風險評估研究第二十五號報告書在零售點出售或供應的預先切開水果的微生物質量食物安全中心二零零六年十二月本報告書由香港特別行政區食物環境衞生署食物安全中心發表。未經食物安全中心書面許可,不得將本報告書所載全部或部分研究資料翻印,亦不得審訂或摘錄這些資料。若採用本報告書其他部分內容,須作出確認聲明。通訊處︰香港金鐘道66號金鐘道政府合署43樓食物環境衞生署食物安全中心風險評估組電子郵箱︰enquiries@fehd.gov.hkii目錄頁數摘要2目的3引言3研究範圍4研究方法4結果6討論7結論9參考文件11附件I:給餐飲業和零售店鋪配製和處理預先切開水果的衞生指引17附件II:給消費者配製和處理預先切開水果的衞生指引19iii風險評估研究第二十五號報告書在零售點出售或供應的預先切開水果的微生物質量1摘要水果類農產品天然地帶有細菌,這些細菌一般是非致病性的。但在各生產過程中,水果可能受到來自人類及∕或動物的病原體污染。新鮮水果運銷全球,人類因而有較大機會接觸到水果上不同類型的病原體,增加了因進食水果而感染疾病的風險。海外研究發現,哈密瓜、士多啤梨及覆盤子等水果的表面可能含有沙門氏菌、志賀氏桿菌、甲型肝炎病毒或環孢子蟲。在把水果切開或去皮時,這些病原體可能進入水果內層。有研究已證實預先切開的水果或會受沙門氏菌、李斯特菌及大量金黃葡萄球菌污染。這次研究結果顯示,所有從零售點抽取的預先切開水果的微生物含量令人滿意,顯示這些處所實施了食物衞生管制及由預先切開水果傳播疾病的風險很低。不過,由於消費者購買新鮮水果前,水果可能已被污染,以及在世界其他地方發生的食物中毒事故,零售商和消費者應緊記在配製(例如去皮和切片)和進食新鮮水果前把水果洗淨;使用清潔和已消毒的器具和表面處理和切開水果;把切開的水果貯存在攝氏4度或以下直至食用或出售,以及棄掉在室溫擺放超過2小時的切開水果。2在零售點出售或供應的預先切開水果的微生物質量目的這項研究的目的是確定各零售點供應的預先切開水果的微生物質量。研究結果將用作評估預先切開水果對公眾健康帶來的風險,並提供科學資料,協助當局為零售點制訂處理預先切開水果的衞生指引。引言2.過去數年,在一些已發展國家(例如美國)發生與新鮮蔬果有關的食物傳播疾病事故有所增加1。這類事故增多的原因包括監察工作有改善、消費者進食更多新鮮蔬果、全球和本地分銷制度轉變、加工處理過程中沒有消除病原體的步驟,以及缺乏系統管理程序來防止蔬果受病原體污染2。3.水果類農產品天然地帶有細菌,這些細菌一般是無害的。但在食物鏈的各個階段,水果可能受到來自人類及∕或動物的病原體污染3。在新鮮蔬果鏈中,使用未經適當處理的糞肥、水源受到污染和衞生情況差劣,據報都是污染的來源4。4.因進食切開的西瓜和哈密瓜而感染沙門氏菌的事故,時有發生。一九五四年、一九七九年和一九九一年,發生3宗涉及西瓜和沙門氏菌的食物中毒事故2,5,6。一九九零年,墨西哥或危地馬拉出產的哈密瓜導致(SalmonellaentericaserotypeChester)傳染,在美國30個州有245人因而染病7。一九九一年,來自德州的預先切片哈密瓜被指與浦那血清型沙門氏菌(SalmonellaserotypePoona)的傳染有關8。一九九八年,加拿大安大略省發生的食物中毒事故,涉及22宗SalmonellaserotypeOranienburg染病個案,都是與哈密瓜有關9。在二零零零至二零零二年期間,美國多個州發生的3宗食物中毒事故,都是因進食從墨西哥進口的哈密瓜,同樣被指與浦那血清型沙門氏菌的傳染有關10。5.此外,也有食物中毒事件是由其他類別的預先切開新鮮水果導致的。二零零二年一月,明尼蘇達州Hennepia縣(HennepiaCounty)有15人在參加鄉村俱樂部的節日派對後,感染胃腸疾病11。當局懷疑預先切開的水果(菠蘿、士多啤梨、蜜瓜、哈密瓜、西瓜和提子)受諾沃克病毒污染。二零零三年十二月,新西蘭威靈頓有22人進食水果沙律後染病12。3調查結果顯示,水果沙律的其中一種材料受諾沃克病毒污染。二零零四年,另1宗涉及9個州共429宗病例的食物中毒事故,是與進食了受沙門氏菌污染的預先切片羅馬番茄13有關的。6.上述大部分的食物中毒都是假定切開、切片和去皮除去水果的保護層,令水果可食用的部分外露,增加了受微生物污染的機會2。因此,由種植至食用的整個過程中,遵守良好的衞生守則,以防水果受到污染及∕或滋生細菌尤為重要。研究範圍7.目標樣本是擬供在零售點出售或食用的預先切開水果。就這項研究而言,“預先切開的水果"是指已切開、切片但仍然新鮮,在零售點貯存∕展示以供出售或食用的水果(例如超級市場的包裝鮮果、自助餐的切開水果、中式酒樓的水果拼盤等)。研究方法抽取樣本8.樣本是在二零零六年四月至八月期間抽取。9.衞生督察從多個零售點抽取了共136個預先切開的水果樣本,這些零售點包括:z酒店內的食肆;z普通食肆;z小食食肆;z超級市場;z持有可售賣預先切開水果許可證的零售點(即水果店)。從上述零售點抽取樣本的情況見表1。4表1.從不同地區抽取樣本的情況抽取樣本數目*地區酒店內的食肆普通食肆小食食肆超級市場水果店每區樣本總數港島42655545九龍52555545新界92156546總數1872151615136*樣本盡可能在同一地區的不同零售點抽取。10.衞生督察在抽取樣本時,須記下所抽取的樣本當時是否冷藏,並可隨意挑選抽取樣本的處所。不過,他們應盡可能:(i)在其所屬地區的不同零售點抽取樣本;以及(ii)避免在屬於同一零售連鎖店的不同銷售點抽取樣本。樣本分析11.所有樣本在運送期間會貯存在攝氏4度或以下,並在抽取後4小時內送交公共衞生檢測中心進行分析。12.預先切開水果的微生物質量是以其大腸桿菌和金黃葡萄球菌含量,以及是否含沙門氏菌來衡量。分析結果13.食物安全中心的風險評估組負責分析預先切開水果的微生物質量數據。這項研究採用了表2所列的準則來評估預先切開水果的微生物質量,有關準則摘錄自食物安全中心建議的《即食食品微生物含量指引》中“水果及(新鮮)蔬菜"的部分。5表2.是次研究所採用的微生物準則微生物質量微生物參數滿意可接受不滿意不可接受大腸桿菌(每克食物樣本的菌落形成單位)2020-100≥100不適用沙門氏菌在25克食物樣本內沒有發現不適用不適用在25克食物樣本內發現金黃葡萄球菌(每克食物樣本的菌落形成單位)2020-100100-104≥104結果微生物參數14.這次研究所採用的3個微生物參數(即大腸桿菌含量、是否含沙門氏菌和金黃葡萄球菌含量),是用來反映在零售點售賣的預先切開水果的食物衞生和食物安全等各方面的情況。15.大腸桿菌常見於人類的腸道和糞便15。樣本含有大腸桿菌,表示在處理和配製食物的過程中,可能因處理人員的個人衞生欠佳(例如如廁後沒有徹底洗淨雙手),導致糞便污染食物。16.人類和動物是金黃葡萄球菌的主要貯主。五成或以上健康人士的呼吸道、咽喉、頭髮和皮膚都有金黃葡萄球菌16,17。這種細菌暫居於皮膚,通常不會成為常住菌(residentflora)之一。在正常沒有破損和健康的皮膚上,金黃葡萄球菌的數量一般很低。不過,經常把雙手浸在水中的人,皮膚會疼痛和受損,這種細菌可能在這些人身上成為常住菌之一,並大量繁殖。食物加工廠人員的雙手曾經出現這種情況16。17.涉及金黃葡萄球菌的食物中毒事故的食物,多是經過繁複的配製過程,尤其須用手直接處理,其後又貯存於較高的溫度17。切開的水果如經人手直接處理,可能沾有金黃葡萄球菌。食物的金黃葡萄球菌含量6偏高,表示曾經不當地用手直接處理,其後在時間∕溫度方面亦可能控制不當。18.沙門氏菌據報與涉及鮮果或預先切開水果的食物中毒事故有關1,2,3,4,5,6。水果的外皮含有沙門氏菌,可能是在田間或在包裝工場清洗時受到污染,因此,在切開或切片時可食用部分的表面會被污染2。含有沙門氏菌的食物會危害健康,並顯示食物的配製和處理方法不當,例如發生交叉污染。結果19.根據《即食食品微生物含量指引》的準則,從各零售點抽取的136個樣本的微生物質量全部令人滿意(表3)。所有樣本的大腸桿菌含量,每克樣本含少於10個菌落形成單位,而每克樣本亦含少於20個金黃葡萄球菌菌落形成單位。所有樣本都檢測不到沙門氏菌。表3.從各零售點抽取的預先切開水果樣本的微生物質量平板菌落計數(每克所含菌落形成單位數目)樣本數目大腸桿菌沙門氏菌金黃葡萄球菌13610在25克樣本內沒有發現2020.至於預先切開的水果在零售點的貯存溫度,據報全部都有冷藏。討論21.過去十年,很多國家食用蔬果的數量大幅增加。美國人食用新鮮蔬果的人均數量,由一九八二年的91.6公斤增至一九九七年的121.1公斤,增幅為32%2。澳洲的每年蔬果消費量,在一九八八∕八九至一九九八∕九九年度亦大幅增加,每人每年進食多達135公斤水果和162公斤蔬菜18。不過,消費者如進食受微生物污染的蔬果,健康會大受影響。預先切開水果的污染22.新鮮水果在種植、收割、加工處理、分銷、零售和最後配製的過程中,都會受到污染。有些在生長時接觸或靠近地面的水果如瓜類和士多啤梨,在田間種植和收割時經常接觸泥土、昆蟲和動物。泥土、糞肥和灌溉的水是病原微生物例如大腸桿菌O157:H7和沙門氏菌的潛在來源719,20。長在樹上的水果如桃和梅,收割時則可能受到採摘者和在田間的處理者(包括收割和包裝設備)的糞便病原體所污染21。23.海外研究發現,新鮮水果的表面可能含有病原微生物。一九九零年,在1440個從墨西哥進口美國的哈密瓜中,有11個(0.76%)發現含有8種不同血清型的沙門氏菌。一九九一年,在2220個哈密瓜中有24個(1.08%)含有12種不同血清型的沙門氏菌。另一項研究發現,在151個哈密瓜樣本中,有8個樣本(5.3%)的表面發現沙門氏菌,3個(2.0%)發現志賀氏菌2。這些結果顯示瓜類水果可能在天然的環境中受致病菌污染。其他研究發現在士多啤梨中找到沙門氏菌和甲型肝炎病毒22,在覆盆子中找到環孢子蟲(Cyclospora)23。24.水果的外皮或殼是天然的抗菌屏障。這些屏障保護水果免受污染,如果水果完整無缺,大部分病原微生物即使能夠在水果表面存活,也不能在其上生長。不過,如果這層抗菌屏障受損,微生物可能入侵新鮮水果的果肉,並在那裏生長。在新鮮水果的處理和加工過程中,特別是把水果切開、切片或去皮時如不衞生,便會增加病原微生物入侵或生長的機會,因而增加食物傳播疾病的風險。海外研究已經證實預先切開的水果可能受沙門氏菌、李斯特菌和大量金黃葡萄球菌污染24,25。25.在這項研究中,從各零售點抽取的136個樣本,與食環署在《即食食品微生物含量指引》建議的準則比較,微生物含量全部令人滿意,顯示抽取樣本的處所有實施食物衞生管制,及由預先切開的水果傳播疾病的風險很低。26.有一點必須強調:由於水果表面可能受病原體污染,因此,由致病菌(如沙門氏菌和這項研究沒有檢測的其他致病菌如大腸桿菌O157、志賀氏菌和李斯特菌)傳播疾病的風險仍然存在。食物業不能因研究結果理想而自滿,因為流行病學數據清楚顯示,如果不遵守衞生守則,食物中毒事故便會發生。況且,有些病原體只需小量數目便會令人患病。風險管理27.雖然瓜皮提供了天然的生物屏障,防止可食用的瓜肉受到污染,但在切開時,未清洗的瓜皮可能會污染瓜肉和刀具,引致食物中毒26。為管理有關風險,美國食品及藥物管理局就瓜類的配製和食用的衞生守則提出建議,其中特別建議食物業和消費者在進食或切開水果前,應以流動的水徹底清洗水果,以除去污物和細菌27,28,29。在以流動的水沖洗硬皮的水果例如瓜類時,可用清潔的水果專用刷刷淨。食品及藥物管理局8不建議使用肥皂和清潔劑清洗水果,因為水果有孔,會吸收化學物,可能有損健康。28.儘管食品及藥物管理局提出上述建議,但二零零二年美國一項研究消費者如何處理新鮮蔬果的調查顯示,超過35%的消費者在配製食物前不會清洗瓜類水果30。消費者認為由於不會進食瓜皮,因此無須清洗。香港雖然並無進行同類調查,
本文标题:风险评估研究
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