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食品安全知识培训培训人：郑泽民培训时间：2011.102010食品安全之“痛”•“吃荤的怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料怕色素，吃什么心里都没数。”这是一句网络上流行的话，也曾被政协委员在两会期间引用。这句貌似夸张的调侃，在频繁出现的食品安全事件面前，透露出的是公众的无奈。站在2010年岁末回望，我们发现，过去一年发生的食品安全事件几乎出现在生产、加工、流通等各个环节。海南毒豇豆——农药残留海南“毒豇豆”事件算是2010年第一起影响广泛的食品安全事件。1月至2月初，武汉市农检中心对武汉市的多家农贸市场进行抽查时，连续发现豇豆含有禁用农药水胺硫磷。•水胺硫磷，是一种高毒性农药，禁止用于果、茶、烟、菜、中草药植物上。它能经由食道、皮肤和呼吸道，引起人体中毒。早在2002年，农业部就将水胺硫磷列入高毒农药禁售名单。•武汉市农业局发现，这些毒豇豆样本均来自海南省凌水县英洲镇和三亚市崖城镇，遂于2月6日向海南省农业厅出协查函，三个月内禁止海南生产的豇豆进入武汉市场。此后，上海、深圳等地陆续查出含有高毒农药的毒豇豆，海南豇豆在很多省市被拒门外。事件越闹越大，到两会期间，毒豇豆成为媒体向农业部官员提问的热点话题。•实际上，毒豇豆事件可以看作是中国蔬菜水果等农药残留超标的一个缩影。在我们日常接触的蔬菜水果中，残留有高毒农药的不仅仅是豇豆，生产地也不独是海南。最近两年，国际环保组织绿色和平对北京、青岛等大超市售卖的蔬菜水果进行随机抽取并送到第三方独立实验室检测时，经常发现一种蔬菜或者水果上同时有几种农药残留，有的甚至是国家禁用的高毒农药。•没有哪个部门能够明确说明，我们每天吃进去多少残留的农药，哪些是高毒的。毒豇豆事件更像一个警钟，敲给农民，敲给监管者，也敲给无法知道真相的消费者。麦当劳“橡胶门”——食品添加剂••麦当劳的“橡胶门”有点像一场虚惊，不过，虚惊过后，不安犹在。•今年7月，美国媒体报道，快餐巨头麦当劳出售的麦乐鸡含有化学消泡剂“聚二甲基硅氧烷”，以及从石油中提炼的抗氧化剂“特丁基对苯二酚”。美国麦当劳解释称，在麦乐鸡中加入这些添加剂，是用以防止炸鸡块的食油起泡，同时保持麦乐鸡的质感和方块形状。但是业内人士指出，这种橡胶类的食品添加剂如果服用过量，会出现反胃、耳鸣、作呕等副作用，甚至会使人感到窒息和虚脱。•消息一出，在中国引起强烈关注。不过麦当劳中国有限公司随后发表声明，表示麦当劳在中国售卖的麦乐鸡中聚二甲基硅氧烷、特丁基对苯二酚两种物质的含量完全符合现行国家食品添加剂使用卫生标准，对消费者的健康无害。随后，中国的相关部门也证实，麦当劳所使用的这两种食品添加剂没有超标。•不过，这场“虚惊”背后，是人们对于食品添加剂的深度担忧。此后不断爆出的行业内幕也证实了公众的担忧并非空穴来风：8月，神秘的“一滴香”因为被媒体披露而进入公众视线。餐饮业长期使用这种化工合成的食品添加剂，只需要在清水里滴上那么一点，就可以调制出各种口味。专家警告，长期食用“一滴香”调制的汤料，会损伤肝脏。•11月，氢化植物油广泛用于蛋糕、饼干等食品中的行业内幕被媒体报道出来，因为氢化植物油富含会引发人体多种疾病的反式脂肪酸，一时之间，公众闻蛋糕色变。•不知道今后还会有多少有关食品添加剂的“内幕消息”被披露。这些消息的骇人之处在于，它们都属于监管的空白地带。公众无从知晓，每天吃进去多少这样的添加剂，也不知道该向谁去讨说法。•早熟门——激素和抗生素•在8月份闹得沸沸扬扬的圣元奶粉导致婴儿性早熟事件中，圣元公司应该算是比较冤枉的。因为国家相关部门检测后称，奶粉是安全的。而在其后蒙牛和伊利的公开“对掐”事件中，人们发现圣元不过是蒙牛和伊利利用公关公司进行有计划的相互攻击时被殃及的“池鱼”。•不过，牛奶是否安全，仍然成为一个被广为关注的话题。对掐事件之后，有养殖户主动向媒体报料，用人工养殖奶牛产出的牛奶为原料生产的奶粉中含有激素不可避免——我国60%以上的奶牛处于散养，奶牛大多是12个月不断挤奶，如果不保持一定的激素水平，很难达到规定的产奶量。•中国科学院植物研究所研究员蒋高明说，为了追求利润最大化，人们严重改变了动物的生长习性，牛奶生产要借助于药物已成为行业公开的秘密。国家乳品研究中心高级工程师李涛博士也曾透露，奶粉中含激素并非个案，对不孕奶牛注射催奶液追求高出奶率已成行业潜规则。李涛介绍说，“我国当前的奶牛饲养方式与传统不一样，差别体现在出奶率上。因为奶牛分泌乳汁的多少与身体内的激素含量有关。为追求更高的出奶率，一般就是对奶牛进行肌肉注射。”•除了激素，抗生素同样也被广泛用于奶牛养殖过程中。有专家调查发现，目前我国一般奶牛场中，奶牛乳腺炎的患病率在30%左右，而治疗的方法就是打抗生素。治疗奶牛乳腺炎的药物一般是青霉素、链霉素等抗生素。•什么样的牛奶是安全的?在“三聚氰胺”事件之后，消费者刚刚树立起来的小小信心又一次被摧毁。更让人担忧的是，就在不久前，媒体再次揭开行业内幕：激素和抗生素广泛应用于畜禽养殖业。每天喝奶吃肉，就相当于每天吃下一定剂量的抗生素和激素。面对餐桌，我们可以选择的安全食品是那样的少。金浩茶油致癌——监管尴尬•今年8月，有媒体报道，2009年12月3日至2010年3月17日生产的9个批次的金浩茶油苯并(a)芘含量超标。国家质检总局抽检结果显示，金浩茶油中的苯并芘含量高达60微克/千克，而《食用植物油卫生标准》明确规定，食用油苯并芘含量的最高上限为10微克/千克。也就是说，金浩茶油被查出含有致癌物质超标6倍。•不过，金浩茶油公司一直矢口否认并声称那是谣传。湖南省质监局也紧随其后发布了金浩茶油产品抽检全部合格的结果公告。直到有媒体报道金浩问题茶油早在半年前就被查出致癌物质，并且与湖南省质监局进行秘密召回，一时舆论倾向急转直下，金浩茶油最终不得不发布道歉信。而作为监管部门，湖南省质监局刻意不向媒体和公众公开问题产品更成了此次事件中的最大焦点。•金浩茶油事件中，监管者的尴尬算是一个极端案例。但是在众多的食品安全事件中，监管者的类似尴尬都或多或少出现过。这于监管者是尴尬，于生产者，则可看作是某种纵容，而于公众，则是无助、无力与无奈。食品安全问题“连环扣”生产环节：高毒农药、抗生素和激素滥用•加工环节：一滴香、氢化油等对人体有害的食品添加剂•流通环节：注水肉、洗虾粉等化工原料滥用•监管环节：地沟油、烤鸭油悄然泛滥、产品含有害物质瞒报等凸显监管不力•外部环境：环境污染导致重金属超标的奶粉等谁该为食品安全问题负责?••食品安全链上的生产者、消费者、企业和政府四个主角都有责任，并且环环相扣，不是一把钥匙就能解开目前的局面••又一个新名词闯入公众视野——荧光增白剂。北京市一名小学生近日对市场上的鲜蘑菇调查发现，超过九成都被荧光增白剂污染，增白剂被人体过量吸收，会成为潜在的致癌因素。在食品安全事件频发背景下，这条新闻再次成为食品安全问题讨论的导火索。••回望今年，只要事关食品安全，无论大小，都会像这个鲜蘑菇荧光增白剂一样，成为一段时期内舆论的热点话题。那么，是什么导致了食品安全事件如此频繁地发生?食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项•作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项•入车间前的注意事项•工作前的注意事项•工作中的注意事项•工作后的注意事项健康检查•食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。健康检查•凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作。一、入车间前的注意事项——个人健康和伤病•当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间生产厂长或班长报告，并根据负责任人的指示行事。一、入车间前的注意事项——个人健康和伤病•当手部受伤时要马上汇报生产厂长或班长，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。一、入车间前的注意事项——个人健康和伤病•患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：•黄疸；腹泻；呕吐；发烧；可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；耳、眼或鼻中有流出物。个人卫生管理•要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。•不要把个人的物品带进车间－－工作时不要佩戴手表、项链、饰针，手机，钥匙串和其他的装饰品，不得化妆。个人卫生管理•上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。•在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。•不得穿工作服、水鞋外出车间、入厕等。•入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服水鞋、（在更衣室内）→换入厕拖鞋（到卫生间门口）→入厕→洗手消毒→穿工作服。工作服的管理•进入车间要穿着干净的工作服。•更衣室内工作服和便服分开放置；（便衣室和工作服室）脏的工作服和干净的工作服分开放置。•脏的工作服要交给更衣室卫生员统一送到洗衣房清洗，穿戴前要进行消毒。（臭氧消毒）正确的穿工作服顺序•戴好口罩（盖住鼻子）•整理好头发，戴发网(盖住耳朵)，确认头发没有露出•戴工作帽•穿工作服•换工作鞋•戴围裙、套袖水鞋消毒•入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。•水鞋要保持清洁，每天下班在洗手消毒间水鞋消毒池中刷洗干净并放在水鞋室中。镜子面前请检查•头发是否有外露？•手指甲是否已剪短？（指甲白边≤2mm）•首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳钉、戒指、项链）•是否携带香烟和打火机？•是否携带易脱落的其他物品？（手机、钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针）提示•凡是以上物品均不得带入车间，请在镜子面前整理或清理。粘杂质•在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉方法：使用滚轮、结合视检、使用风淋粘杂质顺序：•粘头部•粘后背•粘前胸•粘臀部•粘腿部洗手消毒•当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：•入车间前•食品处理工作开始时；•去卫生间后；•工作期间定时洗手消毒；•更换工作岗位后；•在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。（捡落地工器具或落地产品）提醒•在以上情况下若不及时洗手，就可能会污染其他食品。正确的洗手方法•1、用流水将手润湿•2、取适量皂液放入手心•3、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富•4、两手指之间互相揉搓•5、两手掌揉搓（两手交替进行）•6、用指尖揉搓手掌（两手交替进行）正确的洗手方法•7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓（两手交替进行）•8、认真搓洗两手之腕部•9、用刷子刷指甲•10、用流水冲洗双手•11、在50ppm次氯酸钠中浸泡30秒以上•12、用清水冲洗双手干手•消毒毛巾•75%酒精喷洒消毒，防止干手过程的再次污染人手洗手消毒前后手部卫生状况对比•洗手前：1300个/cm2•清水洗手后：1000个/cm2•肥皂洗手后：80个/cm2•消毒后：0个/cm2手的细菌对照试验未洗的手未打皂液洗过的手洗净的手（用洗剂）洁净的手（消毒后）用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌提示：•洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。加工过程中的注意事项•1、工作期间按规定时间进行洗手消毒；•2、离开车间或上厕所时必须换下工作服、帽、水鞋等；•3、不得用工作服擦汗、擦手等；•4、不得穿工作服从事其他操作或装卸等活动，不准将工作服、水鞋等随便穿出车间；加工过程中的注意事项•5、进入加工车间的所有人员在清洗消毒手和手套后，不能接触自己的鼻、口、头发、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接触，必需经洗手消毒后方可继续工作。•6、加工人员不准留长指甲或脏指甲，不准涂指甲油，不准擦有异味的化妆品或化学药品，不准化妆、戴首饰进入加工车间。加工过程中的注意事项•7、不准将与加工无关的物品带入车间，不准在加工区吸烟、进食、饮水等，不准随地扔杂物，更不准随地吐痰。•8、车间内工作时不准交头接耳，说与工作无关的话，不准在车间内追逐、跑动、嬉闹，不准对食品咳嗽、打喷嚏等。加工过程中的注意事项•9、不得穿工作服离开车间。•10、下班后将围裙、套袖摘下，