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第九章冰淇淋和其他类型冰淇淋产品一、教学目标：了解冰淇淋的概念、种类化学组成掌握冰淇淋的工艺流程、操作要点、结构特性、质量缺陷及控制，影响冰淇淋膨胀率的因素及防止措施。二、重点及难点：冰淇淋的工艺流程、操作要点、结构特性、质量缺陷及控制，第一节冰淇淋的分类与组成一、冰淇淋（icecream）——是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。二、冰淇淋的分类1．按脂肪含量:冰淇淋含脂率固形物高级冰淇淋14-16%38-42%；奶油冰淇淋10-12%34-38%；牛奶冰淇淋8%左右，32-34%；果味冰淇淋3%左右，26-30%。2．按原料的种类可分为：1）全乳脂冰淇淋2）半乳脂冰淇淋3）植脂冰淇淋3、按辅料的种类分1）清型冰淇淋2）混合型冰淇淋3）组合型冰淇淋4）布丁冰淇淋5）酸奶冰淇淋按冰淇淋的形态分：按冰淇淋的硬度分：按冰淇淋的添加物的位置分：三、冰淇淋的组成成分四、冰淇淋的结构内部微观结构——是由冰晶、气泡、未冰冻物质组成的三相（固、气、液）系统。第二节冰淇淋生产的主要原辅料（一）水和空气水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。对于冰淇淋来说，其水分主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，还需要添加大量的饮用水。（二）脂肪为6—12%1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构细腻润滑的组织和良好的质构3．乳品冷饮风味的主要来源油脂中含有许多风味物质，4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性一般油脂熔点在24～50℃，（三）非脂乳固体非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。为防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀。一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7％。（四）蛋与蛋制品能形成永久性乳化能力，与蛋中卵磷脂有关，也是一种稳定剂。（五）甜味料蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为15％左右对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。（六）乳化剂乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。常用的乳化剂有甘油―酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酐脂肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯等。0.1%～0.5%之间，复合乳化剂的性能优于单一乳化剂。（七）稳定剂稳定剂具有亲水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和再结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。稳定剂的种类很多，较为常用的有明胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔芋胶、变性淀粉等。（八）复合乳化稳定剂使用方便，用量～0.5％左右。（九）香味剂香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香味，增进其食用价值。按其风味种类分为：果蔬类、干果类、奶香类；按其溶解性分为：水溶性和脂溶性。一般在冷饮中用量为0.075%～0.1%。，（十）着色剂协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质，大大增进人们的食欲。应首先考虑符合添加剂卫生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、红花黄、β-胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。第三节冰淇淋的生产一、冰淇淋的生产工艺流程及配方（一）生产工艺流程见图13-1。原料检验、称量↓↓配制混合原料50-60℃冷却↓↓均质50-60℃°15-18MPa老化成熟↓↓巴氏灭菌77℃°15min加香精、色素85℃15-30s↓冰棍凝冻↓↓↓↓灌纸杯浇模浇模↓↓↓加盖脱模脱模↓↓↓包装切块涂巧克力层↓↓↓硬化软质冰淇淋包装包装↓↓↓检验硬化硬化↓↓↓成品硬化检验（纸杯）↓↓成品紫雪糕图13-1各种冰淇淋的工艺流程（一）原材料的收纳与贮存各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，不合格者不许使用。乳产品贮存前需冷却至5℃，甜炼乳、葡萄糖浆、植物油贮存与35℃.（二）原料的配比与计算按照规定的产品配方配料。原料的配比原则：考虑脂肪与非脂乳固体物成分的比例，总干物质含量，糖的种类与含量，稳定剂的种类与数量。标准的冰淇淋组成大致在下列范围：脂肪8-14%非脂乳干物质8-12%蔗糖13-15%稳定剂0.3%-0.5%。（三）原辅料的预处理与混合要求：①原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料开始如从牛乳开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。②混合溶解时的温度：40～50℃。③.过滤：鲜乳要经100目筛；砂糖加热溶解成糖浆，经160目筛过滤。④.其它处理：乳粉——在配制前应先加温水溶解、过滤和均质再与其它原料混合；人造黄油——硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入鸡蛋——应与水或牛乳一1:4比例混合后加入；琼脂、明胶——加热溶解后加入；淀粉——搅拌成淀粉浆，过滤后加入；稳定剂——应与5倍的蔗糖混和拌匀加入，香料——在凝冻前加入。（四）混合物料的均质1.温度——均质较适宜的温度为65℃～70℃。2.压力——合适的压力，可以使冰淇淋组织细腻、形体松软润滑，一般说来选择压力为14.7～17.6Mpa。（五）杀菌采用高温短时巴氏杀菌法(HTST)，条件一般为83℃～87℃，15～30s。通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为75～77℃，20～30min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃，15s。(六)混合料的冷却均质后的混合料温度在60℃以上。此温度下，混合料中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸）进行老化。（七）混合料的.老化老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。1、老化的目的：促进脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用；2、老化的条件温度控制在2～4℃，时间为6～12h为佳。3、老化过程中的物料内部变化1）干物质的完全水合2）脂肪的结晶——形成以液体脂肪为核心的多壳层脂肪球（由于甘油三脂熔点高，结晶最早）3）脂肪球表面蛋白质的解吸（八）冰淇淋的凝冻凝冻是冰淇淋最重要的工序——是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻；使空气以微小气泡均匀分布在混合料中；有20%—40%水分呈微细的冰结晶；1.凝冻的目的使混合料更加均匀；冰淇淋组织更加细腻；水分呈细小的结晶使冰淇淋得到合适的膨胀率；空气进入使冰淇淋稳定性提高；可加速硬化成型进程。凝冻温度-6—-22.凝冻的过程（分为以下三个阶段）：（1）液态阶段搅拌2-3min温度在4—2℃（2）半固态阶段再搅拌2-3min温度在-2℃（3）固态阶段再搅拌3-4min温度在-6℃图13-2冰淇淋的结构气泡脂肪晶体冰晶酪蛋白5、冰淇淋的膨胀率是指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。（九）成型灌装凝冻后的冰淇淋必须立即成型灌装（和硬化。冰淇淋的形状有冰砖、纸杯、蛋筒、浇模成型、巧克力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机。十、硬化与贮藏将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋迅速置于-25℃以下的温度，经过一定时间的速冻，品温保持在-18℃以下，使其组织状态固定、硬度增加的过程称为硬化。方法：速冻库（-23～-25℃），10～12ｈ速冻隧道（-35～-40℃），30～50min盐水硬化设备（-25～-27℃）20～30min贮藏冷藏库的温度为-20℃，相对湿度为85%～90%。第四节冰淇淋的质量标准及控制二、冰淇淋的主要质量缺陷及控制措施由于原料配合不当，均质、冻结、贮藏等处理不合理，使得冰淇淋质量低劣，起缺陷与原因见表11-2。1甜味不足冰淇淋的甜度一般控制在15%(以白糖计),甜代糖的使用不宜超过5%。2香味不足冰淇淋的香精应采用正规厂家生产的,香精的搭配要正确,使用量严格按说明使用。3酸败味应尽量在较短的时间内生产完毕,一般不宜超过16h(从配料开始算起),再采用的75℃,30min巴氏杀菌方法以避免酸败味。4煮熟味。因此不宜采用超过77℃以上的杀菌温度,更不能采用二次巴氏杀菌,5咸味不宜采用咸味较大的乳清粉或乳酪并且要经常检测冷却盐水管道、模具,以防泄漏。6金属味应经常检查凝冻机的刮刀间距是否符合要求,7油腻及油哈味脂肪含量应控制在8%～12%之间,过高则会有油腻味;不使用变质的奶油,因为奶油存放太久,油脂氧化,就会产生油哈味。8氧化味产品所采用的材料不够新鲜,制造冰淇淋的设备以不锈钢为最佳。（二）组织不良及原因1组织粗糙冰淇淋中的总干物质不足,白糖与非脂乳固体量配合不当,所用稳定剂的品质较差或用量不足,混合原料所用乳制品溶解度差,不适当的均质压力,2组织松软干物质不足的混合原料,膨胀率控制不良时产生的。3面团状的组织稳定剂的用量过多或使用不当,硬化过程掌握不好,4组织坚实冰淇淋所含总物质过高或膨胀率较低,（三）形体不良及原因1形体太粘——形体过粘的原因与稳定剂使用过多,总干物质过高,均质时温度过低以及膨胀率过低有关。2有乳酪粗粒(油点)——混合原料中脂肪含量过高,3融化缓慢——稳定剂用量过多,4融化后成细小的凝块——酸度较高或钙盐含量过高。5融化后成泡沫状——稳定剂用量不足或没有稳定剂所形成的。6冰的分离——冰淇淋的酸度增高,稳定剂采用不当或用量不足,7砂砾现象——乳糖结晶体,但在冰淇淋中脂肪如能控制在12%~12.5%,则产生砂砾的现象较少,。8形体塌陷——一般是由于添加剂的用量过少或乳脂肪和非脂乳固体含量太低,而面粉、淀粉、糯米粉、麦芽糊精等填充物太多,