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24小时回顾和膳食史结合法24小时回顾和膳食史结合法•询问法是目前比较常用的膳食调查方法，是根据询问调查对象所提供的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，此方法适合于个体调查及特种人群的调查•询问法包括24h膳食回顾法和膳食史回顾法，两种方法也可以结合使用•1．回顾法和膳食史法的原理和特点•24h膳食回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法•24h回顾法的主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较••这种膳食调查结果对于人群营养状况的分析也是非常有价值的•缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查员要严格培训，否则调查员之间的差别很难标准化•膳食史法为Bruke所创立，他鉴于人体生长发育受到长期饮食习惯的影响，认为采用膳食史法可获得调查对象通常的膳食模式和食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，并按照摄入量进行分类，还可以用来评价不同群组人们的相对平均摄入量，或组内摄入量的分布情况。•它与24h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯•如果膳食有系统性的季节性变化，可以分季节进行调查询问。•膳食史法已被广泛用于营养流行病学调查研究，当食物消耗种类多，•随季节变化大时，采用膳食史法可以更加全面地了解居民膳食的摄入情况•对于许多慢性疾病(如心血管疾病、糖尿病、肿瘤及慢性营养不良等)，研究过去的膳食状况比研究现在的更有意义•膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式与24h回顾法相比，膳食史法是一种抽象的方法，进行这样的调查需要营养专家的指导•另外，该方法想要得到人们习惯性的膳食模式，所以对被调查者也提出了更高的要求•两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结果，并发挥询问调查法的优势•回顾法和膳食史法都是开放式的调查，可以容纳被调查对象所提到的任何一种食物或食物组合，并对有关食物的种类、来源、加工方法、处理方法、对食物的详细描述以及食物量等反映食物特性的信息都没有限定•这种结合方法表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此特别适合于对不同文化群体的摄入量估计•当调查不同的个体时，也易于看到文化差异的影响•2．表格设计要求•膳食史法由三部分组成：•第一部分是询问历史，询问调查对象通常的每日膳食摄入模式，可以用一些家用量具、食物模型或食物图谱估计食物量•第二部分是反复核对，用一份包含各种食物的详细食物清单来反复核对，以确证、阐明其总的饮食模式•第三部分是被调查者记录当前3天的食物摄入量，可以用24h膳食回顾法••在设计膳食调查表方面，专家建议用一种数据库的方法，即利用以前从目标人群中收集到的资料来构造食物种类表、食物份额大小•3．注意事项•膳食史法是调查被调查者在过去一段时间的习惯性膳食模式和摄入量，因此，对那些在饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的•对被调查者的要求较高，要求调查结果能反映出调查对象在一段较长时间内的饮食特点•回顾法调查存在的误差。主要包括三个方面：•(1)膳食摄入量的漏报或低估•研究发现漏掉曾吃过的食物比多填了未曾吃过的食物的情况更多见•容易被漏掉的食物倾向于那些平时消费频率低的食物，或是那些主菜的辅助材料。因此在回顾过程中可以进一步询问一些容易被忽略的食物•如饮料和餐间零食，也可以询问是否在炒菜时添加了别的配料等问题•通常调查对象提供的在外用餐信息也不够详细•(2)对食物大小或多少进行估计•分量小的食物被估计偏高程度较多，摄入量较大的人对摄入量的估计偏低•估计固体食物比估计液体食物的量准确，对无形状的如面条和酱类等食物量的估计准确性最低。对肉眼不能分辨出的食物量的估计难度较大，如咖啡或茶中的牛奶，肉汁中的调味品，以及加在其他食物中的沙拉酱、番茄酱、果酱、人工黄油和食物配料等•那些摄入量远低于平均水平的人比较容易高估他们的摄入量，同样那些摄入量高于平均水平的人有低估摄入量的趋势•通过与照片或食物模型比较，调查对象能够根据他们的食物大小给出估计量来。对调查对象进行如何使用食物模型的训练可提高其食物估计量的准确性•(3)调查对象的主观因素•受试者记录的食物可能与社会期望因素有关，即当一个人很关心其所吃的食物时，他就有可能更趋向于选择那些社会接受的或被认为对健康有益的食物•调查对象和调查员缺乏积极性是误差的另一个潜在来源•调查对象对提供完整准确信息的积极性受其对研究结果的重要性和适用性认识程度的影响。调查员或其他向调查对象介绍课题内容人员的热情和能否把这些热情传递给所有调查对象是关键因素。调查员要花一些时间解释研究的目的和重要性，与调查对象之间建立一种轻松、友善但又是一种公事公办的事务式关系，营造一种相互信任的氛围回顾和膳食史调查结合法•1．工作准备•(1)常用的家用量具•(2)常见食物的模型或食物图谱•(3)较为详尽的当地摄入食物清单•2．工作程序•膳食史法通常注重于总膳食中的食物，但有时也专门调查膳食的某些组成。最原始的方法有三个组成部分•第一部分，记录某人通常所吃的食品•第二部分，用详细的食物清单来核对膳食模式，通过了解饮食习惯列出一张详细的食物清单，提醒调查对象修正膳食模式•第三部分，要求调查对象保存当前3天的食物记录，从而估计出常吃食物的数量•程序1介绍工作目的•在开展调查前，调查小组要与社区领导或关键知情人联系，介绍调查目的、内容、涉及人员等，由他们介绍和安排人户，这样更容易被住户接受和配合。在开展调查时，可考虑采用直接人户与电话调查相结合的方法•通常进行膳食调查时，人户时间多在晚饭后或与调查对象约定时间•调查员人户时态度要亲切自然，取得调查对象的信任，询问问题时要表述清楚，让调查对象能够充分理解工作内容和目的，询问时注意观察调查对象的情绪变化，必要时可另约时间进行调查•程序2膳食摄入模式的询问•在填写问卷前，调查员要解释清楚本次调查的意义，详细说明如何填写问卷，才能得到调查对象在过去某段时间内平均每天食物摄入情况•对于食物数量的填写，需要调查员和调查对象有较为准确的食物量估算能力。在现场工作中发现，研究对象对于食物摄入量的估算普遍不够重视，缺乏估算能力和概念，需要调查员在开始调查前进行讲解，有的还需要调查员帮助进行估算。关于数量的描述一定要清楚，不清楚的地方要补充调查，以便更好地估计出食物的摄入量•如果在调查中，制作和使用不同分量的各种食物及餐具图片、食物模型等，将有助于调查对象对食物量的估算，从而得到准确的食物摄入量数据•程序3用详细食物清单来核对•根据文献记载和对人群在过去某段时间内膳食习惯的调查，了解被调查人群过去的膳食摄入情况和生活习惯等，将所有了解到的当时摄入食物种类、数量、加工制作方法全部记录在食物清单中。用此食物清单提醒被调查者是否遗漏了某些食品，或是遗漏了食物的特殊烹调方法，以减少膳食史法调查的误差•程序4调查被调查者3天的食物摄入量•被调查者当前3天的食物摄入情况调查，一般采用24h回顾法，得到调查对象现在的食物摄入情况信息，这些信息对于了解调查对象过去的食物摄人情况具有一定意义•如调查对象的许多盛装食物的容器一直沿用到现在，可以用于估算调查对象过去食物的摄入量••要求用家用量器作计量单位，例如将各种蔬菜切成平时烹调的形状，然后取一碗称其重量，以后用碗计数•也可运用实物比例图谱及几个容量由小到大的碗作为定量工具，辅助受访者回忆过去1天所吃食物的分量，4个不同大小的量匙辅助回忆每道菜所用的烹调用油及调味料分量第7项填写选项：1．早餐2．上午小吃3．午餐4．下午小吃L晚餐6．晚上小吃第8项填写选项：1．在家2．单位／学校3．饭馆／摊点4．亲戚／朋友家5．幼儿园6．节日／庆典7．其他第9项填写选项：1．煮2．炒3．炸4．蒸5．烙6．熟食7．烤S．生吃9．其他第10项填写选项同第7项•每个调查对象回顾连续3天的每天24h内所摄入的所有食物(包括饮料但不包括调味品)的种类和数量，包括在家及在外(餐馆、单位食堂)用餐的种类及数量，以及零食量•回忆不清楚的孩子及老人则询问其看护人，在调查中家庭主妇和其他家庭成员可帮助提供每个人的食物种类和实际食物消费量的数据•调味品的摄人量在24h膳食回顾调查中没有记录，需要称重全家调味品的消费量，按照一定的比例分配到每个人•程序5描述烹饪方法•详细描述所摄人食物和饮料的制作方法，如有可能还应记录食物的商品名称、摄入时间和地点•程序6检查数量•估算所有食物和饮料的数量，可用常用的家庭器皿估量••程序7记录•将所有的访问记录准确写入调查表，调查员还应询问被调查者进食维生素及矿物质补充剂的量•根据食物成分表计算分析营养素摄入量，然后进行膳食调查的评价•膳食史法可以得到食物的摄取频率和数量，以及有关食物制备方法的资料和调查对象的饮食习惯注意事项•1.随着收集数据天数的增加，调查对象的配合度会逐渐下降，特别是要求做连续数日调查的时候，情况更为严重•有时会选择调查4—5天的摄入量，这是目前估计能量和宏量营养素摄人量较为合理的做法•在一年四季的每个季节采集3～4天的膳食回忆资料则比较理想，这样一年中总共可采集到每位调查对象的12—16天的摄人量情况••2.一个人对食物摄入情况的回忆能力与多种因素有关，其中包括年龄、性别、文化程度、情绪、注意力以及进食方式的连续性，文化程度和经济收入较低的调查对象回忆误差较大•准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的项目，如一些小吃、饮料和甜品等•为了减少误差，当遇到调查对象一时回答不准确或不愿意回答时，调查员要重复一遍问题并耐心解释，以得到进一步信息••3.这两种膳食调查都是人户调查的方式，因此调查员对调查内容和方法的掌握程度以及他们与调查对象之间的沟通非常重要•在开展调查前，应该对调查员进行有效的培训和考核。所有调查员都要达到上岗标准后才能参加调查工作•训练有素的调查员应当熟悉当地主副食的种类，定量供给情况，市场供应食物的品种、价格和产销情况，并对食物加工、熟重及体积之间的关系有较明确的概念•懂得运用问话的技巧，帮助调查对象回忆他所吃过的食物，使回忆法的局限性最小化•调查员应尽可能营造一个放松、悠闲的气氛，使调查对象能够最大程度地回忆起其进食行为