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鲁花武汉xx公司培训手册2004年8月4日油脂的定义1、膳食脂肪是多种脂肪酸的三酰甘油酯（甘油三酯）即由一个甘油分子和三个脂肪酸分子，共同组成了一个油分子。因为脂肪酸种类很多，所以油脂也多种多样。2、油又叫脂肪，是人体不可缺少的一种营养素，也是人体的另一种燃料，由碳、氢、氧元素组成。3、不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸。含不饱和脂肪酸多的油脂在室温下呈液态（亦称油），含饱和脂肪酸多的在室温下呈固态（亦称脂，如动物油），纯净的油脂是无色无味的，植物油脂通常是液态。油脂的分布与分类1、天然油脂广泛分布在动植物原料中。2、按照分布不同可分为：植物油、动物油、微生物油。3、植物性油脂主要分布在种子和果实中，按照来源不同可分为：花生油、大豆油、芝麻油、棕榈油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油等等。以及由植物油精致加工而成的各种深加工油，如人造油、氢化油、色拉油、高级调和油等等。4、动物油主要分布在皮下组织、腹腔、胸腔、肝、肌肉组织中，蛋黄、乳中也含有，常用的猪油、羊油、牛油、鸡油、鸭油、奶油等。5、按照加工程度不同可分为：毛油、二级油、一级油、高级烹调油、色拉油等等。油脂的作用1、油脂是构成机体组织细胞的重要组成成分，细胞膜、核膜、神经组织均含有类脂、磷脂、糖脂、脂蛋白。2、油脂是烹饪原料中主要的营养成分之一，人们必须应用一定量的食用油脂供烹饪佐食，以维持人体正常的生理活动。3、油脂进入人体后，一部分供给热能，另一部分进入组织，成为细胞的组成部分，有些则被储存起来成为脂肪组织，脂肪组织具有维持体态和保持体温的功能，并有防止人体内器官免受振动、牵拉而损伤的作用。4、油脂能促进机体对脂溶性维生素（不溶于水，而溶于脂肪）的吸收，如维生素A、D、E、K以及胡萝卜素。5、人体缺少脂肪可引起多种疾病。动物实验表明：食物中缺少脂肪，可出现毛发脱落、皮肤发炎，反之则皮肤光滑润泽，头发黑亮，因而“不饱和脂肪酸”又被称为“美容酸”；同时人体缺油时可使母乳减少，影响幼儿发育，缺乏脂肪的人，畏寒怕冷。食用油的指标1、特征指标有：折光指数、比重、碘价、皂化价。2、质量标准：透明度、色泽、气味、滋味、酸价、水分及挥发物含量、杂质含量、含皂量、加热实验、烟点、冷冻试验等。3、卫生指标有：浸出溶剂残留量、过氧化值、羰基值、砷含量、汞含量、黄曲霉毒素B1含量、苯并α芘含量等。什么是色泽色泽：纯净的油脂是无色的，但通常所见油脂都有颜色，这是油料中脂溶性色素溶入其中的缘故。色泽即油脂中这些色素含量的衡量度指标。色泽的表示：油脂一般均呈黄红色，测定的标准方法之一是罗维朋比色计法。结果用红（R）多少号，黄（Y）多少号表示，数值越大表示色泽越重。意义：不同的油料所含色素种类及相对含量不尽相同，因此各种不同油料加工而成的油脂颜色也不相同。各种油脂的颜色都有其固有的基调，油脂加工方法不当，储藏条件不良，尤其是油发生酸败变质时，其颜色与光泽会发生相应变化，所以，色泽是油脂是油脂重要品质指标。什么是含皂量含皂量：经过碱炼的油脂，会有少量的皂脚残留。油脂中的皂角含量即含皂量，它以100克油脂是所含油酸钠的克数表示。意义：皂脚的存在会影响食用油脂的气味和滋味，同时，还会影响油脂的透明度。酸价：油脂中游离脂肪酸的数值以酸价来表示，它是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。意义：在光、热、水、酶等作用下，油脂中酸败分解会产生较多的酸和醛类、酮类物质，使油脂的异味变浓。不正常的酸价标志着油脂的酸败程度。酸价过高的油具有刺激性的哈喇味甚至臭味，人们无法食用。因此，酸价通常是衡量油脂是否酸败变质的重要品质指标。什么是黄曲霉毒素黄曲霉毒素：黄曲霉毒素（缩写AFT）是黄曲霉与寄生曲霉产生毒素株的代谢产物，它是一类化学结构相似的化合物，到目前为止，已鉴定出来并明确结构的有12种，其中尤其以黄曲霉毒素B1（AFTB1）的毒性最强，是目前已知的最强的致癌物质之一。许多农作物都可能感染黄曲霉，如玉米、花生、黄豆、大麦、马铃薯等，在高温、高湿条件下，都有被黄曲霉素污染的可能。同一种作物一般北方比南方污染机率小得多，原因主要是温度、湿度环境差异。意义：任何发生霉变的油料加工成的食用油均可能含有黄曲霉素，只有经过一定的黄曲霉素脱除处理，其含量不超过国家标准要求的食用油才是安全可靠的。各国对AFTB1的含量都制定了安全标准。油的保存低温——在高温下，油脂的化学反应和酶促反应及生物代谢明显加剧，氧化反应也加快，容易导致酸败。因此，油不用时应远离炉灶和太阳照射，放置在阴凉处。缺氧——氧气越浓、接触面越大、接触时间越长，越会加速油脂氧化，引起酸败。因此，每次用油过后要及时盖紧油桶盖。避光——在光照条件下，可激活油中的氧和光敏物质，加速氧化酸败。在紫外光的作用下，还会形成臭氧化合物，生成不良气味和滋味。因此，油不宜装在白色透明的玻璃瓶内。塑料油桶有一定的透明度，因此，桶装油也应避光。此外，长期使用某一装油容器应定期清洗，滤干水分再用，因为水的混入也会加速水解和氧化酸败。油脂酸败通常可分为两类氧化酸败：氧化酸败发生于将热油长期暴露于空气中，大气中的氧会与游离不饱和脂肪酸起化学作用而产生油脂氧化现象。油脂中因氧化而产生不稳定的过氧化物，会使油脂的过氧化值（POV）提高。水解酸败：水解酸败发生于将热油暴露在水中，油脂中的外来水分会将油脂水解成游离脂肪酸和甘油，产生异味。水解酸败程度可经酸价（AV）检验得知。毛油的危害什么是毛油：来源于植物油料，未经精炼等工艺处理的油脂称为毛油。其含有较多的胶质物质，以及超过国家卫生标准规定的有机溶剂（浸出油）。2002年新的国标改称为“原油”。不能直接用于食用，只能作为加工成品油的原料。对人体的危害：由于毛油（包括仅经过简单过滤处理的毛油）色泽深黑、浑浊、有刺激性的异味，使人头昏、呕吐，其中更可能含有许多杂质、重金属、残余农药，多环芳烃，黄曲霉毒素B1等杂质，这些杂质有些是强致癌物，有些可以引起中毒，甚至直接危害人的生命，因此直接食用毛油对人的健康非常不利。二级油(即新国标四级)二级油：是毛油通过水化（水洗）脱胶除去水溶性的磷脂等胶质的成品油。从健康、营养和食用等角度看，长期食用二级油是不恰当的。对人体的危害：二级油中含有微量的对人体有害的物质，即加工和储存过程中氧化生成的醛、酮、醇等化合物。浸出油在水化过程不能完全清除有机溶剂，残留在油中的有机溶剂含量往往会大于50ppm，这些残留溶剂对人体健康有害。二级油本身的脂肪酸组成不符合营养规范要求，且含有较高游离脂肪酸这样的有害物质。二级油中仍存在较大量不能水溶地磷脂、胶质，导致烟点低，其在烹调、油炸过程中严重冒烟（160C），污染环境，产生醛、酮、酸、烴等挥发物，不仅刺激五官，而且还能导致癌症的发生。一级油高烹油色拉油一级油（即新国标三级）经过一定的脱胶、脱酸、脱色处理的产品，比二级油好，但色泽深黄，油烟仍较大。高烹油（即新国标二级）是通过脱胶、脱酸、脱色、脱溶、脱臭过程的成品油，其加工程度高于二级油而又低于色拉油，符合国家卫生标准的高烹油基本可以作为烹饪、煮炸食用。色拉油(即新国标一级)是彻底精炼的成品油，经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱溶、脱水等工艺的处理，其加工工艺包括化学精炼和物理精炼两个步骤。化学精炼——化学精炼实际上是油脂的碱炼过程，由于脱胶过程中有化学反应，所以习惯上称为“化学精炼”。它是指除去油脂中游离脂肪酸、磷脂、胶粘质及油中的其他固体杂质的提纯处理。毛油的化学精炼过程为：毛油经过加热后加入矢量的磷酸脱除油中的胶质，再加入适量的碱液去中和油中的游离脂肪酸，再经过离心机分离，分离出皂角和碱炼油，碱炼油由于含有较高的皂，需加入一定量的热水洗涤再经过离心机分出洗涤水，最后干燥，得到半成品碱炼（中和油），从而确保下一工序——物理精炼的进行。附产品皂角经加入浓硫酸反应后制成附产品——酸油。物理精炼——物理精炼主要包括化学精炼得到的碱炼油（中和油）的脱色和脱臭两个过程。由于这两个过程中没有化学反应，行的都是物理过程，因此习惯成为“物理精炼”。由于碱炼油含有较深的色素及较强的“异味”，因此碱炼油需进一步精炼——脱色。在脱色过程中首先加入一定量的磷酸，去除油中的金属离子等；再添加活性白土，由于活性白土是天然漂白土经过活化处理而成，它具有较强的吸附性能，能吸附油中的色素、氧化物、皂、磷等杂质，因此经过脱色后的油其色泽已较浅、油中杂质较少。脱色油经过加热后，温度达到250C以上，进入脱臭塔内，在脱臭塔内由于有高真空、高温及直接蒸气的喷射，去除掉油中的游离脂肪酸、臭味物质、挥发性物质。部分色素，从而得到颜色较浅、无味的精炼油产品。通过化学精炼和物理精炼后的色拉油，有以下特点：1、游离脂肪酸含量低；•2、色泽非常浅；•3、气味、滋味基本不存在；4、色拉油过氧化物含量相对较高。加工程度深，并且油中的脂溶性维生素及微量元素等营养成份大多损失，此外色拉油中含有的天然抗氧化物成份，如维生素E，已被脱除，成品色拉油极易氧化，为了延长保持期，通常可能添加了一定量的抗氧化剂（有一定的毒性）。5、大豆色拉油易回生味，其回生味严重影响色拉油的滋味浸出工艺：1)业内都采用“六号抽提溶剂油”，其俗称“六号轻汽油”，是一种石油化工产品。这种溶剂油中的主要成份是正己烷（75%以上），这种正己烷对人体有毒害作用。所以，后序工艺必须尽量把它们去除干净。2)去除有机溶剂六号抽提溶剂油的方法是：高温蒸馏，抽气减压。当油和溶剂油混合在一起时，非油脂部分可以清除出去（粕）。混合油中的溶剂油沸点低，在260℃高温下蒸发出去，油留下来了。3）国家对浸出法制油有规定标准，如果残留溶剂超标，会危害人体健康。国家新标准规定，一、二级色拉油每公斤的溶剂残留不得超过10毫克，三、四级色拉油每公斤的溶剂残留不得超过50毫克。也就是说，即使合格的浸出油也有溶剂残留。如何评价食用油的精炼程度随着精炼程度的深入，食用油中的营养成份必然越来越少，当其中的VE等天然抗氧化成份也被脱除干净时，油脂极易氧化酸败，因此，不得不加入某些防腐抗氧化剂。另外，精炼越深，油的过氧化值越高（如色拉油），而这些添加的防腐剂和过氧化物有毒性，多食无益。因此，食用油最好精炼至脱除有害杂质而又保留住有益成份为佳，如优质花生油。。调和油即用两种或两种以上的食用油按照一定的比例调配而成食用油，称之为调和油。它可以有助于改善油品的营养价值或风味、口感。调和油有以下几种类型：目前市场上销售的调和油，就是将菜籽色拉油、大豆色拉油、玉米胚芽色拉油、葵花籽色拉油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“花生调和油”。调和油其实是用花生油来填补色拉油在营养价值和风味、口感上的不足。各个品牌、种类的调和油中，花生油的含量比例是衡量一种调和油营养、风味、口感的重要指标。油的感官鉴别一般可以气味、滋味、颜色、透明度、水分、沉淀物等方面进行鉴别。一是嗅气味。各种植物油都具有各自特有的气味。辨别方法是：1、开启装有食油的容器的瞬间用鼻子挨近容器口，闻其气味。2、取一两滴放在手心，双手快速摩擦至发热闻其气味。3、取少许油加热至50℃上下闻其气味。二是尝滋味。用筷子沾点油样，涂在舌头上辨别。质量好的没有异味，变质的常带有酸、苦、辛辣等滋味。三是看色泽。纯净的油脂是无色、透明、常温下略带粘住的液体。但因油料本身带有各种自然色素，加工时色素会溶解在油脂中形成油色。如花生油呈淡黄至橙黄色，大豆油呈橙黄至棕黄色，菜籽油呈浅黄色等。色泽浅的质量好。此外，质量好的油透明度高、无沉淀物，这些都可以用肉眼来判断。脂肪酸•我国居民通过膳食摄入的脂肪中，约一半来自食物本身所含的脂肪，另一半则来自食用油脂。目前部分消费者在选择食用油时存在着脂肪含量越少越好的认识误区，正确的做法应当是选择脂肪酸比例合理的食用油。•脂肪酸是构成脂肪的基本单位。根据脂肪酸饱和程度分类，可分为碳链中不含双键的饱和脂肪酸、碳链中只含一个不饱和双键的单不饱和脂肪酸、碳链中含两个或多个双键的多不饱和脂肪酸，三种脂肪酸对人体健康的影响却各不相同。饱和脂肪酸•饱和脂肪酸是导致多种心血管疾病的罪魁祸