中国传统健康食品资源科学评价体系的构建

1中国传统食品资源科学评价体系的构建张炳文1，郝征红2，臧庆佳3（1．济南大学酒店管理学院，济南，250002；2．山东农业工程学院食品科学与工程系，济南，250100；3．烟台双塔食品股份有限公司，烟台，265404）摘要：针对当前我国传统食品资源在国人心中定位不强、存在认识误区而导致消费水平低、消费能力差等不足，构建有代表性的中国传统健康食品资源的评价体系已迫在眉睫，评价体系主要包括独特的传统工艺（非物质文化遗产）、产地、营养与功能保健价值、历史文化解读等，在注重我国区域差异性、特色性的基础上，构建起系列中国传统健康食品资源的评价标准体系，进而建立起消费者对其认知度和美誉度。关键词：中国传统食品资源；科学评价体系；构建TheConstructionofEvaluationSystemonChineseTraditionalandFoodResourcesZhangBingwen1,HaoZhenghong2,ZangQingjia3(1.DepartmentofFoodScienceandNutrition,UniversityofJinan,Jinan,250002,China;2.DepartmentofFoodScienceandengineering,ShandongAgriculturalandEngineeringUniversity,Jinan,250100,China;3.YantaiShuangtaFoodCO.,LTD,Yantai,265404,China)Abstract:Inviewofthelocationofthecurrenttraditionalfoodresourcesinourcountryarenotstrong,thelowlevelsofconsumptionduetothemisunderstandingbymanypeople,it’simminenttoconstructarepresentativeevaluationsystemforChinesetraditionalandhealthyfoodresources.Thesystemmainlyincludestheuniquetraditionalcrafts(nonmaterialculturalheritage),placeoforigin,nutritionandhealthcarevalue,historicalandculturalinterpretation,etc.Onthebasisofregionaldifferencesandcharacteristics,weshouldconstructtheevaluationcriteriasystemofChinesetraditionalandhealthyfoodresources,furtherestablishitsawarenessandreputationinconsumers.Keywords:Chinesetraditionfoodresources;scientificevaluationsystem;construction中国传统食品资源主要是指由中国人创造发明、在国人的饮食发展史中扮演过重要角色、当今仍在消费的食材，主要包括豆豉、豆腐、腐乳、泡菜、黄酒、阿胶、粉丝、拉面、馒头等，且富有中国传统食文化特征。当前国内消费者对中国传统食品资源存在众多消费误区，国人的饮食生活出现了与传统饮食生活相疏离的倾向，如与日本纳豆近似的中国豆豉、与韩国泡菜近似的中国泡菜长期作为传统的调味品，食用范围窄，产品没有系统开发，自身营养和活性成分没有得到充分地挖掘，限制了被消费者认同范围的扩大和市场的发展，类似原因导致阿胶、腐乳、黄酒、粉丝、凉茶等许多中国独特的传统健康食品资源被忽略。构建中国传统健康食品资源系统、科学、全面的评价体系迫在眉睫。一、制约当前中国传统食品资源发展的因素当前许多消费者对中国传统食品资源文化内涵不了解、健康价值不清楚，认识上存在众多误区，产品本身缺乏统一的标准，特别是针对富有中国传统特色的食品资源的评价体系和激励机制的匮乏，导致当前我国传统食文化资源市场引领性差、在国人心中定位不强、消费水平低、消费能力差等不足，面临极大的市场挑战。比较日韩对纳豆和泡菜的用法、用量、使用频率、重视程度、产业化水平、产业链对接、2文化产业对接、药理和食疗延伸等等若干层面，我国传统食品资源消费上存在着对营养价值不甚了解、食疗价值不清楚等诸多误区。（一）消费者对中国传统食品资源的关注程度国内消费者对传统食品资源通常是用量偏少、用法单一、使用频率低、重视程度不够等问题。我国传统食品资源，因各地用料、制作方法、习惯差异的影响，导致出现风味特色不统一、风味特色不稳定，风味特色不突出的特点。各地制作的产品，多呈现出单打独斗、散兵游勇的状态，基本上无从谈起规模化、产业化、标准化，导致消费者对产品消费上不积极、不稳定。如消费者对豆豉和粉丝的消费，多是从调料角度考虑。对阿胶的消费，多是在需时以药补角度考虑使用。个别地区对于传统食品资源有自行开发者，并有风味特色极突出者，但多采取深藏闺中策略，仅供特殊人群使用，消费者既无从知晓，更无法购买和消费。当前中国传统食品资源保护传承不成体系、产业链不完整、产业开发无特色、或产业开发不标准、产业文化内涵不深挖、产业促销不积极、市场占有份额低、健康资源导向不足、市场引领性差，导致在国人心中定位不强、消费者缺乏必要导购知识，消费者消费水平低、消费能力差的特点。（二）政府对中国传统食品资源的关注程度政府对传统食品资源产业的关注程度，远落后于日韩。各地差异性特点，导致政府对健康资源不关注、关注不均衡。在资源的非产区、非原料区，政府往往疏于关注；在资源的产区或原料区，政府关注程度也不一。政府的关注，往往时冷时热、缺乏持续、持久的关注态度，往往伴随招商引资项目杠杆转动，投资中有与之相关的项目，关注度往往高涨；投资力度减弱，或投资不能久持，关注度又迅速降温。政府的关注，往往以经济轴为核心，功利性、粉饰性过强，忽高忽低性过多，导致该产业时兴时衰。政府的关注，有时又呈现出急功近利的特点，导致产业发展不成体系、产业发展时断时续，导致该产业的无序性、无规划性发展。政府的关注，也常呈现出大轰隆、一刀切的特点。传统食品资源产业兴盛和发展是渐进过程，需要政府加强对资源的产业化、标准化、科技化、文化化、有序化的管理力度和关注思维。政府的关注，应充分借鉴韩日经验，对该产业的发展应举一地之力，在该产业的保护与传承，应作为政府相关部门的己任。当然我国与日韩国情不同，在传统食品资源生产上，我国存在着原料产地多、制作技法多、生产过程多、区域差异大的特点，政府在关注该产业时，也应充分注重这些差异性。（三）研究者对中国传统食品资源的关注程度研究者对我国传统食品资源总体上呈现越来越重视的状态，加入到该产业的研究院、所、研究者也越来越多。从现有的学位论文和期刊论文分析，国内对传统健康食品资源研究主要集中在资源本身的理化分析层面，侧重于健康资源的营养元素构成、营养成分比例、食疗生化作用等，对健康食品的科学解读评价、产业化生产、标准化要求、特色化包装、文化内涵深度挖掘，产业战略推进，国内市场占有率提升、国际市场趋势、国际市场推进等方面研究，重视程度还明显不足。众多研究者还深受国民对传统食品资源为小食品的观念束缚，长期困于理化研究分析之中。有不少研究者限于专业领域偏于理性分析，有学者虽然在探索健康资源和文化产业的交合点，但限于多重因素，两者从理论到实践层面，始终未得到有效组合。更有少量学者，否定传统食品资源产业化保护传承方式。产业化、标准化，与特色化相对，也有可能会破坏健康资源本身的秘方权，恰当处理特色化与标准化、产业化与秘方权，是众多学者研究的又一重大课题，对此进行的研究重视程度亦远不足。对健康食品资源综合评价研究方面，国内学者也存在自然科学与社会科学无交融的现状，跨专业研究固然有难度，但更难的是二者结合点的寻找。3中国粉丝产销量居世界首位，品质良好的龙口粉丝大部分出口到日韩等国，被推崇为健康食品，笔者所在项目组近几年的初步研究发现：龙口粉丝由于其独特的原料选择与工艺技术，是抗性淀粉含量最丰富的人类常食食物资源之一（抗性淀粉作为低热量组分在食物中存在，可起到与膳食纤维相似的生理功能，成为食品营养学的一个研究热点）。类似的相关研究应引起学者的关注。二、日、韩在其传统食品资源传承发展中取得的经验与成果许多发达国家十分珍视自己的传统食文化，保护和弘扬自己的传统食文化，甚至把它上升为维护民族权益、保护本国工农业的战略高度。近几年，随着孔子学院的对外交流，中国传统食文化与食材也在走向世界，国外许多学者开始对我国许多传统资源的研究颇感兴趣，如日本、法国、美国等研究者提出的“中国不同地域豆腐的制作机理”、“中国发酵豆制品的菌种及其演变”、“使用天然碱水的兰州拉面”等研究项目。日本学者对日本的传统食品研究深入而广泛，尤其是对纳豆及其制品的研究，纳豆发酵产物有着很强的抗血栓功能，使其成为受欢迎的功能食品，工业化开发得以发展（须见洋行、马场健史等，1996），该研究不仅使纳豆成为世界关注的学术领域，而且生产日本纳豆所要求的大豆也使得其国产的小粒大豆抵御了美国大粒大豆的竞争。100年前日本北海道大学的研究者就指出：“…对营养丰富、易消化，可与欧美的干酪媲美的纳豆，应使其摆脱不卫生的稻草包裹，……改变纳豆在食品中的卑贱地位，使之成为真正先进的文明食品。这样就可以使它扩大消费市场，甚至成为外国人也喜欢的美食，从而提高本邦特产大豆的身价。”对这样的传统食品日本学者锲而不舍，不仅使它成为世界关注的学术领域，研究发现其发酵产物有着很强的抗血栓功能，使它成为受欢迎的功能食品，得到工业化开发。李辉尚、陈明海等（2008）分析了日本纳豆食品工业的发展现状及成功经验后认为，日本纳豆食品工业的发展对我国豆豉食品工业的健康发展、居民健康状况的改善具有重要的借鉴意义。近年来，韩国把韩食世界化作为一个重要国家项目全力进行打造，在法律法规体系构建、政策制定和机构设置、人才培养、科研开发、宣传推广等方面采取了多种措施。总体来看，韩国在实施韩食世界化战略的过程中，坚持发展饮食产业与弘扬本国文化相结合、传统食品与先进科学技术相结合、国家主导与公众广泛参与相结合、政府调控与尊重市场规律相结合、保持民族特色与提高市场适应性相结合，迅速提升了韩国饮食的知名度，使韩国食品在较短的时间内占领了广阔的世界市场，为韩国国家形象塑造以及经济、文化、社会多领域的发展带来了一系列积极效应。1988年汉城奥运会以后，大量的外国游客有机会品尝到韩国泡菜，之后成为在韩国举办的其它国际赛事的官方菜肴，韩国的庆州大学专门设立了泡菜食品科学专业。2001年7月5日，24届国际食品法典委员会审议通过韩国泡菜国际标准，这是韩国乃至东亚的第一次，韩国泡菜全球化工作小组组长、韩国食品研究所WanSoopakr博士在“中韩现代泡菜产业发展科技论坛”（2010年）上谈到，韩国建立了世界泡菜协会，在泡菜调研、人才培养、宣传、书籍出版、文化促销、文化信息开发、评价体系认证、流通销售、世界化项目打造、文化节、影视作品中渗透泡菜情节、体育赛事频繁主打泡菜广告、传统泡菜文化出口等策略，使得泡菜文化影响力趋于世界化。韩国推动韩食世界化的成功经验为我国保护传统食文化资源，推动饮食产业走出国门提供了重要借鉴和启示。三、构建中国传统食品资源系统、科学、全面评价体系的意义科学评价与解读中国传统食品资源是增强行业核心竞争力的主要内容，将从根本上确立起科学、全面的食文化资源评价体系与营销宣传方向，对于该产业的可持续发展具有良好的带动作用。（一）构建中国传统食品资源系统、科学、全面的评价体系，有着理论和实践的双重意义4国内对传统食品资源产业保护传承利用现状，显示出与日韩有较大差距。在对比日韩传统健康食品资源评价、保护、传承基础上，构建中国传统食品资源系统、科学、全面的评价体系，首先在理论