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一、选择题1、胶原蛋白由（B）股螺旋组成。A.2B.3C.4D.52、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（C）。A.多酚氧化酶B.脂肪水解酶C.木瓜蛋白酶D.淀粉酶3、工业上称为液化酶的是(C)A.β-淀粉酶B.纤维酶C.α-淀粉酶D.葡萄糖淀粉酶4、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为(B)A.绿色B.鲜红色C.黄色D.褐色5、一般认为与果蔬质地直接有关的酶是（D）。A.蛋白酶B.脂肪氧合酶C.多酚氧化酶D.果胶酶6、结合水的特征是（A,C）。A.在-40℃下不结冰B.具有流动性C.不能作为外来溶质的溶剂D.具有滞后现象7、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（A,B,C,D）。A.蛋氨酸B.胱氨酸C.半胱氨酸D.色氨酸8、肉类蛋白质包括（A,B,C,D）。A.肌原纤维蛋白质B.血红蛋白C.基质蛋白质D.肌浆蛋白质9、下面的结构式可以命名为(A,B,C,D)。CH2OOC(CH2)7(CH=CHCH2)2(CH2)3CH3∣CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH∣CH2OOC(CH2)16CH3A.1-亚油酰-2-油酰-3-硬脂酰-Sn-甘油B.Sn-18:2-18:1-18:0C.Sn-甘油-1-亚油酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯D.Sn-LOSt10、控制油炸油脂质量的措施有(A,B,C,D)![endif]A.选择高稳定性高质量的油炸用油B.过滤C.添加抗氧化剂D.真空油炸1、属于结合水特点的是（B、C）。A.具有流动性B.在-40℃下不结冰C.不能作为外来溶质的溶剂D.具有滞后现象2、结合水的作用力有（A、B）。A.配位键B.氢键C.部分离子键D.毛细管力3、属于自由水的有（B、C、D）。A.单分子层水B.毛细管水C.自由流动水D.滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（A、B）。A.羟基B.氨基C.羰基D.酰基5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（C、D）。A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度6、对食品稳定性起作用的是吸湿等温线中的（A、B）区的水。A.ⅠB.ⅡC.ⅢD.Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ二、填空题5、加热处理后，损失较大的维生素有(B1CB11(叶酸))。8、加入氧化剂后，面筋蛋白形成网络结构的能力增强，其原因是（生成双硫键）。1、结合水区别于自由水的特点是（与物质的结合牢固程度）。2、结合水可分为（化合水、邻近水、多层水）。1、碳水化合物占所有陆生植物和海藻干重的90%。它为人类提供了主要的能量，占总摄入热量的70-80%。2、碳水化合物是一类很大的化合物，它包括单糖、低聚糖以及多糖。大多数天然植物产品乳糖含量是很少的。淀粉是植物中最普遍贮藏能量的碳水化合物。1、天然油脂的主要成分是甘油与FA生成的三酯，也常称为三酰基甘油。2、甘三酯具有3种同质多晶体，分别是_β型______、β’型、__α_，其中_α__最不稳定，___β型_____最稳定。1、__酪蛋白___是牛乳中最主要的一类Pro。2、乳清蛋白中最主要的是_乳球____蛋白和_乳清_____蛋白。三、判断题1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。（×）2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。（√）3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。（×）4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。（√）5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。（√）6、对食品稳定性影响最大的是体相水。（√）7、高于冰点时，食品组成是影响水分活度Aw的主要因素。（×）8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。（√）9、离子可破坏水的正常结构。（√）10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。（√）11、水分活度可用平衡相对湿度表示。（√）12、高于冰点时，食品组成不是AW的主要因素（×）13、低于冰点时，AW与食品组成、温度有关。（×）14、根据吸湿等温线的滞后现象，在一定AW下，解析过程的含水量小于回吸过程的含水量。（×）15、水分含量相同的食品，其AW亦相同。（×）16、如果水分活度Aw高于微生物发育所必需的最低Aw时，微生物即可导致食品变质。（×）17、离子及可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0℃时结冰（×）。18、如果水分活度Aw高于0.3时,酶促反应速度增加。(√)19、低于冰点时，食品组成不是AW的主要因素（√）20、马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。（×）21、食品中水分含量高低影响食品的质构特征。（√）22、食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、形。（√）23、与水具有氢键键合能力的中性基团会破坏水的正常结构。（√）24、当食品的水分活度（AW）在一定的范围时，非酶促褐变随着AW的增大而加速。（√）四、名词解释1、水分活度（AW）：是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。2、吸湿等温线：在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw的关系曲线。3、滞后现象：如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制吸湿等温线和按照解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。1、风味前体：本身没有气味，在一定条件下可以转化为风味化合物的一类化合物。2、酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。3、氨基酸的pI：氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点pI。4、ADI：活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。5、蛋白质的变性：蛋白质用酸、碱、热、有机溶剂或辐射处理时，其构象会发生不同程度的改变，这一过程称之为蛋白质变性。五、问答题1、为了使某种面粉制作的面条具有一定吸水性（不存在硬芯），可以采取哪些措施？并说明理由。1、加入吸湿剂，吸湿剂应该含离子、离子基团或含可形成氢键的中性基团（羟基，羰基，氨基，亚氨基，酰基等），即有可与水形成结合水的亲水性物质。如：多元醇：丙三醇、丙二醇、糖无机盐：磷酸盐（水分保持剂）、食盐动、植物、微生物胶：卡拉胶、琼脂3、小麦面粉为什么能形成面团？面粉中添加溴酸钾、脂肪氧化酶分别有何作用？为什么？3、由于小麦面粉中含有面筋蛋白质，有醇溶（麦胶）蛋白质，含有-S-S--SH，有麦谷蛋白质，含有-S-S--SH，由于二硫键的交联而形成网络结构。添加溴酸钾可以使-SH发生氧化生成二硫键-S-S-、从而增加面筋筋力。脂肪氧化酶可以使脂肪发生氧化，生成过氧化物，从而使-SH发生氧化生成二硫键-S-S-、从而增加面筋筋力。5、什么是酶促褐变？试以水果中的儿茶酚为例，用化学方程式表示酶促褐变过程，并谈谈控制酶促褐变可采取的措施。5、较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（如削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎等）及处于异常环境变化（如受冻、受热等）时，在酶促（催化）下发生氧化还原反应，由于氧化产物的积累，而呈褐色，称为酶促褐变。酶促褐变的机理是酚类酶被氧化成醌类再聚合生成一种黑色素化学方程式如下：控制酶促褐变可采取的措施：（1）加热处理法，常用的方法有：漂烫、巴氏杀菌、微波加热（2）酸处理法，多数酚酶最适pH＝6～7，pH3失活。常用酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。（3）亚硫酸盐类处理法亚硫酸类是酚酶抑制剂。(4)驱氧驱氧措施有：a.涂Vc液，涂膜b.浸没:c.渗入(5)加入络合剂，抑制激活剂。如EDTA3、食品化学的主要研究内容？答：研究食品中营养成分、呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能；阐明食品成分在生产、加工、贮藏、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；研究食品贮藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等，构成了食品化学的主要研究内容。1、食品中的碳水化合物对食品有哪些贡献？答：（1）碳水化合物是人体和动物主要的供能物质；（2）是构成食品的主要成分；（3）低分子糖类可作为甜味剂，大分子糖类物质能形成凝胶或作为增稠剂、稳定剂；（4）此外，碳水化合物还是食品在加工过程中产生香味和色素的前体。2、油脂精炼的过程？答：（1）脱胶：向毛油中加入一定量的水并在50℃时搅拌，然后静置离心，可分离出磷脂、碳水化合物、蛋白质等，从而得到水化油。（2）碱精炼:向热油中加入一定量的苛性苏打，混合后静置至水相分离，碱精炼除了可降低油脂中游离脂肪酸的含量外，可以进一步降低磷脂及色素物质；（3）脱色：在85℃时通过用漂白土、活性炭等吸附剂处理油脂，可脱去油脂中的色素；（4）脱臭:在减压条件下，许多异味挥发性化合物通过蒸汽蒸馏而被除去。3、说明水在食品中的存在状态及特点？答：在食品中水是以游离水和结合水两种状态存在，其中结合水是由化合水和吸附水（单层水＋多层水）组成的。游离水具有纯水的性质，容易流动可作为溶剂，有利于化学反应的进行和微生物的生长。结合水与之相比，不易流动，在-40℃不结冰不能作为溶剂，这类水不能对食品的固形物产生可塑作用，其行为同固形物的一部分。4、蛋白质发生变性后，性质主要有哪些变化？答：（1）疏水性基团暴露，水中溶解性降低；（2）某些蛋白质的生物活性降低；（3）肽键暴露出，易被酶攻击而水解；（4）蛋白质结合水的能力发生了变化；（5）溶液粘度发生变化；（6）蛋白质结晶能力丧失。5、对比人工合成色素与天然色素的优缺点？天然色素具有安全性高色素比较自然的优点，但它不易纯化，着色力差，易产生沉淀，可带有臭味和异味，稳定性差，不同色素难以混合难以进行调色；合成色素价格低，稳定性及水溶好，着色力强，可进行配色，但它安全性低，氧化还原能力较差。六、论述题答案要点（每题10分，共20分）1、果胶类物质的分类，形成凝胶的条件与机理？答：根据成熟度果胶可分为：原果胶、果胶、果胶酸。高甲氧基果胶凝胶机理：当果胶水溶液含糖量在60-65％，pH在2.0-3.5，果胶含量为0.3-0.7％时形成凝胶。在凝胶溶液中添加糖类目的在于脱水使原来胶粒表面吸附水减少胶粒与胶粒易于结合而为链状胶束，胶束之间相互连接形成一种松弛的三维网络结构。在果胶-糖溶液分散体系中添加一定数量的酸，当pH达到一定值时，果胶近电中性，于是溶解度降至最小，有利于形成凝胶。低甲氧基果胶凝胶机理：必须有一定的固形物含量，必须有Ca2+的存在下，形成凝胶。