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香精配制工培训教材2006国内外香料、香精发展动态和技术法规－－－－香料香精行业状况国内食品香料香精的发展古代公元前340-278年，使用桂皮、花椒用于饮食南宋时期，福建泉州进口了胡椒、丁香等天然香料辛亥时期，以天然香料产品为主（桂皮油、八角油、肉桂油、樟油生产的樟脑等）近代1949-1998年，全国30个省市都建立了香料香精生产厂香料香精年产值：13万吨，天然香料200个品种，合成香料700个品种国内外香料、香精发展动态和技术法规－－－－香料香精行业状况•国内主要的香精香料厂家上海华宝孔雀香料香精公司上海爱普香料香精公司广州百花香精香料股份有限公司深圳波顿香料香精股份有限公司国内外香料、香精发展动态和技术法规－－－－香料香精行业状况•国际奇华顿香料香精公司销售额：21亿美金国际香精香料公司销售额：19亿美金芬美意香料香精公司销售额：17亿美金德之馨香料香精公司销售额：13亿美金奎斯特香料香精公司销售额：1亿美金国内外香料、香精发展动态和技术法规－－－－香料香精行业技术发展•天然香料水蒸汽蒸馏逐渐发展为水扩散蒸馏超临界萃取（CO2）顶空捕集法生物化学法合成香料生化法催化剂法国内外香料、香精发展动态和技术法规－－－－香料香精行业法规•国内中国香料香精化妆品工业协会国家标准：GB2760-1996欧洲国际香料工业组织（IOFI）粮食和农业组织（FAO）世界卫生组织（WHO）的食品添加剂委员会（JECFA）美国食品与药物管理局（FDA)的食品香料和萃取物制造者协会（FEMA）制订了《食品化学品法典》（FCC)香精的分类•按外观形态分液体膏状固体•按用途分食品用香精、烟用香精、药用香精、饲料香精牙膏用香精、酒用香精•按香型分水果香型、坚果香型、乳香型、禽肉香型、辛香型、蔬菜香型、花香型、烟草香型、酒香型香精的配制•香精的成分•原料•分类•天然原料等同天然原料合成香料•辅料载体添加剂（防腐剂、抗氧化剂等）香精的配制－－原料•原料•天然香味原料•用纯粹物理方法从天然原料中分离得到的物质•类别：精油、浸膏、净油、油树脂、酊剂•应用情况：受资源限制，价格比较贵，但是安全性高，需求量仍逐步上升。香精的配制－－原料•天然等同香味原料•用合成方法得到或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物质，这些物质与供人类消费的天然产品中仍存在的物质在化学上是相同的。•类别：（按化学结构分类）酸、醛、酮、酯、醇、杂环化合物•应用情况：价格能够接受、大量使用，普遍认为对人体安全。香精的配制－－原料•人造香味原料在供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质•例如：醚、含硫化合物•应用情况：需要经过长期测试，观测其安全性，指导谨慎限制使用香精的配制－－辅料•辅料对香气无贡献，但能改善香精的品质•载体：•水溶性载体：酒精、水、丙二醇•水油两用载体：三醋酸甘油酯、柠檬酸三乙酯•油溶性载体：植物油、天然的油脂•固体载体：淀粉、糊精、葡萄糖粉、香精的配制－－辅料•按功能性划分不同的辅料•防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、霉克•抗氧化剂：TBHQ、BHT、维生素E•色素：柠檬黄、日落黄、胭脂红、•干燥剂：二氧化硅•乳化剂及增稠剂：吐温、司盘、变性淀粉、阿拉伯胶、单甘酯•增重剂：酯胶、乙酸异丁酸蔗糖酯•调味剂：食盐、白糖、柠檬酸、苹果酸、I+G、酵母提取物、生物制品提取物香精的配制－－原料的品控•外观：色泽，形状（颗粒的大小）•香气：是否与标样吻合，•物化指标：比重、折光、•化学指标：油的酸价•卫生指标：辛香料的细菌含量•存放要求：避光，低温，密闭香精的配制——原辅料的品控•常见容易变质的食品香料•外观：糠醛（色泽变深）；丁位内酯(黏度增大)；己酸烯丙酯（氧化）；乙基麦芽酚遇铁会变棕色；•香气：醛（氧化变酸）；甜橙萜（氧化），天然油脂（油腻味）•辛香料：卫生状况细菌总量超标•天然提取物：吸潮结块等情况香精的配制－－设备•设备分类根据生产不同的香精类别选择恰当的容器设备香精的配制－－水质香精（饮料）甜橙香精为例甜橙油20乙醇95％50蒸馏水30搅拌后，静置分层，除萜甜橙基80柠檬醛0.05癸醛0.01乙醇95％19.94合计：100％香精的配制－－水质香精•菠萝香精丁醇0.15乙酸异戊酯2.5丁酸乙酯1己酸烯丙酯8环己基己酸烯丙酯1.8香兰素1.5柠檬基33－甲硫代丙酸甲酯0.0052－甲硫代丙酸乙酯0.005菠萝酮10％溶液2.5乙基麦牙酚3丁酸0.04异戊酸乙酯1.5乙醇15丙二醇70香精的配制－－油溶性香精•奶油香精黄油酶解物2丁位癸内酯0.5桃醛0.3丁酸0.2丁酸乙酯0.1香兰素1乙基麦芽酚0.2丁二酮0.1植物油95.6100％香精的配制－－注意事项•生产场地的要求温度日光微量金属离子pH值相对湿度卫生状况香精的配制－－注意事项•配料的次序（1）先用输送泵加入部分溶剂进配料锅（2）开动搅拌，再加入其他香料（3）固体、浸膏类与部分溶剂先混合溶解，必要时可加热搅拌溶解（温度40－50℃）。（4）把剩余的溶剂泵入加料锅（5）回流，注意打开底阀、出料阀，放部分香精出来，关出料阀，把放出来的香精加回配料锅，继续搅拌约半小时，关好电源、阀门、进料口（6）回流结束，检查各个阀门是否关闭，挂好标识香精的配制－－注意事项•配制香精的技巧（物料的计算）物料名称百分比％生产数量（公斤）生产数量（公斤）丁醇0.150.02256乙酸异戊酯2.50.375100己酸烯丙酯81.2320环己基己酸烯丙酯1.80.2772香兰素1.50.22560柠檬基30.45120菠萝甲酯0.0050.000750.2菠萝乙酯0.0050.000750.2菠萝酮10％2.50.375100乙基麦芽酚30.45120丁酸0.040.0061.6异戊酸乙酯1.50.22560乙醇162.4640丙二醇6092400合计100%154000香精的配制－－注意事项•配制香精的技巧•进位法（化淡）物料名称百分比％生产数量（公斤）进位（1）0.000**×1000进位（2）0.00*×10进位（3）0.**×1丁醇0.150.02250.50.020.02乙酸异戊酯2.50.3750.050.37己酸烯丙酯81.20.2环己基己酸烯丙酯1.80.270.27香兰素1.50.2250.050.22柠檬基30.450.45菠萝甲酯0.0050.000750.25菠萝乙酯0.0050.000750.25菠萝酮10％2.50.3750.50.37乙基麦芽酚30.450.45丁酸0.040.0060.06异戊酸乙酯1.50.2250.050.22乙醇162.40.4丙二醇609合计100%15进位（1）混合物小计20.02进位（2）混合物小计0.30.03进位（3）混合物小计3实际配方中的数量2/1000＝0.0020.3/10=0.033香精的配制•乳化香精的生产工艺•微胶囊香精的生产工艺•粉末香精（甜味）的生产工艺•调味料粉末香精的生产工艺香精的品质•香精的检验标准不同的香精适用相对应的检验标准感观指标：外观；香气；香味•物理指标：比重；折光•卫生指标：细菌总数；大肠杆菌；重金属含量；含砷量香精的品质•食品香精常见的质量问题•1.混浊•2.变色•3.分层•4.氧化•5.沉淀香精的品质•香精的存放密封；储存量大于容器的2/3；室温或低温；避光通风干爽的场地或仓库香精在食品中的作用•辅助作用：加强食物本身香气的强度•稳定作用：对天然产品的品质趋于一致•补充作用：弥补食物由于加工过程所损失的风味•赋香作用：对食物本身并无香气的，赋予一定类型的香型矫味作用：对食物加工过程产生的异味进行遮盖矫正替代作用：对短缺的原料，有针对的加以模拟替代