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第八章奶油加工一、概念奶油是将稀奶油经成熟、搅拌、压炼而成的一种乳制品。二、种类1．根据其制造方法分类：甜性奶油酸性奶油重制奶油脱水奶油连续式机制奶油二、种类2.根据加盐与否奶油分类：无盐、加盐、特殊加盐的奶油；3.根据脂肪含量分类：一般奶油、无水奶油（即黄油）、人造奶油。三、奶油组成及组织状态1.组成：脂肪（80%～82%）水分（15.6%～l7.6%）盐（约1.2%）蛋白质、钙和磷（约1.2%）奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。三、奶油组成及组织状态2.组织状态：奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。水分应分散成细滴，从而使奶油外观干燥。硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫，有舌感即融的感觉。第一节稀奶油的生产一、概念静置时由于重力的作用或离心分离时由于离心力的作用，新鲜的全脂乳会分成富含脂肪的和含脂较低的两部分，前者称为稀奶油，后者称为脱脂乳。二、稀奶油的生产工艺原料乳验收净化原料乳冷却原料乳贮藏稀奶油分离装听灭菌冷却贮藏稀奶油标准化均质包装冷却贮藏杀菌（或脱臭杀菌）包装贮藏三、稀奶油的加工要点（一）稀奶油的分离1.分离方法“重力法”亦称“静置法”——分离所需的时间长，且乳脂肪分离不彻底。“离心法”——采用牛乳分离机将稀奶油与脱脂乳迅速而较彻底地分开，因此它是现代化生产普遍采用的方法。三、稀奶油的加工要点（一）稀奶油的分离2.分离要求工业化生产采用离心法来实现牛乳分离。生产操作时将离心机开动，当达到稳定时（一般为4000～9000r/min），将预热到35～40℃（分离时乳温为32～35℃）的牛乳输入。（一）稀奶油的分离2.影响分离效率的因素（1）分离机的转数（2）乳的温度（3）乳中的杂质含量（4）乳的流量（5）乳的含脂率和脂肪球的大小分离机的转数随各种分离机的机械构造而异分离的最适温度应控制在32～35℃之间。分离机每使用一定时间即需清洗一次应按其最大生产能力（标明能力）减低10%～15%来控制进乳量。乳的含脂率与稀奶油的浓度及存留于脱脂乳中的脂肪均呈正比（二）稀奶油的杀菌和真空脱臭稀奶油的杀菌温度与时间有以下几种方法：72℃，15min；77℃，5min；82℃～85℃，30s；116℃，3～5s或再经过脱臭器以除去一些不良的气味，一般用专用的真空杀菌脱臭机来处理来脱臭（三）稀奶油的冷却、均质、包装1、均质：在杀菌后、冷却至5℃前，宜进行一次均质。均质压力范围一般为8～18MPa，均质温度在45～60℃。2、物理成熟：杀菌、均质后稀奶油应迅速冷却到2～5℃，然后在此温度下保持12～24h进行物理成熟，使脂肪由液态转变为固态（即脂肪结晶）。同时，蛋白质进行充分的水合作用，粘度提高。（三）稀奶油的冷却、均质、包装3、包装贮藏物理成熟后进行装瓶，或冷却至2.5℃后立即将稀奶油进行包装，然后在5℃以下冷库（0℃以上）中保持24h以后再出厂。（三）稀奶油的冷却、均质、包装第二节甜性和酸性奶油的加工一、工艺流程脱脂乳原料乳分离稀奶油杀菌发酵成熟加色素搅拌排除酪乳酪乳奶油粒洗涤加盐压炼包装图10-3批量和连续生产发酵奶油的生产线二、加工工艺要点（一）原料乳及稀奶油的验收及质量要求除符合正常乳的要求外，含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性奶油。（二）原料奶的初步处理1．乳脂率要求及标准化分离时控制稀奶油和脱脂乳的流量比为1:6～1:12标准化为了在加工时减少乳脂的损失和保证产品的质量，在加工前必须将稀奶油进行标准化。（二）原料奶的初步处理1．乳脂率要求及标准化间歇方法生产新鲜奶油及酸性奶油时，稀奶油的含脂率以30%～35%为宜；连续法生产时，规定稀奶油的含脂率为40%～45%。稀奶油的碘值是成品质量的决定性因素（三）稀奶油的中和生产甜性奶油时，稀奶油水分中的pH应保持在近中性，以pH6.4～6.8或稀奶油的酸度以16ºT左右为宜；生产酸性奶油时pH值可略高，稀奶油酸度20～22ºT。一般使用的中和剂为石灰和碳酸钠（四）真空脱气可将具有挥发性异常风味物质除掉首先将稀奶油加热到78℃，然后输送至真空机，其真空室的真空度可以使稀奶油在62℃时沸腾。（五）稀奶油的杀菌1．稀奶油杀菌的目的（1）杀灭病原菌和腐败菌以及其它杂菌和酵母等.（2）破坏各种酶，提高奶油保存性和风味。（3）稀奶油中存在各种挥发性物质，加热杀菌可以除去那些特异的挥发性物质，改善奶油的香味。（五）稀奶油的杀菌2．杀菌及冷却脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的作用；同时为了使酶完全破坏，有必要进行高温巴氏杀菌。一般可采用85～90℃的巴氏杀菌，冷却：制造新鲜奶油时，可冷却至5℃以下，酸性奶油则冷却至稀奶油的发酵温度。（六）稀奶油的发酵生产甜性奶油时，则不经过发酵过程，在稀奶油杀菌后立即进行冷却和物理成熟。生产酸性奶油时，须经发酵过程。1．发酵的目的可产生乳酸抑制腐败性细菌繁殖的作用。产生乳香味,发酵法生产的酸性奶油比甜性奶油有更浓的芳香风味（六）稀奶油的发酵•2．发酵用菌种•生产酸性奶油用的纯发酵剂是产生乳酸的菌类和产生芳香风味的混合菌种。•菌种有下列几种：乳酸链球菌.乳脂链球菌.嗜柠檬酸链球菌.副嗜柠檬酸链球菌.丁二酮乳链球菌.丁二酮乳链球菌,发酵剂的制备方法同酸乳的相似。•3．发酵18-20℃5%的工作发酵剂每隔1h搅拌5min停止发酵，转入物理成熟。（七）稀奶油的物理成熟•物理成熟概念：•稀奶油冷却至脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。•成熟度：•脂肪变硬的程度决定于物理成熟的温度和时间。•在某种温度下脂肪组织的硬化程度达到最大可能时称为平衡状态。•在低温下成熟时发生的平衡状态要早于高温下的。影响成熟的因素①温度②成熟度通常制造新鲜奶油时，在稀奶油冷却后，立即进行成熟；制造酸性奶油时，则在发酵前或后，或与发酵同时进行。（八）稀奶油的搅拌•1．搅拌的目的和条件•概念利用机械的冲击力，使脂肪球破碎，脂肪游离出来并集结成奶油粒，这个过程称为搅拌。•目的使脂肪球破碎脂肪聚结而形成奶油粒，同时析出酪乳。（八）稀奶油的搅拌搅拌时须注意下列几个因素（l）稀奶油的脂肪含量•一般稀奶油达到搅拌的适宜含脂率为30%～40%。（2）物理成熟的程度成熟良好的稀奶油在搅拌时产生很多的泡沫，有利于奶油粒的形成，使流失到酪乳中的脂肪大大减少。（3）搅拌的最适温度稀奶油搅拌时适宜的最初温度是：夏季为8-10℃，冬季为11-14℃。（4）搅拌机中稀奶油的添加量一般小型手摇搅拌机要装入其容积的30%-36%，大型电动搅拌机装入50%为适宜。（5）搅拌的转速一般采取40r／min左右的转速图10-4间歇式生产中的奶油搅拌器1－控制板2－紧急停止3－角开挡板（八）稀奶油的搅拌2．搅拌方法一般完成搅拌所需的时间为30～60min搅拌程度可根据以下情况判断：（1）在窥视镜上观察．由稀奶油状变为较透明、有奶油粒生成。（2）搅拌到终点时，搅拌机里的声音有变化。（3）手摇搅拌机在奶油粒快出现时，可感到搅拌较费劲。（4）停机观察时，形成的奶油粒直径以0.5-1cm为宜，搅拌终了后放出的酪乳含脂率一般为0.5%左右．（八）稀奶油的搅拌•3．奶油的调色•奶油作为商品时，为了使颜色全年一致，冬季可添加色素。色素添加通常是在杀菌后搅拌前直接加入到搅拌器中。•4．奶油颗粒的形成•当稀奶油被剧烈搅拌时，形成了蛋白质泡沫层。脂肪球被集中到泡沫中。•继续搅拌时，蛋白质脱水，泡沫变小，使得泡沫更为紧凑，因此对脂肪球施加压力，这样引起一定比例的液体脂肪从脂肪球中被压出，并使某些膜破裂。脂肪球的破裂，使脂肪凝结形成奶油粒。开始时很小，但当搅拌继续时，它们变得越来越大，聚合成奶油粒，使剩余在液体即酪乳中的脂肪含量减少。（九）奶油粒的洗涤目的：1、是为了除去奶油粒表面的酪乳；2、调整奶油的硬度；3、消除稀奶油的不良气味。洗涤要求：1、水温水洗用的水温在3-10℃的范围2、水洗次数2-3次3、水质要求质量良好，符合饮用水的卫生要求（十）奶油的加盐目的：是为了增加风味，抑制微生物繁殖，提高奶油保藏性。酸性奶油一般不加盐。成品奶油中含盐量以2%为标准,添加时按2.5%-3%加入。方法：♣加盐时先将盐在120-130℃的干燥箱中焙烤3-5min，然后过30目筛。♣排除洗涤水后将烘烤过筛的盐均匀撒在奶油表面，静置5-10min后旋转奶油搅拌机3-5圈，再静置10-20min后则可进行压炼。♣盐粒的大小不宜超过50µm,加入盐水会提高奶油的含水量。♣为了减少含水量，在加入盐水前要保证奶油粒中的含水率为13.2%。（十一）奶油的压炼将奶油粒压成奶油层的过程称压炼1.压炼的目的★是为使奶油粒变为组织致密的奶油层，使水滴分布均匀，使食盐全部溶解，并均匀分布于奶油中。★同时调节水分含量，即在水分过多时排除多余的水分，水分不足时，加入适量的水分并使其均匀吸收。（十一）奶油的压炼奶油压炼一般分为三个阶段：①压炼切期，被压榨的颗粒形成奶油层，同时，表面水分被压榨出来。②压炼的第二阶段，奶油水分又逐渐增加。③压炼第三阶段：奶油的水分显著增高，而且水分的分散加剧。2.压炼程度及水分调节（十一）奶油的压炼3、压炼方法及调整水分奶油中含水量如果低于许可标准，可以按下公式计算不足的水分。X=式中：X——不足的水量（kg）；M——理论上奶油的重量（kg）（可按上节公式计算）；A——奶油中容许的标准水分（%）；B一一奶油中含有的水分（%）。100)(BAM（十二）奶油的包装餐桌用奶油——直接涂抹面包食用（亦称涂抹奶油），都要小包装。烹调用奶油或食品工业用奶油—般都用较大型的马口铁罐、木桶或纸箱包装。（十三）奶油的贮藏和运输一般在-15℃以下冷冻和贮藏，如需较长期保藏时须在-23℃以下,在10℃左右放置最好不得超过10d.三、奶油的连续化生产图10-5一台连续奶油制造机稀奶油从成熟罐连续进入奶油制造机前，制备工艺与搅拌法中稀奶油的制备相同。四、重制奶油重制奶油是用质量较次的奶油或稀奶油进一步加工制成的水分含量低，不含蛋白质的奶油。黄油，或者叫作酥油。生产方法1.煮沸法2.熔融静置法3.熔融离心分离法重制奶油含水分不超过2%;突出优点是在常温下保持其质量的时间比甜性奶油长得多。奶油粒放入锅内或者把稀奶油直接放入锅内；以慢火长时间煮沸，水分蒸发，蛋白质析出；煮至油面上的泡沫减少即可停止煮沸；静置降温，蛋白质沉淀后将上部澄清油装入马口铁罐或木桶即为成品。此法生产具有特有的奶油香味。1.煮沸法2.熔融静置法与3.熔融离心分离法●即把奶油在夹层缸内加热熔融至沸点。●稍变质有异味的奶油，则保持一段沸腾时间，使部分水分蒸发的同时挥发除去其中的异味；●停止加温再冷却静置使水分、蛋白质分层沉陷在下部或者用离心分离机将奶油与水和蛋白质分开，将奶油装入包装容器。第三节无水奶油的生产一、无水乳脂的种类三种品质不同的类型(FIL-IDF，68A：1977国际标准)1.无水乳脂99.8%的乳脂肪,由新鲜稀奶油或奶油制成2.无水奶油脂肪99.8%的乳脂肪由不同贮期的奶油或稀奶油制成3.奶油脂肪99.3%的乳脂肪,要求和无水奶油脂肪相同无水奶油（butteroil）也叫无水乳脂（Anhydrousmilkfat,AMF），是一种几乎完全由乳脂肪构成的产品。AMF生产基本原理二、无水乳脂的特性无水乳脂在36℃以上温度时是液体，在16—17℃以下是固体液态易和其它产品混合且便于计量三、无水乳脂的生产（一）生产工艺流程两种方法：●一种是直接用稀奶油（乳）来生产AMF；●另一种是用奶油来生产AMF，三、无水乳脂的生产（二）用稀奶油生产AMF的方法关键设备是：分离机——用于脂肪浓缩的；均质机——用于脂肪相转换。图10-9用稀奶油生产AMF的生产线流程三、无水乳脂的生产（三）用奶油生产AMF用奶油制作AMF的生产线流程三、无水乳脂的生产（四）AMF的精制1.磨光2.中和3.分级方法是在最终浓缩后的油中加入20%～30%的水，水温和油的温度相同，保持一段时间后，水