食品中毒培训基础知识

食品中毒培训基础知识（一）食品中毒預防中毒表現：進食後2-4小時內出現劇烈嘔吐，可吐出膽汁和血性胃液。並有頭痛、噁心、腹痛、腹瀉等。兒童發病較成年人多，且病情嚴重。葡萄球菌中毒病程較短，一般1-3天痊癒，很少死亡。緊急處理：注意休息和多飲水，一般不需特殊處理。對嘔吐、腹瀉嚴重的患者，應補充糖鹽水或輸液治療。明顯精神差、腹瀉重的患者需送醫院治療。中毒預防：一般烹調溫度不能破壞葡萄球菌腸毒素。不要食用患局部化膿性感染、上呼吸道感染者接觸過的食品，以及在較高溫度下放置時間較長的熟肉、奶、蛋及其製品等。常溫下剩飯應放置在陰涼、通風條件下不要超過4個小時。冰箱內存放的食品要及時食用。養成良好的衛生習慣，不要面對食品咳嗽、打噴嚏，飯前便後洗手。（二）葡萄球茵葡萄球菌廣泛存在于我們生存的環境中，引起中毒的葡萄球菌主要是能夠產生腸毒素的葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌致病力最強。被葡萄球菌污染的食品在較高溫度下存放時間過長，如在25-30°C環境中存放5-15小時，就能產生足以引起中毒的葡萄球菌腸毒素，吃了這種食物就會引起中毒。葡萄球菌食物中毒多發生在夏、秋季節，其他季節也有發病的。污染的食品主要為乳製品、蛋及蛋製品、各類熟肉製品，其次是含有乳類的冷凍食品。中毒表現：進食後2-4小時內出現劇烈嘔吐，可吐出膽汁和血性胃液。並有頭痛、噁心、腹痛、腹瀉等。兒童發病較成年人多，且病情嚴重。葡萄球菌中毒病程較短，一般1-3天痊癒，很少死亡。緊急處理：注意休息和多飲水，一般不需特殊處理。對嘔吐、腹瀉嚴重的患者，應補充糖鹽水或輸液治療。明顯精神差、腹瀉重的患者需送醫院治療。中毒預防：一般烹調溫度不能破壞葡萄球菌腸毒素。不要食用患局部化膿性感染、上呼吸道感染者接觸過的食品，以及在較高溫度下放置時間較長的熟肉、奶、蛋及其製品等。常溫下剩飯應放置在陰涼、通風條件下不要超過4個小時。冰箱內存放的食品要及時食用。養成良好的衛生習慣，面對食品咳嗽、打噴嚏，飯前便後洗手。（三）蘑菇中毒通用名為菌菇，是一類真菌，但不是真菌分類學中的一個自然類群。大多蘑菇屬擔子菌綱，但也有屬子囊菌綱的。現已知約有3250種蘑菇。菌菇的生長環境多種多樣，幾乎在能生長綠色植物的地方都可以找到一定種類的菌菇。草原和樹林中菌菇生長較為集中。毒蘑菇又稱毒蕈，我國約有100種左右有毒的蘑菇，引起人嚴重中毒的有10種。蘑菇中毒一年四季都有，以8，9月份最為多見。毒性：各種毒蘑菇所含的毒素種類不同。多數毒蘑菇的毒性較低，中毒表現輕微。但有些蘑菇毒素的毒性極高，可迅速致人死亡。毒蘑菇含有的毒素成分尚不完全清楚。毒性較強的毒素有以下幾種：毒肽主要損害肝臟；毒傘肽引起肝腎損害；毒蠅堿作用類似於乙酰膽鹼；光蓋傘素引起幻覺和精神症狀；鹿花毒素導致紅細胞破壞。中毒表現：不同毒蕈所含的毒素不同，引起的中毒表現也各不相同，但一般可分為以下四類1．胃腸炎型：此型患者進食蘑菇後10分鐘—2小時出現無力、噁心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉。恢復較快，預後好。產生此類症狀的蘑菇很多，如：紅菇、乳菇、牛肝菌、橙紅毒傘、毒光蓋傘、月光菌、臘傘、環柄菇等。2．神經精神型：進食後10分鐘—6小時除出現胃腸炎型症狀外，尚有瞳孔縮小、唾液增多，興奮、幻覺、步態蹣跚等。3．溶血型：潛伏期6~12小時，除胃腸炎表現外，還有溶血表現，可出現貧血、肝腫大等。此型中毒經用腎上腺皮質激素及輸血治療多可康復。4．肝病型：進食後10~30小時出現胃腸炎型表現。部分患者可有一假愈期，然後出現以肝、腦、心、腎等多臟器損害的表現，但以肝臟損害最為嚴重。部分患者可有精神症狀。一般病程2~3周。病死率高。緊急處理：因為蘑菇中毒的潛伏期較長，而且部分蘑菇中毒的症狀一旦出現就迅速惡化，所以進食可疑有毒蘑菇後要及時到醫院診治。出現症狀者儘快到醫院搶救。中毒預防：蘑菇種類繁多，一些食用菇味道鮮美，受到各地人們的喜愛，很多地方群眾有採食蘑菇的習慣。民間有各種鑒別蘑菇是否是毒蘑菇的方法，但總的看來這些方法並不可靠。最有效的毒蘑菇鑒別方法是形態學鑒定，但這種鑒定方法普通群眾難以掌握。所以，不要自行採摘、食用野菇。也不要在移動商販處購買幹或新鮮的蘑菇。（四）酒精化學名乙醇，是一切酒精飲料的主要成分，也是常用的有機溶劑。毒性：乙醇抑制大腦皮質的高級活動，大量時還能對周圍神經產生抑制作用。長期飲用含酒精的飲料可引起大腦皮層功能紊亂、智力減退、注意力不易集中、記憶力減退、判斷力下降等。乙醇有肝臟毒性，可引起中毒性肝病。對消化道有刺激作用，可導致胃和十二指腸潰瘍。人對酒精的耐受量有較大的差異。中毒表現：飲酒後可出現臉紅、心跳、頭痛、頭暈、呼吸加快、語無倫次、含糊不清、昏睡等。大量飲酒可引起無力、噁心、嘔吐、腹痛、嗜睡。嚴重者可出現呼吸困難、胸悶、心慌、皮膚黃染等表現。緊急處理：一般醉酒可不必治療。口服大量乙醇者可手法催吐或洗胃。但應注意保暖，昏睡者要採取昏睡體位，以防吸入性肺炎。出現中毒表現者需到醫院治療。中毒預防：預防中毒發生的最有效方法是避免過量飲酒，特別是空腹大量飲酒。（五）李斯特氏菌李斯特氏菌廣泛分佈在土壤、污水、動物糞便、蔬菜、青飼料及其它多種食品中，部分正常人體內也可帶有此菌。李斯特氏菌不怕堿，怕熱不怕冷，它可以在5℃生長，在-20℃可存活一年。但58~59℃加熱10分鐘就可以殺滅。李斯特氏菌食物中毒多發生在夏、秋季節，中毒食品主要是奶及乳製品、肉製品、水產品和水果蔬菜等。中毒原因主要是食品未經煮熟、煮透，冰箱內冷藏的熟食品、乳製品取出後直接食用。中毒表現：進食被李斯特氏菌污染的食物後，一般在8~24小時內出現噁心、嘔吐、腹瀉等症狀。嚴重的可表現為敗血症、腦膜炎等，也可引起心內膜炎。除老幼體弱者外，一般很快恢復。累及腦幹出現神經精神症狀者預後較差。緊急處理：立即停止食用可疑污染的食品，口服糖鹽水，治療的首選藥物為氨苄青黴素。出現中毒表現者要儘快到醫院就診。中毒預防：冰箱冷藏室內（4~10℃）保存的食品存放時間不宜超過1周，食用冷藏食品時應燒熟、煮透，牛奶最好煮沸後食用，對肉、乳製品、涼拌菜及鹽醃食品要特別注（六）馬鈴薯又稱土豆、山藥蛋子，綠色未成熟的馬鈴薯、發芽的馬鈴薯含有對人體有害成分，可致中毒。毒性：有毒的成分為茄堿，又稱馬鈴薯毒素或龍葵素，以嫩芽中含有的有毒成分濃度最高，每克嫩芽含茄堿420～730毫克，其次為花、葉及塊莖的外皮含量較高。茄堿是一種弱鹼性的甙生物鹼，溶于水，與醋酸共同加熱可破壞其毒性。。200～400毫克茄堿可引起人中毒。茄堿對黏膜有刺激作用，對中樞神經系統，尤其對呼吸中樞有顯著麻醉作用，並有溶血作用。中毒表現：進食未成熟或發芽馬鈴薯後口舌發麻，數十分鐘至數小時後出現上腹部不適，繼之無力、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。緊急處理：立即手法或藥物催吐，催吐後口服活性炭50克。出現中毒表現的需到醫院就診。中毒預防：馬鈴薯要保存在低溫、無陽光直射的地方。不購買、不食用綠皮、已經發芽、有黑斑的馬鈴薯。對輕微發芽的馬鈴薯，必須徹底挖去芽、芽眼及芽周部分，用清水浸泡30分鐘後再烹製。沙門氏茵沙門氏菌主要污染肉類食品，魚、禽、奶、蛋類食品也可污染此菌。沙門氏菌食物中毒全年都可發生，但以夏、秋季多發。吃了未燒煮透的病、死牲畜肉或在屠宰後其他環節污染的牲畜肉是引起沙門氏菌食物中毒的最主要原因。（七）味精又名味素，化學成分為谷氨酸鈉。味精是食品增鮮劑，最初是從海藻中提取製備，現均為工業合成品。毒性：大量研究資料表明，常規食用量對人體無害。中毒表現：部分西方人在進食富含味精的食物2小時內，出現頭痛，面紅，多汗，面部壓迫或腫脹，口部或口周麻木、胃部燒灼感及胸痛等症狀。此現象多出現在中餐用餐後，因此有些西方人將此現象稱“中國餐館綜合征”，但此現象和進食味精的關係至今未能證實。緊急處理：誤服過量味精後勿須特殊處理。出現“中國餐館綜合征”者也可口服維生素B6，每天50毫克。中毒預防：可以放心食用味精，但不要使用量過大，一般每天每人食用量不要超過20克。（八）毒變食品真菌在穀物、豆類、水果等食物中繁殖，能產生真菌毒素，人和動物食用這種被真菌毒素污染的食物後可發生中毒。毒性：真菌毒素是小分子化學物。真菌毒素的種類較多，毒性也各不相同。其中黃麴黴毒素毒性極大，主要損傷肝臟，有很強的致癌性；去氧雪腐鐮刀菌烯醇對消化道有刺激作用。真菌的繁殖和真菌毒素的產生需要一定的溫度和濕度。所以真菌毒素中毒有一定的地方性和季節性。真菌毒素用一般烹調方法加熱不能被破壞。中毒表現：進食黴變食物或被黴毒素污染的食物後出現噁心、嘔吐、食欲減退、發燒、腹痛等表現，1~2天多能痊癒。但進食被黃麴黴毒素污染的食物，在2～3周後出現肝臟腫大、肝區疼痛、黃疸、腹水、下肢浮腫及肝功能異常，可有心臟擴大、肺水腫、甚至痙攣、昏迷等，多數患者在死前可有胃腸道大出血。緊急處理：立即停止進食被黴菌毒素污染的食物。輕症患者不需特殊處理，一般1~3天內能夠恢復。出現中毒症狀者要儘快到醫院治療。中毒預防：穀物在種植、收穫、晾曬、儲存過程中要加強防黴管理。不要食用黴變食品。對大米、玉米等通過浸泡、沖洗及手搓洗可減少毒素含量。（九）餐具、果蔬洗滌濟市場上餐具、果蔬洗滌劑類產品種繁多，一般稱為洗滌靈、洗潔精、餐具洗滌劑、蔬菜清洗劑等。產品按成分主要有兩類，一類以烷基苯磺酸鈉為表面活性劑的合成洗滌靈，另一類是以聚葡萄糖苷、葡糖酰胺、天然脂肪醇等為表面活性劑的天然植物油脂型洗潔劑。毒性：多為無毒或低毒物質，一般量對人體不會產生毒害作用。皮膚、黏膜長時間接觸高濃度洗滌劑可產生一定的刺激作用。天然植物型洗潔劑，其表面活性劑由葡萄糖苷化或天然醇脂化得到，屬無毒無公害的綠色產品。中毒表現：大量誤食可引起腹痛、腹瀉，多伴有噁心、嘔吐。緊急處理：濺入眼睛後，要及時用清水沖洗。誤服者可給服牛奶或溫開水，無需催吐。中毒預防：合成洗滌劑正確的使用方法是，根據被洗物的多少及餐具上油垢存留的情況，在40℃左右的水中加入數滴到數十滴合成洗滌劑，在用清水沖洗時，一定要用抹布再次擦洗（特別是洗水果時），以盡可能減少餐具上的殘留，一般需用清水沖洗3至4遍。天然植物型洗潔劑過水沖洗即可，特別適宜清洗蔬菜瓜果（十一）蠟樣芽孢桿菌蠟樣芽孢桿菌分佈廣泛，特別是在穀物製品中。主要通過泥土、灰塵、昆蟲、不乾淨的食具和食品從業人員傳播。夏、秋季多發，中毒食品主要為剩米飯、米粉、甜酒釀、剩菜、甜點心及乳、肉類食品。中毒多因食品在食用前保存溫度較高（20℃以上）和放置時間較長。毒性：蠟樣芽孢桿菌產生致吐腸毒素和致腹瀉腸毒素，前者耐熱。主要作用於胃腸道，引起胃腸功能紊亂。中毒表現：食用被蠟樣芽胞桿菌污染的食品後，一般在8~16小時內出現中毒症狀，可分為嘔吐型和腹瀉型，或兩者兼有。嘔吐型症狀以噁心、嘔吐為主，並有頭暈、四肢無力等；腹瀉型以腹痛、腹瀉為主。中毒症狀8~36小時可消失，一般不會導致死亡。緊急處理：停止食用可疑污染的食品，多飲水。一般不需要使用抗生素治療。腹瀉較重者可到醫院就診。中毒預防：蠟樣芽胞桿菌在15℃以下不繁殖，剩飯、剩菜應放在低溫保存。該菌污染的食品一般無腐敗變質的異味，不易被發覺。因此，剩飯、剩菜在食用前一定要再加熱。注意食品的貯藏和個人衛生，防止塵土、昆蟲及其他不潔物污染食（十二）菜豆又稱扁豆、四季豆、刀豆、豆角、芸豆。生的菜豆中含有對人體有害成分，人們食用了炒、煮不透的菜豆後可中毒。毒性：有毒成分為扁豆豆莢中含的皂素和豆粒中含有的血細胞凝集素。放置過久的菜豆可產生大量對人體有害的亞硝酸鹽。皂素對消化道有強烈刺激作用，還可引起消化道出血性炎症，並對紅細胞有溶解作用；血細胞凝集素具有紅細胞凝集作用。亞硝酸鹽可形成高鐵血紅蛋白血症。中毒表現：進食不熟的菜豆後數分鐘至2～4小時出現噁心、嘔吐、腹痛、胃部燒灼感、腹脹，水樣便等，重者可出現頭暈、頭痛、四肢麻木、心慌、胸悶、嘔血等症狀，少數可發生溶血性貧。緊急處理：立即手法或藥物催吐，催吐後口服活性炭50克。出現嘔血、呼吸困難、皮膚黃染等嚴重症狀時要及時到醫院就診。經恰當的處理後多在1～3天內恢復。中毒預防：皂素在100℃，經30分鐘毒性消