厨房切配工工作规程5篇

厨房切配工工作规程5篇【导读】这篇文档“厨房切配工工作规程5篇”由三一刀客最漂亮的网友为您分享整理，希望这篇范文对您有所帮助，喜欢就下载吧！厨房切配工工作规程1切配工工作规程1、切配员应检查食品原料，不得使用变质、过期食品，在丢弃前应报告给茶楼主管。2、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要去削皮、去筋、籽。叶类蔬菜至少清洗两遍、瓜类（土豆等）去皮后至少清洗一遍。3、豆腐、魔芋类至少要漂洗一遍。4、肉类制品加工前一定要仔细清洗，并拆卸削剔，并置于专门的容器内等待加工。5、肉制品放置冰箱前，应置于容器内，熟肉还应覆盖上保鲜膜。6、密切配合烹饪方法，精细加工，保证刀工处理符合要求，切配出的原料应整齐、均匀、规则。7、合理下刀，减少废料，合理搭配，物尽其用，避免浪费。8、保持操作台清洁卫生，物品摆放整齐有序。台面油污要及时清理。锅、碗、瓢、盆用后应定点存放，不得乱置。9、严格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，严禁混用。10、严格区分洗碗巾（湿洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布，不得交叉混用。11、餐盘和勺筷首洗应用洗洁精水去油去污，二遍用热水淋洗，再用专用擦干布擦干后，置于消毒柜内，消毒15分钟。12、加工过程中使用的塑料盆、不锈钢盆等应分门别类、区分使用。13、以上规程如有违反，将视情况酌情予以经济处罚。如有客人表扬，也将酌情予以经济奖励。厨师工作规程1、负责协调厨房工作，检查切配工准备情况。指导切配工配料，改进刀工，发现问题及时采取措施弥补。2、既要认真研究大锅菜烹饪方法，也要研究中老年人口味特点，做到菜品咸淡适中、软硬适中。3、根据蔬菜上市季节，向茶楼主管提出合理化建议，定期轮换新菜式，满足客人要求。提前、及时向主管提出各种原料、调料的采购建议。4、严格遵守食品卫生要求，把好质量关，严禁腐败变质原料、不洁原料下锅。监督切配工遵守生、熟分开的原则。5、品尝菜品时不得用手，应用筷、勺。6、炒菜过程中，每做完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台卫生。当日烹饪工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干将。锅内不得余水、不得有油腻。未用完的生肉原料应及时放入冰柜，熟肉原料应装入容器，并用保鲜膜覆盖。7、注意个人卫生。不得留长指甲、长头发。工作时应着工作装、工作帽，不得吸烟、抠鼻子、吐痰。8、根据本茶楼实际情况，厨师承担切配肉类任务，应做到禽类切配大小适中，片肉厚薄适中、肉丝均匀。9、工作结束时，要检查燃气阀门是否关好。消除一切安全隐患。10、以上规程如有违反，将视情况酌情予以经济处罚。如有客人表扬，也将酌情予以经济奖励。第11篇：辅配饲养员岗位职责1.协助组长做好配种、种猪转栏、调整工作。2.协助组长做好公猪、空怀猪、后备猪预防注射工作。3.负责大栏内公猪、空怀猪、后备猪的饲养管理工作。第12篇：配菜员岗位职责1.切配时应注意食品的质量，如发现食品变质、有异味、污移不洁时不应切配加工。2.对需要上架食品原料，操作前手必须洗干净，上浆后及时用保鲜纸包扎、并放置冷藏冰箱，食品在盘内不能堆积过高防止食品中心达不到制冷抑菌作用。3.切配海鲜产品后的刀、站、抹布必须在洗刷干净后，再切配其他食品。4.冰箱要落实专人管理，定期清洗、除霜、防止叠盘挤压，生的与半成品、腥味大的水产品与其他产品原料应分隔放置，防止窜味。5.配菜结束后，做好及时冲洗清扫工作，站板要洗净竖放于通风处,防止发霉，刀具统一存放安全场所。6.加工下来的废弃物，及时倒人专用的容器内，做到一天一清。第13篇：配货员岗位职责1.按访销中心传送的配货单，及时准确进行出库和配货。2.出库时要与送货员办好交接手续，并做好记录。3.配货间要规范化、标准化，商品摆放整齐，卫生清洁。切配人员岗位职责2切配人员岗位职责1、严格按照制定的菜谱质量要求，切配要保证刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成型，大小、粗细、厚薄均匀，无连刀，符合烹调要求。2、切配时，要把好质量卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤、素、成品与半成品原料分开切配，避免交叉污染，杜绝食物中毒。3、择、洗菜要严格按照程序操作，确保蔬菜洁净卫生。4、切、洗菜时盛装容器不允许落地。5、切配时要精力集中，使用机械及切、剁、砍、绞时应注意安全操作。6、切配工作完成后，要及时将水池、地面、墙壁、机械、案板、盛菜用具洗净，摆放整齐。7、负责食堂肉类开生、蹬皮、去骨、扒油工作，做到物尽其用，整齐归类。保证食堂的生产需要，丝、块、丁均匀，细致，符合烹调要求。8、讲究卫生，开生前要洗净肉，开生后要清洗干净场地、案板、刀具、机械设备。9、负责保养开生间的各类机械设备工作，保证正常工作运转。中餐切配厨师岗位职责与工作内容3中餐切配厨师岗位职责与工作内容一、岗位名称：中餐切配厨师二、岗位级别：三、直接上级：中餐切配领班四、管理对象：五、岗位提要：负责中餐菜肴的切配和干货原料的涨发工作，保证上及时向炉灶提供合乎规格配份的菜品。六、具体职责：1.了解客情，熟悉菜单，明确当日工作任务。2.负责领取并涨发干货原料，努力提高涨发质量和涨发率，保证有一定的库存周转原料。3.负责及时领取各种原料，备齐各种配菜盘和开餐用蔬菜，做好开餐前准备工作。4.按规格切制菜肴料头，备齐主配料，并准确的进行配份工作，保证出品的速度并有效的控制成本。5.根据菜肴烹制要求，及时将耐火的菜肴原料送至炉灶。6.做好开餐后的收尾工作，妥善保存各种原料成品和半成品及用具。7.定期检查，整理冰箱，冷库，保持原料存放整齐和质量完好。8.随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。9.正确使用和维护器械设备及用具，保持其完好整洁。10.完成领班交办的其它工作。七、任职条件：1.热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2.熟悉烹饪工艺学知识。3.具有娴熟的刀工技术。4.具有2年以上切配工作经历，已达三级中餐烹饪厨师水平。5.身体健康，精力充沛。中餐切配领班岗位职责与工作内容（全文）4中餐切配主管岗位职责与工作内容一、岗位名称：中餐切配主管。二、岗位级别：三、直接上司：中餐厨师长四、管理对象：中餐切配厨师。五、岗位提要：带领本组员工按规定格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行。六、具体职责：1.根据中餐营业情况好菜单，合理分配本组员工从事各项切配工作。2.负责每日冰箱及案板工作柜中原料库存数量和质量，准确申定原料并充分利用剩余原料。3.督导员工按规定格切配，合理用料，准确配份，保证接收订单与出品有条不乱。4.根据库存情况，负责安排干活原料的领用和涨发工作，做到现领现发，保证一定的周转量，把好成本控制关。5.负责对本组员工的工作安排好工作表象进行考核，评估。6.带头搞好并督促员工搞好与炉灶厨师的关系，保证菜肴的即时烹调出品。7.检查员工的仪表仪容及个人个包干区卫生，督导员工做好收尾工作。8.督导员工做好设备，用具的维护保养和保管工作。9.根据营业情况，每天及时准备的开出次日的预订原料的品种和数量，经厨师长批准，遵照执行。11.完成厨师长布置的其它工作任务。七、任职条件：1.热爱本职工作，工作细致，具有良好的素质，责任心强。2.熟悉原料知识，精通刀工，熟知饭店菜肴的配份规格标准。3.具有一定的管理能力和熟练的切配技术。4.身体健康，精力充沛。第5篇：切裁员岗位职责1.加强对切纸机的检查，每天开机前要对机器加油，及时换切纸刀，避免砂口、毛口、崩口和切口不平直现象。2.负责切好印件的捆扎，并标上印件名称、数量、单位，及时交给用户或保管员验收入库，防止印件损坏与丢失。3.负责半成品的切裁并分类堆叠好。4.多余的成品要送交办公室处理，不得私自留用或送人。5.负责机台及机房的清洁，防止电线与纸碎接触引起火灾。6.完成厂长布置的其他工作。第6篇：切料工岗位职责1.严守生产岗位，遵守劳动纪律，严禁非切料工操作切料机。2.开机前认真检查机台上是否有异物，账机器的维护保养，保管好工具，确保安全生产。3.严格按照付印通知单的要求，开切纸张及成品,确保开切质量。4.切料工对所开的纸张及成品要有记录。5.及时清理纸花、纸边，严禁火种入内。第7篇：切纸工岗位职责1.负责按生产作业计划加工产品。2.充分利用废旧材料,节约成本，降低消耗。3.严格执行安全技术操作规程，正确使用维护设备和现场文明生产。第8篇：模切工岗位职责1.严格按安全技术操作规程操作，正确维护保养设备。2.按工艺要求、质量要求模切产品。3.正确使用模切板，对影响产品质量因素及时纠正。4.负责产品质量的认定和记录工作。分切机长岗位职责9分切机长岗位职责1、分切机长是当班分切机组工艺流程、质量安全、劳动纪律、生产记录的第一责任人，根据公司下达的生产任务，负责生产出符合工艺流程、质量要求的产品。2、严格遵守设备操作流程，认真、细致的做好设备起动前的检查和准备。做到设备清洁无灰尘、地面无油渍；开机时应先打招呼，整机操作人员协调一致。按下电源、气阀等开关后，检查设备开机、显示屏数据是否正常。3、严把质量关，保证成品盘内无色点、刮刀印记等，保证侧面干净、整洁、平整、无毛边，对出现的分切质量问题随时检查，随时停机排除，对不能解决的问题及时报告生产部长，否则给公司造成损失的，按公司奖惩制度或其他规定进行处理。4、及时做好当班分切机组在分切过程中设备运行、生产记录、品质记录、交接班等情况的记录，记录必须认真、完整、清晰。并对生产过程中当班组操作人员的劳动安全、劳动纪律、考勤、绩效考核、劳动技能负责。5、严格按照国家和公司的相关标准分切、剪裁，保证产品的层次效果、色泽等与国家和公司的相关标准一致。6、负责当班组现场管理、产品质量管理、消防安全管理，并做好当班组机台和车间地面的清洁卫生。切配员岗位职责10知文小学食堂切配人员食品安全岗位职责1、共同职责A、负责洗菜及切菜(1)洗菜时，蔬菜要去掉老料，黄叶和菜头，瓜果要去皮洗净，不能留有沙，虫及其他杂质，但不能因过分的“而”出现浪费。(2)蔬菜的清洗必须经过清洗，浸泡，过水三个程序。洗好的菜必须用卫生干净的工具装好，不得接触地面，垃圾要及时清理。禁止使用腐烂变质的蔬菜及鱼类、肉类及其他食品。(3)必须先洗好菜后再切，切菜前应把刀，砧板，盆，桶等用具洗净消毒好。刀和砧板等工具用完后应洗净放回原位置(每周定期用沸水蒸煮消毒)。(4)切菜时应配合好厨师工作，按厨师要求切菜，配菜，按时供应。(5)处理工作完成后，要即时清理排水沟的杂物。B、主要负责供餐工作。(1)在完成洗菜，切菜工作后，全组应做好供餐准备。(2)供餐前应准备好饭，菜，汤及供餐用具，穿好工衣，围裙，戴好工作帽，口罩及一次性手套。C、负责三台(供餐台，放菜台，切菜台)及洗菜池的清洁工作，此外，应把货架及蔬菜摆放整齐。D、参加每周一次的食堂大清洁工作。知文小学2018年9月