第八章饮料酒和调味品卫生

第八章饮料酒和调味品卫生教学内容：第一节饮料酒卫生第二节调味品卫生饮料酒和调味品是直接入口的食品，因而食品卫生对人民健康关系极为密切。饮料酒是人民生活中一种重要的饮料，随着食品经济的发展而饮用量越来越增强，但如果失去控制，饮料酒的发展也会带来几方面的食品卫生问题。调味品的种类很多，常用的如酱油、酱、醋、味精、食盐、糖。另外还包括一些香辛物质，如八角、茴香、花椒、芥末等；第一节饮料酒卫生概述：我们常见的饮料酒有白酒；黄酒；药酒；果酒；啤酒；一、饮料酒对人体健康的关系饮料酒是人类生活中一种重要的饮料，饮用普遍，但饮料酒本身存在一定的卫生问题，同时，某些疾病的发生又与饮酒有关。酒的卫生问题应引起我们的高度重视！（一）、酒精在体内的代谢过程酒精为饮料酒的主要成分，饮酒后酒精通过扩散的方式迅速地在消化道吸收，并进入血液循环。酒精在胃中吸收很少，80%以上在小肠中吸收。影响酒精在消化道的吸收速度有以下几个因素：1、酒精浓度和饮酒量；2、胃中残留食物；3、加速吸收：含有CO2的饮料会加速吸收，但啤酒吸收较其他酿造酒慢。分布在全身各组织中的酒精，大部分在肝脏中氧化分解，只有很少一部分在其他组织中分解。酒精在肝脏中先经醇脱氢酶催化，被氧化成乙醛，然后在醛脱氢酶作用下，氧化为乙酸，大部分乙酸进入血液，加入正常乙酸代谢，最后成为二氧化碳和水。乙醛氧化成乙酸的速度较快，一般在饮酒量范围内，乙醛不致在体内储留。但如大量饮酒，也可发生乙醛储留，并出现中毒症状。醉酒后，次日不适感往往与乙醛中毒有关。摄入的酒精绝大部分（95%以上）通过以上途径分解，还有很少一部分直接从肺吸出和皮肤及尿排除出。（二）、酒精中的热能酒精全部燃烧的产热量为39.3kJ/g。近来实验证实，酒精在肝脏转化为乙酸的过程中，发出约1/3的热量。酒精化学能的70%可被利用，1g酒精约可提供热能20.9KJ。（三）、饮酒对脂类及其他营养代谢的影响酒精可使脂肪在肝脏中蓄积，从而可诱发脂肪肝形成。主要原因是脂肪氧化受到抑制并促进合成；其次，是脂肪从外周向肝中流入量增加。酒精抑制脂肪氧化分解和促进脂肪的合成的机理，可能是由于酒精氧化形成过剩的还原型辅酶Ⅰ，从而使三羧酸循环受到抑制，促进脂肪代谢趋向合成方向。由于三羧酸循环受到抑制，糖代谢也受影响。主要被外周组织利用的葡萄糖数量降低，以致摄入酒精后，使血糖上升；但也有人观察到酒精使血糖浓度降低。（四）、饮酒对人体健康的影响1、少量饮酒有益健康小量饮酒者的死亡率低于绝对戒酒者；英国和美国进行的研究表明：“一条U形的曲线把饮酒与死亡率联系在一起”。每天50克以上的酒就会对健康造成危险。2、老人适量饮酒可以延年益寿。一项长期调查表明，适量饮酒有助于老年人的健康长寿。特别是饮用红葡萄酒；3、饮酒过量往往会发生急性中毒。据研究表明，引起中毒症状的酒精量约为75~80g，这与酒精在人体血液中的浓度有密切关系。轻者由于高级神经系统大脑皮层受抑制，低级神经中枢失去控制，表现为兴高采烈，口若悬河，其辨别力、注意力、记忆力变得迟钝，做事效率大大降低。重者，抑制进一步发展，中枢神经麻痹，往往出现沉睡、昏睡等症状，甚至危及生命。引起酒精中毒的原因；4、近年来的研究表明，长期饮酒可剌激咽喉，导致鼻烟癌和喉癌的发病率上升。5、由于酒精主要在肝脏氧化分解，可直接损害肝细胞，因此有肝病的人要戒酒，即使原来肝脏正常的人，长期大量饮酒也可导致肝硬化。6、空腹饮酒对健康损害较大。许多实验证实，每日饮酒量为每公斤体重饮酒中含1g酒精量可以作为预防肝损害的安全上限；1.25g酒精/kg体重以上就存在肝损害危险；而超过2.5g/kg体重肝脏损害率明显增高。慢性酒精中毒对其他健康方面的危害还有很多，例如多发性神经炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、胰腺炎、肾炎和溃疡病等。二、饮料酒的种类和成分（一）、饮料酒的种类1、酿造酒：是用葡萄、苹果、梨、枸杞、椰子等含有糖分的果实或含有淀粉的谷类与薯类或含有乳糖的兽乳经过微生物的发酵作用，酿造而成的饮料，例如葡萄酒、啤酒、黄酒（绍兴酒）、奶子酒皆属于本类。2、蒸馏酒凡发酵酿成的酒或其糟粕经过蒸馏、冷凝而制成的酒皆称为蒸馏酒，如威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、兰姆酒（Rum）、金酒（Gin）、伏特加及我国的茅台酒、五粮液、汾酒、白酒（烧酒）等都是蒸馏酒。3、配制酒其名称在我国尚未统一，一般人有的称它为“兑制酒”、“改制酒”、“露酒”、“花色酒”、“蜜酒”、“药酒”等等。统称“配制酒”。配制酒的加工是用酿造酒或蒸馏酒为原料，添加香料、药品、糖分或其他物质制成的酒。例如红果酒、青梅酒、枣酒、桂花酒、薄荷酒、虎骨酒等等。4、合成酒（亦称模拟酒）用酒精、香料、色素及其他成分混合而成的酒。如酒精兑制的白酒。酒精的质量对制成的饮料酒质量关系很大。调配饮料所用的酒精应为食用酒精。（二）、饮料酒的成分1、主要成分为酒精和水，此外，还有其他成分；2、醇类：除酒精外，尚有其他醇类，如甘油、杂醇油（主要是戊醇和异戊醇等组成）、甲醇等醇类。3、醛类和酮类；4、脂类；5、糖类；6、其他成分：如色素、香料等；三、饮料酒中有害成分及其卫生问题根据我国食品卫生国家标准，饮料酒中各种有害成分及其卫生指标主要有以下几种：（一）、蒸馏酒及配制酒的卫生要求1、控制甲醇含量食品卫生国家标准GB2757-81规定：0.04g/100ml；以粮食为原料的酒精中含甲醇较低，以薯类为原料的酒精中含甲醇量较高。含果胶多，产生的甲醇量也较多。（RCOOCH3)n+H2O(RCOOH)+nCH3OH果胶质果胶酸甲醇甲醇和乙醇的味觉是不同的，而且氧化分解较乙醇慢，有蓄积作用，不易排出体外而有一定毒性，一次摄入4-10g即可使人引起严重中毒。视神经对甲醇的毒性作用最为敏感，可导致视网膜受损，甚至失明。另一方面可能是由于甲醇引起机体内酸碱平衡的失调以及由于甲酸及机体代谢紊乱时所产生的乳酸等，常使机体呈现酸中毒状态。中毒剂量与致死量差异很大，最低7~8ml即可引起失明；30~100ml可使人致死。酒精中含甲醇量的多少，除与生产酒精的原料种类有关外，还与生产过程有关；甲醇沸点本来低于乙醇，但沸点较低的“酒头”中却不如沸点较高的“酒尾”中含量高。而杂醇油本身沸点高于乙醇。但蒸馏后在“酒头”中含量较“酒尾”高。白酒蒸馏时，采用掐头去尾可减少成品白酒中甲醇和杂醇油的含量。2、控制杂醇油含量杂醇油是一类高沸点混合物，主要是醇类，液体颜色呈浅黄色或棕色，有特殊气味。杂醇油是制酒在发酵过程中由于原料中蛋白质分解或酵母菌体蛋白质水解的结果，生成氨基酸，氨基酸进一步分解放出氨，脱羧基，生成醇。此时生成的醇即杂醇油，便存留在酒醅或发酵成熟醪中。食品卫生国家标准的酒精，杂醇油含量（以异戊醇异丁醇计）不得超过0.01g/100ml。杂醇油对人体中毒和麻醉比乙醇强。醇类的毒性是随着分子量的增大而加剧。杂醇油在体内氧化速度亦较酒精慢，且在机体内时间较长，易使中枢神经系统充血，因此饮入含杂醇油高的酒易头痛而大醉。微量杂醇油是组成酒的芳香气味的成份。3、控制氰化物含量使用木薯或其他果核或野生植物等原料制酒时，由于原料中含有氰甙，在制酒过程中经水解后产生氰氢酸，致使酒中含有氰化物。氰化物有剧毒，氰化物可抑制40多种酶的反应。4、控制铅含量铅是一种毒性很强的重金属，一次摄入0.04g即可引起急性中毒，20g可以致死。铅通过酒引起急性中毒是比较少的，主要是慢性积蓄中毒。酒中铅来源；为了避免酒中含铅问题，要加强生产管理，避免产酸菌的污染。5、控制锰含量；6、控制食品添加剂含量；7、控制其他有害物质含量；（二）、酿造酒的卫生要求酿造酒系指以含糖或淀粉为原料，经过糖化发酵后，不经蒸馏而制得的酒。其加工过程中所产生的有害成分及卫生指标主要有以下几个方面：1、控制黄曲霉毒素含量制造酿造酒的原料要采取妥善管理措施，防止发霉变质，超过黄曲霉毒素允许量的原料不可直接使用。在糖化发酵过程中也要防止某些会产生致癌物质的黄曲霉菌的污染。酿造酒中黄曲霉毒素（以黄曲霉毒素B1计）不得超过5μg/kg2、控制农药含量谷类和薯类在生长过程中，由于过多施用农药，经吸收后，会残留在果实或块根中。在制酒时，这些有毒物质会进入酒体，特别是有机氯和有机磷农药、更应注意。3、控制二氧化硫残留量葡萄酒或其他果酒在配制过程中加入二氧化硫可以抑制杂菌的生长繁殖、起到防腐作用还能氧作用，对葡萄酒的部分成份起到预防氧化作用。对香气的形成、色泽的保护作用都有关系。二氧化硫从卫生角度还有它的缺点：在使用不当时，在被处理物中有一种气味，使用量过多时，还对人体有害。二氧化硫残留量（以游离SO2计）不得超过0.05g/kg。4、控制食品添加剂含量；5、控制细菌数量发酵酒由于酒精含量较低，如在生产过程中管理不严，缺乏经验，往往引起其他杂菌污染、既影响了产品质量也给消费者健康带来一定的危害；近代化的生产工艺，只要加强管理，基本不存在严重污染问题。酿造酒的细菌指标：细菌数：生啤酒是经过滤后没经杀菌就罐装的啤酒，其细菌数不得超过1000个/ml，对于熟啤酒、黄酒、葡萄酒中均不得超过50个/ml。大肠菌群：生啤酒每100毫升不得超过50个，熟啤酒、黄酒、葡萄酒每100ml不得超过3个。6、对发酵的涂料要求目前国内发酵酒的发酵槽和贮酒罐内壁使用的涂料尚无一定要求，由于涂料使用不当或涂抹工艺不当也会造成所贮存的酒质发生变化不能饮用。不锈钢是制作葡萄酒或啤酒等酿造酒的发酵罐的良好材料。也可用碳钢制造，但其内部必须涂防腐蚀树脂涂料。7、监测石棉纤维量；8、控制亚硝胺含量；第二节调味品卫生调味品系指能调节食品色、香、味感官性状的食品。广义上，包括咸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等。与人们日常生活极为密切的酱油、酱、食醋、味精和食盐等。一、酱油酱油是我国最早生产的调味品之一；人们在制酱时，往往要从中取出一部分油来食用，这种油，就是酱油，有叫青酱。生产方法有天然发酵法和纯种发酵法，1、酱油的卫生问题酱油种类很多，按其制造方法不同有天然发酵酱油，人工发酵酱油、化学酱油等。我国酱油工厂多采用人工发酵酱油，一般采用大豆饼或大豆与麸皮的混合原料酿造酱油，酱油原料应符合我国规定的粮食卫生标准。酿造用水的水质应符合我国饮用水的卫生标准；酱油生产过程必须加入食盐，其卫生质量应符合我国食盐卫生国家标准。酱油中肠道致病菌污染和生霉问题；2、酱油发酵菌种人工酱油生产中，使用纯种培养，先做成酱油曲，然后发酵，对菌种的要求是蛋白质分解能力强的黄曲霉菌，如“3651”。此黄曲霉菌不产生黄曲霉毒素B1。3、酱油卫生标准我国产销量最大，人们普遍食用的是以大豆和豆饼为原料的人工发酵酱油。目前我国已禁止生产化学酱油。主要是由于使用工业酸碱，常有重金属污染。感观指标：具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸，苦，涩等异味和霉味，不浑浊，无沉淀，无霉花的浮膜。理化指标；氨基酸态氮；食盐；总酸;砷;黄曲霉毒素B1;食品添加剂.细菌指标；细菌总数每毫升不得超过50000个;大肠菌群应少于30个/100ml;不得检出肠道致病菌.二、食醋的卫生1、调料醋食醋系指以粮食为原料酿造成的醋酸溶液称为酿造醋。食醋依制造方法不同；有用固态发酵酿造成的有米醋，老陈醋等，有用液态发酵生产的醋简称液体醋，后者是近十年来才开始生产的。前者为老法生产。另一种则为用冰醋酸西是就稀释配制而成的人工合成醋。食醋的醋酸含量为3-5%，并含有一量的其他有机酸，同时含有一些维生素、矿物质。芳香气味主要来自醋酸乙酯。食醋具有一定的腐蚀性。不应贮于金属容器或不耐酸的塑料包装材料中。以免溶出有害物质而污染食品。醋本身有一定的杀菌力。食醋的卫生标准感官指标；理化指标；细菌指标；对食醋的