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20T/班橙汁饮料车间工艺流程设计1武汉工业学院《食品工艺学》课程设计设计题目：20T/班橙汁饮料车间工艺流程设计姓名：BFRADS学号：SADCSAF院系：食品科学与工程专业：食品质量与安全指导老师：胡秋林2014年06月25日20T/班橙汁饮料车间工艺流程设计2目录摘要--------------------------------------------------------------------------31前言------------------------------------------------------------------------3总论------------------------------------------------------------------------31.1概述-------------------------------------------------------------------32工艺设计------------------------------------------------------------------32.1主要原辅料计算----------------------------------------------------32.2原料规格要求-------------------------------------------------------52.3工艺流程设计--------------------------------------------------------72.4物料、包装材料衡算-----------------------------------------------112.5重点设备设计-------------------------------------------------------112.6劳动人员安排表---------------------------------------------------173工厂安全卫生要求-------------------------------------------------------174设计总结------------------------------------------------------------------185参考文献-----------------------------------------------------------------196附图------------------------------------------------------------------------2020T/班橙汁饮料车间工艺流程设计3摘要：本设计主要内容包括：前言、橙子作为优良水果的基本原理、流程确定的依据、主要原辅料计算、主要设备原理、结论、参考文献等。本工艺设计说明书是根据以上内容，以“20T/班橙汁饮料车间工艺流程设计”为目的收集整理资料，根据目前我国果汁的发展与需求生产新型的果汁饮料为消费者提供更多绿色而且健康的选择。说明书中阐述了橙汁的加工，对产品方案进行了比较择优选型，对原辅材料进行了介绍，对果汁的工艺流程、物料衡算、工艺操作和设备选型作了简单的论述，并利用工艺流程图和物料处理作了直观的说明。关键词：橙汁工艺流程设计前言饮料业是我国发展最快的行业之一，产值年均增长近20%。2011年饮料行业产量达到11762.32万吨，同比增长了22%，改革开放30年来增长了500多倍，并超过日本成为第二大饮料生产国。在我国，生产果汁的厂家大大小小约有6000家，目前具有一定规模的饮料企业有1000多家，拥有职工20万余人，年销售收入600多亿元，年创利税60多亿元。进入新世纪的2001年达1670万吨，又比2000年增长11.94%，继续保持两位数以上的增长速度，是食品工业中发展最快的行业之一。结合国外果汁饮料市场的发展规律及中国消费者的消费能力和消费习惯，对未来我国果汁饮料市场的发展做简要分析如下：（1）纯天然、高果汁含量的果汁饮料将成为必然发展方向随着消费者的生活水平提高，消费者的消费观念及消费质量也在不断提高，综观国际果汁饮料发展的轨迹来看，纯天然、高果汁含量的果汁饮料将成为必然发展方向。高果汁含量的果蔬汁饮料含有较丰富的矿物质元素及其他天然营养成分，不含有或较少含有合成的食品添加剂。品种有：橙汁、西柚汁、苹果汁、草莓汁、葡萄汁、梨汁、芒果汁、桃汁、杏汁、桔子汁、山楂汁、菠萝汁、番石榴汁、番茄汁、胡萝卜汁等。果汁的含量多在30—50%及其以上，有的品种的果汁含量则为100%，例如苹果汁、梨汁、桃汁等果汁饮料。（2）复合果汁及复合果蔬汁必将成为未来发展热点在品种繁多竞争激烈的果汁饮料市场中，企业想要在未来市场中立足于不败之地，就应当居安思危，多开发新品种。做到人无我有，人有我新。近几年来复合型果汁饮料及果蔬汁饮料在发达国家发展较快，在国外市场流行品种较为繁多，市场上常见的有菠萝汁或橙汁等热带果汁与不同蔬菜汁的复合果汁饮料。例如：番茄汁与其他多种果蔬的复合汁、橙与胡萝卜汁等蔬菜的复合汁、芹菜汁、甜菜汁、菠菜等蔬菜汁配以食盐、香料和柠檬酸等配制的复合蔬菜汁等产品。（3）功能型果汁饮料亦将成为未来的热点带有某些对人体功能具有改善作用的果蔬汁饮料亦将成为未来果汁饮料发展的热点。1.总论1.1橙汁的营养价值：橙子又名“黄果”、“金环”，为芸香科植物香橙的果实，原产于中国东南部，是世界四大名果之一。橙子分甜橙和酸橙，酸橙又称缸橙，味酸带苦，不宜食用，多用于制取果汁，很少鲜食。鲜食以甜橙为主。中国甜橙品种很多。20T/班橙汁饮料车间工艺流程设计4甜橙果实为球形，上下稍扁平，表面滑泽，来成熟前色青，成熟后变成黄色果肉酸甜适度，汁多，富有香气，是人们喜欢吃的水果之一。甜橙的可食部分为74％，每100克甜橙肉含热量为197千焦耳，水分87．4克，蛋白质0．8克，脂肪0．2克，膳食纤维0．6克，碳水化合物10．5克，灰分0．5克，胡萝卜素160微克，硫胺素0．05毫克，核黄素0．04毫克，尼克酸0．3毫克，抗坏血酸33毫克，维生素E0．56毫克，钾159毫克，钠1．2毫克，钙20毫克，镁14毫克，铁0．4毫克，锰0．05毫克，锌0．14毫克，铜0．03毫克，磷22毫克，硒0．7微克等，还含橙皮甙、柚皮芸香甙、柚皮甙、柠檬苦素、那可汀、柠檬酸、苹果酸。果皮含挥发油，有七十多种活性物质，主要为正癸醛、柠檬醛、柠檬烯和辛醇等。橙子味甘、酸，性凉。具有生津止渴、开胃下气的功效。正常人饭后食橙子或饮橙汁，有解油腻、消积食、止渴、醒酒的作用。橙子营养极为丰富而全面，老幼皆宜。橙子中含量丰富的维生素C、P，能增加机体抵抗力，增加毛细血管的弹性，降低血中胆固醇。高血脂症、高血压、动脉硬化者常食橙子有益。橙子所含纤维素和果胶物质，可促进肠道蠕动，有利于清肠通便，排除体内有害物质。橙皮性味甘苦而温，止咳化痰功效胜过陈皮，是治疗感冒咳嗽、食欲不振、胸腹胀痛的良药。橙子几乎已经成为维生素C的代名词。事实上，它的维生素C含量丰富，能增强人体抵抗力，亦能将脂溶性有害物质排出体外，是名实相符的保安康抗氧化剂。橙皮又叫黄果皮，除含果肉中的成分外，胡萝卜素含量较多，可作为健胃剂、芳香调味剂。橙皮还含一定时的橙皮油，对慢性支气管炎有效。以鲜橙子为原料经过相关车间加工工艺加工得到的果汁饮料，比较新鲜，营养价值高，基本上包含有橙子的主要营养。2工艺设计2.1主要原辅料计算2.1.1主要原辅料计算表一班产20吨橙汁的物料计算项目指标每班消耗成品500ml装*100%成品率99.7%20.08t原料消耗量：浓缩橙汁损耗率0.7%333.4kg/20t336kg辅料消耗量柠檬酸砂糖水损耗率0.7%152.4kg/20t1795kg/20t17991kg/20t154kg1808kg18118kg2.1.2分析过程20吨复合橙汁中：原果汁含量为10％，则浓缩橙汁（6倍）添加量为20000kg／6×10％＝333.4kg;其中可溶性固形物含量为333.4kg×65％＝216.71kg。20T/班橙汁饮料车间工艺流程设计5橙汁饮料一般糖酸比为13.0～17.0:1，可溶性固形物含量为10%～15%，含酸0.8%～1.2%。在果汁中加入1795kg的砂糖、152.4kg的柠檬酸，则成品的糖度为（216kg＋120.58kg＋1795kg）／20000kg＝10.6％、酸度为（6.668kg＋0.834kg＋152.4kg）／20000kg＝0.8％。糖酸比为13.25％。2.1.2.1成品主要质量指标原果汁含量10%，糖度10.6%，酸度0.8%，糖酸比13.25%2.2原辅材料规格要求2.2.1原料橙子浓缩汁：产品质量指标（1）感官指标：气味：清香怡人；色泽：橙黄色；形态：澄清汁；口味：酸甜适口，有桔子独特风味。（2）理化指标：可溶性固形物含量：42±1°BX含糖量14％～16％可滴定总酸含量：1.5％±0.2％酸度0.9％～1.0％。PH：≤4.0（3）微生物指标：（按国标GB4789.食品卫生检验方法微生物部分执行）细菌总数：≤100个/ml大肠菌群：≤3个/100ml致病菌：不得检出2.2.2辅料2.2.2.1（1）感官要求糖的晶粒均匀，晶粒或其水溶液味甜，无异味，干燥松散，洁白,有光泽,无明显黑点.（2）白砂糖主要技术指标及卫生指标GB317及GB241表一白砂糖主要技术指标及卫生指标指标优级一级理化指标蔗糖分%≥99.7599.65还原塘分%≤0.080.15电导灰分%≤0.050.10干燥失重%≤0.060.07色值（国际塘色值）≤80180混浊度，度57不溶于水杂质mg/kg≤4060砷（以As为计）mg/kg≤0.5铅（以Pb为计）mg/kg≤1.0铜（以Cu为计）mg/kg≤2.0碳酸法≤20亚硫酸法≤50卫生指标大肠杆菌个/100g≤30致病菌≤不得检出细菌总数个/g≤35020T/班橙汁饮料车间工艺流程设计62.2.2.2．柠檬酸（1）感官要求柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末,无臭、味极酸,易溶于水和乙醇，水溶液显酸性。表二柠檬酸主要技术指标指标名称指标柠檬酸%≥99.5硫酸盐%≤0.03草酸盐%≤0.05钙盐符合规定钡盐符合规定硫酸灰分%≤0.1重金属%≤0.0005砷%≤0.0001铁%≤0.001氯化物%≤0.012.2.2.3．苯甲酸和山犁酸甲的技术指标GB901表三苯甲酸和山犁酸甲的技术指标名称苯甲酸山犁酸甲总量%≥99.598熔点≤121~124——含氯化物%≤0.020.018灼烧残渣%≤0.157~58.5重金属%≤0.0010.002砷%≤0.00020.003硫酸%≤——0.04干燥失%重≤——12.2.2.4.水水是果汁饮料生产中的重要原料之一，占85—95%。水质的好坏，直接影响成品的质量。因此，饮料用水的水质要求除了应符合国家卫生部、国家基本建设委员会颁布的标准代号为GB5749—85《生活饮用水水质卫生标准》见表，还应符合表所列的指标表四生活饮用水水质卫生标准20T/班橙汁饮料车间工艺流程设计7项目要求说明项目要求说明色色度不超过15度，并不得呈现其他异色这些指标过高后不但会给人嫌恶的感觉，也有可能是水中含有物质和某些病毒的标志阴离子合成洗涤剂不超过0.3mg/l过量会使水中产生异臭异味和泡沫，并阻碍净水处理过程嗅和味在原水中或者煮沸后饮用时，保证无异臭和异味氯化物不超过200mg/l过量会产生咸味，影响成品口味混浊度不超过5度硫酸盐不超过250mg/l过量会引起腹泻肉眼可见物无肉眼可见物——总硬度不超过0.3mg/l——总铁不超过0.3mg/l人体必要的元素过量时会使成品带有铁锈味，并影响成品色泽PH值6.5~8.5——锰不超过0.1mg/l——细菌总菌（37℃培养24小时）100ml水中不超