理动物或废物后。8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。从业人员个人卫生（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员工作服管理（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。二、学校食品卫生制度（一）、食品安全制作规则（二）、员工个人卫生与健康管理制度（三）、洗手消毒操作程序（四）、一次性卫生手套使用规则（五）、食品原料采购、验收和台帐制度（六）、食品贮存的卫生管理制度（七）、食品内运输的卫生管理制度（八）、食品初加工卫生管理制度（九）、烹调加工卫生管理制度（十）、食品工具、容器、机械的洗涤消毒操作程序（十一）、成品备餐的卫生管理制度（十二）、食具洗涤消毒操作程序（十三）、食品留样卫生管理制度（十四）、区域清洁工作程序（十五）、安全使用化学用品规则（十六）、环境卫生管理制度（十七）、紫外灯消毒操作程序（十八）、有害昆虫与鼠类的消杀与控制制度（一）、食品安全制作规则1、选择新鲜、干净、保质期内的安全食品；2、安全贮存食品，如果食品贮存时间超过4小时，应在10℃以下条件存放在密封容器中；3、彻底加热烹调食品，在烹调动物性食品时，其中心温度必须达到70℃以上；4、煮熟的食品最好立即食用，贮存时间不应超过2小时，常温放置时间越长细菌繁殖越多，危险性越大。如超过2小时，应晾凉后低温存放，存放时要生、熟分开；5、经贮存过的食品，食前要彻底加热，其中心温度应达到70℃以上；（一）、食品安全制作规则6、保持厨房、食品容器的清洁，避免昆虫、鼠类及其它动物接触食品；7、避免食物的交叉污染，加工后的食物不要用手触之；要经常洗手；要定时消毒与食物接触的表面，尤其是刀和砧板；8、处理食品时要每一小时清洗一次双手，穿戴清洁的工作衣帽；9、使用符合卫生要求的生产用水；10、不应在厨房存放有毒有害物品，避免意外发生(二）、员工个人卫生与健康管理制度1、所有员工每年至少进行一次健康体检，凡是患有活动性肺结核、痢疾、伤寒、传染性肝炎、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的应调离工作岗位；新参加工作或临时参加工作的人员必须经健康检查合格后方可上岗。2、部门负责人应每天观察从业人员的健康状况，凡患有外伤感染、感冒、腹泻等疾病者应向部门经理报告并暂时离岗休息；3、员工要勤理发、洗澡、剪指甲、剃须；工作时不得戴首饰、手表，不得染指甲、使用化妆品；4、应经常保持工作服的整洁，不得在作业场所更衣，穿工作服时袖口领口要扣严，勿使内衣外露，男性留短发，女性的长发要扎起来，作业时头发要罩在帽子里；(二)、员工个人卫生与健康管理制度5、加工人员进入车间应经过消毒通道，必须洗手、消毒；加工时按照有关规定及时洗手消毒；6、工作时严禁吸烟、吃食品、大声喧哗和聊天；7、不得穿工作服、工作鞋、工作帽上厕所或外出；8、从业人员要避免抠鼻子、挠发、面向食品打喷嚏、用脚踩箱子等不良卫生习惯。9、不得将与生产无关的物品带入车间；10、按规定使用一次性卫生手套、带口罩。(三)、洗手消毒操作程序一、有下列情况之一时必须洗手1、所有食品从业人员应在开始食品加工前洗手及清洁指甲；然后进行消毒；2、所有食品从业人员应在工间每隔30分钟洗手；或上厕所后、接触食物后、存放食物后、接触垃圾后、离开高风险场所如肉食粗加工间后、接触非食品容器后、休息后洗手。二、洗手程序用温水洗手→抹洗涤剂或肥皂→两手搓20秒→用毛刷刷手、指甲→上岗前用消毒剂消毒2-5分钟（工间可喷涂酒精消毒）→用温水冲洗→用纸巾擦干或用干手机烘干。三、洗手设备、用品的要求1、洗手设备应设置在厨房的入口处；2、在高风险场所增设洗手池，如烹调加工间、冷荤间、备餐间；3、洗手池应有：温水供给、非手工操作的水龙头、指甲刷、洗涤剂、消毒剂、纸巾或干手机、废纸篓。(四)、一次性卫生手套使用规则1、在接触即食食物时使用；2、戴手套之前要洗手；3、手套连续使用30分钟后应更换；4、在完成一项工作后应更换手套，以防交叉污染；5、当手套破损后应及时更换。(五)、食品原料采购、验收和台帐制度学校食堂经营者在建立卫生管理组织时，应确定负责食品索证、验收以及台帐记录等工作人员，并对食品索证、验收和台帐记录人员进行培训。（一）原料采购1、所有食品、食用农产品、食品添加剂都应索取购货凭证；2、所有定型包装食品和食品添加剂都应索取合格证明、工商执照、检验合格报告单复印件，索取的证照复印件、购货凭证、合格证明及检验合格报告单上应有供货单位的公章，联系人和联系电话。供货商为个人的，应有个人签字，并记录身份证号。3、不得采购来自疫区的肉、禽类原料，采购时必须向销售方索取兽医卫生检疫合格证书；4、采购的水产品类原料必须肉质紧密、有弹性、无异味，不得采购变质及有害物质污染的水产品类原料；5、蔬菜、水果应新鲜、无虫害、无腐烂、无农药残留；6、蛋类应新鲜、无破损、无贴壳、无霉斑、无散黄；7、粮油制品外观气味正常，无霉变、生虫；8、干调食品无霉变、生虫；无异味。(五)、食品原料采购、验收和台帐制度（二）原料验收1、查验所有购入的原、辅材料是否具有卫生许可证、产品检验合格证或检验报告，如没有则拒绝验收；2、如遇有食品超期、包装破损、运输车辆不清洁等情况时拒绝验收3、散装食品和食用农产品应重点查验感官卫生质量，定型包装食品重点查验包装标识和合格证明；4、不得将食物存放于走廊，应尽快入库；5、保证验收区的清洁卫生；有足够的自然光线；6、不得在加工的高峰时间验收货物。(五)、食品原料采购、验收和台帐制度（三）建立台账1、所有食品原料都应有台帐记录；2、台帐应为账本式，格式统一，每本不少于50页；3、台帐记录的内容应与购货凭证相一致。至少包括以下格式内容：进货时间、食品名称、数量、供货商、供货商联系方式、食品与购物证明是否一致、验收人。4、索证相关资料、验收记录和台帐记录等材料应有专人管理，并立卷归档，保存期不得少于二年。(六)、食品贮存的卫生管理制度1、遵循先进先出原则，所有入库的食物必须在其外包装上标记验收日期、生产日期、保存日期；2、蔬菜、水产品、肉类及定型包装食品要分别储存在不同温度库房中；肉、禽、水产、必须藏；3、存于冷库（0~10℃）中的生鲜食品不要超过24小时；4、生、熟食品应分别存放，避免交叉污染；5、经常检查食物是否超期、生虫；6、保证储存区干燥、清洁；(六)、食品贮存的卫生管理制度7、冷库应加强温度管理，备好温度计，每天检查温度并作好记录；高温冷库应在0~10℃之间，低温冷库应在-18℃以下；8、为保证空气流通，冷库中应保留以下空间：1）离地15厘米；2）离天花板15厘米；3）离风扇30厘米；4）离墙10厘米。9、冷库要及时清扫，保持无冰霜、无血水、无冰渣。10、常温库要通风、防潮，保持库内干燥。环境相对湿度低于70%，地面、货架、容器保持清洁。设有防鼠、防蝇措施，并避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘。(七)、食品内运输的卫生管理制度1、食品原料、半成品、成品应分别运输，易腐食品应冷藏运输；运生肉、生禽、水产品、蔬菜的车辆用后须彻底洗刷；2、在不同工序运送时要避免容器、推车对食品的污染，1）装熟食品的容器应当消毒后使用；2）装生海鲜、肉等食物时容器应使用不同的容器，以防交叉污染；3）手推车应在使用后及时清洁；3、推饭菜的车、托盘要每餐清洗，接触食品的工具、用具、容器要每餐清洗后再消毒，并存于保洁柜中；4、运送学生营养餐的车辆必须专用，车厢必须密封，用后须彻底洗刷、消毒，并保持清洁；(七)、食品内运输的卫生管理制度5、装卸人员装卸营养餐前必须洗手，不能用手抓直接入口食品，不得将衣物放在食品上，不能踩坐食品容器；6、机动车辆由车队负责洗刷、消毒，其它运输器具由各部门负责；7、机动车外观应清洁，箱体内不得残存污物；每天清洗时，先用扫帚将污物扫尽，后用去污粉刷洗箱体，洗尽油污；由负责人进行验收；8、运输原料的车辆应每周消毒一次；运输学生营养午餐的车辆、容器及其他工具应每天消毒一次。(八)、食品初加工卫生管理制度1、荤素分开，即动物性食品和植物性食品的加工要在不同的加工间进行，没有专用加工间的应在不同的区域进