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红方腐乳腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。白方腐乳青方腐乳口水腐乳我国腐乳的种类多种多样白腐乳红油腐乳五香腐乳我国有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳老字号王致和臭豆腐来历相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。思考感悟1．为什么臭豆腐“闻着臭、吃着香”？【提示】豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐“闻着臭、吃着香”。1.腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；2.腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化；3.腐乳还含有钙、磷等矿物质；4.腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。腐乳的营养分析参与腐乳制作的微生物（协同作用）主要作用青霉曲霉酵母毛霉1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？想一想答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝。1.毛霉菌的生物学特征：①形态结构：无隔膜多核单细胞丝状真菌。有发达的白色菌丝，菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。一、基础知识------关于毛霉：孢子直立菌丝匍匐菌丝（长在豆腐内，用于吸收营养物质）（一种无性生殖细胞）（长在豆腐外，用于生殖）•②生殖方式：•③代谢类型：•④适应生长温度：•应用：•⑤分布:15－18℃2.毛霉的作用（腐乳制作的原理）毛霉等微生物产生的能豆腐中的蛋白质分解成小分子的；可将脂肪分解成。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为腐乳。蛋白酶肽和氨基酸脂肪酶甘油和脂肪酸孢子生殖异养需氧型生产腐乳、豆豉的生产传统的腐乳生产——空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产——接种优良的毛霉菌种。常见于土壤、水果、蔬菜、糕点、乳制品等食物上。二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制1选豆腐，并切小块黄豆精制（主要成分：蛋白质）含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长制作流程思考题（1）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量：70%2毛霉的生长(前期发酵）：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。菌种来源：空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种15℃～18℃是毛霉生长的适宜温度。思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉？思考题（2）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。3、加盐腌制后期发酵：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。加盐目的：1加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。2盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质（瓶口多加）。3调味4浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。思考题（3）为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。4、配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键酒——含量12%，过高腐乳成熟时间长，过低不能抑制微生物生长，使豆腐腐败。作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味思考题（4）卤汤的组成？作用？酒作用?为什么要控制酒的含量?香辛料的作用？卤汤--直接关系到腐乳的色、香、味;是由酒及各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。作用：可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。一般卤汤中酒的含量应控制在12％左右。香辛料——调味；促进发酵；防腐杀菌加卤汤装瓶发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒。装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要快。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟5密封腌制密封腌制