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1食品安全风险管理易军2食品防护事件案例食品防护定义和污染源分类食品防护相关法规内容食品防护的评估食品防护控制措施食品防护常见不符合及案例大纲3食品防护事件案例轰动全日本的中国毒饺子事件2008年底至2009年初，日本发生的因食用中国河北天洋食品厂生产的速冻手工饺子而引起的中毒事件。为农药有机磷杀虫剂，敌敌畏中毒，此次中毒事件是一起蓄意投毒的刑事案件，而不是一起因蔬菜农药残留问题引发的系统性食品安全事件2010年查明天洋食品厂临时工因对天洋食品厂工资待遇及个别职工不满,为报复泄愤在饺子中投毒。4食品防护事件案例平凉牛奶投毒案2011年4月7日，甘肃平凉市崆峒区发生30多人因食用牛奶中毒，其中3名婴幼儿中毒身亡。2011年3月因个人矛盾，犯罪人将一些亚硝酸盐投进盛有牛奶的奶桶中并用手搅拌，用户食用这些牛奶后，最终致3人中毒死亡，30多人中毒住院治疗。东莞4家超市部分饮料遭投毒2015年广东东莞市一名男子疑因对社会不满，对四家便利店内王老吉注射毒鼠强，导致消费者中毒，目前已造成1死4伤5食品防护事件案例平凉牛奶投毒案2011年4月7日，甘肃平凉市崆峒区发生30多人因食用牛奶中毒，其中3名婴幼儿中毒身亡。2011年3月因个人矛盾，犯罪人将一些亚硝酸盐投进盛有牛奶的奶桶中并用手搅拌，用户食用这些牛奶后，最终致3人中毒死亡，30多人中毒住院治疗。东莞4家超市部分饮料遭投毒2015年广东东莞市一名男子疑因对社会不满，对四家便利店内王老吉注射毒鼠强，导致消费者中毒，目前已造成1死4伤6食品防护事件案例2011年广州好又多遭投毒2011年1月12日，广州市食品药品监督管理局发布紧急通告称2011年1月3日-4日，海珠区前进路“好又多”超市销售的散装大米、散装香菇、肉滑、活鱼、散装粉丝、散装宽粉条食品内含有有害物质溴敌隆和氯敌鼠。呼吁市民在本月20日前凭购物小票或标签退货。经查，该事件为恶意投毒事件，目的是向超市勒索钱财7食品中的潜在的污染分类结合原料运输、生产加工、成品储存和运输环节分生物污染：包括食品卫生指示菌和致病菌微生物等化学污染：包括农药、环境污染物，重金属，生物毒素等物理污染：原料中带入或加工过程中潜在的异物污染风险81.生物污染：包括食品卫生指示菌和致病菌微生物等生物性主要是指生物(尤其微生物)本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染会对食品消费者的健康造成损害。食品中的潜在的风险分类92.化学污染：包括农药、环境污染物，重金属，生物毒素，放射性物质等有毒的化学物质对人产生的危害包括，致畸、致突变、致癌食品中的潜在的风险分类有机膦103.物理污染：原料中带入或加工过程中潜在的异物污染风险食品中任何非正常的物理物质，如玻璃，金属，石头，昆虫等对人体的伤害，如刺破出血，卡住咽喉窒息等食品中的潜在的风险分类11您看到什么？1213141516171819哪些控制措施是关于食品安全防护的？20食品防护Fooddefense：目的：为了防范和消除为达到危害和破坏目的而对食品实施的故意的污染（包括人为破坏、投毒）21我们能做什么？1.了解工厂所处的环境2.了解员工3.了解供应商4.了解食品的运输环节，选择信誉良好的物流机构5.了解工厂的生产过程.6.了解供水系统，定期监测和验证7.了解客户、销售渠道和场所8.了解自己的品牌，与出名时越要关注食品防护22食品防护术语和定义食品安全定义：（ISO22000）食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者。注：食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括其他与人类健康相关的方面，如营养不良。（食品安全法）食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何，急性、亚急性或者慢性危害（2003FAO/WHO)食品安全是指所有那些危害，无论急性的还是慢性的，这些危害会使食物有害于消费者健康23食品防护术语和定义食品防护fooddefense保护食品生产和供应过程的安全，防止食品因不正当商业利益、恶性竞争、社会矛盾和恐怖主义等原因遭受生物、化学、物理等方面的蓄意污染和人为破坏。食品防护计划（FoodDefensePlan）为了保护食品供应免于遭受生物的、化学的、物理的蓄意污染或人为破坏而制定并实施的措施。（中国食品防护计划及其应用指南—食品生产企业）为确保食品生产和供应过程的安全，通过进行食品防护评估、实施食品防护措施等，最大限度降低食品受到生物、化学、物理等因素故意污染或蓄意破坏风险的方法和程序。24食品防护术语和定义食品安全：着重于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的一种偶然的污染，强调是针对一些偶然/意外污染危害，可根据加工过程、类型合理预测，这个原则是应用HACCP原理确保食品安全的基础食品防护：着重于保护食品生产和供应过程，防止产品遭受到化学、生物制剂或其它有毒有害物质的蓄意污染，能够帮助企业把食品受到的蓄意污染或人为破坏的危险降到最低。强调蓄意污染，人为投毒，不可预测25食品防护术语和定义1.传统与非传统食品安全从导致食品安全（广义）问题的原因区分：自然发生和人为故意自然发生--------传统食品安全问题人为故意-----非传统食品安全问题：故意污染+蓄意破坏26食品防护术语和定义2.故意污染intentionalcontamination为谋取不当利益，故意向原辅料或食品中添加非食用物质，故意超范围、超限量使用农兽药和食品（饲料）添加剂或采用其他不适合人类食用的方法生产加工食品等的行为。（GB/T27320-2010）经济利益驱动型掺杂（“行业潜规则”，EMAEconomicallyMotivatedAdulteration）21CFR117例如：三聚氰胺奶粉事件27食品防护术语和定义3.蓄意破坏deliberatetampering为伤害他人或扰乱社会，通过生物、化学、物理等因素对食品和食品生产过程进行破坏的行为。（GB/T27320-2010）意识驱动型掺杂（IMA，IdeologicallyMotivatedAdulteration）21CFR121例如：2008年“毒饺子事件”282017/11/204、传统与非传统食品安全问题的区别传统食品安全问题非传统食品安全问题危害种类由生产、加工、流通环节引入的微生物、化学和物理污染等，不能完全避免，但可预测、预防或将危害降低到可接受水平人为、蓄意、恶意添加的有毒有害物质，传统管理上不可预测和预防出现特点多在个别行业、个别商品和个别批次产品中出现往往带有系统性、连续性和全行业的特点存在范围各国普遍存在发展中国家出现频率较高本质原因过失诚信和道德缺失29食品防护术语和定义FSMA配套法规：食品防护法规蓄意掺杂：是指“可能被蓄意引入以导致大规模公众健康不良后果的危害”，包括一些人为恶意的破坏、恐怖袭击等；但需注意，由经济利益驱动的掺杂问题（EMA）并不在此范畴30食品防护环节-从农田到餐桌31食品防护产生背景和作用（1）美国：“911”事件后，认为食品业将可能成为恐怖组织的“理想目标”；2002年《公共健康安全和生物恐怖应对法案》，规定食品企业注册要求；2004年出台总统法令－9《本土食品安全法令》，将食品保护法律化；美国FDA、FSIS等机构制定了多项供应链和生产企业的食品防护导则；2007年1月美国农业部食品安全检查署（FSIS）发布了《肉类、禽肉屠宰场和加工厂食品防护计划的建立》（2）输日水饺中毒事件中国出口食品再次成为有关国家关注焦点防止食品受到蓄意污染或人为破坏的食品防护问题成为业界关注重点。32食品防护产生背景和作用（3）CAC关注食品防护2008年11月，国际食品法典委员会（CAC）进出口食品检查和认证分委会（CCFICS）决定，在即将起草的《国家食品安全控制体系建立导则》中考虑增加食品防护内容。食品防护已逐步引起各国重视。（4）中国积极推进食品防护国家认监委发布“国认注【2008】7号文”要求出口食品企业树立“食品防护”意识，确保出口食品安全；要求各直属局督促辖区内出口食品企业参照美国《肉类、禽肉屠宰场和加工厂食品防护计划的建立》，结合实际情况，建立和实施《食品防护计划》。33食品防护产生背景和作用实施食品防护计划的作用：1.食品防护计划能够帮助企业最大限度地降低其食品受到故意污染或蓄意破坏的风险。2.通过不断识别可能发生故意污染或蓄意破坏的环节，加强产品防护计划的针对性，预防重大食品安全事件的发生。3.食品安全防护计划有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品、保障了企业的盈利和社会稳定4.提高应对性，建立、制定产品安全事件应急预案并进行演练，在紧急情况发生时，根据应急预案采取行动，最大限度地降低产品安全事件造成的损失。34食品防护相关法规和标准美国2007年1月FSIS“肉类、禽肉屠宰场和加工厂食品防护计划”2007年11月美国“食品防护计划”2009年9月28日FSIS“食品防护计划”2009年9月30日美国食品安全加强方案增加了食品防护要求2013年12月24日美国FDA发布防止食品蓄意掺杂法规征求意见2016年5月27日《美国食品安全现代化法案》》（FSMA）的七部配套法规之一，保护食品免受蓄意掺杂的针对性策略“食品防护法规”食品良好操作规范和危害分析及基于风险的预防控制措施，美国121法规35食品防护相关法规和标准中国：2010年发布了第一个食品防护国家标准《食品防护计划及其应用指南食品生产企业》，为推荐性国家标准（GB/T27320-2010）2011年国家认监委23号公告《出口食品生产企业安全卫生要求》“申请备案的出口食品生产企业，应依照国家和相关进口国（地区）法律、法规及食品安全卫生标准进行生产、加工、储存、运输等，并遵守以下基本原则：（五）评估生产过程中存在的人为故意污染风险及可能的突发问题，建立预防性控制措施，必要时实施食品防护计划”2015年12月21日国家质检总局发布2015年第155号公告《质检总局关于进一步加强出口食品防护的公告》：鼓励出口食品生产加工企业在2018年12月31日前将《出口食品全过程防护工作指南(试行)》及《食品防护计划及其应用指南食品生产企业》(GB/T27320)转化为企业管理制度，建立并实施食品防护计划。36食品防护相关法规和标准BIS公共可用规范(PAS)ISO/TS22002-1(PAS220)18.1Eachestablishmentshallassessthehazardtoproductsposedbypotentialactsofsabotage,vandalismorterrorismandshallputinplaceproportionalprotectivemeasures.所有的组织应评估由潜在阴谋破坏、肆意破坏或恐怖行为引起的对产品的危害，并因此建立相应的防护措施。NOTEForfurtherinformationandguidanceonapproachestotheprotectionoffoodbusinessesfromallformsofmaliciousattackseePAS96.注：为避免各种对食品的蓄意破坏，有关产品防护的进一步信息和指导见PAS96（DefendingFoodandDrink,)18.2Potentiallysensitiveareaswithintheestablishmentshallbeidentified,mappedandsubjectedtoaccesscontrol.公司内部潜在的敏感区域应识别、图示标出，并控制进入。37食品防护相关法规和标准PAS96:2014GuidetoprotectinganddefendingfoodanddrinkfromdeliberateattackThreatAnalysisandCriticalControlPoint，TACCP，威胁分析和关键控制点Firs